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Freitag, 16. November 2012

Röstikörbchen mit Rauchlachs


Rösti können nur wir Schweizer. Ha, von wegen! Auch Deutsche können Rösti. Und zwar noch viel kreativer als wir. Ängstlich, dass sie dabei was falsch macht, hat Magentratzerl die Kartoffeln nicht in der Bratpfanne klassisch gebraten, sondern in kleine Muffinförmchen gedrückt und in den Ofen geschoben. Das hat mir sehr gefallen. Dirk hatte dann in einem Kommentar die Idee, den Rand ein bisschen hochzuziehen und daraus Körbchen zu machen, die man füllen kann. Sybille hat gestern ein bisschen rumgedreckelt und feine Schweinereien in den Körbchen mitgebraten. Und ich wollte auch gefüllte Röstikörbchen, aber nicht mit warmer, sondern mit kalter Füllung - mit Rauchlachs und Crème fraîche. Pro Person habe ich drei Körbchen gerechnet, mit einer kleinen Suppe vornweg und einem Salat als Beilage hat das alle satt gemacht. Die Körbchen werden genau auf die Art die Vorspeise zum Weihnachts- oder Silvestermenü.

Für 4 Personen (ergibt 12 Körbchen)
4 mittelgrosse, mehligkochende Kartoffeln
Salz
Butter

1 Becher Crème fraîche
200 g Bio-Rauchlachs
Dill zur Garnitur

Kartoffeln ca. 10 Minuten kochen, ungeschält auf der Röstiraffel (Gemüsereibe) reiben, salzen. Die Muffinförmchen ausbuttern, die Kartoffeln in die Förmchen geben, bisschen festdrücken und den Rand hochziehen, damit Körbchen entstehen. Ich habe in jedes Förmchen noch ein Butterflöckchen gegeben. Bei 220 Grad ca. 40 bis 45 Minuten im Backofen backen.
Die Körbchen aus der Form nehmen und jedes mit einem Kaffeelöffel Crème fraîche füllen. Ein bisschen Lachs auf die Crème fraîche setzen und mit einem Dillzweiglein garnieren.

Donnerstag, 4. Oktober 2012

Kalbsleber mit Zwiebeln und Äpfeln


Im Hühnerstall mag ausser mir niemand Leber. Leider. Kutteln mag auch niemand ausser mir. Was mich aber nicht davon abhält, das für mich alleine zu kochen. Normalerweise ist es ja so, dass wenn ein Hühnerhofmitglied etwas nicht mag, ich für dieses Mitglied nicht etwa extra koche. Ich bin hier kein Restaurant, es wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Aber bei Leber und Kutteln drücke ich ein Auge zu. Bei der Leber haben ich für die andern Geschnetzeltes gemacht, für mich alleine die Kalbsleber.

Rezept für 1 Person
150 g Kalbsleber
1 kleiner, säuerlicher Apfel
1/2 kleine Zwiebel, in Ringen
wenig Mehl
ein Schluck Weisswein
ein Würfel Demi Glace (bei mir aus der Gefriertruhe)
bisschen Sahne
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Apfel in Spalten schneiden und diese in einer Bratpfanne in Bratbutter anbraten, die Zwiebelringe dazu geben und ebenfalls anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Kalbsleber in Streifen schneiden, mit Mehl bestäuben und in Bratbutter ganz kurz braten (knappe halbe Minute). Die Leber zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen, den Wein einkochen lassen, Demi Glace und Lorbeerblatt dazu, Sahne rein und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce 10 Min. köcheln lassen. Dann vom Herd ziehen und die Leber in die Sauce geben. Zwei Minuten in der Sauce heiss werden lassen. Dazu gab es Rösti.
Und ja, das Bild ist grottenschlecht - abends ist es jetzt bereits früh dunkel und ich musste bei elektrischem Licht in der Küche fotografieren. Elend.

Dienstag, 4. September 2012

Herbst: Saucisson an Grappasauce mit Trauben


Am Samstag mussten wir nach Bern, das Küken brauchte sieben neue Saiten für die Harfe. Nach dem letzten, fürchterlich kalten Winter mit langer Heizperiode und den vergangenen, sehr heissen Augustwochen, hatte es jetzt eine Saite nach der andern geknallt. Und in Bern kann man ja trockenen Fusses einkaufen, auch wenn es eigentlich schüttet wie aus Eimern. Und das tat es am Samstag. Jedenfalls bettelte das Küken nach dem Saitenkauf: «Es ist so kalt, können wir dieses Wochenende Raclette machen?» Klar, wieso nicht. Tja, falsch gedacht... In den drei Läden, in denen ich Raclettekäse kaufen wollte, war dieser ausverkauft. Wir waren offensichtlich nicht die einzigen mit dieser Idee. Und weil schon kurz vor Ladenschluss war, haben wir kurzerhand umgestellt auf ein anderes, bei uns sehr beliebtes Herbstmenü: Saucisson mit Grappasauce und dazu Rösti.

Rezept für 5 Personen
2 Saucissons Vaudoise
1,5 dl Grappa
2 dl Weisswein
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
Trauben, halbiert und entkernt

Die Saucissons in einem Topf mit Wasser rund 40 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Wurst... ähm, wie sagt man dem... schälen, rüsten, häuten, pellen oder so... jedenfalls muss einfach die Wursthaut weg. Dann die Wurst in 1 cm dicke Rädchen schneiden. In einer Bratpfanne die Wursträdchen beidseitig anbraten, Wursträdchen warm stellen. Das ausgetretene Fett weggiessen, den Bratensatz mit Weisswein auflösen. Wein etwas einkochen lassen, dann die Hälfte des Grappa dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen. Restlichen Wein dazu, auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne beifügen und etwas einkochen lassen. Salzen, Pfeffern und evtl. mit etwas Beurre manié abbinden. Zum Schluss restlichen Grappa einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. 
Wurst auf den Teller anrichten, Sauce dazu geben und mit den entkernten Traubenhälften garnieren. Dazu gibt's bei uns traditionell eine Rösti.

Montag, 9. Januar 2012

Rösti - das Schweizer Nationalgericht


Heute machen wir mal einen kleinen Kochkurs in Schweizer Küche, gelle. Also das, was man hier auf dem Bild sieht, ist eine Rösti. Die Rösti ist das Schweizer Kartoffelgericht. Und für alle Nichtschweizer - die Rösti ist weiblich und es gibt keine Mehrzahl davon. Immer wieder liest man in ausländischen Zeitungen den Begriff «die Röstis». Falsch. Eine Rösti ist eine Rösti und wenn man davon mehrere macht, sind das zwei Rösti oder drei Rösti. Punkt.

Und nun zum Wesentlichen. Eine Rösti besteht aus nichts anderem als  Kartoffeln (klar, man kann noch ein bisschen abwandeln, aber dazu später). Aber es kommt kein Mehl rein, es kommt kein Ei rein, nein, nur Kartoffeln, Bratbutter und Salz und ganz zum Schluss ein Stückchen frische Butter.

Jetzt zu den Kartoffeln. Was nicht geht, sind Frühkartoffeln. Das gibt nie eine gute Rösti, da Frühkartoffeln zuviel Flüssigkeit haben. Am besten sind Kartoffeln die «mehligkochend» (z.B. Agata) oder «vorwiegend festkochend» (z.B. Agria) sind.

Eine gute Rösti braucht einen Tag Vorlaufzeit. Nein, nein, keine Angst, man steht für eine Rösti nicht zwei Tage in der Küche. Aber am Tag vor der Rösti gibt es Pellkartoffeln (heissen hierzulande «Gschwellti») mit Salat und Käse. Bei uns jedenfalls. Am nächsten Tag gibt's dann eben Rösti.

Und nun zum Rezept:

für 4 Personen
1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Bratbutter
Salz
ein Stückchen frische Butter

Pellkartoffeln abschälen und auf der Gemüsereibe reiben. Das sieht dann so aus:


Die geriebenen Kartoffeln schon mal ein bisschen salzen (aber nicht in der Schüssel rumrühren!). Dann in einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Bratbutter (Butterschmalz) erhitzen. Kartoffeln in die Bratpfanne geben. Mit der Holzkelle das ganze ein bisschen in eine schöne Form schieben und salzen.


Die Hitze ein bisschen reduzieren (ich stell bei 9 Stufen auf 6 oder 7). Nun die ganze Geschichte braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand bräunlich werden. Nun einen Deckel oder einen Teller (bisschen kleiner als die Bratpfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Bratbutter in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nicht rühren, die ganze Sache einfach schön kompakt zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss streiche ich ein kleines Stück frische Butter über die Rösti, damit sie schön glänzt.

Den Kartoffeln kann man, bevor man sie in die Bratpfanne schmeisst, eine Handvoll Speckwürfel bei mischen. Oder man legt die Bratpfanne mit gehobelten Zwiebelringen aus und gibt die Kartoffeln darauf. 

Zu einer Rösti passt ein Spiegelei. Das wird separat gebraten und wird auf der Rösti serviert. Dazu eine Schüssel Salat und fertig ist das schnelle Mittagessen.
Man kann eine Rösti aber auch auf einen feuerfesten Teller geben, ein paar Scheiben Raclettekäse obendrüber legen und im Ofen gratinieren.
Zu einer Rösti passt aber auch Zürcher Geschnetzeltes (der Klassiker schlechthin) oder Bratwurst mit Zwiebelsauce oder ein Pilzragout an Sahnesauce oder geschnetzelte Leber. Ach, eigentlich passt alles, was irgendwie Sauce hat, dazu.

Und zu guter Letzt: eine Rösti ist nie, nie, nie ein schlankmachendes Essen. Denn ohne Butter keine Rösti. 

Tipp:
Lieber in zwei Pfannen Rösti braten, statt alles dick in einer Pfanne.

Bratkartoffeln für Heike