Dienstag, 3. September 2013

Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat


Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, Toettchen auch, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat Toettchen letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Toettchen'sche Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst
Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen
2 Esslöffel Pfefferkörner
1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner
1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren
1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette
1 Esslöffel gerebelter Oregano
400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein
900 g Schweinenacken
2 Knoblauchzehen
125 g fein gewürfelte Zwiebeln
1 Esslöffel Öl
2 Lorbeerblätter, fein geschnitten
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
20 g Salz
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt
Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.
Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.


Linsensalat mit Fenchel
Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen
1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe
3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt
1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 Kaffeelöffel Dijonsenf
Rotweinessig
Rapsöl
Olivenöl
wenig Balsamico
Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.
Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.
Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.
Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.

Kommentare:

  1. Mutig das Wilde Poulet ist am Wurschdeln ... ich bin ja ein gr. Fan von Fenchelbratwurst und Salami, da kannste mich immer mit begeistern. Wurst selbstmachen liegt im Arbeitsbereich meines Mannes und Schwiegervater´s als gelernte Metzger geht denen das leichter von der Hand. Da komm ich lieber nur zum Testessen und reiche das Rz weiter ;)
    Sieht umwerfend aus, mit den Linsen ganz bestimmt ein Hochgenuss.

    LG Kerstin

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  2. Super, ich steh total auf diese Fenchelbratwurst! Wir machen sie nach ziemlich demselben Rezept (vermutlich auch aus der Zeitschrift Beef) und alle unsere Gäste sind begeistert. Jetzt ist ohnehin wieder die Jahreszeit für selbstgemachte Würschte :-))

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  3. Ganz grosses Kino - i bi begeischteret und zieh dr Huet !
    Ab morn denn, im Momänt bin' i satt vom Robärt sim "Unglyggs-Täller" ;-)

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  4. Ich liebe diese Linsen, Fenchel sowieso. Und irgendwann muss ich Würste machen. Dann kann ich da auch reinmischen, was ich möchte - Fenchel zumm Beispiel :-)

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  5. Das ist jetzt, was Geiz nicht ist! Alles klar? Sieht absolut lecker aus :-)
    Liebe Grüsse von unterwegs,
    Andy

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  6. @Toettchen
    Und das ist alles, was Du zu Deiner Wurst zu sagen hast? ;-)
    Woher ist eigentlich das Rezept (siehe Kommentar von der Küchenschabe)?
    @Verboten gut
    Falsche Lorbeeren - die Wurst habe nicht ich gemacht, sondern Toettchen. Und Fenchel in der Wurst liebe ich auch seeeeehr.
    @Küchenschabe
    Keine Ahnung, woher das Ur-Rezept ist. Lecker ist es auf jeden Fall.
    @Basler Dybli
    Wie gesagt, nur der Linsensalat und die ganze Kombi ist von mir. Die Wurst habe ich so geschenkt gekriegt - mitsamt dem Rezept.
    @Susanne
    Fenchel... gell, den kann man irgendwie immer ;-)
    @Lieberlecker
    Mit und ohne Geiz ist diese Wurst einfach das, was der Geiz manchmal denkt, dass er es sei, er es aber definitiv nicht ist... ;-)

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    1. Die Zeitschrift "Beef" ist mir nicht bekannt. Inzwischen habe ich das Rezept verglichen und finde gewisse Ähnlichkeiten. Der Name der Wurst ist Salsiccia und wird so oder auch ähnlich in vielen Varianten angeboten. Näheres findet man unter: http://de.wikipedia.org/wiki/Salsiccia

      Das Rezept habe ich seit einiger Zeit aus einer Kochsendung namens "Gusto", die noch vor einigen Jahren frei im Kabel TV zu sehen war. Aber auch das Rezept habe ich immer wieder angepasst. Zum Beispiel lasse ich die Zitronenschale weg.

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  7. Mist, ich hätte an deinem Tisch sitzen müssen. :-) Soo lecker.
    Jetzt also weiß ich, dass mein dringendster Wunsch für mein neues Maschinchen ein Fleischwolf ist...

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  8. Mann, so ne Bratwurst würd ich mir gleich auf den Teller wuchten; gerne übrigens vom Grill! Und ein kaltes Bier dazu!

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  9. @Kochpoetin
    Ein Fleischwolf ist cool. Ich habe selber ja auch keinen, aber habe wenigstens Zugriff auf einen. Für diesen Herbst ist mal noch eine grossangelegte Wurstproduktion geplant.
    @Duni
    Zum Wuchten gab es da nix, die Würste sind eher Würstchen. *kühlesBierrüberschieb*

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  10. Fenchel find ich genial! Ich mag ihn auch äusserst gerne roh und als Fenchelsamen gerne im Hackfleisch (und was daraus entsteht) Linsen sind immer noch nicht wirklich meines, so ein paar und dan hab ich es wieder gesehen.
    Liebs Grüessli
    Irene

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  11. Ui, die Kombination mit den Linsen gefällt mir aber! Da weiss ich ja, was ich als nächstes ganz für mich alleine mache :)

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