Nachgekocht: Nachtschicht-Gewürzpaste

Unlängst habe ich bei Sabine von Bonjour Alsace diese Gewürzpaste entdeckt, das Elsässerli hatte das Rezept ursprünglich von Robert von Lamiacucina, der wiederum hatte da auch eine Quelle, die via Ostschweiz bis nach Italien führte. Diverse Foodblogger hatten diese Paste bereits ausprobiert und waren voll des Lobes. Also wollte ich auch.

Und da ich erstens einen üppigen Kräutergarten mein Eigen nenne, zweitens die Küken noch ausserhäusig im Urlaub sind, drittens das Perlhühnchen gestern mit einer Freundin im Kino war und ich viertens derzeit schlecht zu Fuss bin und eh nicht auf die Piste kann, war gestern der ideale Zeitpunkt, mich dem Unternehmen «Gewürzpaste» zu widmen.

Von meiner Mutter hatte ich - nachdem mir ja die Schnecken sämtlichen Basilikum gefressen hatten - gestern Nachmittag ein gutes Pfund frischen Basilikum gekriegt. Alles andere an Kräuterzeugs hatte ich selber in üppigen Mengen. Leider hatte ich mir nicht allzuviel überlegt im Vorfeld, sonst hätte ich nämlich nicht erst um 19.30 Uhr abends angefangen! Für Nachahmer deshalb hier in fett: Um 1 kg Kräuter von den Stengeln zu zupfen und zu hacken braucht man gute 1,5 Stunden. Dann müssen noch die Tomaten und die Gemüse geschnibbelt und geröstet werden, alles noch püriert und dann erst fängt der eigentliche Kochprozess an, der dann gute 4 Stunden dauert. Um zwei Uhr nachts habe ich das letzte Glas zugeschraubt!

Ich erstelle hier mal ein grobes Rezept, wie ich die Paste gemacht habe. Aber vorgängig noch ein paar Bemerkungen zu den Zutaten. Ganz im Ursprung kommen keine Gemüse rein, die hatte Robert aus Mangel an genügend Kräutern mit dazu gegeben, diese Idee hatte bereits das Elsässerli übernommen und ich auch. Bei den Gemüsen hatte ich extra keinen Sellerie mit dabei, weil ich bereits bei den Kräutern die Blätter vom Stangensellerie drin hatte. Die Zucchini dümpelten schon länger im Kühlschrank rum, die mussten weg, somit sind sie auch mit in den Topf gewandert. Beim Wein hatte ich diverse angefangene Flaschen - und zwar rot wie weiss. Da ich derzeit Medis nehmen muss, ist nix mit Wein trinken, drum wanderten der Schluck Humagne rouge, der Riesling, ein Rest Johannisberg sowie eine angefangene Flasche Vully mit in den Topf.

1 kg gemischte, frische Kräuter

Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Ysop, Zitronenthymian, Bergtyhmian, Oregano, französischer Estragon, Basilikum, Liebstöckel, Blätter vom Stangensellerie, Petersilie

1 kg frische Tomaten vom Markt

600 g Gemüse gewürfelt

Fenchel, Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, 2 kleine Zucchini

1,3 kg Salz

ca. 6 dl Wein (rot und/oder weiss)

Alle Kräuter von den Stengeln zupfen und grob hacken. Tomaten würfeln. Gemüse ebenfalls klein würfeln. In einem grossen Topf mit viel Bodenfläche die Gemüsewürfel trocken, also ohne Fett anrösten. Mit wenig Wein ablöschen und die Gemüse weichdünsten, resp. immer wieder bisschen Wein dazu geben und diesen einkochen lassen. In einem Mixer die Tomaten und die Kräuter portionenweise zusammen pürieren. Dann das weiche Gemüse ebenfalls portionenweise pürieren. Alles zusammen nun in den Topf zurück. Dann das gesamte Salz dazu geben und mit einer Holzkelle gut umrühren. Achtung, das Zeugs spritzt wie heisse Polenta. Jetzt die ganze Paste auf kleinem bis mittlerem Feuer einkochen lassen (bei mir auf Stufe 4 von 9, normales Ceranfeld). Dabei immer wieder gut umrühren. Zum Schluss sollte die ganze Flüssigkeit weg sein und eine dicke, nur wenig feuchte Paste entstehen. Das hat bei mir geschlagene 4 Stunden Kochzeit in Anspruch genommen.

Paste heiss in Gläser abfüllen und zuschrauben. Und dann todmüde ins Bett fallen.

Laut Robert und Sabine hält die Paste bei Raumtemperatur problemlos, da das ganze Zeugs ja in Salz konserviert ist.

Gebraucht wird die Paste für Sugo, Saucen, Eintöpfe - also immer dann, wo Salz und Gewürze zum Einsatz kommen.

Nachtrag

Die Paste kam sofort zum Einsatz in einem Sugo: Auf rund 700 g Tomaten gab ich einen Kaffeelöffel von der Würzpaste - das hat gut gereicht. Mehr an Würze brauchte es nicht - der Geschmack war voll da. Mein Kräutergarten sozusagen konzentriert im Sugo!