Montag, 6. Mai 2013

Schweinebraten an Thymianreduktion mit farbenfrohem Gemüse


Kommen Gäste, stehe ich liebend gerne stundenlang in der Küche. Ich mag es, mich um die Mise en Place für mehrere Gänge zu kümmern. Ich liebe es, büschelweise Kräuter zu zupfen, ich schnipple mit Hingabe Gemüse, schäle Knoblauch, weine beim Zwiebelschneiden. Ich schärfe meine Messer, rühre in Töpfen, wirble zwischen Herd und Backofen hin und her, spüle vorzu Pfannen und Geschirr, die ich nicht mehr benötige. Ich hänge meinen Gedanken nach, sinniere über das Hier und Jetzt, diskutiere mit einem fiktiven Gesprächspartner über das Sein und das Werden, staune über Gedanken, die sich zwischen Spargel schälen und Auberginen braten formieren. Ich mag diese Philosophiestunden mit mir alleine während des Kochens.
Aber am Freitag war nix so, wie es sonst ist. Da hatte ich bis 17.30 Uhr gearbeitet, bin dann in die Küche geflitzt, denn um 19 Uhr waren die Frau Flohnmobil mit Ihrem Mitreisenden zum Apéro angekündigt. Und ausser dem Fleisch, das bei Niedertemperatur im Ofen lag, war von vier Gängen (Dessert brachte die Frau Flohnmobil mit) noch nichts gemacht, nicht mal der Apéro. 1,5 Stunden für soviele Gänge ist auch für ein versiertes Küchenhuhn nicht ganz ohne. Gut, dass das Küken am späteren Nachmittag wenigstens bereits den Tisch schön gedeckt hatte. Frau und Herr Flohnmobil kamen pünktlich, der Apéro war fertig. Und meine Mise en Place soweit auch. Der Rest, also das Kochen an sich, das erledigte ich vorzu, das war eigentlich dann eine Kleinigkeit.

Rezept für 5 Personen
Schweinebraten im Bratschlauch an Thymianreduktion
1,2 kg Schweinebraten vom Nierstück
1 Karotte
1 Stück Knollensellerie
1 Schalotte
1 Esslöffel Senf
2 Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen
1 Esslöffel Rotwein
2 Esslöffel Portwein
Salz, Pfeffer

Thymianreduktion
2,5 dl Weisswein
den Bratenjus aus dem Bratschlauch
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz
50 g kalte Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotte und Sellerie schälen und würfeln, Schalotte in grobe Stücke schneiden. Alles Gemüse zusammen in den Bratschlauch geben. Den Senf, die Thymianblättchen, den Rot- und den Portwein zusammen verrühren, die Mischung salzen und pfeffern. Das Fleisch mit der Senfmischung rundum einstreichen und dann in den Bratschlauch geben. Schlauch verschliessen und in eine feuerfeste Form legen. Ein Bratenthermometer durch den Schlauch in den Braten stecken. Den Braten auf der zweituntersten Schiebeleiste in den Ofen schieben, Hitze zurückdrehen auf 80 Grad. Der Braten kann nun für Stunden sich selbst überlassen werden - bis die Kerntemperatur bei knapp 80 Grad ist. Bei mir dauerte das ca. 5 Stunden.
Den Braten aus dem Bratschlauch fischen, sofort satt in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Jus aus dem Bratschlauch durch ein Sieb in einen Topf giessen. Dem Jus ein Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige sowie zwei Gewürznelken beifügen, dann aufkochen. Jetzt den Weisswein in 0,5-dl-Schritten beifügen, dazwischen immer wieder aufkochen und zwei/drei Minuten köcheln lassen. Wenn der Wein in der Sauce ist, das Ganze einreduzieren auf ca. 2 dl. Durch ein Sieb, das mit einer Stoffserviette ausgelegt ist, in einen kleinen Saucentopf giessen. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz abschmecken.
Das Fleisch aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden und anrichten, mit der Thymianreduktion überziehen. Ein paar Thymianblättchen drüber streuen und mit einem Thymianzweiglein garnieren.
Dazu gab es geplättete Kartoffeln sowie eine Gemüsemischung, bestehend aus Spargeln, Kefen (die kamen aus Marokko), confierten Datteltomaten und Karotten.
Und mit Essen, Wein und fröhlichen Gesprächen wurde aus dem erst hektischen Tag doch noch ein ganz gemütlicher Abend. Der Frau Flohmobil und dem Mitreisenden jedenfalls scheint es gefallen zu haben im Hühnerstall. Und wir haben uns gefreut, solch fröhliche, aufgestellte Menschen kennengelernt zu haben.

Kommentare:

  1. Das hast Du trotz Stress mal wieder toll gemacht! Du bist sicherlich eine wunderbare Gastgeberin.

    AntwortenLöschen
  2. Mmmmhhhh! :-) Ich bin sicher das Wildhuhn hatte trotz Stress alles unter Kontrolle ... gell?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

    AntwortenLöschen
  3. Ich bewundere dein strukturiertes Vorgehen! Ich genieße die stille Zeit in der Küche zwar auch, aber ich verfranse mich gern und die Gäste müssen meist warten ;-) Zum Glück kennen sie mich inzwischen und nehmen's mit Humor...
    Lustig, dass du auch zwischendrin aufräumst und abwäscht.
    Und so ein Tellerchen hätte ich selbstverständlich auch gern gehabt :-)

    AntwortenLöschen
  4. Was für eine herrlich verrückte Idee, Kartoffeln mit dem Fleischklopfer anzugehen. So ein Ding habe ich noch aus vor-vegetarischen Zeiten, seither fühlt sich das Gerät nutzlos. Das kann ich nun ja ändern - und weniger Fett als bei Rösti, Puffern & Co. scheint man auch zu brauchen.

    Ich denke beim Kochen übrigens über absolut nichts nach und bin bin zur Gänze erfüllt von Haptik, Aromen und Anblicken. Das Philosophieren kommt dann beim Essen.

    AntwortenLöschen
  5. Basler Dybli07 Mai, 2013 12:03

    Au ich stand (ab und zue) gärn stundelang in dr Chuchi - sälbscht wenn nochane alles innert kurzer Zyt ewäg putzt wird. I bi us Platzgründ "zwunge", laufend èglai abzwäsche. So blibt mr in dr Regel nur no s' Gedegg übrig. Denn isch mii Zyt zem Sinniere. :-)
    P.S. Die greesere Helge bringes - ganz bäumig !

    AntwortenLöschen
  6. Es ist nicht ganz einfach, im Nachhinein zu beurteilen, was besser war: Die Hühnerküche oder die Unterhaltung.
    Ich denke aber, dass im Hühnerhof beides untrennbar miteinander verbunden ist.
    VIELEN DANK FÜR DEN TOLLEN ABEND.

    AntwortenLöschen
  7. Ich mag dies grosse Geköch auch; aber 1,5 Stunden für 4 Gänge sind echt knapp! Ausserdem muss dann bei mir meistens noch der Kater aus der Küche gescheucht werden, der bei der Zubereitung von Fisch "helfen" möchte, V braucht einen drink, der sie vorm Verdursten rettet oder hat noch eine zündende Idee für einen spontanen Zwischengang, der bitte auch noch ins Meue gefriemelt werden müsste.

    AntwortenLöschen
  8. So meine Liebe,

    ich war so frei und habe mal all deine VeggiDay Rezepte eingefangen und auf unseren neuen Rezeptblog gepostet, schau doch mal rein, ob Ich auch ja alle deine Rz eingefangen habe. Wenn mir eins entgangen sein sollte mail es mir kurz in einem Kommi.

    Liebe Grüße Kerstin

    Guggst Du hier ... http://vegetarischerdonnerstag.blogspot.de/

    AntwortenLöschen
  9. @Elsässerli
    Es geht nix über eine gute Mise en Place. Dann geht die Kocherei hinter wie von selbst.
    @Lieberlecker
    Naja, also es war schon grenzwertig... aber es hat geklappt. In solchen Momenten darf dann einfach nicht noch jemand kommen und sagen: «Ou, könntest mir da bitte schnell helfen...»
    @Kochpoetin
    Strukturiertes Vorgehen? Öhhhmmmm... also nicht wirklich ;-)
    @Claudia
    Also die platten Kartoffeln gehören im Hühnerstall zu den beliebtesten Kartoffelgerichten. Und unbedingt dran denken, die Kartoffeln bloss nicht abschälen. Die Schale muss unbedingt dran bleiben.
    @Basler Dybli
    Da ich keinen Casserolier habe, muss ich mich eben selber um die Ordnung in der Küche kümmern. Ich bin da ein furtbarer Pingel, ich kann nicht arbeiten, wenn die Küche unordentlich ist. Drum bin ich ständig am aufräumen und wische auch immer wieder die Arbeitsflächen sauber.
    PS: Die grossen Bilder überzeugen mich auch. Danke, dass Du mir die Anregung dafür gegeben hast.
    @Flohnmobil
    Es war wirklich schön mit euch. Ihr dürft wieder kommen :-D
    @Duni
    Es waren 1,5 Stunden für vier Gänge plus noch das Apéro. Und ich gebe Dir recht, es war sauknapp! Zündende Ideen und nach Drinks heischende Weiber kann ich in so einem Fall grad gar nicht brauchen. Da würde ich leicht giftig ;-)
    @Verboten gut
    Ich guck gleich mal nach - danke für die Info.

    AntwortenLöschen

Ich freue mich über jeden Kommentar, auch über kritische Anmerkungen. Rassistische und beleidigende Kommentare werden jedoch gelöscht.