Freitag, 29. März 2013

Kamel Forelle in Fenchel-Salzkruste


Heute erzähle ich Euch wieder mal eine Fisch-Geschichte aus meiner Kindheit. Die betrifft eigentlich nicht mich, sondern meine kleine jüngere Schwester. Meine Schwester mochte ganz viele Dinge nicht: unter anderem keinen Lauch, kein Sauerkraut, keinen Sellerie, keine Salzkartoffeln, keinen Lattich - und keinen Fisch! Das heisst, fast bei jeder Mahlzeit gab es Gemecker: «Hani nid gärn!» («mag ich nicht»), war der Standardsatz bei Tisch. Meine Mutter kümmerte das eigentlich nicht gross. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kommt - meinte meine Mutter. Denn meine Schwester sass jeweils so lange vor ihren Salzkartoffeln, bis alle vom Tisch aufstanden und wieder an die Arbeit/zur Schule gingen, dann schob sie die Kartoffeln langsam unter den Tisch, wo bereits unser Hund wartete.
Die heutige Geschichte spielte aber in der Zeit, bevor wir einen Hund hatten. Wie gesagt, die kleine Hennenschwester mochte keinen Fisch. Das Gemecker war jeweils gross, wenn Fisch auf den Tisch kam. Meine Mutter war schon soweit, dass sie dachte, das kleinste Hennenkind motzt einfach aus lauter Gewohnheit bei Fisch und kam deshalb auf eine - vermeintlich - geniale Idee.
Hennenschwester (zartes Alter von etwa drei Jahren): Was gibt es heute Mittag?
Hennenmutter: Heute gibt es etwas ganz Tolles.
Hennenschwester: Was denn, sag!
Hennenmutter: Heute gibt es Kamel!
Hennenschwester: KAMEL????? Woher hast Du das Kamel?
Hennemutter: Gekauft beim Metzger Weber.
Hennenschwester: Mag ich Kamel?
Hennemutter: Ganz sicher magst Du das. Alle Kinder mögen Kamel!

Hennenschwester vorne links, Wilde Henne hinten links, rechts zwei Cousins von uns

Hennenmutter verschwindet in der Küche und beginnt zu kochen. Die Fischfilets werden gebraten, Salzkartoffel gekocht, Salat geputzt, Tisch gedeckt - Hände waschen, ESSEN!
Die Hennemutter schöpft allen Fisch auf den Teller, Kartoffeln und Salat dazu - guten Appetit. Die Hennenschwester guckt skeptisch auf den Teller.
«Ist das jetzt das Kamel» - «Jawohl, probier mal.» Die Hennenschwester schaufelt sich ein Stückchen Fisch Kamel auf die Gabel, probiert, schnappt dreimal nach Luft, Tränen treten in die aufgerissenen Augen und sie stammelt ganz entsetzt: «Aa-aa-aber... *schluchz*... ich ma-aa-ag das Kamel ni-hicht, das Kamel schmeckt wie FIIIISSSCHHHHH!» *heeeeeul*

Heute hat niemand geheult. Heute gab es bei uns Forelle in Fenchel-Salzkruste. Das Rezept für den Fisch habe ich bei Swissmilk gefunden. Dazu gab es eine mit Pastis pafumierte Hollandaise, Fenchelgemüse und Salzkartoffeln. Das mochten alle, ich musste niemandem ein Kamel für einen Fisch vormachen.

Für 4 Personen
Forelle in Fenchel-Salzkruste
3 bis 4 Forellen (je nach Grösse)
1 kg Salz
3 Esslöffel Fenchelsamen, im Mörser leicht angestossen
2 Eiweiss
weisser Pfeffer
1 Zitrone
ein paar Petersilienstängel

Pastis-Hollandaise
Fischköpfe von den Forellen
1 kleine Schalotte, halbiert
ein paar Petersilienstängel
Fenchelabschnitte
1 Espressolöffel Fenchelsamen
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
2 dl Weisswein
Salz
ca. 4 cl Pastis
1 Spritzer Zitronensaft
150 g kalte Butter
1 bis 2 Eigelb (je nach Grösse)

Die Forellen innen und aussen waschen und trockentupfen. Die Köpfe mit einem scharfen Messer abtrennen (nicht wegschmeissen, die brauchen wir für die Sauce). Die Fische innen mit weissem Pfeffer bestreuen. Zitronen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Petersilienstängeln in die Fischbäuche legen. Die Fenchelsamen mit dem Salz und den zwei verquirlten Eiweiss vermischen. Ein Stück Backpapier auf ein Kuchenblech legen, die Hälfte des Salzgemisches darauf verteilen, die Forellen eng nebeneinander auf das Salz legen und mit dem restlichen Salzgemisch bedecken und andrücken. Ich hatte meine Fische bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen, zweite Schiebeleiste von unten.
Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Weisswein in einen kleinen Topf geben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, zum Schluss salzen. Fischsud durch ein Sieb giessen. Von dem Sud brauchen wir ca. die Hälfte, die andere Hälfte habe ich in einen Eiswürfelbeutel abgefüllt und eingefroren. Jetzt den Fischsud wieder aufkochen und bis auf einen Esslöffel einreduzieren lassen, dann den Pastis und den Zitronensaft dazu geben, nochmals aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen. Mit einem Schneebesen das Eigelb in den Fischsud rühren und jetzt stückchenweise die kalte Butter beifügen. Ich stelle den Topf immer wieder auf die heisse Herdplatte zurück und ziehe ihn wieder weg, wenn es zu heiss werden droht. Die Sauce darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie.
Eigentlich macht man ja eine Hollandaise über dem Wasserbad, das funzt bei mir nie. Ich kann das besser direkt auf dem Herd.
Jetzt den Fisch aus dem Ofen holen, die Salzkruste mit einem grossen Löffel wegschlagen, die Haut von den Fischen lösen, dann die Forellen filetieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce, gedünstetem Fenchel und Salzkartoffeln servieren. Unverwechselbar Fisch und nicht Kamel!


Dieser Beitrag geht wieder an Peggy für den Süsswasserfisch-Event.

Kommentare:

  1. Hihi... schöne Geschichte :-)
    Eine Forelle hab ich vorhin auch verarbeitet, allerdings gebeizt.
    Deine hier sieht auch traumhaft aus!

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  2. :-D laut lachen beim Alleinlesen vor dem Computer ist das eindeutige Zeichen für eine wirklich lustige Geschichte. Danke! Und dein Kamel hätt' ich auch klaglos verputzt! Trotz Weihnachten draußen schöne Ostern!

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  3. Und ich hätte fast gewettet, dass das Hennenschwesterlein das Kamel anstandslos gegessen hatte.
    KAMEL, (also wirklich Kamel, nicht Fisch) hat der Mitbewohner mal in Australien probiert. War etwas trocken ausgefallen (Stichwort: "Hosenträger"). Ich bin aber überzeugt, dass man aus Kamel auch etwas Gutes kochen kann. Genauso, wie aus Fisch.

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  4. Ganz reinlegen hat sich das Schwesterlein aber doch nicht. ;-)

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  5. Sind wir irgendwie verwandt? Ich hab genau so eine kleine - nein, falsch, jüngere Schwester. ;)

    Du sag, ist der Fisch nicht recht salzig? Ich kenne das von Fisch im Salzmantel so, dass die Haut gar nicht verletzt sein darf, du schneidest aber gleich die ganzen Köpfe ab. War ich schon wieder einmal zu vorsichtig?

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  6. Und wo isch dr dritti Saucefischkopf in dr Pfanne ? Het dä scho d' Chatz gfrässe ? ;-)

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  7. So ein Foto gibt es aus meiner Kindheit auch-stämmige Beinchen mit Stutzen (die heute kein Kind mehr trägt) unter dem kurzen Kleidchen, und farblich sind die alten Fotos alle so.
    Ich mag Fisch! Nur, meine Mutter wollte nie welchen braten, weil es so spritzt...

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  8. aber demnach wusste das Hennenschwesterlein ganz genau, was sie eben nicht mag und hat nicht nur aus Gewohnheit gemeckert! ;o)

    Dein Kamel, ääh, Fisch sieht wirklich sehr lecker aus.. da überleg ich ja ernsthaft, ob ich das auch mal probier.. hab mich bisher noch nie an Fisch rangetraut ^^'

    liebe Grüße und wunderschöne Ostern
    shira

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  9. Das kommt dabei raus, wenn man kleine Kinder beschummeln will!
    Wir haben uns im Restaurant die Forellen im Becken aussuchen dürfen, die wir später verputzt haben. Und die Kellnerin / das Servierfräulein :-) durfte den Fisch nicht enthäuten und zerteilen - das wollten wir unbedingt selbst machen! Das hat sich aber - hoffentlich - nicht als schädlich für die Charakterbildung erwiesen...

    Fenchel als Gewürz mag ich sehr gern, und die Knollen roh und gegrillt, aber seltsamerweise nicht gedünstet. Die Salzmantelforelle werd' ich vieleicht mal ausprobieren!

    Frohe Ostern dem Hühnerstall!

    twocents

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  10. Eine wunderbare Geschichte am Sonntagmorgen! Jetzt muss nicht einmal die Sonne strahlen. Jetzt strahle ich.

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  11. ... und ganz herzliche, liebe Ostergrüße von allen hier ins Emmental

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  12. Viele Ostergrüße schicke ich zu Euch,
    schöne bunte Eier und all’ das süße Osterzeug,
    auch meine Osterwünsche sind unter all’ den Dingen,
    die Euch der Osterhase wird bringen.

    Liebe Grüße Kerstin

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  13. Wunderbar und der Pastis in der Sauce...stelle ich mir überaus köstlich vor.
    Meine besten Ostergrüße schicke ich euch ♥

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  14. Haha. Kamel. Zum Glück wurde bei uns kaum gequengelt. Am ehesten noch von mir, wenn Leber auf den Tisch kam. Das war's aber auch schon mit traumatischen Kindheitserfahrungen...
    Vielen Dank für das tolle Forellenrezept und die Event-Teilnahme. Mensch, ihr kocht schneller Fische, als ich einkaufen kann... Toll!

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  15. Welch schöne Geschichte und so ein schönes Rezept.
    Das hat bestimmt ganz fein geduftet.

    Liebe Grüße und ein schönes Osterfest
    wünscht Gaby

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  16. @Britta
    Und wie hast Du die Forelle gebeizt?
    @Kochpoetin
    Ich fand das als Kind gar nicht so schlecht, dass meine Schwester so viele Dinge nicht mochte. Gewisse Dinge sind dann auf meinem Teller gelandet, was mir meist mehr als nur recht war.
    @Flohnmobil
    Ein Versuch ist es wert, musste sich meine Mutter gesagt haben, als sie den Fisch für ein Kamel verkaufen wollte ;-)
    @Zorra
    Sie war zwar klein, meine Schwester, aber doof war sie nicht ;-)
    @Turbohausfrau
    Ne, der Fisch war nicht salzig, die Methode hat mir eigentlich ganz gut gefallen. Bis auf den Umstand, dass man hinterher einfach so ein Kilo Salz wegschmeisst.
    @Basler Dybli
    Gut beobachtet - es waren nur zwei Köpfe. Denn von den ganzen Bio-Forellen gab es nur noch deren zwei. Deshalb hatte ich noch zwei Bio-Forellenfilets gekauft und die dann aufeinenander gelegt.
    @Jule
    Und die Kniestrümpfe hatten oben ein Gummiband und das juckte immer so grauenhaft in den Kniekehlen.
    @Shira
    Meine Schwester wusste immer sehr genau, was sie wollte und vor allem auch, was sie sicher nicht wollte.
    @Twocents
    Jepp, das mit dem Forelle selber aussuchen kenne ich auch. Und selber filetieren konnte ich auch sehr früh schon. So wie ich das in Erinnerung habe, hat mir meine Mutter das Filetieren genau zweimal gezeigt, dann klappte das jeweils ganz gut. Und da war ich sicher nicht älter als 7 oder 8 Jahre.
    @Toettchen
    Schön, dass Dir als Geschichtenliebhaber meine Geschichte gefällt! Liebe Grüsse zurück Richtung Bodensee :-)
    @Kerstin
    Danke für Deine Ostergrüsse und -wünsche.
    @Sybille
    Anis, Fenchel und all das Zeugs liebe ich ja heiss und innig. Hingegen Pastis als Getränke kann ich nicht ausstehen. Aber hier steht immer eine Flasche - das Perlhühnchen trinkt ab und an gerne einen Pastis, während ich ihn nur zum Kochen verwende.
    Multikulinaria
    Der nächste Fisch ist bereits in der Pipeline, resp. gedanklich feile ich grad an einem Rezept rum.
    @Kegala
    Fenchel ist - seit ich Kind war - mein Lieblingsgemüse. Als ich gestillt hatte, habe ich parktisch nur Fencheltee getrunken - mir hatte das nichts ausgemacht. Während andere Mütter bereits nach zwei Monaten stillen, den Fencheltee verflucht hatten. Fenchel ist für mich ganz stark ein Gemüse, das mit Kindheit/Kindern in Verbindung steht...

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  17. Ich will auch dein Kamel haben! Und die Pastis Sauce muss ich mir dringend merken!

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  18. mhhhh, das klingt ja oberlecker. auch das will ich nächstens ausprobieren.
    hübsche geschichte :-) gefällt mir, dass die "kleine" nicht reingefallen ist.
    ich bin ziemlich neu in blogspot unterwegs und werde ab und zu reinschauen.
    en gruess vom thunersee

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  19. @Mittagbeimutti
    Die Pastis-Sauce war sehr lecker und hat gut mit dem Fisch harmoniert.
    @Quersatz
    Schön, dass Du hier künftig ab und an vorbei schaust. Viel Spass beim Nachkochen.

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