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Mittwoch, 23. April 2014

Mucki-Salat

Der schon bald 18jährige Junghahn trainiert zwei- bis dreimal die Woche seine Muckis im Fitnesscenter, quasi als Ausgleich zum Bürojob im Amt. Mittlerweilen guckt er auch ziemlich drauf, was er wann an Futter zu sich nimmt. An Trainingstagen darf es zusätzlich zu den normalen Mahlzeiten gut auch mal einen ganzen Liter Bananenmilch sein. Gestern war kein Trainingstag. Auf meine Frage, was der Herr Hahn denn gerne zum Abendessen hätte, meinte er leicht grinsend: «Einen gehaltvollen Salat mit Avocado, Tomaten und kurzgebratenen Rindfleischstreifen, gerne mit Balsamico oder so - wenn das möglich wäre!» Er war baff erstaunt, als ich sagte, das sei überhaupt kein Problem, ich hätte alles Gewünschte hier und werde sofort in die Küche stechen. Dieses Gesicht hättet Ihr sehen sollen...

Mucki-Salat für Zwei
(das Küken wollte auch einen)

180 g Rindfleisch vom falschen Filet
1 Brüsseler Endivie
1 Avocado
1 Handvoll Cherrytomaten
1 rote Spitzpaprika
1 rote Zwiebel
2 Scheiben Roggenbrot mit Nüssen

wenig grobkörnigen Senf
Balsamico
Olivenöl
Salz, Pfeffer

ein paar Zweiglein frischen Thymian
Bratbutter

Brüssler Endivie waschen, halbieren, den Strunk rausschneiden, die Blätter von einander lösen und diese fächerförmig auf zwei Tellern anrichten. Avocado halbieren, beide Hälften in Spalten schneiden und auf dem Salat verteilen. Roggenbrot in Würfel schneiden, in Bratbutter knusprig braten, salzen und pfeffern und dann aus der Pfanne heben.
Spitzpaprika entkernen, in Rauten schneiden und diese in wenig Olivenöl in einer Bratpfanne sautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Die Cherrytomaten halbieren und in der selben Pfanne erst auf der Schnitt-, dann auf der Hautfläche kurz anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und dann beiseite stellen. Die rote Zwiebel halbieren, in Spalten schneiden und diese in Olivenöl anbraten, bis sie leicht caramelisieren. Anschliessend mit einem Schuss Balsamico ablöschen und auf kleinem Feuer schmurgeln lassen, bis der Balsamico eingedickt ist.
In der Zwischenzeit aus den Dressing-Zutaten eine Salatsauce rühren und über den bereits angerichteten Salat träufeln.
Rindfleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden, diese in heisser Bratbutter anbraten, salzen und pfeffern. Rindfleisch auf den Salat geben und die restlichen Zutaten wie Paprika, geschmorte Zwiebeln, Cherrytomaten und Brotwürfelchen über den Salat geben. Thymian drüber zupfen und damit den Junghahn und das Küken glücklich machen.

Junghahn-Muckis

Mittwoch, 26. März 2014

Gemüsetajine


Mittlerweilen sind das Küken und ich unter der Woche mittags alleine. Der lange Junghahn geht in Bern zur Lehre. Aber da er sparen will - für einen Sommerurlaub mit seinen besten Freunden - ist er froh, wenn er mittags Futter von zuhause mitnehmen kann. Also koch ich jeweils soviel, damit er anderntags Reste mitnehmen kann. Couscous lieben hier alle. Gemüse sowieso, der Junghahn isst ja eh kaum Fleisch, mochte er schon als kleiner Jungkikeriki nicht so gerne. Deshalb kommt so eine Gemüsetajine immer gut an. Da ich nicht im Tontopf auf dem offenen Feuer kochen mag, wird bei mir im normalen Topf auf dem Herd gekocht. Allerdings könnte man das Gericht auch im Römertopf im Ofen garen, würde dann in etwa einer marokkanischen Tajine entsprechen.


Rezept für 4 Personen
1 l Orangensaft
2 dl Gemüsebrühe
1 grosses Stück Ingwer (daumengross)
1 Zimstange
3 Nelken
1 Chilischote
1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
1 Kaffeelöffel Kurkuma
1 grosse Knoblauchzehe
3 kleine Schalotten oder eine halbe Lauchstange
2 Lorbeerblätter
2 grosse Karotten
1 grosse gelbe Karotte (Pfälzer Rüebli)
je 1 gelbe und rote Paprika
1 Stück Kürbis (bei mir Butternuss)
1 kleines Stück Sellerie
evtl. Süsskartoffeln
2 Esslöffel Berberitzen
Salz, Pfeffer

500 Couscous
1/2 l Wasser
Salz


Ingwer, Knoblauch und Schalotten (oder Lauch) ganz fein schneiden und mit der Zimtstange, Nelken, Lorbeer, Kurkuma, dem Kreuzkümmel und der Chilischote im Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen. Gemüsebrühe dazu geben. Zwischenzeitlich die Karotten, den Kürbis, die Paprika, den Sellerie - und wer mag - die Süsskartoffeln in grobe Stücke zerschneiden. Alle Gemüse in den O-Saft-Sud geben, auf ganz kleinem Feuer ca. 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss die Berberitzen beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Couscous in kochendes Salzwasser geben, mit einer Gabel gut durchrühren, Topf vom Herd ziehen und das Couscous 15 Minuten quellen lassen. Zusammen mit dem Gemüse servieren.

Das Rezept stammt von meiner besten Freundin, die in unserer Kleinstadt das Museumscafé führt. Dort koche ich einmal pro Woche, meist am Donnerstag Mittag

Samstag, 3. August 2013

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck


Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.
Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise
Paprikafond
zwei Frühlingszwiebeln
je eine kleine gelbe und rote Paprika
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 kleine Zimstange
1 Lorbeerblatt
ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange
1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
eine Messerspitze Piment d'Espelette
Rapsöl
2,5 dl Gemüsebrühe
evtl. Salz

Wels
180 bis 200 g Welsfilet
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
frischer Majoran, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment d'Espelette
wenig Bratbutter
frische Butter


Kartoffelwürfel
1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels
Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.
In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel
Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish
In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.

Montag, 6. August 2012

Drei auf einen Streich - dreimal rotes Tatar


Arthurs Tochter Astrid feiert Geburtstag, den dritten Blog-Geburi. Und wünscht sich deshalb ein Dreigestirn. Kriegt sie. Dreimal Tatar, dreimal in Rot: Tomate, Rindsfilet und Paprika. Damit schlag ich Drei auf einen Streich: denn das Geschenk ist einmal für Arthurs Tochter (die Farbe passt auch zu ihrem Banner), einmal für Uwe - der will für den August nämlich Rot - und das dritte Ma(hl) für mich selber ;-)

Rezept für 3 Personen

Rindstatar
300 g Rindsfilet
3 Sardellenfilets, fein gehackt
3 Kaffeelöffel Kapern, fein gehackt
3 Dessertlöffel Cognac
3 Kaffeelöffel feinstgehackte Schalotte
2 Eigelb
1 Kaffeelöffel Senf
Tabasco
Worcestershiresauce
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz

Rindsfilet mit einem sehr scharfen Messer fein hacken - maschinengehackt ist Frevel am teuren Fleisch. Filet mit allen andern Zutaten gut mischen.

Berner-Rosen-Tomaten-Tatar
3 Tomaten der Sorte Berner Rosen
1/2 feinstgehackte Schalotte
3 Messerspitzen feinstgehackten, frischen Knoblauch
roter Basilikum, fein gehackt
ein paar Tropfen Balsamico
feinstes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Tomatenhaut kreuzförmig einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und schälen. Die wenigen Kerne entfernen und die Tomate in feinste Würfelchen schneiden. In einem Sieb abtropfen lassen (Saft kann gut für eine Tomatensauce verwendet werden). Dann mit dem Basilikum, den Schalotten und dem Knoblauch mischen. Kurz vor dem Anrichten mit allen andern Zutaten vermischen.
Die Tomatensorte «Berner Rosen» ist eine ganz alte Sorte, die man bei uns nicht oft erhält: meist nur auf Märkten bei kleinen Bio-Bauern oder im Bio-Laden. Wer einmal eine Berner Rose hatte, will keine anderen Tomaten mehr.

Rotes Paprika-Tatar
2 rote Paprika
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Paprika unter dem Grill schmurgeln, bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch auskühlen lassen, schälen und in feinste Würfelchen schneiden. Würzen und mit wenig Zitronensaft und Olivenöl mischen.

Sodele ihr Lieben - ich hoffe, die Geschenke entsprechen eurem Geschmack. 



Geschenke für 3 Jahre Arthurs Tochter kocht    HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Mittwoch, 25. Juli 2012

Sonne auf dem Teller - Crevetten auf Mango-Paprika-Salat


Der Juli ist schon fast vorbei, der Sommer auch und Uwes gelber Monat ebenfalls. Und von dem Monat war ich die Hälfte im Urlaub und sowieso... schönes Essen kann ich nur in meiner eigenen Küche mit meinen eigenen Küchengerätschaften fabrizieren. Aber zu Gelb hatte ich irgendwie auch nicht wirklich eine Idee ausser Safranrisotto oder Polenta oder so. Überhaupt - im Augenblick fühl ich mich kochtechnisch sowieso ein bisschen fantasielos und im Sommer mag man ja auch nicht stundenlang in der Küche stehen. Und zu guter Letzt habe ich auch noch ein paar Kilo zugelegt - habe ja im Januar aufgehört zu rauchen - und die hätte ich jetzt gerne wieder weg. Also gibt's derzeit nur kleine, leichte Mahlzeiten. Der heutige Salat war mir ein Hauptgang - aber eigentlich wäre es für Normal-Esser eine Vorspeise.

Für 2 Personen
6 Riesencrevetten, geschält
1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und fein gehackt
1/2 Mango
1 gelbe Paprika
6 gelbe oder orange Cherry-Tomaten
1/2 Zitrone
1 KL Senf
Rapsöl
Olivenöl
Salz
Pfeffer
wenig scharfes Currypulver

Curry mit wenig Olivenöl, der Hälfte des gehackten Ingwers sowie ein bisschen Salz verrühren. Die Crevetten darin 20 Minuten marinieren.
Die Paprika halbieren, Kerne entfernen, die Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf Alufolie setzen. Im Backofen unter dem Grill solange rösten, bis die Haut Blasen wirft und deutlich Farbe angenommen hat. Paprika aus dem Ofen, mit einem feuchten, kalten Tuch bedecken. Aus dem Zitronensaft, dem Rapsöl, dem restlichen Ingwer, dem Senf und Salz eine Sauce rühren. Mango schälen und klein würfeln. Nun von den Paprikahälften die Haut abziehen, Paprika ebenfalls würfeln und zusammen mit der Mango und der Sauce vermischen.
In einem feuerfesten Förmchen wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und die Tomaten darin schwenken. Die Tomaten im Backofen unter den Grill schieben, bis die Haut aufplatzt. Sofort aus dem Ofen nehmen und leicht auskühlen lassen.
Die Crevetten in einer Bratpfanne kurz braten. Auf einem Teller erst den Mango-Paprikasalat anrichten, Crevetten oben drauf setzen, mit den Tomaten, ein paar Ringelblumen-Kronblättchen und einer Kapuzinerkresseblüte ausgarnieren.
Voià Uwe, für Dich - sonniger geht's nicht mehr!

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Dienstag, 5. Juni 2012

Polenta mit Sommergemüse


Schnell musste es wieder mal gehen. Und das hier ging definitiv schnell. 20 Minuten nach Kochbeginn stand das Essen auf dem Tisch.

für 4 Personen
Polenta
250 g Polenta (mittelfein)
1 l Wasser
1 Teelöffel Salz
wenig Muskat
30 bis 50 g Butter (je nach persönlicher Vorliebe)

Sommergemüse
2 Zucchini
2 Spitzpaprika
2 Tomaten
1 Zwiebel
5 grosse, frische Knoblauchzehen
frischer Oregano
Olivenöl
Salz, Pfeffer
wenig frisch geriebener Parmesan

Wasser aufkochen, Salz, Muskat und Butter beifügen. Polenta dazu geben, sofort umrühren, den Deckel auflegen und Hitze reduzieren. Achtung: Brandblasengefahr! Polenta spritzt beim Kochen ungemein und ist heiss wie der Teufel. Ich rühr die Polenta nach dem Deckel auflegen eigentlich nur noch zum Schluss durch. Dass Polenta am Topfboden festklebt ist normal. Polenta wird häufig auch mit halb Wasser, halb Milch gekocht. Da ich Milch grundsätzlich nicht mag, nehm ich nur Wasser. Kochzeit: 20 Minuten.

Alle Gemüse in kleine Würfel schneiden, Zwiebel in Halbringe. In einem Topf alle Gemüse in Olivenöl andünsten, resp. Tomaten ganz zum Schluss beigeben. Salzen, pfeffern und wenn die Gemüse gar sind (dauert höchstens 7 Minuten), frischen Oregano dazu geben. Das Gemüse in eine Auflaufform kippen, mit wenig Parmesan bestreuen und im vorgheizten Ofen kurz gratinieren.