Freitag, 13. Dezember 2013

Eglifilet auf Rahm-Gewürzsauerkraut


Ja, ich weiss - ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte nett ausgeschaut. Leider war keine im Haus. Darum habe ich eine Lorbeerfahne gehisst.
Als ich letzten Sommer im Elsass war, habe ich von dort eine Gewürzmischung für Sauerkraut mitgebracht. Letzte Woche habe ich einer Freundin den Rest der Mischung geschenkt, weil sie so begeistert davon war. Ich stelle mir meine Mischung nun selbst zusammen, auf der Verpackung stand ja,was drin war. Die Junghühner lieben Sauerkraut, aber nach Kraut mit der Elsass-Mischung sind sie geradezu süchtig.

Rezept für 4 Personen
1 kg rohes Sauerkraut
1 mittelgrosse Zwiebel
1 dl trockener Weisswein
Salz, wenig Pfeffer
Bratbutter
2,5 dl Sahne

Elsässer Gewürzmischung
3 bis 4 grosse Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel gelbe Senfsamen
1 Kaffeelöffel Kümmel
1 Kaffeelöffel Korianderkörner
1 Kaffeelöffel Fenchelsaat
15 Wachholderbeeren
3 Gewürznelken

16 kleine Schweizer Eglifilets (pro Person rund 150 g)
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
Bratbutter

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (Amandine)

Alle Gewürze ausser Lorbeer und Nelken in einem Mörser ganz leicht anstossen. Die Zwiebel fein würfeln und in Bratbutter anschwitzen, sämtliche Gewürze sowie abgetropftes Sauerkraut beifügen und dieses mit einer Gabel gut lockern. Bei mittlerer Hitze anbraten. Jawoll, anbraten. Das Kraut soll gebräunt sein, resp. caramelisieren, erst dann wird umgerührt. Bis das ganze Kraut caramelisiert ist, dauert es eine gute halbe Stunde. Dann wird mit Weisswein abgelöscht, ganz leicht gesalzen und wenig Pfeffer dazu gegeben. Nun den Deckel auf den Topf und das Kraut zwei Stunden auf kleinstem Feuer garen lassen. Ab und an umrühren, zwischendruch evtl. ein bisschen Weisswein dazu geben. Die letzte halbe Stunde keinen Wein mehr zufügen, sondern die Sahne unters Kraut rühren und leicht einköcheln lassen.
Die Eglifilets entgräten. Bitte nicht mit der Pinzette dran gehen, das gibt nix. Hier habe ich beschrieben, wie man Eglis ratzfatz mit dem V-Schnitt entgrätet.
Dann die Eglis würzen, leicht bemehlen und in der Bratbutter beidseitig goldbraun braten. Mit Salzkartoffeln zusammen auf dem Kraut anrichten. Und wie schon erwähnt, ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte das Ganze optisch rausgerissen.

Dieser Beitrag geht zu Peggys Süsswasserfisch-Event. Eigentlich wollte ich ja jeden Monat ein Rezept einreichen. Das habe ich leider nicht geschafft, der Umzug kam dazwischen und seit Wochen plagen mich nun meine Bandscheiben ganz übel. Aber zumindest ein ordentliches Abschlussrezept für diesen wunderbaren Event sollte es doch noch geben. Die Eglis mit dem Rahm-Gewürzsauerkraut sind derzeit mein Lieblingsfischgericht und darum würdig, um beim Event mitzumachen.

Nachtrag:
Soeben hat Peggy mir mitgeteilt, dass der Süsswasserfisch-Event noch ein halbes Jahr weiterläuft. Wer als noch mitmachen will, serviert Süsswasserfische.

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Riz Casimir - wer hat's erfunden?


In der Hühnerküche wird täglich mit frischen Zutaten gekocht. Zwiebeln sind immer vorrätig, Kartoffeln ebenfalls. Der Kühlschrank ist immer mit mindestens drei verschiedenen Sorten Gemüse bestückt, zwei Sorten Blattsalat entsprechend der Saison sind auch vorhanden. Im Wohnzimmer steht das ganze Jahr eine grosse Schale mit Obst - derzeit Mandarinen, Orangen, Äpfel und Bananen - aus der man sich jederzeit bedienen kann.

Aber ein- oder zweimal pro Jahr zückt Frau Henne den Dosenöffner. Nämlich immer dann, wenn eins der Junghühner bittet: «Kannst Du nicht wieder mal Riz Casimir machen?!» Riz Casimir ist der Klassiker aus den 50er Jahren. Kalb- oder Pouletfleisch an einer milden Curry-Sahne-Sauce, serviert im Reisring, garniert mit Früchten. Und wer hat's erfunden? Jawoll - ein Schweizer! Und zwar Ueli Prager, der Gründer von Mövenpick (nein, ich kriege kein Geld für diese Verlinkung). Die Geschichte rund um dieses Kult-Essen könnt ihr hier nachlesen.
Im Urrezept wird Riz Casimir mit Kalbfleisch gemacht, bei uns mit Hühnerfleisch. Das Original sieht Paprikastreifen vor, im Dosenzeitalter der 60er Jahre wurden diese durch Herzkirschen ersetzt. Und da ich ein Kind der 60er bin, gab es Riz Casimir immer mit Obst frisch aus der Dose ;-)
Das ist heute noch so. Das einzig frische Früchtchen auf dem Riz Casimir ist bei uns eine in Butter gebratene Banane. Wehe, ich würde meinen Kindern Riz Casimir mit frischen Pfirsichen oder Ananans servieren - die würden lange Gesichter machen. Noch schlimmer, wenn die unsägliche, knallrote Herzkirsche fehlen würde. Das geht ja schon mal gar nicht.
Riz Casimir bedeutet also bei uns immer, dass drei Dosen geöffnet werden! Abgründe...

Rezept für 3 Personen
250 bis 300 g Hühnerbrust in Würfel oder Streifen geschnitten
1 Esslöffel mildes Curry-Pulver
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
4 dl Hühnerbrühe
1 Dessertlöffel Maisstärke, angerührt mit etwas kaltem Wasser
1,5 dl Sahne
Bratbutter
Salz

1 Dose Herzkirschen
1 Dose Pfirsichhälften
1 Dose Ananasscheiben
3 Bananen
1 Handvoll Mandelblättchen
Butter

Reis

Hühnerfleisch in Bratbutter sautieren, mit der Hälfte des Currypulvers bestäuben und das Gewürz ca. 2 Minuten mitbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel glasig dünsten, mit dem restlichen Currypulver bestreuen, dieses kurz mitdünsten, dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die angerührte Maisstärke beifügen und die Sauce ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne beifügen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Fleisch in die Sauce geben und gute 15 Minuten in der heissen Sauce ziehen lassen (nicht kochen, nur ganz leise simmern lassen).

In einer Bratpfanne die Mandelplättchen trocken anrösten. Die Bananen schälen, längs halbieren und in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bzw. caramelisieren lassen.

Den Reis kochen und gut ausdampfen lassen. Ich buttere kleine Gugelhupfförmchen aus, drücke den Reis gut in die Förmchen und stürze ihn dann auf einen Teller. In die Mitte kommt das Fleisch mit Sauce, obendrauf die Mandelplättchen, aussen rum wird das Dosenobst nett drapiert, die Bananen angerichtet. Wer mag setzt noch Sahnetupfer in die Gegend der Dosenpfirsiche. Und ganz wichtig: Die Herzkirschen in der Mitte der Ananasscheiben nicht vergessen, sonst gibt es lange Junghühnergesichter.