Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa zum letzten Sommertag

Da geht er dahin, der schöne Sommer. Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, Nachbars Katze sitzt auf der abgemähten Wiese und lauert den Mäusen auf. Die hatte es nach den heftigen Regenfällen vom Wochenende aus ihren Löchern getrieben - fette Beute für die Mieze. Die Temperatur ist im Vergleich zu letzter Woche zwar stark gesunken, aber heute Nachmittag schien nochmals so richtig schön die Sonne. 

Mein netter Nachbar Hans hatte mir in der letzten Zeit immer wieder Gurken auf den Gartentisch gelegt. Davon waren noch zwei Stück im Kühlschrank. Ein paar Tomaten gab es ebenfalls und im Brotkasten lag defintiv zuviel altes Brot. Da drängte sich Ottolenghis Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa fast auf. Denn ab morgen gibt es mieses Wetter, die Schneefallgrenze sinkt auf 1700 m, es wird nass und kalt.

Rezept für 4 Personen

40 g Quinoa

4 Scheiben Sauerteigbrot (ca. 300 g)

Olivenöl

Salz

4 reife mittelgrosse Tomaten (ca. 400 g)

3 kleine oder 2 mittlere Salatgurken (ca. 250 g)

1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten (ich: 1 ganze Zwiebel)

gehackte Minze und Petersilie sowie Koriandergrün (Koriander fehlte bei mir)

1 Esslöffel Zitronensaft (hatte ich nicht)

Rotweinessig

1 frische Knoblauchzehe, zerdrückt

schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und mit wenig Salz bestreuen. Das Brot im Ofen rösten, es sollte komplett getrocknet und knusprig sein. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.

Quinoakörner in kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Minuten garen, dann abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen.

Die Tomaten und die Gurken würfeln und mit dem Quinoa sowie allen andern Zutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und evtl. nachwürzen.

Ende Sommer, in Kürze geht es hier mit Suppen und Eintöpfen weiter ;-)

«Genussvoll vegetarisch» Yotam Ottolenghi, Dorling Kindersley Verlag, ISBN: 978-3-8310-1843-7

Farbiger Rotkohlsalat gegen Wintertristesse

Ich mag den Winter nicht, das ist hinlänglich bekannt. Ich mag keine dunklen, langen Nächte, mir fehlt das Licht, die Sonne. Und kalt mag ich es auch nicht, noch schlimmer, wenn es feucht-kalt ist;  das ist für meinen Rücken absolutes Gift. Ab Januar jammere ich nur noch rum, dass ich jetzt endlich wieder frisches Grünzeugs auf dem Teller haben will.   Leider sind Bärlauch und Co. noch nicht soweit und kurzum soll noch die «russische Kältepeitsche» über uns hereinbrechen, prophezeite letzhin unsere Freundin M. Da kam mir dieser fröhlich bunte Krautsalat mit caramelisierten Nüssen von Ottolenghi grad recht gegen die Wintertristesse. Bisschen Farbe auf dem Teller kann nie schaden.

Im Originalrezept kommen da Macadamianüsse rein und im Dressing wäre Sesamöl aus geröstetem Sesam - beides hatte ich nicht. Statt nur Macadamianüsse habe ich deshalb eine Nuss-/Kernemischung gemacht aus Walnüssen, Haselnüssen, Cashewkernen sowie Sesam und Sonnenblumenkernen. Das ist eine Mischung, die ich so auch oft für einen Winter-Blattsalat benutze.

Rezept für 5 Personen als Vorspeise

150 g Nussmischung aus Walnusskernen, in Scheiben geschnittenen Haselnüssen, Cashewkernen, Sesam und Sonnenblumenkern (O: Macadamianüsse)

10 g Butter

2 Esslöffel Zucker

1/2 Teelöffel Salz

1/2 Teelöffel Chiliflocken

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings

1/2 Rotkohl, mittelgross

1 Mango

1 Papaya

1 Peperoncino (O: Chilischote)

je eine Handvoll gehackte Minze und Petersilie (O: Koriander statt Petersilie)

Dressing

100 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras, in feine Ringe geschnitten

3 Esslöffel Ahornsirup

1 Teelöffel Sojasauce

2 Prisen Chiliflocken

2 Esslöffel Walnussöl (O: Sesamöl aus geröstetem Sesam)

4 Esslöffel mildes Olivenöl

Für das Dressing alle Zutaten bis und mit Chiliflocken in einem kleinen Topf aufkochen und dann sirupartig einkochen lassen. Dann etwas auskühlen lassen, durch ein Sieb giessen und mit dem Öl verrühren. Ich fand das Dressing so zu fad und hab noch nachgesalzen und ein bisschen Sojasauce dazu gegeben.

Nun die Nussmischung caramelisieren. Dazu alle Nüsse und Kerne in einer Bratpfanne trocken anrösten, bis der Sesam lustig hüpft und springt. Dann die Butter dazu geben, wenn sie geschmolzen ist, Zucker und Salz beifügen. Mit einer Holzkeller während des Caramelisierens gut umrühren, damit alle Nüsse mit dem Zucker überzogen werden. Gell, ihr macht keinen Schritt vom Herd weg - ihr wisst, eine Sekunde nicht aufgepasst, schon ist die ganze Geschichte bitter. Also sobald der Zucker bernsteinfarben wird, weg vom Herd. Die Nuss-Caramel-Mischung auf ein Backpapier kippen und flach drauf verteilen. So auskühlen lassen, bevor ihr davon nascht. Ähm, ich habe jetzt noch eine Brandblase am Gaumen, weil ich das Naschen nicht sein lassen konnte.

Nun den Rotkohl fein hobeln und mit dem ausgekühlten Dressing vermengen, dazu ein bisschen durchkneten. Wirsing und Mango in feine Streifen schneiden, die Papaya habe ich gewürfelt. Ein Teil des Peperoncinos in feine Ringe, den Rest in Brunoise schneiden. Minze und Petersilie hacken. Alle Zutaten mit dem Rotkohl vermischen.

Die ausgekühlten Nüsse grob hacken oder von Hand zerkleinern. Salat anrichten und mit den Nüssen bestreuen.

Linsen-Sellerie-Salat mit Minze in neuem Licht

Kurzum sind die Feiertage vorbei, noch Silvester und dann haben wir es hinter uns. Bei mir gibt es heuer kein Weihnachtsmenü auf dem Blog. Denn ich habe keinen Finger in der Küche gerührt. Die Kids waren für einmal bei Oma/Opa in Deutschland am 24. Dezember und das Perlhühnchen und ich waren bei meinen Eltern eingeladen. Super Sache! Und auch die ganzen Tage nach Weihnachten nahmen wir es äusserst gemütlich, einmal kamen Freunde zum Essen, ansonsten sind wir mehrheitlich auf dem Sofa rumgegammelt und haben gelesen.

Denn vom Perlhühnchen habe ich zu Weihnachten unter anderem folgendes Buch geschenkt gekriegt: «Food-Fotografie - Essen perfekt in Szene setzen» von Nicole S. Young. Uwe von Highfoodality hatte mir ja bereits den Tipp mit den Styroporplatten gegeben, die Küchenschabe denjenigen mit der Tageslichtbirne. Nachdem ich heute nun endlich die Styroporplatten besorgt hatte, konnte ich im Keller nun mein Mini-Studio einrichten. Und von meinen Schwiegereltern hatte ich Geld gekriegt, davon habe ich mir unter anderem einen Handreflektor sowie ein Stativ geleistet. Tageslichtbirne, Handreflektor, Stativ und Styropor kosteten mich unter CHF 100.00.

Als Foto-Test-Objekte mussten heute herhalten ein Linsen-Sellerie-Salat mit Haselnuss und Minze, dazu die Birnen-Ziegenkäse-Crostini - beides aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi. Das Rezept im Buch für den Salat ist für 4 Personen angegeben. Ich habe die Menge halbiert, mit je drei Crostini hat das für zwei mittelalterliche Weiber grad für ein Abendessen gereicht. Aber falls ihr ausgehungerte Teenies mit am Tisch habt, würde ich pro Person sicher die Hälfte mehr rechnen.

Rezept für 2 Personen

30 g Haselnusskerne

100 g Beluga-Linsen

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Thymian

ca. 300 g Knollensellerie

Salz

2 Esslöffel Olivenöl

1,5 Esslöffel Haselnussöl

1,5 Esslöffel Rotweinessig

Schwarzer Pfeffer

eine Handvoll gehackte Minze

Die Haselnüsse mit einem scharfen Messer einzeln in Scheiben schneiden und in einer Bratpfanne trocken anrösten. Pfefferminze hacken. Den Sellerie schälen und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Selleriewürfel in Salzwasser blanchieren, abgiessen und abtropfen lassen. Die Linsen mit dem Lorbeer und dem Thymian in ca. 4 dl ungesalzenem Wasser gar kochen. Abgiessen und abtropfen lassen. In einer Schüssel Rotweinessig, Pfeffer, Salz, Oliven- und Haselnussöl miteinander verrühren. Die noch heissen Linsen und den Sellerie dazu geben, gut umrühren und kurz ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die Minze und die gerösteten Haselnüsse beigeben.

Mein «Studio» im Keller.

Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen und Sumach

Der erste Schnee war heuer ja sehr früh, bereits Ende Oktober schneite es ziemlich heftig und die letzten Rosen, der Salat und die letzten Krautstiele verschwanden unter einer Schneedecke. Kaum war der Schnee wieder weg, habe ich die Krautstiele begutachtet. Och, die sahen doch noch ganz ordentlich aus. Mengenmässig war es nicht sehr viel, also musste ein Gericht her, bei denen die Krautstiele keinen Soloauftritt hatten. Diese Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen von Ottolenghi aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» waren Teil eines kleinen Buffets mit verschiedenen vegetarischen Gerichten, das ich also bereits Anfangs November gekocht hatte. Das Rezept ist angegeben für vier Personen. Wir wissen ja mittlerweilen aus Erfahrung, dass dies als Hauptgericht nie und nimmer für vier Personen reicht. Als Hauptgang unbedingt die Mengen verdoppeln, im Rahmen verschiedener Vegi-Kleinigkeiten passt das Rezept aber so.

Für 4 Personen

300 g Krautstiele (Blätter und Stiele getrennt)

4 mittelgrosse Karotten

250 g frisch gekochte Kichererbsen

1 Teelöffel Kümmelsamen

1 Knoblauchzehe

1 Esslöffel gehackte Minze

1 Esslöffel gehacktes Koriandergrün

1 Esslöffel Zitronensaft

1 Espressolöffel Sumach

Salz, schwarzer Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

griechischer Joghurt

Olivenöl

Kichererbsen über Nacht einweichen und ca. 2 Stunden in ungesalzenem Wasser kochen. Ich habe 500 g Kichererbsen (Trockengewicht) gekocht, von den gekochten habe ich 250 g gebraucht für dieses Gericht. Aus dem Rest Kichererbsen gab es dann wieder mal den marokkanischen Kichererbseneintopf.

Krautstiele 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann die klein geschnittenen Blätter dazugeben und nochmals 2 Minuten garen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer flachen Pfanne die Karottenwürfel mit den Kümmelsamen (ich habe diese im Mörser leicht angestossen) in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten. Kichererbsen und ausgedrückte Krautstiele dazu geben und mitdünsten. Knoblauch dazu pressen, Kräuter, Sumach und Zitronensaft beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Gemüse durchziehen lassen. Lauwarm mit Joghurt servieren.

Achja, und für Magentratzerl und Co., also all diejenigen, die derzeit die Augen beim Optiker kontrollieren lassen, das Rezept ist auf Seite 211, das Foto dazu auf Seite 213. ;-)

Krautstielküchlein mit Gersten-Sellerie-Granatapfel-Salat

Und schon wieder Ottolenghi - Freunde, da müsst dürft ihr jetzt einfach durch. ;-) Die Krautstielküchlein mit Gersten-Sellerie-Granatapfelsalat gab es für unsere Freunde letzten Samstag Abend bereits. Das Foto wurde - ihr ahnt es - übelst. Also musste das Gericht an einem Mittag nochmals auf den Tisch. Gestern war gleich die Gelegenheit dazu, denn ich hatte Besuch einer lieben Leserin meines Blogs, die aber selber keinen Blog führt. Nachdem ich sie vormittags mit auf den Gemüsemarkt geschleppt hatte, durfte sie dann zuhause in der Küche gleich Gemüse schnippeln, dazu kann man wunderbar ratschen. Und zum Schluss erlebte sie hautnah den Akt des Fotografierens. Das kalte Essen habe ich dann gegessen - sie und der Hühnerhof erhielten eine warme Mahlzeit. ;-)

Rezept für 5 Personen

Krautstielküchlein

1,2 kg Krautstiele

80 g Pinienkerne

200 g Kaschkawal (gibts hier nicht, deshalb bei mir Pecorino Canestrato)

2 Eier

80 g Paniermehl selbstgemacht

Salz, schwarzer Pfeffer

Die Krautstiele teilen in Blätter und Stiele. Stiele in kleine Stückchen schneiden, Blätter kleinschneiden. Stiele in Salzwasser ca. 4 Minuten kochen, dann die kleingeschnittenen Blätter zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten kochen. Abgiessen und eiskalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. Dann die Krautstiele von Hand gut auspressen. Das Gemüse sollte so trocken wie möglich sein. Gemüse in eine Schüssel füllen.

In einer Bratpfanne die Pinienkerne trocken leicht anrösten. Pinienkerne, Eier, grob geriebenem Pecorino, Paniermehl, Salz und Pfeffer mit dem Gemüse vermischen. Mit einem Glaceportionierer Kugeln aus der Gemüsemasse portionieren, diese in eine beschichtete Bratpfanne mit Olivenöl geben, flach drücken (ca. 1,5 bis 2 cm) und beidseitig braten.

Rezept für 5 Personen

Rollgerste-Granatapfelsalat mit Stangensellerie

250 g Rollgerste (Graupen)

8 Stangen Sellerie (Blätter abgezupft)

Sherry-Essig (ich: Emmentaler Himbeeressig)

Olivenöl

2 Knoblauchzehen

Piment d'Espelette

Salz, schwarer Pfeffer

frischer, gehackter Dill

frische, gehackte Petersilie

Granatapfelkerne von 1 grossen oder 2 kleinen Granatäpfeln

Gerste in einem grossen Topf auf kleinem Feuer ca. 20 Minuten in Salzwasser köcheln lasseen. Stangensellerie klein schneiden. Gerste abgiessen und noch heiss mit dem Stangensellerie, mit Essig, Öl, gepresstem Knoblauch, Piment, Salz und Pfeffer vermischen und auskühlen lassen. Zum Schluss gehackten Dill und Petersilie sowie die Granatapfelkerne untermischen.

Zu den Küchlein gab es eine Joghurt-Sauce. Dafür habe ich einen Becher griechischen Natur-Joghurt mit 1 Esslöffel Dijon-Senf, Salz, schwarzem Pfeffer und einer Handvoll gehackter Petersilie vermischt.

Birnen-Ziegenkäse-Crostini

Im Kochbuch «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi fand ich diese Birnen-Ziegenfrischkäse-Crostini. Flugs mussten die nachgebaut werden. Ich weiss ja nicht - also entweder sind mein Hühnerstall und meine Freunde so richtig verfressen oder Ottolenghi hat sich bei dem Rezept total vertan. Gemäss Rezeptangaben soll die Menge für 4 hungrige Mäuler reichen. Sorry, mein Lieber - aber mein hungriger Hühnerstall würde bei der Menge glatt verhungern. Ich gebe das Rezept 1:1 wieder, bei uns war das eine Vorspeise für 5 Personen.

Vorspeise für 5 Personen

30 g Pinienkerne

5 Esslöffel Olivenöl

1 Knoblauchzehe, geschält

Salz, schwarzer Pfeffer

4 grosse Scheiben Sauerteigbrot (ich 10 Baguettescheiben)

3 halbreife Birnen

2 Teelöffel Zucker (ich 2 Teelöffel Honig)

2 Teelöffel Zitronensaft

120 g Ziegenfrischkäse

Kerbelblätter zum Garnieren (hatte ich nicht)

Backofen auf 220 Grad vorheizen. Pinienkerne mit dem Olivenöl, der Knoblauchzehe sowie Salz und Pfeffer mit dem Stabmixer pürieren. Die Brotscheiben mit der Pinienkernpaste bestreichen für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben.

Die Birnen schälen (macht Ottolenghi nicht), in Schnitze schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Honig, und Zitronensaft marinieren. Anschliessend in einer Grillpfanne kurz beidseitig anbraten. Die Brotscheiben mit den gebratenen Birnenschnitzen belegen, ein paar Kleckser Ziegenfrischkäse dazwischen verteilen. Die Crostini nochmals für ca. 4 Minuten in den Ofen schieben, bis der Käse leicht schmilzt. Mit Kerbelblätter - so man denn hat - garnieren und servieren.

Lauchtätschli nach Ottolenghi mit Feta-Joghurt

Nach Kochbuch kochen ist ja eher so ein bisschen eine schwierige Sache bei mir. Ich halte mich nicht gerne an Rezepte und finde es eher mühselig, während des Kochens ständig ins Kochbuch zu linsen. Diese Abneigung hat neuerdings vor allem auch damit zu tun, dass ich nun in einem Alter bin, in dem sich zu meiner Kurzsichtigkeit auch noch eine Altersweitsichtigkeit dazu gesellt. Und da der Unterschied zwischen Kurz- und Weitsichtigkeit recht gross ist (6 Dioptrien), hat sich das mit der Gleitsichtbrille bei mir auch erledigt. Ich bin damit überhaupt nicht klar gekommen. Also habe ich nun eine Brille für die Ferne, eine zweite für die Nähe, das heisst, wenn ich etwas lesen will, muss ich immer Brille wechseln. In der Küche grad gar nicht gäbig.

Nichts destotrotz habe ich in der letzten Zeit angefangen, vermehrt nach Kochbuch zu kochen, vor allem nach Vegi-Kochbüchern. Eins davon ist «Genussvoll vegetarisch» von Yotam Ottolenghi - auf den bin ich durch Heike gekommen, die sich sein neustes Werk «Jerusalem» angeschafft hatte. Und da in unserem Freundeskreis einige Leute fleischlos glücklich sind, ist es auch ganz nett, sich mal ein bisschen neue Vegi-Rezepte anzueignen.

Letztens gab es Lauchtätschli, bei Ottolenghi Lauchpuffer genannt, nach dem Rezept von Ottolenghis Tante Yona Ashkenazi. Bei Ottolenghi gibt es dazu ein Kräuterdip, bei mir Feta-Joghurt, Blattspinat und Belugalinsen.

Für 4 Personen

3 Stangen Lauch (geputzt ca. 500 g)

5 Schalotten, fein gehackt

150 g Olivenöl (da habe ich deutlich weniger genommen)

1 rote Chilischote (ich 1 Peperoncino), ohne Kerne, in Streifen geschnitten

25 g Petersilie, fein gehackt (ich eine gute Handvoll - sowas wäge ich einfach nicht ab)

3/4 Teelöffel gemahlener Koriander

1 Teelöffel Kreuzkümmel

2 Prisen Kurkuma

2 Prisen gemahlener Zimt

1 Teelöffel Zucker (ich 1/2 Teelöffel  und das nächste Mal lass ich ihn gleich ganz weg)

Salz

1 Eiweiss

120 g Weizenmehl (ich Dinkel)

1 leicht gehäufter Esslöffel Backpulver (ich 1 gehäufter Teelöffel)

1 Ei

150 ml Milch

50 g Butter, geschmolzen

1 Becher griechischer Naturjoghurt (180 g)

200 g Feta

Schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl

Für den Feta-Joghurt den Feta mit dem Joghurt pürieren, mit viel schwarzem, grob gemahlenem Pfeffer und einem guten Olivenöl abschmecken.
Lauch putzen, in Ringe schneiden. Lauch und Schalotten in Olivenöl dünsten, bis das Gemüse weich ist, Chili, Petersilie und die Gewürze sowie Salz zugeben, alles vermischen und etwas auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und im Buch steht, dieses unter die ausgekühlte Gemüsemischung ziehen. Störrisch, wie ich bin, habe ich das nicht so gemacht. Sondern so: In einer Schüssel die Milch, die flüssige Butter und das ganze Ei zusammen verrühren. Backpulver mit dem Mehl vermischen und zur Flüssigkeit geben. Jetzt das geschlagene Eiweiss unter den Teig heben und zum Schluss das ausgekühlte Gemüse beifügen.

In einer Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen, kleine Gemüse-Teig-Häufchen in die Pfanne geben und beidseitig goldbraun backen. Ich nehm dazu immer einen Glaceportionierer, das ergibt grad die richtige Menge für einen Puffer/ein Tätschli. Bei mir hat die Teigmenge 16 Tätschli ergeben - mit den Beilagen wie Spinat und Linsen mengenmässig grad an der oberen Grenze.

«Genussvoll vegetarisch» Yotam Ottolenghi, Dorling Kindersley Verlag, ISBN: 978-3-8310-1843-7