Pancakes Day

Pancakes mit Kirschenkompott

Der Fasnachtsdienstag ist in Grossbritannien Pancakes Day. Am Tag vor Aschermittwoch hatten die Menschen noch die Möglichkeit, Fett und Eier aufzubrauchen, bevor die Fastenzeit los ging. Und was eignet sich da besser, als Pfannkuchen. Und da die Briten sowieso ein bisschen verrückt sind, gibt es auch Pfannkuchenrennen. Das berühmteste ist das Rennen in Olney in Buckinghamshire. Der Legende nach hörte eine Frau im Jahr 1445 die Beichtglocke läuten, just in dem Moment, als sie beim Pfannkuchenbacken war. Um nicht zu spät zur Kirche zu kommen, rannte sie mit umgebundener Schürze und der Pfanne in der Hand los. Seither findet jährlich das Pancake Race statt, bei dem die Teilnehmer mit umgebundener Schürze und einer Bratpfanne in der Hand bei dem Rennen mitlaufen. Während des Rennens muss der Pfannkuchen in der Pfanne mehrmals in der Luft gewendet werden.

Pfannkuchen, Crêpes, Pancakes, Omeletten, Pannekoeken... egal wie, ich mag sie alle: ob hauchdünn oder fluffig weich, frisch aus der Pfanne auf den Teller mit Apfelmus, Zwetschgen- oder Kirschenkompott oder mit Ahornsirup und Speck. Pfannkuchen in jeglicher Form sind bei mir mit vielen Kindheitserinnerungen verbunden. Da gab es die hauchdünnen Crêpes von meiner Mutter mit Kompott als Abendessen. Viel zu selten kamen die auf den Tisch, weil meine Mutter süsse Abendessen eigentlich nicht mochte. Dann war da meine Tante Jeannette, bei ihr gab es zum Mittagessen Omeletten mit Aprikosenkompott - grossartig. Omeletten sind die Schweizer Version von Crêpes, das heisst, sie sind wesentlich dicker. Ganz grosses Kino war, wenn mein Vater am Sonntag in der Küche loslegte und fluffige Pancakes zauberte. Die gab es mit Ahornsirup zum Frühstück. Immer habe ich mir gewünscht, dass er mal so einen Stapel Pancakes wie in dem Donald-Duck-Film «Three for breakfast» produziert.

Als ich gross war, habe ich dann das Rezept für die Pancakes von ihm erhalten. Die Menge reicht für einen riesen Stapel Pancakes. Also wer vier oder fünf Kinder hat, kriegt die mit den folgenden Mengenangaben locker satt. Alle andern rechnen die Menge entsprechend runter. Mit zwei Eiern kriegt man zwei bis drei Personen satt.

Rezept reicht für mindestens 6 Personen

5 Eier, getrennt

100 g + 25 g Zucker

250 g Mehl

25 g Backpulver

1 Prise Salz

3,5 dl Milch

80 g flüssige Butter

100 g Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Abwechselnd mit der Milch unter die Masse rühren. Flüssige Butter sorgfältig unterziehen.

Eiweiss mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. In einer heissen Bratpfanne wenig Butter zergehen lassen. Eine kleine Suppenkelle von der Masse in die Pfanne geben. Die Pancakes beidseitig goldbraun backen.

Pancakes

Mit Ahornsirup schmecken die Dinger extrem gut, dazu noch ein bisschen gebratener Speck... ich mag ja die Kombi von süss und salzig. Dann hatte ich auch noch ein Glas selbsteingeweckte Weichselkirschen und im Gefrierschrank eine Handvoll Süsskirschen. Daraus habe ich flugs ein Kompott gebastelt, das ebenfalls gut zu den Pancakes passte.

Pancakes mit Ahornsirup und Speck

Breakfast by Burnt Toast Café - oder die besten Baked Beans in London

Avocadotoast mit pochiertem Ei, Baked Beans, gebratene Pilzen,

Speckstreifen und confierten Tomaten

Der London-Urlaub ist jetzt zwar schon eine Weile her, aber vor allem kulinarisch gesehen ist er noch sehr präsent. Ich schwelge immer noch in Erinnerungen. Ich konnte in Londons Süden, in Streatham Hill, das Haus eines Freundes günstig mieten. Das Viertel, in welchem wir wohnten, steht unter Denkmalschutz und besteht aus lauter kleinen Backstein-Reihenhäusern. Wir wohnten ruhig und beschaulich.

Reihenhäuser in Streatham Hill

Aber nur 500 m weiter tobte das Leben: in der Streatham High Road reiht sich Laden an Laden, kleine Lebensmittelgeschäfte, Handyshops, Getränkehandlungen, Kioske, Imbisse, Restaurants - alles farbig, laut, geschäftig, international. Fährt man die Streatham High Road Richtung Norden, kommt man nach Brixton. Wer es bunt, laut, fröhlich mag, für den ist Brixton das Eldorado. Auf dem Brixton Market, in Brixton Village und Pop Brixton kriegt man alles, was das Herz begehrt: Gemüse, Fisch, Fleisch, Käse, Gewürze, Süssigkeiten, Brot, Wein, Kleider, Koffer und Taschen, Schuhe, Geschirr, Perücken, Handys, Haushaltsgeräte und vieles mehr.

Brixton Market am frühen Morgen

Und dann gibt's da auch die vielen kleinen Restaurants und Cafés. In einem wurden wir Stammgast, und zwar im Burnt Toast Café. Täglich fuhren wir mit dem Bus nach Brixton zum Frühstück und wurden jeweils freudig von Carol, der Bedienung, begrüsst. Sie hielt uns jeweils den besten Platz frei. Man sitzt in der gedeckten Marktgasse an kleinen Tischchen. Auf den Fensterbänken neben den Tischen stehen die Toaster, in welchen man sich seinen Toast selber röstet.

 Burnt Toast Café

Carol

Wir haben uns in diesem Urlaub einmal quer durch die Karte gefrühstückt. Alles wird jeweils frisch zubereitet, alles haben wir ausprobiert. Das Allerbeste jedoch waren die umwerfenden Baked Beans, die es bei einigen Gerichten als Beilage gab. Bei denen, bei welchen sie nicht dabei waren, haben wir Sie zusätzlich geordert. «Auf die richtigen Tomaten kommt es an», erklärte uns der Koch.

Hier wird grad mein Frühstück gebrutzelt

Frühstücksvarianten im Burnt Toast Cafe in Brixton

Und nun zu den Bohnen. Die haben mir zuhause natürlich keine Ruhe gelassen. Also frisch ans Werk. Ich habe mich an einem Rezept von Jamie Oliver orientiert und war vom Ergebnis begeistert. Und es lohnt sich auf jeden Fall, eine ordentliche Menge an Bohnen zu kochen. Heiss in Gläser abgefüllt und evtl. sterilisiert, halten die sich ja recht lange.

Baked Beans

Rezept für eine Woche Frühstück 😋

800 g grosse, weisse Bohnen (Soissons Bohnen), über Nacht eingeweicht

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

600 g Ochsenherz-Tomaten

1 Teelöffel geräucherter Paprika

2 Esslöffel Balsamico-Essig

wenig Worcestersauce

wenig Tabasco

Salz und Pfeffer

2 Zweige Rosmarin

1 Chilischote

5 cl Olivenöl

Die eingeweichten Bohnen abgiessen und abspülen. Im Dampfkochtopf knapp mit Wasser bedeckt max. 10 Minuten unter Druck garen. Die Bohnen abgiessen und kurz abspülen.

Derweil in einer kleinen Pfanne ca. 1 dl Olivenöl erwärmen, die Chilischote klein schneiden und zusammen mit den Rosmarinzweigen zum Öl geben. Bei kleinem Feuer ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis die Gewürze duften. Dann das Öl absieben und in eine kleine Flasche füllen. Für die Baked Beans brauchen wir nicht alles Öl, der Rest kann gut aufbewahrt und für andere Gerichte genutzt werden.

Die Haut der Ochsenherz-Tomaten kreuzförmig einritzen. Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und die Haut abziehen. Tomaten klein Würfeln. Zwiebel und Knoblauch hacken. In einem feuerfesten Topf oder einem Bräter etwas von dem Rosmarinöl erhitzen, darin die Zwiebeln und den Knoblauch langsam anschwitzen, bis die Zwiebeln weich sind. Jetzt das Paprikapulver darüber stäuben und mit dem Balsamico ablöschen. Nun die Tomatenwürfel dazu geben und das Ganze einmal aufkochen lassen. Ich habe dann alles püriert und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worcester Sauce abgeschmeckt. Jetzt kommen die Bohnen in die Sauce und das Ganze wird für 50 Minuten bei ca. 160 Grad Ober-/Unterhitze halb zugedeckt in den Ofen geschoben.

Baked Beans

Da wir jetzt über die Hauptzutat verfügen, können wir anfangen das Frühstück zusammenzubauen. Z.B. braten wir zwei Scheiben Bratspeck knusprig, beschmieren einen Toast mit Avocado (¼ Avocado mit der Gabel zermantschen, 1 Teelöffel Sauerrahm dazu, abgeschmeckt wird mit je einem Spritzer Zitronensaft und Tabasco, Salz und Pfeffer). Dann ein Ei pochieren und auf den Avocadotoast legen. Ein paar frische Pilze in einer Bratpfanne schmurgeln, ein paar Mini-Tomaten im Ofen confieren (geht neben dem Bohnen tiptop). Alles auf einen Teller anrichten, dazu einen guten Löffel der Bohnen geben und draussen auf der Terrasse mit einer Tasse Tee geniessen.

Lecker Frühstück by WildeHenne

Legiertes Spargelsüppchen und Spargel-Feuilletés

Suppe geht immer, gell. Suppen im Winter sind was wunderbares. Aber sobald es wieder wärmer wird, werden die Suppen leichter und dadurch zum Süppchen. Knollen und Wurzeln werden ersetzt mit Frühlingsgemüse. Der Klassiker schlechthin ist da der Spargel. Das Süppchen ist eigentlich einfach zu machen und lässt sich bis auf die Legierung super vorbereiten. Für das Süppchen brauchen wir nur die Spargelschalen, die Spargelstangen wandern dann auf die Feuilletés.

Rezepte für 4 Personen

Spargelsüppchen

Schalen von 1 kg Spargel

8 dl Wasser

1 Esslöffel Mehl

15 g Butter

Salz, weisser Pfeffer

2 Eier

2,5 dl Sahne

frische Schnittlauchröllchen

Spargelschalen mit Wasser in einem Topf aufsetzen und zugedeckt ca. 1/2 Std. auskochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb giessen und dabei den Spargelsud auffangen. Die Spargelschalen können jetzt auf den Kompost, die haben ihre Schuldigkeit getan.

Im Topf nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, dann das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Nun eine kleine Menge vom Spargelsud dazu giessen, gut rühren, so dass eine teigige Masse entsteht. Langsam und unter stetem Rühren den restlichen Spargelsud einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bis hierhin kann man die Suppe wunderbar auch einen Tag vorbereiten.

Jetzt kommt die Legierung, die man erst kurz vor dem Servieren beifügt. Also, die vorbereitete Suppe unter Rühren einmal kurz aufkochen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten! In einem Massbecher mit einem Schneebesen die Eier und die Sahne  gut verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen und unter stetem Rühren langsam die Legierung in die Suppe fliessen lassen. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen, gut rühren und die Suppe mit der Legierung auf dem ausgeschalteten Herd nochmals ein bisschen heiss werden lassen. ABER: Die Suppe darf auf keinen Fall kochen, sonst habt ihr Eierflocken drin *brrr*. Süppchen in Schalen anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gelingsichere Variation: Ihr giesst statt die Legierung zum Süppchen, das Süppchen zur Legierung. So wird das Ganze sicher nicht zu heiss.

Spargel-Feuilletés

1 kg geschälter Spargel

wenig Olivenöl

200 g Blätterteig, ausgewallt

1 Becher Crème Fraîche

Salz, schwarzer Pfeffer

4 Scheiben Tiroler Speck

Ein Kuchenblech mit einem Backpapier belegen, den geschälten Spargel halbieren, Spitzen und Endstücke auf das Backpapier legen und einen Faden Olivenöl über den Spargel ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Ofen gute 10 Minuten backen, rausnehmen und ein bisschen auskühlen lassen. Den Ofen auf 220 Grad stellen.

In der Zwischenzeit den Blätterteig auswallen und mit einem Zackenrädchen in 8 ca. 8 x 12 cm grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und jedes Stück mit einem Dessertlöffel voll Crème fraîche bestreichen. Jetzt den ofengebackenen Spargel auf die Crème fraîche verteilen, den klein geschnittenen Schinken drüber geben und die Feuilletés bei 220 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Nun auf der frühlingshaften Terrasse den Tisch decken, das Süppchen mit den Feuilletés servieren und dazu ein Glas Riesling geniessen. Ich liebe den Frühling in der Küche!

Suppenzmittag VII - Zuppa alla pavese gefolgt von Rotweinblechkuchen mit Zwetschgenkompott

Die Zuppa alla pavese, ein Klassiker der italienischen Küche, macht den Abschluss dieser Suppenwoche. Das Küken bedauert es zwar ein bisschen, dass es nun wieder «normal» weiter geht in der Hühnerküche. Aber nicht eigentlich wegen der Suppen, sondern weil es in dieser Suppenwoche praktisch jeden Tag ein Dessert gegeben hat.

Das Rezept der Zuppa alla pavese habe ich dem Buch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (Hallwag Verlag) entnommen. Und der Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel ist im Ursprung ein Plastikschüsselparty-Rezept - simpel und in 20 Minuten zusammengerührt und gebacken.

Rezept für 2 Personen

Zuppa alla pavese

0,5 l selbstgemachte, kräftige klare Fleischbrühe

2 Weissbrotscheiben

Butter

Parmesan (ich: Greyerzer)

2 sehr frische Eier

ich: zusätzlich noch gehackte Petersilie

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig goldbraun rösten. Die Fleischbrühe erhitzen. Die gerösteten Brotscheiben in zwei Suppenteller oder Suppenschalen legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Das Ei dann auf die Brotscheibe platzieren. Jetzt vorsichtig (mit einer Suppenkelle) die sehr heisse Brühe über das Ei giessen. Mit Petersilie bestreuen.

Rezept

Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel

250 g Mehl

200 g Zucker

1/2 Päckchen Backpulver

1/2 Teelöffel Zimt

160 g Zartbitterschoggi, in kleine Würfel geschnitten

1,25 dl Rotwein

3 Eier

200 g flüssige Butter

Alles mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech streichen, bei 180° 15 bis 20 Minuten backen. Lauwarm mit Zwetschgenkompott und Sahne servieren.

Eine Hühnergeschichte: Französisches Kräuteromelette

Könnt ihr euch erinnern, damals an die Geschichte vom Salade Niçcoise, resp. daran, wie ich da als Teenie mit meinem Vater in Frankreich geurlaubt hatte? Also, die folgende Geschichte stammt auch aus diesem Urlaub. Wir haben ja nicht nur Schlösser besichtigt, sondern sind nach den ganzen Schlössern weiter nach Paris gefahren. Denn die Wilde Henne ist drum ursprünglich in Frankreichs Hauptstadt aus dem Ei geschlüpft und der Hennenvater wollte jetzt seine alten Arbeitskollegen im Hilton Hotel besuchen. Was für ein Hallo, als wir in der Pâtisserie des Hotels einmarschierten. Umarmung hier, Küsschen da, ich wurde von einem starken Kerl mit Armen wie Oberschenkeln auf einen Tresen gehievt, ein Tellerchen wurde mir in die Hand gedrückt und sofort mit Leckereien gefüllt, die ich versuchen sollte. Derweil ich am Schlemmen war, koordinierte mein Vater mit Monsieur Hochet den Termin für ein Abendessen.

Am selben Abend sollten wir gegen 20 Uhr in einem Vorort im Süden Paris bei M. und Mme Hochet erscheinen - und genügend Hunger mitbringen. Pas de problème... ich ass den ganzen Tag nichts mehr, damit ich abends genug Kohldampf für ein mehrgängiges Menü hatte.

Wir erschienen pünktlich, mit eingeladen war auch noch eine junge deutsche Confiseurin, die neu im Hilton war. Nach einem Apéro ging es zu Tisch. Mme Hochet, eine füllige Dame mit üppigem Decolleté, ondulierten Haaren, grossen, goldenen Fingerringen an jedem Finger und einem herzlichen Lachen, trug eine grosse Platte mit Melonenschnitzen und Rohschinken auf. Man ass, unterhielt sich über vergangene Zeiten, Madame brachte eine weitere Platte, jeder nahm sich nochmals - draussen war es heiss, da war Melone mit Schinken eine ideale Vorspeise. Die Platte leerte sich, Madame verschwand in der Küche und erschien... mit einer dritten Platte Melone und Schinken. Ich guckte meinen Vater fragend an und murmelte auf Schweizerdeutsch «Meinsch, das git nüt angerschs meh?» (Meinst Du, das gibt nichts anderes mehr?) Mein Vater war jetzt auch etwas verunsichert, vor allem, weil Madame mittlerweilen die vierte Platte auftrug. Also beschloss ich, meinen Kohldampf mit Melone und Schinken zu besänftigen und langte nochmals zu. Madame verschwand in die Küche und kam vorläufig nicht wieder. Plötzlich jedoch räumte Monsieur auf ein geheimes Zeichen hin die leeren Teller und Platten ab. Dann ging die Esszimmertür auf und Madame brachte eine riesige Platte rein, wie ich noch nie eine gesehen hatte. Darauf prangte fluffigfeucht ein riesiges Kräuteromelette. Keine Ahnung, wie gross die Pfannen von Madame Hochet waren, aber normalgross konnten die nicht sein...

Nach dem Omelette kam noch ein Gang mit Fleisch und Gemüse und Kartoffelgratin und dann Käse und Dessert und natürlich diverse Pâtisserie, die Monsieur gemacht hatte. Alle durften nach dem üppigen Mahl Cognac zwecks Magenberuhigung trinken, nur ich nicht, weil ich erst 13 war...

Kräuteromelette für 2 Personen

4 Eier

1,5 dl Sahne

eine Frühlingswiebel

Schnittlauch

Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskat

wenig Bratbutter

Kräuter fein schneiden, Frühlingszwiebel in Ringe schnibbeln. Alle Zutaten in einem Massbecher mittels einer Gabel miteinander verkleppern. In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter schmelzen, dann die Eiermasse in die Pfanne giessen. Jetzt mit einer Holzbratschaufel die Eimasse rundum vom Rand her gegen die Mitte der Pfanne schieben. Die Herdplatte auf mittlere Hitze zurückdrehen. Die Pfanne ab und an ein bisschen ruckeln. Sobald die Masse zu einem Drittel gestockt ist, hat die Bratschaufel nichts mehr in der Pfanne zu suchen. Das Omelette ist fertig, wenn die Oberfläche noch sehr feucht ist und glänzt. Das Ganze mit Schwung auf eine Platte kippen, so dass das Omelette zusammengeklappt wird.

Ein Omelette wird nicht beidseitig in der Pfanne gebraten, hat also mit einem Pfannkuchen nichts zu tun.

Sommeressen: Basilikum-Crêpes mit Ratatouille

Nun ist es soweit - jetzt ist mittags nur noch das Küken zuhause. Der lange Junghahn hat letzten Montag seine Ausbildung zum Kaufmann in einem Bundesverwaltungsbetrieb in der Hauptstadt angefangen und kommt mittags nicht mehr heim. Der Lange hat ja jeweils gegessen für drei, das heisst, ich muss per sofort die Mengen verkleinern, sonst haben wir hier endlos Reste.

Die Einzelteile unseres heutigen Mittagessens lassen sich super vorbereiten. Die Crêpes kann man am Tag vorher backen, das Ratatouille hält sich im Kühlschrank locker auch ein paar Tage. Kommt dann ein hungriger Esser nach Hause, bastelt man bloss noch die Einzelteile zusammen und schiebt das Ganze in den Ofen zum gratinieren.

Crêpes (ca. 10 kleine à 15 bis 18 cm Durchmesser)

150 g Mehl

2 Eier

Wasser

Milch

1 gestrichener Espressolöffel Salz

4 cl Bier

15 g zerlassene Butter

einige Basilikumblätter

Ratatouille

1 grosse Aubergine

3 kleine Zucchini

1 Zwiebel

2 rote Spitzpaprika

2 Tomaten

2 frische Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Kräutermischung, fein geschnitten aus einem Salbeiblatt, Oregano und wenig Rosmarin sowie frischem, abgezupften Thymian

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

Zum Gratinieren

1 dl Sahne

2 bis 3 Esslöffel geriebenen Parmesan

Crêpes

Mehl mit kaltem Wasser in einem Massbecher klumpenfrei zu einem Brei verrühren. Milch, Salz und Eier miteinander verquirlen und zum Mehlteig geben. Mit dem Handrührgerät gut vermischen, dann das Bier, die flüssige Butter und die kleingeschnittenen Basilikumblätter beifügen. Die Menge für Milch und Wasser kann ich nicht genau angeben, ich habe zum Schluss jeweils rund 0,5 l Teig im Massbecher. Teig eine gute Stunde ruhen lassen.

In einer heissen Bratpfanne mit einem Pinsel wenig Bratbutter verstreichen. Dann eine kleine Kelle Teigmasse in die Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne den Teig verteilen, so dass eine schön dünne Crêpe entsteht. Diese beidseitig leicht braun backen.

Ratatouille

Aubergine in kleine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl langsam goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika und Tomaten ebenfalls klein würfeln, Zwiebeln sehr fein. Sind die Auberginenwürfel schön gebräunt und eigentlich gar, erst die Zwiebel dazu geben und glasig dünsten, dann die Paprika ein paar Minuten mitgaren. Jetzt die Zucchini und den Knoblauch beifügen und zwei Minuten später die Tomaten. Die Kräuter, Lorbeer und Nelken dazu, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch Form und ein bisschen Biss haben. Nochmals abschmecken.

Finish

In eine Auflaufform eine Crêpe legen, darauf zwei Esslöffel Ratatouille häufen, Crêpe umschlagen, resp. halbieren. Die nächste Crêpe ebenfalls so füllen und halb über die erste legen. Wenn die Form voll ist - für das Küken und mich hatte ich insgesamt 5 Crêpes gerechnet - die Sahne steif schlagen und den Parmesan unterheben. Die Parmesan-Sahne über die Crêpes verteilen. Im Ofen bei 230 Grad unter dem Grill goldbraun überbacken.

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise

Einmal im Jahr brauche ich weissen Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Letztens war ich bei Basel ennet der Grenze in Deutschland zum Spargel essen. Und dort ist die klassische Version eben auch mit Sauce Hollandaise, aber dazu gibt es Kratzete. Kratzete ist in etwa ein gesalzener Kaiserschmarrn, also ein fluffiger, dicker Pfannkuchen, der in Stücke gerissen wird. Passte gut zum Spargel und deshalb gab es gestern bei uns badischen Spargel ganz klassisch.

Die Hollandaise war von der Zubereitung her nicht ganz klassisch, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Ich habe sie nach dem Rezept vom Elsässerli gemacht. Und den Spargel habe ich in Backpapier gewickelt im Ofen gegart.

Für 4 Personen

Spargel

1,5 bis 2 kg weissen Spargel

25 g Butter

Salz, Zucker

Backpapier

Kratzete

3 Eier

150 g Mehl

2,5 dl kalte Milch

1 Esslöffel Mineralwasser

1/2 Espressolöffel Salz

Sauce Hollandaise spezial

1 kleine Schalotte, geschält, gewürfelt

10 Pfefferkörner

2 EL Weißweinessig

1,5 dl trockener Weißwein

200 g Butter

4 Eigelb

1 TL Dijon-Senf (habe ich weggelassen)

1 dl sehr steif geschlagene Sahne

evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer

Spargel

Spargel gründlich schälen. In eine Auflaufform ein grosses Stück Backpapier legen. Spargel auf das Papier geben, salzen und wenig Zucker darüber streuen. Butterflöckchen auf den Spargel legen und das Papier so verschliessen, dass ein lockeres Paket entsteht. Den Spargel bei ca. 200 Grad 20 bis 30 Minuten  (je nach Dicke des Spargels) in den Ofen schieben.

Kratzete

Für die Kratzete die Eier trennen. Mehl mit der kalten Milch und dem Salz verrühren und das Mineralwasser beifügen. Die Eigelb zugeben und alles gut vermischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen, ein Drittel des Teiges in die Bratpfanne geben und einen dicken Pfannkuchen backen. Wenden, und dann mit zwei Bratschaufeln auseinander zupfen. Die so entstehenden, kleinen Stücke rundum golden fertig backen. Aus der angegebenen Menge habe ich drei Pfannkuchen gebacken. Das hat locker für 4 Personen gereicht.

Hollandaise spezial

Bei der Hollandaise habe ich das Elsässerli-Rezept noch ein bisschen vereinfacht. Die Schalotte würfeln. In einem ganz kleinen Stieltopf die Schalotte mit dem Weisswein, dem Essig und den Pfefferkörnern aufkochen. So lange kochen lassen, bis ca. ein dl übrig bleibt. Durch ein Sieb giessen und die Reduktion in eine Schüssel geben. Schüssel ins heisse Wasserbad stellen. Die Eigelb in die Reduktion geben und mit dem Schneebesen sehr schaumig rühren. Dabei acht geben, dass das Wasserbad nicht zu heiss ist.

In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und leicht auskühlen lassen. Die geschmolzene Butter jetzt in einem dünnen Strahl zum Eierschaum giessen und mit dem Schneebesen sehr gut aufschlagen. Abschmecken und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.

Brüsseler Endivie mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei

Seit Wochen dümpelt dieser Post vor sich hin. Schon so oft wollte ich ihn online stellen, dann kam wieder was dazwischen. Irgend ein Fisch, der sich in den Vordergrund drängte, oder Ravioli, die nach Aufmerksamkeit heischten, eine Torte, die sich als Diva entpuppte und im Rampenlicht stehen wollte. Bevor der Winter definitiv vorbei ist (irgendwann muss es doch jetzt Frühling werden) und die Saison des Brüsseler Endivies Geschichte ist, bevor ich mich zu Spargel hinreissen lasse und draussen Wäsche aufhänge, jawoll, davor muss jetzt dieses Rezept noch hier veröffentlicht werden.

Für 2 Personen

3 Brüsseler Endivie (Chicorée)

ein Spritzer Zitronensaft

1 Espressolöffel Zucker

2 Scheiben Schinken

2 frische Eier

Salz, Pfeffer

Sauce Hollandaise

2 Eigelb

100 bis 120 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten

1 Espressolöffel Zitronensaft

1 Esslöfel Weissweinessig

Salz

Den Endivie halbieren, den Strunk entfernen und den Endivie in kochendem Salzwasser  mit ein bisschen Zucker und Zitronensaft garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Schinken in kleine Quadrate schneiden, in einer Bratpfanne kurz anbraten.

Jetzt käme eigentlich diese Wasserbadgeschichte für die Sauce. Ich habe es letztens bereits geschrieben, bei mir funktioniert das nie. Ich nehme einen kleinen Topf, erhitze Zitronensaft und Essig, würze mit Salz, ziehe den Topf vom Herd und rühre die zerklepperten Eigelb mit einem Schneebesen rein. Topf wieder kurz auf den Herd, rühren, bis die Masse anfängt anzuziehen, dann Topf wieder vom Herd und sofort ein Stück kalte Butter einrühren. Topf wieder auf den Herd, erwärmen, wieder vom Herd, wieder kalte Butter rein. So weiter, bis alle Butter aufgebraucht ist. Die Sauce darf einfach nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Aber ich habe auf diese Art die Temperatur im Topf viel besser im Griff als im Wasserbad.

Fallls die Sauce gerinnt soll angeblich ein Esslöffel kaltes Wasser helfen, das sofort in die Sauce gerührt wird. Hat bei mir übrigens auch noch nie funktioniert. Ich fange in so einem Moment mit wenig Essig und einem Eigelb wieder an und rühre esslöffelweise die geronnene Sauce wieder dazu. Das klappt in der Regel einwandfrei.

Zwei Eier pochieren - das können meine Leser mittlerweilen alle, oder? Falls nicht, hier gibt's die Anleitung zur Art, wie ich es mache, die Art nach Daniel Düsentrieb findet ihr hier.

Endivie auf einen vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce Hollandaise darüber ziehen, den gebratenen Schinken darauf verteilen und das pochierte Ei daneben setzen. Das Ei mit ein bisschen Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ich esse sehr gerne und bin ein absoluter Genussmensch. Ich mag fast alles. Aber dieses Essen hier, das macht mich wirklich einfach glücklich. Ich bin jetzt soweit, dass ich sagen muss, dass pochierte Eier für mich im Laufe der Zeit zu einer Leibspeise geworden sind. Diese seidig-sanfte Textur des Eiweisses, das flüssige Eigelb... das ist einfach nur wunderschönes Essgefühl!

Brüsseler Endivie gab es letztens auch bei der Turbohausfrau und bei Irene in der Widmatt.

Verlorene Eier in Senfsauce

Wer hat noch nicht? Dann wird es jetzt endlich Zeit dafür. Zeit für pochierte oder verlorene Eier. Ich habe da noch einige Arten von pochierten Eiern in der Pipeline. Ich blogge jetzt so lange solche Eier, bis das alle im Schlaf können ;-).

Verlorene Eier in Senfsauce, schon lange wünschte sich das Perlhühnchen dies. Ich kannte das ja nicht (also Eier in Kombi mit Senfsauce), gab es weder früher bei meiner Mutter, noch hätte ich das hierzulande sonstwo gesehen. Letztens, als ich hier ein Hühnerlazarett hatte, resp. die Hühner auf dem Weg zur Besserung waren, dachte ich, dass ich dem Perlhühnchen mit diesem Gericht eine Freude machen könnte. Pochierte Eier sind ja absolute Schonkost und Senf hat schliesslich eine antibiotische Wirkung, also konnte das nur das perfekte Essen für die angeschlagenen Hühner sein.

für 2 Kranke auf dem Weg zur Besserung und 1 Gesunde

pro Person 1 oder 2 Eier (je nachdem, wie krank die Patienten noch sind)

1 Schalotte

1 Lorbeerblatt

5 Pfefferkörner

1 dl Weisswein

2,5 dl Gemüse- oder Hühnerbrühe (je nach Vorliebe), ausgekühlt

ca. 15 g Butter

1 Dessertlöffel Mehl

2 gehäufte Esslöffel grobkörnigen Senf (nicht süss!)

1 Messerspitze Kurkuma

evtl. Salz, Pfeffer nach Geschmack

Schalotte in Würfel schneiden und mit Weisswein, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte einreduzieren. In einem zweiten Topf Butter auslassen, Mehl dazu geben und gut rühren, bis ein Teig entsteht. Kurz bevor es anfängt am Topfboden anzubrennen, die ausgekühlte Brühe unter stetigem Rühren dazu geben. Die Weinreduktion durch ein Sieb ebenfalls zur Sauce geben. Nun den Senf und das Kurkuma dazu rühren. Die Sauce ca. 20 Min. leicht köcheln lassen, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Evtl. Brühe nachgiessen, falls die Sauce zu dick wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Eier pochieren... wie das geht, sollte langsam klar sein - ansonsten steht es hier oder hier.

Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten, die pochierten Eier drauf setzen und ein paar Salzkartoffeln dazu servieren.

Nachtrag:

Wer mag, verfeinert die Sauce mit einem Schlückchen Sahne. Ich hatte darauf verzichtet, fand ich nicht unbedingt nötig.

Pochiertes Ei auf Gemüse-Kräuterpfanne

Nach all dem Geschmorten der letzten Monate steht mir nun der Sinn nach leichter Kost. Irgendwann in den nächsten zwei/drei Wochen werde ich meine jährliche Saftwoche einlegen. Der genaue Zeitpunkt steht noch nicht fest und ist bei mir klar auch vom Wetter abhängig. Ich brauche ein paar Tage Sonnenschein, sonst ist meine Laune im Keller, wenn ich nichts essen kann/darf. Nun ja, jedenfalls stelle ich mich schon mal ein bisschen auf leichte Frühlingskost ein, dann fällt mir einerseits die Saftwoche leichter und andererseits ist für mich nach der Saftwoche der Winter definitiv zu Ende.

Für vier Personen

pro Person eine Handvoll vorgekochtes Gemüse nach Lust und Laune

(bei mir Karotten, Broccoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Blattspinat)

4 mittelgrosse Kartoffeln, am Vortag in der Schale gekocht

2 Frühlingszwiebeln

1 Handvoll gemischte Kräuter (Estragon, Petersilie, Thymian)

Bratbutter

ca. 40 g frische Butter

Salz, Pfeffer

Kresse zum Garnieren

4 frische Eier

Die Kartoffeln vierteln und in Scheiben schneiden. In zwei Bratpfannen die Bratbutter auslassen und die Kartoffelscheiben in die beiden Pfannen verteilen und goldbraun braten. Schon mal ein bisschen salzen. Nun in jede Bratpfanne zwei Handvoll vorgekochtes Gemüse geben und die Gemüse kurz mitbraten, dann die Hitze zurückdrehen. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und in die Gemüsepfannen geben. Jetzt je 20 g Butter pro Pfanne sowie die gehackten Kräuter beifügen, salzen und pfeffern und alles gut durchmischen.

Eier pochieren entweder so wie hier oder nach Art von Daniel Düsentrieb. Das Gemüse auf Tellern anrichten, je ein Ei auf das Gemüse setzen und mit Kresse garnieren.

Wenn ich dann meine Saftwoche hinter mir habe, dauert es nicht mehr lange, dann sind die ersten Spargeln da und später auch die ersten Kefen. Dann wird das Gemüsepfännchen mit echtem Frühlingsgemüse aufgepimpt. Und ich hole mir auch die ersten Wildkräuter im Wald und auf den Feldern. Und dann ist das Folgende Vergangenheit. Man sieht es nicht so gut auf dem Bild - aber es schneit grad ziemlich heftig!

Beluga-Linsen mit Spinat und pochiertem Ei

Gestern kamen die Kükenfreundin und deren Bruder zu uns zum Mittagessen. Die Kükenfreundin ist Vegi und diejenige, die zuhause immer erzählt, dass bei uns «so nobel» gegessen wird. Also Bratkartoffeln konnte ich ja nach dem letzten Desaster nicht wieder bieten. Nach einer Wühlerei durch den Küchenschrank förderte ich eine Packung Beluga-Linsen zu Tage. Linsen sind doch immer eine gute Sache - Beluga-Linsen sowieso. Also noch ein Kilo frischen Spinat besorgt und los ging die Vegi-Kocherei.

Für 5 Personen

200 g Beluga-Linsen

1 kg frischen Blattspinat

1/2 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe

2 KL Gewürzmischung, frisch gemahlen aus

Kreuzkümmel, Nelke, Zimt, Koriandersamen, Muskat, wenig Paprika, Pfeffer

Bratbutter

Salz

100 g sauren Halbrahm

2,5 Tassen Reis

5 Eier

Die Beluga-Linsen in ungesalzenem Wasser ca. 20 Minuten kochen, abgiessen. Zwiebel fein hacken, in Bratbutter glasig dünsten, den gewaschenen Spinat dazu geben, mit halb aufgelegtem Deckel zusammenfallen lassen, Knoblauchzehe reinpressen, salzen und pfeffern und ca. 3 Minuten dünsten.

In Bratbutter die Gewürzmischung andünsten, dann die Linsen dazu, salzen, 5 Minuten mit den Gewürzen dünsten. Dann den sauren Halbrahm unterrühren und zum Schluss mit dem Spinat vermischen.

Den Reis kochen, auf Tellern anrichten, auf den Reis die Linsen-Spinat-Mischung geben und das Ganze krönen mit einem pochierten Ei.

Und weil der Donnerstag VeggiDay ist, nehme ich heute mit diesem Rezept daran teil: