Montag, 3. Juni 2013

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise


Einmal im Jahr brauche ich weissen Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Letztens war ich bei Basel ennet der Grenze in Deutschland zum Spargel essen. Und dort ist die klassische Version eben auch mit Sauce Hollandaise, aber dazu gibt es Kratzete. Kratzete ist in etwa ein gesalzener Kaiserschmarrn, also ein fluffiger, dicker Pfannkuchen, der in Stücke gerissen wird. Passte gut zum Spargel und deshalb gab es gestern bei uns badischen Spargel ganz klassisch.
Die Hollandaise war von der Zubereitung her nicht ganz klassisch, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Ich habe sie nach dem Rezept vom Elsässerli gemacht. Und den Spargel habe ich in Backpapier gewickelt im Ofen gegart.

Für 4 Personen
Spargel
1,5 bis 2 kg weissen Spargel
25 g Butter
Salz, Zucker
Backpapier

Kratzete
3 Eier
150 g Mehl
2,5 dl kalte Milch
1 Esslöffel Mineralwasser
1/2 Espressolöffel Salz

Sauce Hollandaise spezial
1 kleine Schalotte, geschält, gewürfelt
10 Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
1,5 dl trockener Weißwein
200 g Butter
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf (habe ich weggelassen)
1 dl sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer


Spargel
Spargel gründlich schälen. In eine Auflaufform ein grosses Stück Backpapier legen. Spargel auf das Papier geben, salzen und wenig Zucker darüber streuen. Butterflöckchen auf den Spargel legen und das Papier so verschliessen, dass ein lockeres Paket entsteht. Den Spargel bei ca. 200 Grad 20 bis 30 Minuten  (je nach Dicke des Spargels) in den Ofen schieben.

Kratzete
Für die Kratzete die Eier trennen. Mehl mit der kalten Milch und dem Salz verrühren und das Mineralwasser beifügen. Die Eigelb zugeben und alles gut vermischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen, ein Drittel des Teiges in die Bratpfanne geben und einen dicken Pfannkuchen backen. Wenden, und dann mit zwei Bratschaufeln auseinander zupfen. Die so entstehenden, kleinen Stücke rundum golden fertig backen. Aus der angegebenen Menge habe ich drei Pfannkuchen gebacken. Das hat locker für 4 Personen gereicht.

Hollandaise spezial
Bei der Hollandaise habe ich das Elsässerli-Rezept noch ein bisschen vereinfacht. Die Schalotte würfeln. In einem ganz kleinen Stieltopf die Schalotte mit dem Weisswein, dem Essig und den Pfefferkörnern aufkochen. So lange kochen lassen, bis ca. ein dl übrig bleibt. Durch ein Sieb giessen und die Reduktion in eine Schüssel geben. Schüssel ins heisse Wasserbad stellen. Die Eigelb in die Reduktion geben und mit dem Schneebesen sehr schaumig rühren. Dabei acht geben, dass das Wasserbad nicht zu heiss ist.
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und leicht auskühlen lassen. Die geschmolzene Butter jetzt in einem dünnen Strahl zum Eierschaum giessen und mit dem Schneebesen sehr gut aufschlagen. Abschmecken und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.

Kommentare:

  1. Das ist ja die klassische badische Variante. Sehr schön. WP - Du bist einfach perfekt und diese Sauce Hollandaise hätte ich gerne probiert!

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  2. Da muss ich wohl doch noch mal ran an die Hollandaise. Bislang habe ich mich wegen der doch recht hohen Buttermenge gesträubt, aber es sieht einfach zu gut aus. (Einen "Esslöffe" habe ich gefunden ;-)). Und der Kratzete klingt auch gut!

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  3. Juchu! ich mach das auch gleich! Ich freu mich schon drauf!

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  4. Kratzete kenn ich gar nicht, Wildhendl - ich bau's aber in Gedanken gerade in andere Menüs ein, das müsste ja zu vielem sehr gut passen. Ich werd mir das Rezept mal zur Sicherheit einverleiben :-)

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  5. Da muss ich auch noch ran - so richtig klassisch habe ich den in dieser Saison noch gar nicht gemacht.

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  6. Und welche Hollandaise ist jetzt für Dich die bessere?
    Gruss Bea

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  7. Ach Menno! Meine Kratzete ist angebrannt, meine (Limetten-) Hollandaise ist geronnen und ich musste auf die Schnelle ne neue machen, den Spargel habe ich im Ofen gemacht und er war nicht gar..... So viel Pech auf einmal kann man doch nicht haben. Habe mich mit meiner Mitesserin verquatscht. Dann ist alles aus dem Ruder gelaufen. Peinlich. Gut, dass ich noch ein Spargelpost in petto hatte ... Liebe Grüße

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  8. @Gerhard J. Breuer
    Ein gewisser Hang zum Perfektionismus ist mir nicht abzusprechen, aber perfekt ist anders, glaub mir. Das gestrige Resultat war jedoch überzeugend und erinnerte mich an einen schönen Ausflug über die Grenze.
    @Kochpoetin
    Das «L» habe ich nachgereicht, danke für den Hinweis ;-)
    Bei dieser Hollandaise-Variante kannst Du gut die Buttermenge kürzen, hier spielt das nicht so eine Rolle wie bei der klassischen Version. Die hier steht genau so, ob da jetzt 140 g oder 200 g drin sind.
    @Küchenschabe
    Man könnte sogar ein paar kross gebratene Speckwürfel in die Kratzete mischen oder so... Bin gespannt, wie Deine Menüplanung dann aussieht.
    @Magentratzerl
    Einmal in der Saison muss klassisch sein. Ich kriege Ende Woche übrigens 5 kg frisch gestochenen Spargel aus Franken geliefert. Da freu ich mich schon drauf.
    @Bea
    Kann ich Dir jetzt so nicht sagen. Ich mag beide sehr gerne. Die hier ist sicher einfacher zum basteln.
    @Mittagbeimutti
    Ojee, Du Pechvogel - richtiggehend Küchendesaster hoch 3.

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  9. Das schaut köstlich aus bei Dir. Offensichtlich ist dir die Hollandaise hervorragend gelungen. Gibt es Reste? Die kannst du wunderbar wieder aufwärmen, sogar einfach direkt aus dem Kühlschrank (ich mache das im Dampfgarer bei 55 Grad)

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  10. ahhh, der Klassiker, den es bei uns auch immer wieder gerne gibt, bis jetzt habe ich mich auch noch nicht an die Hollandaise gewagt, Eure, Sabines und Deine, liest sich gut. Dein Teller sieht köstlich aus.
    Meine größte Herausforderung in Diesem Jahr waren 7 kg Spargel, den ich im Backofen, für 12 Personen gemacht hatte, mit Kratzete Ziegenkäsesößle und Zabaglione :))
    Das Gute ist, der Freund meiner Jüngsten sitzt an der Spargelquelle

    Liebe Grüße

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  11. Da hast du dir heute mein Lieblingsspargelrezept ausgesucht. Wobei ich mir nicht ganz sicher bin ob nicht die Kratzete mein heimlicher Favorit ist. :)

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  12. @Elsässerli
    Die Sauce war so lecker, da gab es keine Reste. Aber danke für den Tipp mit dem Aufwärmen.
    @Kegala
    Wow - 7 kg... nicht schlecht. Eine Spargelquelle ist super. Ich habe auch eine, aber die ist leider in Franken. Und da der Vater meiner Kids nur alle 5 bis 6 Wochen zu uns in die Schweiz reist, gibt es pro Saison nur zweimal fränkischen Spargel. Aber dann in rauhen Mengen.
    @Sybille
    Die Kombi aus allem macht es aus - finde ich. Könnte auch grad zu meinem Liebling werden.

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  13. Ja diese Sauce würde mir auch zum Spargel gefallen. Sieht wirklich sehr einladend aus. In Gedanken sitz ich schon an Deinem Tisch....
    Liebe Grüße
    Anna

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  14. @Anna Purna
    An meinem Tisch ist immer Platz für Gäste und genug Essen ist auch immer da. Darfst Dich also gerne dazu setzen :-)

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  15. Ich mach meine Hollandaise immer mit kalten Butterwürfeln und ohne Wasserbad( koche mit Induktion), weil ich es einfacher finde. Versuche mit flüssiger Butter führten dazu, dass mir die Sauce geronnen ist.

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  16. @Duni
    Ich mach die Hollandaise normalerweise auch so wie Du, ebenfalls ohne Wasserbad. Aber die Version hier ist wirklich auch gut und funktioniert einwandfrei.

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  17. Ich glaube, das "Problem" mit der Hollandaise ist nicht, dass irgendein Rezept "schwieriger" wäre wie ein andres; dadurch, dass ich sie nur ein, zwei Mal zur Spargelsaison mache, fehlt mir halt die Routine. Daher gehe ich mit kalter Butter auf Nummer sicher. Und mache dann doch das nächste Mal wieder braune Butter zum Spargel.

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  18. gut das du mich erinnerst, Petra hatte mal so eine Chratzete gepostet und die kam hier bestens an....
    Merci u liebs Grüessli
    Irene

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  19. Darf ich mich der Schlange hier anschließen und sagen: mmmhm!
    Kratzete - so was tolles.

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  20. @Duni
    Jeder wie er mag, gell.
    @Irene
    Bei uns wird es die Kratzete auch wieder geben, die Begeisterung hier war gross.
    @Ilse
    Du darfst! :-)

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  21. Kratzete kante ich nur vom Namen her. Hätte noch nicht mal sagen können, was das ist. Die probiere ich auch! Wenn alles gut geht mit allem drum und dran (Spargel, Hollandaise, etc)...

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