Urlaub in Westfalen: Zechensiedlungen und Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf

Wir haben ja geurlaubt. Haben (stillgelegte) Zechen im Ruhrgebiet angeschaut, Fördertürme bestaunt, das deutsche Bergwerkmuseum in Bochum besichtigt und dort auch «echte» Bergmannskost gegessen.

Bergmannskost war einfache, aber nahrhafte Kost. Die Männer unter Tage mussten hart arbeiten, da gehörte was Ordentliches, Sättigendes in den Magen.

Im Bergwerkmuseum in Bochum habe ich einen deftigen Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Mettendchen gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hat.

Vorgestern war das Wetter im Emmental gar grauslig, es regnete Bindfäden, war kalt, ekelhaft, garstig. Da schreit das Hennenherz nach deftigem Eintopf. Da ich hier keine Mettendchen kriege, wanderte ein Paar Fribourger Bauernwürstchen in den Eintopf. Das war definitiv die richtige Ersatz-Wahl.

Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Fribourger Bauernwurst

500 g mehligkochende Kartoffeln

500 g Karotten
50 g Speckwürfel

1/2 Lauchstange
1/2 Zwiebel

1 Paar Fribourger Bauernwürstchen

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

frische Petersilie, fein gehackt

Kartoffeln und Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchstange vierteln, waschen und fein schneiden Zwiebel fein würfeln. Bratbutter in einem grossen Topf auslassen.  -Speckwürfel darin anbraten, dann Lauch und Zwiebelwürfelchen zugeben und glasig dünsten. Anschliessend die Karotten dazu geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Nun die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und die Nelken beifügen und das Gemüse mit Wasser aufgiessen, bis es grad mal bedeckt ist. Salzen und pfeffern und den Eintopf ca. 1 Stunde leise vor sich hinsimmern lassen. Nach ca. 15 Minuten die Wurst hinzugeben und 45 Minuten mitziehen lassen.

Am Ende der Kochzeit die Wurst rausfischen, in Rädchen schneiden und diese wieder in die Suppe geben. Mit frischer, fein gehackter Petersilie bestreuen.

Victoria-Siedlung in Lünen

Alte Kolonie Ewing, Dortmund

Gemüsetajine

Mittlerweilen sind das Küken und ich unter der Woche mittags alleine. Der lange Junghahn geht in Bern zur Lehre. Aber da er sparen will - für einen Sommerurlaub mit seinen besten Freunden - ist er froh, wenn er mittags Futter von zuhause mitnehmen kann. Also koch ich jeweils soviel, damit er anderntags Reste mitnehmen kann. Couscous lieben hier alle. Gemüse sowieso, der Junghahn isst ja eh kaum Fleisch, mochte er schon als kleiner Jungkikeriki nicht so gerne. Deshalb kommt so eine Gemüsetajine immer gut an. Da ich nicht im Tontopf auf dem offenen Feuer kochen mag, wird bei mir im normalen Topf auf dem Herd gekocht. Allerdings könnte man das Gericht auch im Römertopf im Ofen garen, würde dann in etwa einer marokkanischen Tajine entsprechen.

Rezept für 4 Personen

1 l Orangensaft
2 dl Gemüsebrühe

1 grosses Stück Ingwer (daumengross)
1 Zimstange

3 Nelken
1 Chilischote

1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel

1 Kaffeelöffel Kurkuma

1 grosse Knoblauchzehe

3 kleine Schalotten oder eine halbe Lauchstange

2 Lorbeerblätter

2 grosse Karotten

1 grosse gelbe Karotte (Pfälzer Rüebli)

je 1 gelbe und rote Paprika

1 Stück Kürbis (bei mir Butternuss)

1 kleines Stück Sellerie

evtl. Süsskartoffeln

2 Esslöffel Berberitzen

Salz, Pfeffer

500 Couscous

1/2 l Wasser

Salz

Ingwer, Knoblauch und Schalotten (oder Lauch) ganz fein schneiden und mit der Zimtstange, Nelken, Lorbeer, Kurkuma, dem Kreuzkümmel und der Chilischote im Orangensaft in einem Topf aufkochen lassen. Gemüsebrühe dazu geben. Zwischenzeitlich die Karotten, den Kürbis, die Paprika, den Sellerie - und wer mag - die Süsskartoffeln in grobe Stücke zerschneiden. Alle Gemüse in den O-Saft-Sud geben, auf ganz kleinem Feuer ca. 20 bis 30 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss die Berberitzen beifügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Couscous in kochendes Salzwasser geben, mit einer Gabel gut durchrühren, Topf vom Herd ziehen und das Couscous 15 Minuten quellen lassen. Zusammen mit dem Gemüse servieren.

Das Rezept stammt von meiner besten Freundin, die in unserer Kleinstadt das Museumscafé führt. Dort koche ich einmal pro Woche, meist am Donnerstag Mittag. 

Pfälzerrüeblisuppe mit Speckschaum

Herbsttag

Herr: es ist Zeit. Der Sommer war sehr gross.

Leg deinen Schatten auf die Sonnenuhren,

und auf den Fluren lass die Winde los.

Befiehl den letzten Früchten voll zu sein;

gib ihnen noch zwei südlichere Tage,

dränge sie zur Vollendung hin und jage

die letzte Süsse in den schweren Wein.

Wer jetzt kein Haus hat, baut sich keines mehr.

Wer jetzt allein ist, wird es lange bleiben,

wird wachen, lesen, lange Briefe schreiben

und wird in den Alleen hin und her

unruhig wandern, wenn die Blätter treiben.

Rainer Maria Rilke

Draussen nebelts seit gestern stockdicht, tagsüber wird es gar nicht richtig hell. Für mich defintiv das Zeichen, einen Topf Suppe aufzusetzen. Suppen und Eintöpfe helfen mir, die lange, grausliche Herbst- und Winterzeit überhaupt zu überleben. Im Kühlschrank lagen Pfälzerrüebli und Speck. Daraus wollte ich eigentlich ursprünglich den Schweizer Klassiker kochen. Aber nach einem Blick in die vernebelte Landschaft schrie mein Bauch lautstark nach Suppe.

Rezept für 3 Personen

Pfälzerrüeblisuppe

1 Zwiebel

500 g Pfälzer Rüebli (gelbe Karotten)

1 mehligkochende Kartoffel

1 Zwiebel

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

2 Nelken

1 kleines Stück Muskatnuss

Gemüsebrühe

Sonneblumenöl

Speckschaum

0,5 dl Milch

1 dl Sahne

1 grosses Stück Speckschwarte

1 Schalotte

1 Zweig Thymian

10 schwarze Pfefferkörner

1 Knoblauchzehe

Salz

100 g Bratspeck klein gewürfelt

Zwiebel fein würfeln und in Sonnenblumenöl anziehen. Karotten und Kartoffel schälen und kleingeschnitten zu den Zwiebeln geben. Sämtliche Gewürze in eine Gewürzsieb geben, dieses verschlossen in den Topf hängen. Das Gemüse mit Brühe aufgiessen, bis es bedeckt ist. Die Suppe zugedeckt gute 25 Minuten leise köcheln lassen. Dann das Gewürzsieb aus der Suppe fischen und die Suppe pürieren. Evtl. jetzt noch ein bisschen Brühe zugeben, falls die Suppe zu dick ist.
Zwischenzeitlich die Speckwürfel in einer Bratpfanne langsam knusprig braten.
Für den Speckschaum in einem kleinen Saucentöpfchen sämtliche Zutaten mit der Milch und der Sahne aufkochen, Hitze reduzieren und die Sauce 15 Minuten leicht köcheln lassen, abschmecken und dann durch ein Sieb in einen engen Becher giessen. Mit dem Zauberstab aufschäumen.
Die Suppe in einen Teller giessen, mit Speckschaum und knusprigen Speckwürfeln krönen.

Und dann Suppe löffeln, anschliessend mit warmem Bauch die Mail nochmals lesen, die ich heute aus Österreich erhalten habe: 

Liebe Food-Bloggerin! Lieber Food-Blogger!

Grund zur Freude: Dein Food-Blog hat unsere Experten-Jury überzeugt. Du gehörst damit zum engsten Favoritenkreis um den diesjährigen AMA Food Blog Award.

Wir laden dich deshalb herzlich zur Preisverleihung in einer ganz besonderen Location in Wien ein.
Trag dir den Termin am besten gleich in deinen Kalender ein, denn dieses Event solltest du keinesfalls verpassen. Die Chance ist groß, dass du als Gewinnerin oder Gewinner des AMA Food Blog Awards 2013 gefeiert wirst!

Samstag, 19. Oktober 2013, 13-16 Uhr

Gratulation zur Top 6 Platzierung!

Dein Food-Blog hat hinsichtlich Auffälligkeit, Originalität und Gesamteindruck überzeugt. 

Von 82 Einreichungen in der Kategorie Koch-Blogs hat unsere Experten-Jury deinen Food-Blog für einen der sechs besten empfunden.

Daube de boeuf mit süssem Gemüse und Fussili Lunghi

In zehn Tagen ist mein Rindfleisch von den Hochlandrindern soweit reif, dass ich es auf der Power-Farm abholen kann. Und aus diesem Grund müssen wir derzeit unseren Tiefkühler leer essen. Vor drei Tagen, als ich abends in den TK-Schubladen rumwühlte, fiel mir ein Beutel mit Bio-Rindsragout in die Hände. Ehrlich, Ragout...? Wer will jetzt noch Geschmortes. Aber mein Blick aus dem Fenster liess mich dermassen frösteln - stockdichter Nebel - dass ich sofort das Rind aus dem Permafrost befreite, mir ein Badewasser in die Wanne liess und mich darin versenkte. Eigentlich wollte ich erst wieder auftauchen, wenn Hochsommer ist! Ich habe es mir aber dann anders überlegt und nachdem das Rind aufgetaut war, durfte es auch baden - nämlich 24 Stunden in Rotwein. 

Rezept für 3 Personen

Daube de boeuf

400 g Ragout vom Bio-Rind, in 3-cm-Würfel geschnitten

1 Stück Sellerie

1 Karotte

1/2 Zwiebel

1/2 l Rotwein

5 cl Cognac

2 Esslöffel Rotwein-Essig

10 Pfefferkörner

5 Wachholderbeeren

1 Thymianzweig

2 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

2 dl Rinderbrühe

Bratbutter

Salz, Pfeffer

wenig Mehl

evtl. Beurre Manié (Butter-Mehl-Gemisch 1:1 verknetet, kühl gestellt)

Süsses Gemüse

3 grosse, weisse Spargelstangen

3 Karotten

1 Esslöffel Honig

2 Esslöffel Ahornsirup

Salz, Pfeffer

Butter

5 cl weisser Aceto Balsamico

Schnittlauch

eine Handvoll Datteltomaten

Daube de Boeuf

Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem trockengetupften Fleisch, dem Rotwein, dem Rotwein-Essig, den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und dem Thymianzweig in eine Porzellanschüssel geben. Das Fleisch sollte mit Wein komplett bedeckt sein. Schüssel zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am andern Tag das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Ein Gusseisentopf erhitzen, Bratbutter drin schmelzen und das Fleisch portionenweise anbraten. In einem separaten Topf gleichzeitig die Beize inkl. der darin schwimmenden Gemüse aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Beize durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen.

Das Fleisch mit ganz wenig Mehl bestäuben und dieses Farbe nehmen lassen. Erst den Cognac, dann die Beize zum Fleisch giessen und den Bratensatz lösen. Aufkochen lassen, die Rinderbrühe beifügen, salzen, pfeffern und dann zugedeckt ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es zum Schluss mit einem Löffel geteilt werden kann. Evtl. zum Schluss die Sauce mit Beurre manié abbinden - meine war schon so sämig, dass ich nichts mehr binden musste.

Süsses Gemüse

Die Datteltomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bedeckt in einem kleinen Schüsselchen für 15 Minuten bei 220 Grad in den Backofen schieben.

Spargeln und Karotten schälen, diagonal in Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter auslassen, erst die Spargeln, dann nach 3 Minuten die Karotten dazu geben und die Gemüse sautieren. Salzen, leicht pfeffern, den Honig und den Ahornsirup beifügen, leicht einkochen lassen und den Balsamico beifügen. Das Gemüse zugedeckt so garen, dass es noch gut Biss hat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.

Letztens hatte das Küken in einem Laden Fussili Lunghi entdeckt und wollte die unbedingt ausprobieren. Zum Daube de Boeuf waren sie die ideale Begleitung, weil sie schön viel Sauce aufnehmen können. Sehr empfehlenswert.

Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole

Für Peggys Süsswasserfisch-Event hatte ich mir vorgenommen, jeden Monat ein Rezept beizusteuern. Im Januar waren es Eglifilets mit Rübengemüse, im Februar Saiblingfilets mit Kräuterkruste. Und jetzt bei den Felchenfilets vom letzten Samstag merke ich, dass ich den Fisch bereits zum dritten Mal einfach in der Bratpfanne gebraten habe... nächsten Monat lasse ich mir mal was Gescheiteres einfallen - versprochen.

Die Felche gehört zu den Coregonen und wird von Region zu Region anders genannt. Mir bekannte andere Namen aus Deutschland sind auch Renke oder Maräne. Ich habe vorhin ein bisschen recherchiert und eine tolle Seite mit sehr umfassenden Informationen über die Felche und die Felchenfischerei gefunden.

Zu den Felchenfilets wollte ich Karottendarioles auf Kerbelsauce ausprobieren. Das Rezept dazu hatte ich im Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» von Elfie Casty gefunden. Aus diesem Kochbuch haben wir in dem Restaurant, in dem ich jahrelang gearbeitet hatte, sehr oft gekocht. Als meine Freundin und Chefin nach mehr als 20 Jahren die Pacht gekündigt hatte, haben wir die Kochbücher unter dem Personal aufgeteilt. Seither steht das Buch bei mir im Regal und ich habe es bis letzte Woche nie mehr in den Händen gehabt. Warum eigentlich nicht? Denn es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk, eine Aufforderung zum glücklichen, lustvollen Kochen.

Und so hatte ich letzte Woche beschlossen, wieder öfters nach diesem Buch zu kochen. Die Kerbelsauce konnte ich nicht so wie im Buch machen, da ich nicht alle Zutaten hatte. Ich gebe hier mein Rezept an, das war auch nicht schlecht.

Rezept für 3 Personen

Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)

250 g geschälte Karotten

1 dl Sahne

1 Frühlingszwiebel

1 grosses Ei

1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel

Salz

weisser Pfeffer aus der Mühle

eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)

Kerbelsauce

1 Schalotte

1 dl Gemüsebrühe

1 Handvoll feingeschnittener Kerbel

je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver

1/2 dl Sahne

1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe

1 Spritzer Zitronensaft

wenig Butter

Felchenfilets

3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g

Salz, weisser Pfeffer

Zitronensaft

Mehl

Karottendarioles

Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben,  alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war - vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

Kerbelsauce

Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

Felchenfilets

Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.

«Mit Liebe, Lust und Thymian», Elfie Casty, Elfie Casty Buchverlag, Klosters, 1998, ISBN 3-905273-04-7

Linsen-Wurzel-Eintopf

Jetzt ist die Zeit für Wurzeln, Knollen, Rüben und Co. Das sieht man auch ganz schön in der Bloggerwelt - überall tauchen grad Rezepte auf für alte Gemüsesorten, Wurzeln, Knollen, Rüben und Rettichen: hier bei Claudio, da bei Robert, bei Eline, bei der Turbohausfrau, bei Mittag bei Mutti, bei Andy, bei Magentratzerl, bei Frau Ziii usw. Die Wintergemüse erleben eine Renaissance, wo sie doch in den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts so ziemlich in Vergessenheit geraten sind. Damals hatte man Mühe, irgendwo Pfälzer Karotten (gelbe Karotten) zu kriegen, von Petersilienwurzel oder Pastinaken ganz zu schweigen. Einzig Karotten, Knollensellerie und Randen gab es immer.

In der Wildeisen-Kochzeitschrift, die das Küken am Wochenende von meiner Tante bekommen hatte, fand ich ein Rezept für einen Petersilienwurzel-Linsen-Eintopf. Ich habe das Rezept ein bisschen an meine Vorräte angepasst.

Der Eintopf hat uns alle mehr als begeistert - das Rezept las sich nämlich eher langweilig, fand ich zumindest beim ersten Überfliegen. Aber auf dem Foto sah es so fein aus, dass ich das auch wollte. Sogar der Junghahn, der findet, Linsen seien Vogelfutter und Eintöpfe könnten ihm eigentlich gestohlen bleiben, schaufelte drei Teller voll in sich rein und brummte Zustimmung in den noch nicht vorhandenen Bart auf die Frage, ob es schmecke.

Rezept für 4 Personen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

5 Petersilienwurzeln

4 mittelgrosse festkochende Kartoffeln (hatte nur mehligkochende der Sorte Laura)

3 mittelgrosse Karotten

1 kleine Pastinake

4 grosse Champignons

1 Scheibe frischen Ingwer

1 Teelöffel frisch gemahlener Kreuzkümmel

200 g Linsen (ich hatte noch kleine Alb-Leisa von Sybille)

ca. 7 bis 8 dl Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer aus der Mühle

eine Handvoll gehackte Petersilie

zwei kleine Lauchzwiebeln

1 Becher sauren Halbrahm

Olivenöl

Zwiebel, Ingwer und Knoblauch hacken, Petersilienwurzel, Karotten, Kartoffeln und Pastinake schälen und würfeln. Champignons sechsteln. In einem grossen Topf die Zwiebel andünsten, dann die Gemüse beifügen und mitdünsten. Kreuzkümmel, Ingwer, Knbolauch und Linsen beifügen und alles unter Rühren dünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen (Wildeisen löscht mit Noilly Prat ab - hatte ich aber grad keine Lust drauf), Lorbeerblatt dazu und etwas einkochen lassen. Dann die restliche Gemüsebrühe dazu giessen.

Wer grosse Tellerlinsen hat, beginnt mit den Zwiebeln und Linsen, löscht ab und lässt die Linsen 10 Minuten köcheln und gibt erst dann die Gemüse dazu, damit Linsen und Gemüse gleichzeitig gar werden. Mit den kleinen Alb-Leisa war das nach meiner Methode kein Problem, die waren genau mit den Gemüsen gleichzeitig gar (nach ca. 15 Minuten).

Evtl. muss zwischenzeitlich ein bisschen Brühe nachgegossen werden. Bei mir war die Flüssigkeit zum Schluss fast ganz weg. Anrichten in Suppenteller, mit einem Löffel Sauerrahm garnieren und mit gehackter Petersilie und ein paar Lauchzwiebelringen garnieren.

Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen und Sumach

Der erste Schnee war heuer ja sehr früh, bereits Ende Oktober schneite es ziemlich heftig und die letzten Rosen, der Salat und die letzten Krautstiele verschwanden unter einer Schneedecke. Kaum war der Schnee wieder weg, habe ich die Krautstiele begutachtet. Och, die sahen doch noch ganz ordentlich aus. Mengenmässig war es nicht sehr viel, also musste ein Gericht her, bei denen die Krautstiele keinen Soloauftritt hatten. Diese Gemüsetöpfchen mit Kichererbsen von Ottolenghi aus dem Buch «Genussvoll vegetarisch» waren Teil eines kleinen Buffets mit verschiedenen vegetarischen Gerichten, das ich also bereits Anfangs November gekocht hatte. Das Rezept ist angegeben für vier Personen. Wir wissen ja mittlerweilen aus Erfahrung, dass dies als Hauptgericht nie und nimmer für vier Personen reicht. Als Hauptgang unbedingt die Mengen verdoppeln, im Rahmen verschiedener Vegi-Kleinigkeiten passt das Rezept aber so.

Für 4 Personen

300 g Krautstiele (Blätter und Stiele getrennt)

4 mittelgrosse Karotten

250 g frisch gekochte Kichererbsen

1 Teelöffel Kümmelsamen

1 Knoblauchzehe

1 Esslöffel gehackte Minze

1 Esslöffel gehacktes Koriandergrün

1 Esslöffel Zitronensaft

1 Espressolöffel Sumach

Salz, schwarzer Pfeffer

ein Spritzer Zitronensaft

griechischer Joghurt

Olivenöl

Kichererbsen über Nacht einweichen und ca. 2 Stunden in ungesalzenem Wasser kochen. Ich habe 500 g Kichererbsen (Trockengewicht) gekocht, von den gekochten habe ich 250 g gebraucht für dieses Gericht. Aus dem Rest Kichererbsen gab es dann wieder mal den marokkanischen Kichererbseneintopf.

Krautstiele 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann die klein geschnittenen Blätter dazugeben und nochmals 2 Minuten garen. Abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen.

Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer flachen Pfanne die Karottenwürfel mit den Kümmelsamen (ich habe diese im Mörser leicht angestossen) in Olivenöl ca. 5 Minuten anbraten. Kichererbsen und ausgedrückte Krautstiele dazu geben und mitdünsten. Knoblauch dazu pressen, Kräuter, Sumach und Zitronensaft beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Gemüse durchziehen lassen. Lauwarm mit Joghurt servieren.

Achja, und für Magentratzerl und Co., also all diejenigen, die derzeit die Augen beim Optiker kontrollieren lassen, das Rezept ist auf Seite 211, das Foto dazu auf Seite 213. ;-)

Vanille-Karotten auf Dill-Reis mit Linsen

Das heutige Rezept widme ich drei Bloggerinnen: Micha von Salzkorn, Sybille von Tomatenblüte und Kerstin von Verboten gut. Micha kriegt es, weil sie Rüebli-Liebhaberin ist. Für Sybille ist es, weil ich die Linsen im Reis von ihr geschenkt gekriegt habe. Und Kerstin bekommt es zum heutigen VeggiDay.

Die Rezepte für die Karotten und den Reis sind aus dem Hiltl-Buch «Vegetarisch. Die Welt zu Gast». Hiltl steht für vegetarische Küche seit 1903. Damals übernahm der aus Deutschland eingewanderte Ambrosius Hiltl in Zürich das 1898 gegründete und mittlerweilen heruntergewirtschaftete «Vegetarierheim mit Abstinenzcafé». Mit seiner Frau Martha führte er das erste Vegi-Restaurant in Europa im Laufe der Jahre zum Erfolg. Bis 1955 leitete er das Lokal, dann übergab er es seinen Söhnen Leonhard und Walter. Heute wird das Hiltl in Zürich in der vierten Generation von Rolf Hiltl und seiner Frau Marielle geführt.

Aber jetzt mal zu den Rezepten. Die Angaben im Buch waren für 4 Personen - ich fand das jetzt mengenmässig an der obern Grenze. Das Gericht sättigt nämlich ganz schön.

Vanille-Karotten

4 Karotten

1 Frühlingszwiebel

2 Esslöffel Sonnenblumen- oder Rapsöl

1 Lorbeerblatt

3 dl Orangensaft (ich: frisch gepressten)

4 dl Gemüsebouillon (ich: 2 dl)

1,5 dl Sahne

1/2 Vanilleschote

80 g kalte Butter in Würfel geschnitten

1 bis 2 Teelöffel Maisstärke

wenig Cayennepfeffer

Meersalz

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Von der Frühlingszwiebel den grünen Teil in Ringe schneiden, den weissen Teil fein hacken. In einem Topf den weissen Teil der Frühlingszwiebel mit den Karottenscheiben und dem Lorbeerblatt dünsten. Den Orangensaft zugeben und solange köcheln lassen, bis die Karotten gar sind. Die Karotten aus der Flüssigkeit heben, den Sud auf ca. 0,5 dl reuzieren, dann die Bouillon und den Rahm zufügen. Das Mark aus der halbierten Vanilleschote rauskratzen und in die Sauce geben. Die Sauce ein paar Minuten köcheln lassen. Dann die kalten Butterwürfel dazumixen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und damit die Sauce abbinden. Die Karotten dazu geben, nochmals aufkochen, mit Cayenne und Salz abschmecken. 

Dill-Reis mit Linsen

320 g Basmatireis

1 Lorbeerblatt

6 dl Wasser

Salz

50 g braune Linsen (ich: schwäbische Alb-Leisa von Sybille)

Salz

1 Bund frischer Dill, gehackt

50 g Pinienkerne

Den Reis in einem Sieb mit kaltem Wasser durchspülen, bis das Wasser klar ist. In einem Topf den Reis mit dem Lorbeer und 6 dl Wasser aufkochen, salzen, und solange köcheln, bis sich Krater auf der Oberfläche bilden. Dann den Herd ausschalten und den Reis ca. 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Die Linsen in einem separaten Topf in Wasser ca. 20 Minuten garen, abgiessen und wenig salzen.

Den Dill hacken, die Pinienkerne in einer Bratpfanne rösten. Dill, Pinienkerne und Linsen mit dem Reis vermischen.

Die Karotten zusammen mit dem Reis anrichten, mit den grünen Zwiebelringen bestreuen und mit Dill garnieren.

Hiltl. Vegetarisch. Die Welt zu Gast - Orell Füssli Verlag AG, Zürich - ISBN 978-3-280-05342-3

Pfälzer Rüebli mit Speck und Saucisson

Wir haben ja Sportferien, das heisst, wir gehen täglich auf die Skipiste (ich nicht immer, aber die Kids). Mein Neffe ist diese Woche ebenfalls bei uns - gleich alt wie der Junghahn und ebenso hungrig. Nach einem Tag auf den Snowboards wollen die drei jeweils verhungern. Da kann ich nicht mit leichter Gemüseküche und einem Salätchen daher kommen. Also gab es gestern Pfälzer Rüebli mit Speck, Saucisson und Salzkartoffeln. Pfälzer Rüebli gehören für mich zu den typischen Schweizer Wintergerichten.

für 4 Personen

1 kg Pfälzer Rüebli

1 Zwiebel, fein gehackt

200 g Kochspeck am Stück

wenig Bratbutter

Salz, Pfeffer

frische glattblättrige Petersilie, fein gehackt

Rüebli schälen. Dann die Rüebli mit einem scharfen Messer anspitzen, als ob man einen Bleistift anspitzen möchte. Dabei sieht das Rüebli immer aus wie ein Pfahl.

Den Speck in Stücke schneiden, ganz wenig Bratbutter in einem Topf mit grosser Bodenfläche zergehen lassen. Speckstücke beidseitig kurz anbraten.

Zwiebeln dazu geben, kurz mitdünsten. Dann die Pfälzer Rüebli dazu und auch kurz andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, einen kleinen Schluck Wasser in den Topf und das ganze zugedeckt 20 Minuten schmurgeln lassen. Zum Schluss evtl. nochmals ein bisschen nachwürzen - aber Vorsicht: der Speck ist auch schon salzig, also bisschen sparsam mit Salz umgehen. Zum Servieren die gehackte Petersilie über die Rüebli streuen.

Dazu gab es Waadtländer Saucisson, eine Saucisson Vully sowie Salzkartoffeln.