Kulajda - böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe

«Was soll ich bloss kochen? Ich hab nur Kartoffeln, ein paar Champignons und ein paar Eier hier?», jammerte ich am Telefon. «Mach Kulajda - eine böhmische Kartoffel-Pilz-Suppe», beschied der Bekannte mir am Fon. Flugs Kartoffeln geschält, Champignons geputzt, Suppe aufgesetzt und eine gute halbe Stunde später konnte man essen.

Rezept für 2 Personen

Eine Handvoll frische Pilze - ich hatte nur Champignons zur Hand

3 Kartoffeln

eine Prise Kümmel

2 Pimentkörner

ein paar schwarze Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Becher Saure Sahne

wenig Mehl

1 Esslöffel Apfelessig

Gemüsebrühe

2 frische Eier

frischer Dill

Pilze und Kartoffeln putzen und in gleich grosse Stücke schneiden und die Pilze in wenig Bratbutter angebraten (wegen des Geschmacks), mit wenig Mehl bestäuben, dann die Kartoffeln zugegeben und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Alle Gewürze beigefügt und die Suppe ca. 20 Minuten geköchelt. Zum Schluss die Saure Sahne dazu geben, mit Salz und etwas Apfelessig abschmecken und viel frischen Dill in die Suppe streuen. 

Zwei Eier pochieren. Die Suppe in Teller oder Schüsseln anrichten und auf jede Portion ein pochiertes Ei geben.

Champignons-Tartelettes für einfallslose Tage

Geht es euch auch so, dass ihr manchmal komplett einfallslos in der Küche steht? Ich mache dann den Kühlschrank auf und halse ins Gemüsefach rein. Irgendwas dümpelt da unten immer rum, das weg muss. Diesmal waren es Champignons und eine einzelne Frühlingszwiebel. Huch... Frühlingszwiebel? Wieso gibt es eigentlich im November Frühlingszwiebeln und warum habe ich solche im Gemüsefach? Naja, sei's drum... weg musste sie. Hinten an der Kühlschrankwand lagerte noch eine Rolle Blätterteig (habe ich immer als Notvorrat im Kühlschrank), die sollte auch aufgebraucht werden. Champignons-Tartelettes... gute Idee, gell.

Für 4 Tartelettes (Durchmesser 12 cm)

300 g Champignons

1 Frühlingszwiebel

1,5 dl trockenen Weisswein

1 Kaffeelöffel Maisstärke

2,5 dl Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer, wenig Muskat

frische Thymianblättchen

Bratbutter

250 g Blätterteig

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die kleinen Tarte-Förmchen mit Blätterteig auslegen, darauf ein Stück Backpapier legen und dieses mit Kirschsteinen oder Kicherbsen beschweren. Die Förmchen in den Ofen schieben und ca. 15 bis 20 Minuten blind backen.

In der Zwischenzeit die Champignons in dünne Scheibchen schneiden und in einer Bratpfanne in Bratbutter anbraten. Das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe, den Rest der Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel zu den Pilzen geben und kurz mitbraten, dann alles salzen und pfeffern. Nun mit zwei Dritteln des Weissweins ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein, die Maisstärke anrühren und zu den Pilzen geben. Die Sahne dazu rühren und die Pilze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend die Pilzgeschichte in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Sie sollte einfach nicht mehr kochendheiss sein. Die zwei Eier verkleppern und zu der Pilzmasse rühren sowie die Thymianblättchen dazu zupfen.

Nun die Kirschsteine vom blindgebackenen Blätterteig entfernen und die Pilzmasse auf die Teigböden verteilen. Die Tartelettes nochmals für 15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Pilzmasse gestockt ist.

Kleiner Essplatz in der neuen Hühnerküche.

Ein ordentliches Stück Fleisch: Rindsfilet mit Herbstgemüse und Pommes Allumettes

Der Hühnerhof zieht derzeit um. Nicht weit, nur ans andere Ende des Quartiers. In ein Haus, das zwar einiges kleiner ist, als das hier, dafür aber einen wesentlich grösseren Garten hat und Himbeersträucher und Trauben am Spalier und so... Und wo ich ein paar Gartenbeete anlegen kann. Den Stachelbeerstrauch habe ich schon ins Beerenbeet gesetzt, den Rhabarberstock, den mir die Nachbarin geschenkt hat, ebenfalls. Kurzum werde ich noch Kräuter von hier in den neuen Garten verpflanzen. Und mit den neuen Nachbarn haben wir bereits einen netten Schwatz über den Zaun geführt... das kommt gut.

Nur hier ist jetzt Chaos. Überall Umzugskartons - mir graut es so ziemlich. Immerhin sind hier die 6 Laufmeter Bücherregal inkl. Inhalt bereits abgebaut, im neuen Haus aufgebaut und die Bücher alphabetisch nach Autoren geordnet wieder einsortiert. Ab einer gewissen Menge Bücher drängt sich die alphabetische Ordnung einfach auf. Für mich ist Ordnung wichtig.

Letztens habe ich auf einem Blog gesehen, dass es Leute gibt, die Bücher nach Farben sortiert im Regal einräumen. Also alle blauen Einbände zusammen, alle roten, alle grünen. Da steht dann im Regal ganz links oben z.B. Hermann Hesses «Demian» als blaues Suhrkamp Taschenbuch neben Bertolt Brechts «Dreigroschenoper», daneben gleich der Krimi «Wer dem Tode geweiht» von Elisabeth George, weil auch dies Buch mit einem blauen Einband. Hesses «Siddharta» in bräunlich kommt dann drei Regalbretter weiter neben den Krimi «Tödliche Therapie» von Sara Paretsky und «Abseitsfalle» von meinem Schweizer Lieblingsautor Walther Kauer (leider verstorben) zu stehen. Total doof, oder?! Bei über tausend Büchern findet man doch so nie wieder ein bestimmtes Buch oder allerhöchstens durch puren Zufall.

Ordnung, ordnen, ordentlich... Ein ordentliches Stück Fleisch musste wieder mal sein. Wobei ordentlich im Zusammenhang mit Fleisch bei mir nie auf die Menge, sondern auf die Qualität bezogen ist. Rindsfilet in Bioqualität musste es sein, nicht viel - aber gut. 400 g Fleisch für 3 Personen - das ist zum geniessen gedacht (wer die Fleischpreise in der Schweiz kennt, kann sich vorstellen, was wir hier für solches Fleisch hinlegen).

Rezept für 3 Personen

Herbstgemüse

1 kleiner Butternusskürbis

1 grosse Rande (Rote Bete)

6 grosse Shii Take

Salz, Pfeffer, wenig Kümmel

Olivenöl

fein geschnittene glatte Petersilie

Rindsfilet

400 g Rindsfilet in Bio-Qualität

Bratbutter

1,5 dl trockener Weisswein

1 dl Rindsfond (hatte ich in Eiswürfelbeutel tiefgefroren)

50 g kalte Butter

Salz, Pfeffer

Pommes Allumettes

8 grosse Kartoffeln

Fritieröl

feines Salz

Die Kartoffeln schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden: entweder von Hand - eine Heidenarbeit - oder auf dem Gemüsehobel. Die Kartoffelstifte auf einem Leinentuch ausbreiten und trockentupfen. Friteuse vorheizen und die Kartoffelstreichhölzer portionenweise kurz vorfrittieren. Auf Haushaltspapier entfetten.

Kurz vor dem Servieren werden die Pommes Allumettes portionenweise ein zweites Mal frittiert, bis sie knusprig, aber im Innern doch noch ganz mini-leicht feucht sind. Den richtigen Punkt zu treffen, ist ein bisschen eine Lotterie. Die Pommes Allumettes auf Haushaltspapier entfetten und mit feinem Salz bestreuen.

Für das Herbstgemüse habe ich die Butternuss und die Randen geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Mit Keksausstecher habe ich aus den Gemüsescheiben hübsche Formen ausgestochen, diese mit Olivenöl bepinselt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Gemüse mit Salz bestreuen und die Randen mit wenig Kümmel und schwarzem Pfeffer. Die Gemüse bei rund 180 Grad für 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Gemüse gar, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen.

Die Shii Take-Pilze achteln und beiseite stellen.

Das zimmerwarme Rindsfilet in drei dicke Medaillons schneiden, diese mit einem Küchengarn einmal binden und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig scharf anbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wurde, legen und die ganze Geschichte in den 80 Grad warmen Ofen schieben. In der Fleischpfanne nochmals wenig Bratbutter auslassen, die Shii Take-Pilze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne heben und auch im Ofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, diesen auf einen Viertel reduzieren. Dann den Rindsfond dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen kalten Butter abbinden, bis sie sämig ist und schön glänzt.

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen, die Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Sauce napieren und Gemüse und Pilze um das Fleisch drapieren. Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und die Pommes Alumettes auf einem separaten Teller dazu servieren.

Bratkartoffel-Steinpilz-Pfanne mit Speck und Schalotten

Letztens waren wir am Bodensee zum Essen. Ein Landgasthof mit einer einfachen Karte, kein Chichi - sondern solides Essen. Ich hatte Fisch mit Kartoffelsalat, mein Begleiter bestellte... tja, das weiss ich eben nicht mehr... irgendwas mit Fleisch. Aber seine Beilage ist mir geblieben: in hauchdünne Scheiben gehobelte Bratkartoffeln, knusprig braun gebraten. Das seien Brägele, die badische Bratkartoffelvariante, erklärte mir der Begleiter. Ey, die sahen so fein aus, die wollte ich unbedingt ausprobieren.

Am Sonntag kredenzte ich meinem Hühnerstall wieder mal ein Raclette - gell, draussen ist es ja jetzt nass und scheisskalt, da verträgt der Mensch jetzt gut ein Raclette.

Nun denn, ich habe auf jeden Fall genügend kleine Kartöffelchen gekocht, so, dass ich jetzt endlich mal diese hauchdünnen Bratkartoffeln ausprobieren konnte. Und weil wir nicht nur Bratkartoffeln essen wollten, habe ich grad ein ganzes Gericht draus gemacht. Steinpilze dümpelten nämlich auch noch in meinem Kühlschrank. Und Zwiebeln und Speckwürfel habe ich sowieso immer zuhause.

Rezept für 2 Personen

6 kleine, gekochte Pellkartoffeln vom Vortag (festkochend)

3 kleine, frische Steinpilze

1 Schalotte

60 g Speckwürfel

Salz, Pfeffer

feingeschnittene glatte Petersilie

Bratbutter

Die Pellkartoffeln in wirklich dünne Scheiben hobeln und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig knusprig-braun braten, salzen und pfeffern. In einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter die in feine Scheiben geschnittenen Steinpilze goldbraun anbraten. Dann die Speckwürfel und die in Ringe geschnittene Zwiebel dazu geben. Alles gut braten, mit den Kartoffeln mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Dazu gab es eine grosse Schüssel Salat und einmal mehr leuchtende Küken-Augen.

Pilz-Ravioli

Nachdem ich ja anfangs Jahr in die Ravioli-Produktion eingestiegen bin und 3 Stunden für fünfzehn Ravioli brauchte, habe ich meine Leistung nun gesteigert: 80 Ravioli in einer Stunde. Das nenn ich mal Fortschritt! Denn ich habe mir so ein Raviolibrett gekauft. Jetzt geht das mit dem Raviolimachen wie der Teufel. Teig durch die Nudelwalzen treiben, aufs Brett legen, in die Vertiefungen Füllung rein, Teigplatte obendrauf, drüberwallen und fertig lustig. Jupp, so macht das Spass. Das Küken hatte mitgeholfen, so dass wir ratzfatz für 7 Personen Ravioli hatten (Hauptgang in einem 5-Gang-Menü).

Rezept für 80 Ravioli

1 Portion Pastateig wie hier beschrieben

Füllung

150 g Shitake-Pilze

150 g Champignons

1 Esslöffel selbstgemachtes Pilzpulver

1 kleine Zwiebel, feinst gehackt

1 Handvoll gehackte Petersilie

1 Schluck Weisswein

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

250 g Ricotta

1 Eiweiss

Sauce

1 kleine Zwiebel, feinst gehackt

Pilze nach Belieben (ich hatte selbstgesammelte aus dem Tiefkühler)

1 Handvoll Steinpilze und Hexenröhrlinge getrocknet, ca. 1 Stunde in warmem Wasser eingeweicht

Weisswein

Salz, Pfeffer

wenig Mehl

gehackte Petersilie

Bratbutter

Pastateig gemäss verlinktem Rezept herstellen. In Folie wickeln und kühl stellen.

Pilze in Scheiben schneiden. Zwiebel in Bratbutter glasig dünstigen. Pilze beifügen und mitdünsten. Salzen und pfeffern, Pilzpulver dazu und mit Weisswein ablöschen und das ganze ca. 10 Minuten schmurgeln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist. Die Pilzmischung auskühlen lassen. Dann die Pilze auf einem Brett mit einem grossen Messer fein hacken. Pilze in eine Schüssel geben, mit Petersilie und Ricotta vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Nudelteig durch die Nudelmaschine drehen. Ich mag die Ravioli gerne, wenn der Teig dünn ausgewallt ist, also bis auf die dünnste Stufe. Dann das Raviolibrett mit Mehl bestäuben, Teigplatte drauflegen und in die Vertiefungen je ein Löffel Füllung geben. Alle Ränder mit Eiweiss bestreichen, dann mit einer zweiten Teigplatte zudecken. Mit einem Nudelholz zweimal längs und zweimal quer über das Raviolibrett fahren. Die Ravioli auf ein mit Hartweizengriess bestreutes Handtuch kippen.

Ravioli in einem grossen Topf in knapp siedendem Salzwasser kochen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Für die Sauce in einer Bratpfanne die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, dann die aufgetauten Pilze dazu geben. Natürlich kann man auch einfach frische Champignons oder andere Pilze, die man kaufen kann, nehmen. Pilze braten, mit wenig Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Die eingeweichten Pilze mitsamt dem Einweichwasser dazu geben. Pilzragout ca. 15 Minuten köcheln lassen, salzen, pfeffern und die Petersilie zum Schluss dazu geben.

Ravioli in Suppentellern anrichten und die Pilzsauce dazu geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Ravioli waren Teil eines mehrgängigen Menüs, da mag ich es jeweils ein bisschen leichter, deshalb hatte ich extra keine Sahne in der Sauce.

Mönchskopfkutteln

Ich dachte schon, dass ich heuer keine finde: Mönchsköpfe. Dieser grosse Pilz gehört zu meinen Lieblingen. Ich kenne nur ein Plätzchen, an dem er vorkommt, da allerdings immer ziemlich üppig. Dieses Jahr war da aber einfach nix. Jedes Mal, wenn ich in den Wald bin, habe ich geschaut, ob sich der fahle Pilz endlich zeigt. Nix. Letzten Sonntag - ich war eigentlich auf der Suche nach Totentrompeten in einem mir noch nicht so bekannten Wald - erschnupperte ich eine Gruppe Mönchsköpfe. Ich habe sie erst gerochen, bevor ich sie gesehen habe. In meiner Freude habe ich geerntet... und dann ist mir eingefallen, dass ich sie ja noch hätte für euch fotografieren wollen/sollen. Tja, drum gibt es jetzt nur ein Bild von dem einzelnen, bereits etwas angetrockneten Mönchskopf, den ich habe stehen lassen.

Mönchskopf (Clitocybe geotropa)

Der Mönchskopf (Clitocybe geotropa) gehört in die Familie der Trichterlinge, hat eine trockene, glatte Huthaut. Der Hut ist bereits beim jungen Pilz trichterförmig verbogen und in der Mitte hat er einen charakteristischen Buckel - den man auf meinem Bild aber leider nicht sieht. Nebst den genannten Merkmalen erkennt man den Mönchskopf aber auch deutlich an seinem Geruch. In meinem Pilzbuch steht geschrieben «mit starkem Geruch nach frischem Heu». Naja, mit einer gewissen Fantasie kann man das auch so bezeichnen. Ich finde den Geruch süsslich, angenehm - aber mit Heu würde ich ihn nicht in Verbindung bringen. Egal, wer einmal einen Mönchskopf gerochen hat, erkennt den Geruch immer wieder.

Und nun zum Rezept. Den Mönchskopf verwerte ich nicht in einer Mischung. Der hat bei mir immer einen Soloauftritt! Und zwar als Kutteln. Schneidet man den Hut nämlich quer zu den Lamellen in Streifen, sehen diese aus wie Kutteln. Gekocht in Tomatensauce ist für den Laien fast nicht auszumachen, dass es sich hier um einen Pilz handelt. Man nennt den Mönchskopf umgangssprachlich deshalb auch Kuttelpilz.

Rezept für 4 Personen

6 bis 8 Mönchsköpfe

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 Zweiglein Thymian

1 Teelöffel Kümmel (hatte ich dieses Mal nicht)

2 mittlere Dosen Pelati

Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer

evtl. ein bisschen Tomatenpüree zum abbinden

Von den Mönchsköpfen die Stiele entfernen, die Hüte quer zu den Lamellen in 1 cm breite Streifen schneiden. In einem Topf die Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, Thymian, Kümmel und Knoblauch sowie die Mönchskopfstreifen dazu geben, ein paar Minuten mitdünsten. Die Pelati von Hand zermusen oder mit dem Pürierstab pürieren, dann zu den Pilzen geben. Salzen und pfeffern und ca. 40 Minuten leise köcheln lassen, die ersten 30 Minuten zugedeckt. Falls die Sauce zu dünn ist, mit einem Esslöffel Tomatenpüree abbinden und nochmals 10 Minuten offen köcheln.

Und dann in einem Suppenteller einen Berg Kartoffelbrei anrichten und mit der Mönchskopfkuttelgeschichte einen tiefen, tiefen See reindrücken. Und essen tut man das mit einem Suppenlöffel und den letzten Herbstsonnenstrahlen im Gesicht auf der Terrasse. 

Parasolschnitzel

Derzeit sind eigentlich nur das Küken und ich mittags zuhause. Es sind Schulferien. Der Junghahn hat im Sommer seine obligatorische Schulzeit abgeschlossen, drückt allerdings noch für ein Jahr die Schulbank, bevor er dann eine Ausbildung beginnt. Jedenfalls war der Junghahn die letzten zwei Wochen zum Mittagessen nie hier, weil er einen Ferienjob in einem Altersheim hatte. Naja, irgendwann muss man ja anfangen, ein bisschen Geld zu verdienen. Nun denn, der Junge hat sich ausserhäusig verköstigt, so dass die paar Safranschirmlinge und Parasolhüte gut für das Küken und mich gereicht haben.

Bei der Turbohausfrau gab es letzte Woche auch Parasolschnitzel. Ich glaub, etwas anderes macht eigentlich auch niemand aus den Riesenschirmlingshüten.

für zwei Personen

2 Parasol

2 Safranschirmlinge

1 verkleppertes Ei

wenig Sahne

Paniermehl

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Von den Pilzen mit einer Drehbewegung die Stiele entfernen. Das verklepperte Ei in einem Suppenteller mit Salz und Pfeffer würzen, ganz wenig Sahne dazu geben. Die Pilzhüte durchs Ei ziehen und in einem zweiten Suppenteller in Paniermehl wenden. In Bratbutter bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten. Mit Salat, einem Zitronenschnitz und Kräuterquark anrichten.

Wenn im Herbst der Sommer auftaucht - Risotto mit Burgundertrüffel

Ihr erinnert euch an das simple Zucchini-Penne-Rezept, ja?! Und an meinen Freund, den Kunstmaler. Sommer heisst er. Im Herbst haben wir häufiger Kontakt als sonst im Jahr. Denn ganz in der Nähe von meinen besten Pilzplätzchen wohnt er. Auf einem Berg im Emmental. Und wenn ich dann meinen Pilzkorb voll habe, mache ich auf dem Heimweg Halt bei Freund Sommer und bringe ihm jeweils eine «Chochete» Pilze vorbei. Sein Haus ist Atelier, Esszimmer und Küche in einem. Er kredenzt dann einen Espresso, wenn ich am Morgen komme, oder ein Glas Roten, wenn ich am späten Nachmittag auftauche.

Die letzten Tage hatte ich Pech - immer wenn ich mit meinen Pilzen aufmarschiert bin, war der Sommer ausgeflogen. Die Pilze habe ich ihm dann vor der Tür deponiert.

Vor drei Tagen klingelte das Telefon: «Sälü, Du wildes Huhn - hier ist der Sommer - bist Du zuhause?!» Eine Stunde später sassen wir zusammen bei einem Glas Wein, die drei Burgundertrüffel, die er mitgebracht hatte, erschlugen mich fast mit ihrem Duft. 

Risotto mit Burgundertrüffel für 4 Pers.

1 Zwiebel

Olivenöl

ein guter Risottoreis, z.B. Arborio, davon etwa 500 g

ca. 1 l heisse Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Glas trockener Weisswein

1 Lorbeerblatt

Parmesan

1 grosses Stück frische Butter

Burgunder Trüffel

Die Zwiebel mit einem scharfen Messer schön fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebel unter vielem Rühren glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und solange unter Rühren dünsten, bis der Reis ebenfalls glasig ist.

Jetzt mit einem Glas Weisswein ablöschen, rühren, bis der Wein verdunstet ist. Jetzt jeweils kleine Mengen Brühe dazu, immer schön rühren. Den letzten halben Liter giesse ich dann jeweils im Ganzen dazu. Nun das Lorbeerblatt hinterher schmeissen und die ganze Geschichte auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein gutes Stück frische Butter dazu und eine grosse Handvoll frisch geriebenen Parmesan. Das Reiskorn sollte innen noch leicht Biss haben, das Risotto schön sämig sein.

Die Trüffel in feinen Scheiben direkt am Tisch auf den Risotto hobeln oder auf einer Käseraffel reiben.

Pilze putzen für ein Waldpilzragout

Die Pilzsaison ist in vollem Gange - eine wahre Freude. Gut, ist das Küken von Pilzen auch dermassen angefixt wie ich - so habe ich zwischendurch nette Begleitung bei meinen Streifzügen durch den Wald. Letztes Wochenende haben wir fette Beute gemacht - an zwei Tagen haben wir an die 8 kg Pilze gesammelt. Gefreut ist, dass derzeit die Vielfalt an Pilzen sehr gross ist. Als ich anfangs September im Wald war, gab es ja nur Steinpilze und Hexenröhrlinge. Die mag ich natürlich auch, aber in ein Pilzragout gehören schon mindestens sechs verschiedene Arten.

Gefunden haben wir nach wie vor viele Hexenröhrlinge und Steinpilze. Zu den Rotfussröhrlingen und den Ziegenlippen gesellten sich jetzt endlich auch die Maronenröhrlinge. Und neu gab es jetzt Zigeuner, Perlpilze und Violette Lacktrichterlinge. Am Sonntag waren dann plötzlich auch Safranschirmlinge und Parasol zu finden sowie ein paar Schopftintlinge. Auch ein paar Champignons gehören in ein Pilzragout, die hatte ich aber gekauft, da ich im Wald keine gefunden habe.

Das Sammeln von Pilzen ist ja das Eine, eine andere Sache ist die Putzerei. Das ist eine Heidenarbeit. Gut, wenn man die Pilze bereits im Wald vom gröbsten Dreck wie Sand, Laub und Nadeln befreit.

Ich mach hier mal eine Auflistung, wie die einzelnen Pilze für die Pfanne vorzubereiten sind:

Röhrlinge wie Steinpilze, flockenstielige Hexenröhrlinge, Ziegenlippe, Rotfuss- und Maronenröhrlinge

Kleine, feste Exemplare mit festen Röhren längs in Scheiben schneiden

Bei grossen Pilzen mit weichen Röhren, die Röhren entfernen. Diese aber nicht wegschmeissen, sondern auf dem Dörrex trocken und dann pulverisieren. Dieses Pilzpulver ist hervorragend für Saucen und für Risotto.

Den Rest vom Pilz in Stücke schneiden, Stiel quer in Rondellen.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Steinpilz

Perlpilz

Huthaut abziehen, Stiel längs mit einem Messer abschaben. Stiel quer in Scheibchen schneiden, Hut in Stücke reissen.

Perlpilz 

Perlpilz häuten

Riesenschirmlinge wie Parasol und Safranschirmlinge

Bei den Riesenschirmlingen den Stiel entfernen. Stiele auf dem Dörrex trocknen und anschliessend zu Pulver mahlen.

Hüte von den Safranschirmlingen in Stücke reissen. Parasolschirme gebe ich in nicht zu grossen Mengen auch ins Ragout, aber es gibt dafür noch eine bessere Art der Zubereitung. Falls ich demnächst noch ein paar Parasol finde, werde ich diese andere Art hier zeigen.

Safranschirmling

Lacktrichterlinge

Die kleinen Violetten Lacktrichterlinge wachsen jeweils in grossen Mengen. Lacktrichterlinge sind Würzpilzchen, davon nehme ich so eine Handvoll pro Pilzragout. Bei den Lacktrichterlingen die Stiele entfernen (zäh) und nur den Hut verwenden.

Hüte von Violetten Lacktrichterlingen

Rezept

pro Person eine Handvoll geputzte, kleingeschnittene Waldpilze

wenig Mehl

trockener Weisswein

Salz, Pfeffer

Lorbeerblatt

1 Zweiglein Thymian

Sahne

Bratbutter

frische, gehackte Petersilie

In einer Bratpfanne die Pilze portionenweise in Bratbutter scharf anbraten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweiglein und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen Wasser dazu geben, falls die Sauce zu dick wird. Sahne dazu und das Pilzragout mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.

Normalerweise gibt es bei uns dazu entweder Knöpfli oder ein weisses Risotto. Weil der Junghahn aber Pilzragout und weisses Risotto nicht so mag, habe ich letztes Wochenende halt ausnahmsweise mal ein Safranrisotto gemacht.

Die restlichen Pilze, die wir nicht sofort essen, putze ich, schneide sie klein und blanchiere sie. Dann abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So vorbereitet in Gefrierbeutel verpacken, Luft rausdrücken, verschliessen und einfrieren. So halten sich die Pilze länger als ein Jahr.

Röhrlinge wie Hexen und Steinpilze trockne ich auch in Scheiben geschnitten auf dem Dörrex.

Über den freuen wir uns einfach, weil er so schön ist, und lassen ihn stehen: Fliegenpilz

Quarkknöpfli mit Lauch und Pilzen

Zum Schweine-Hirsch hatte ich am Samstag ja die doppelte Menge an Quarkknöpfli produziert. Weil Knöpfli in der Reserve kann man immer brauchen. Gestern gab es die Knöpfli zusammen mit ein paar Pilzen und Lauch. Der Hühnerstall hat mich dafür geliebt :-) Die Pilze, die ich am Wochenende gesammelt habe, sind auf den Dörrex gewandert. Und weil sich Eierschwämmchen zum Trocknen gar nicht eignen, habe ich die zusammen mit ein paar gekauften Champignons zu den Knöpfli geschmissen.

für 3 Personen

420 g fertige Knöpfli nach diesem Rezept hier

1 kleine Stange Lauch, längs halbiert, in feine Halbringe geschnitten

300 g frische Pilze (bei mir Eierschwämmchen und Champignons)

ein guter Schluck Weisswein, trocken

1,5 dl Sahne

bisschen gut schmelzender Käse (hatte noch eine Scheibe Raclettekäse übrig)

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Die Knöpfli in einer Bratpfanne in Bratbutter golden anbraten, bisschen salzen. Pilze in Scheiben geschnitten in einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter gut anbraten, Lauch dazu geben, kurz mitbraten, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Sahne dazu giessen und etwas einkochen lassen. Den Käse über die Knöpfli reiben, die Pilzmischung sofort dazu geben und gut mischen. Evtl. noch bisschen Salz und Pfeffer dran.

Pilztrocknung

Von Pilzen und Sammlern

Flockenstieliger Hexenröhrling (Boletus erythropus)

Ich hatte ihn schon mal angekündigt - und hier ist er nun: Der Post übers Pilze sammeln. Da ich wieder einigermassen mobil bin - Krücken stehen zwar noch rum, aber ich kann wieder ohne - bin ich am Wochenende in den Wald gehüpft. Endlich wieder mal! Ich brauche den Wald, um meinen Kopf zu lüften, meine Gedanken zu sortieren, um runterzufahren, abzuschalten. Ich werde häufig gefragt, ob ich keine Angst alleine im Wald habe. Ne, hab ich nicht. Leute, die was Böses wollen, lauern einem nicht im Wald auf, schon gar nicht da, wo ich durchstiefle - das ist denen zu mühselig ;-) Hier also ein paar Grundregeln zum Pilzlen:

Die Grundausstattung

Zum Transport der Pilze benötigt man einen geeigneten Korb, am besten einen mit einer relativ grossen Bodenfläche, damit die druckempfindlichen Pilze nicht allzu arg übereinander gestapelt werden müssen. Plastiktüten sind denkbar ungeeignet, da sie luftundurchlässig sind und die Pilze darin sehr leicht verderben. In meinem Pilzkorb habe ich immer auch zwei kleine, offene, eckige Tupperschüsseln mit dabei. Da kommen die Pilze rein, bei denen ich unsicher bin (in die eine Schüssel) oder gar nicht kenne (in die andere Schüssel). Des weiteren gehört ein Sackmesser zur Ausstattung. Für absolute Anfänger empfiehlt es sich, ein Pilzbestimmungsbuch mitzunehmen. Dazu aber später mehr.

Fichtensteinpilz (Boletus edulis)

Pilze richtig sammeln

Grundsatz 1: Pilze werden nicht abgeschnitten sondern aus dem Boden gedreht

Grundsatz 2: Das Loch im Boden wird sofort zugedeckt, damit das Pilzmyzel nicht austrocknet. Nur so findet ihr an dieser Stelle auch künftig wieder Pilze.

Warum wird der Pilz nicht abgeschnitten? Ich rate euch dringendst, all eure gesammelten Pilze bei einem amtlichen Pilzkontrolleur (in Deutschland kann man dies beim jeweiligen Landratsamt) kontrollieren zu lassen. Für den Pilzkontrolleur ist die Stielbasis extrem wichtig, denn da sind häufig Merkmale zu finden, die eine genaue Bestimmung erst ermöglichen. Wenn ihr die Merkmale wegschneidet, gibt euch der Kontrolleur evtl. einen Pilz gar nicht frei, weil er ihn  unter Umständen gar nicht korrekt bestimmen kann. Jetzt werdet ihr euch fragen, warum ihr denn überhaupt ein Messer mitnehmen sollt. Ich würd mal sagen, als Verteidigung gegen wilde Tiere und so ;-) Ne, im Ernst - damit könnt ihr den Pilz bereits im Wald vom gröbsten Dreck und von Schnecken befreien.

Rotfussröhrling (Boletus chrysenteron)

Wie gehen Anfänger vor

Blutigen Anfängern empfehle ich, zu Beginn mit einem erfahrenen Pilzler mitzugehen. Das Problem liegt meist aber darin, dass der erfahrene Pilzler einem Neuling natürlich seine Jagdgründe nicht preisgeben will. Ich bin diesbezüglich überhaupt nicht schwierig. Mit mir dürfen Anfänger gerne mitkommen. Die Wälder sind gross genug für alle. Und als Pilzler liegt es an mir, dem Anfänger zu zeigen, wie man richtig sammelt. Dazu gehört nämlich auch, dass man nicht flächendeckend abgrast. Pilze vermehren sich über die Sporen, lasst also immer ein paar Exemplare stehen. Alte, angefressene, wurmstichige und ganz junge Exemplare bleiben im Wald. Die jungen, damit sie noch wachsen, die alten, damit sie absporen können.

Eine weitere Möglichkeit für Anfänger sind die zahlreichen Vereine für Pilzkunde. Die bieten häufig auch Kurse für Einsteiger oder Schnupperkurse an.

Und wenn weder der Verein noch ein Pilzlerfreund in Frage kommen, dann gibt es noch Bestimmungsbücher.

Bestimmungsbücher

Es gibt hunderte von Bestimmungsbüchern. Ich gebe hier mal eine Empfehlung für Anfänger ab: Marcel Bon, Pareys Buch der Pilze aus dem Kosmos Verlag. Damit kommt ihr sehr weit. Das Buch ist nicht mit Fotos sondern mit Zeichnungen bebildert. Dies ist insofern besser, als dass man alle Merkmale, die ein Pilz aufweisen kann, in einem Bild festhalten kann. Bei einem Foto ist das nicht möglich.

Wenn ihr Anfänger seid, sammelt bitte nur die Pilze, die ihr mit einem Buch einigermassen gezielt bestimmen könnt. Ich weiss noch, dass ich für meine ersten 500 g selbstgesammelten Pilze gute 5 Stunden gebraucht habe. Ich musste jeden Pilz nachschlagen. Aber ich war dann schon ein bisschen stolz, als mir der Pilzkontrolleur beschied, dass kein einziger Giftpilz und kein einziger ungeniessbarer dabei war. Und ich konnte alle gesammelten Pilze mit Namen nennen.
Achtung: Ein Pilzbestimmungsbuch ersetzt aber den ausgebildeten Kontrolleur nicht!

Was tun, wenn man einen Pilz nicht kennt oder bestimmen kann

Dreht den Pilz vorsichtig aus dem Boden, fasst den Stiel so wenig wie möglich an (Stielmerkmale sind wichtig beim Bestimmen), legt den Pilz in eure Tupperschüssel, die ihr im Korb mitführt und verschliesst das Loch im Boden. Ein ausgewachsenes, gut erhaltenes Exemplar des unbekannten Pilzes reicht dem Pilzkontrolleur in der Regel zur Bestimmung. Unbekannte Pilze werden immer vom übrigen Sammelgut getrennt transportiert. Denn falls der unbekannte Pilz z.B. ein hochgiftiger Knollenblätterpilz sein sollte, dürft ihr den ungiftigen Inhalt des Pilzkorbes trotzdem verzehren. Wenn ihr aber einen ausgereiften Knolli, der bereits absport, in eurem Steinpilzkorb zur Kontrolle bringt, entsorgt euch der Kontrolleur den gesamten Korbinhalt.

Pilzkontrollschein

Pilzkontrolleure

Pilzkontrolleure in der Schweiz sind ausgebildete Fachpersonen, welche die strenge Prüfung der VAPKO (Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane) bestanden haben. Unter diesem Link hier findet ihr eine Liste mit allen offiziellen Pilzkontrollstellen der Schweiz. Und unter dem Link hier findet ihr kantonale Verordnungen wie Schontage und  von den 2 kg abweichende Sammelmengen in einigen Kantonen.
In Deutschland hilft vielleicht auch dieser Link hier weiter, aber auf jeden Fall würde ich beim zuständigen Landratsamt anfragen. Die können einem oft weiterhelfen.
Für Österreich bin ich nicht fündig geworden. Falls jemand da Bescheid weiss, darf er mir dies gerne melden, ich füg es hier dann noch ein.
Nachtrag
Die Hedonistin hat unter den Kommentaren den Link zur Liste der Begutachtungsstellen für Österreich bekannt gegeben. Der Vollständigkeit halber kopiere ich diesen Link hier noch rein.

Was gar nicht geht

- Flächendeckendes Abgrasen von Pilzen

- Alles zu sammeln, ohne ein bisschen eine Ahnung zu haben, was da im Korb landet

- Sammeln in Gruppen von mehr als 5 Personen

- Mehr als 2 kg Sammelgut pro Person (massive Bussen) - ist aber in der Schweiz je nach Kanton auch nur 1 kg, siehe diese Liste hier

- Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten

- Sammeln von gefährdeten Pilzen

Und zu guter Letzt doch noch eine Plastiktüte

In meinem Rucksack befindet sich immer eine Plastiktüte, wenn ich zum Pilzlen gehe. Da rein kommen nicht Pilze, sondern da sammle ich den Müll, den meine «lieben» Mitmenschen im Wald liegen lassen! Wenn jeder Pilzler gleichzeitig auch noch ein bisschen Müll sammeln würde (bücken muss man sich beim Pilzlen sowieso), täte er noch was Gutes für die Umwelt. Die Ringelnatter und die Frösche auf den nachfolgenden Bildern sowie andere Tiere und Pflanzen danken es euch!

Antipasti: Knoblauch-Champignons

Ich gehe - sofern ich nicht grad an Krücken gehe - leidenschaftlich gerne in den Wald Pilze sammeln. Auch wenn nicht Pilzsaison ist, kann ich gar nicht wie ein normaler Mensch durch den Wald gehen. Mein Blick scannt auch im Winter den Waldboden vor mir wie ein MRI-Gerät - Pilzlerkrankheit sozusagen. Derzeit hinke ich eben wegen eines Hüftproblems (bin aber auf dem Weg zur Besserung), so dass ich einfach nicht in den Wald kann. Drum muss ich Pilze im Laden oder auf dem Markt kaufen. Das ist wirklich übel und strapaziert meine Pilzlerseele (und vor allem auch meinen Geldbeutel) enorm. ;-)

Sodele, und nun kommt eine kleine «Abhandlung» über Champignons, Verwechslungsmöglichkeiten und Pilzesammeln allgemein.

Champignons gehören für mich - auf dem Teller zumindest - zu den langweiligsten Pilzen überhaupt. Nicht aber im Wald. Die Familie der Agricaceae, also der champignonartigen Pilze, ist zwar nicht wahnsinnig gross, jedoch auch nicht ganz unproblematisch. Es gibt immer wieder Leute, die behaupten, Champignons seien ungiftig. Jepp, der Wiesen- und der Zuchtchampignon schon, der Anis- und der Waldchampignon ebenfalls. Und noch ein paar andere auch. Aber den Karbolchampignon empfehle ich nun wirklich nicht zum Verzehr. Und aufgepasst: Immer wieder gibt es Leute, die Champignons mit dem kegelhütigen, dem weissen oder dem grünen Knollenblätterpilz verwechseln. Drum, wer Pilze sammelt und nicht selber Pilzkontrolleur ist, geht mit jedem Korb selbstgesammelter Pilze in die Kontrolle. Alles andere ist fahrlässig. Auch würde ich nie bei jemandem privat unkontrollierte Pilze essen - auch wenn der dreimal behauptet, das Pilzwissen von seinem Opa gelernt zu haben. Einmal falsch getippt und die Sache endet bestenfalls mit Bauchgrimmen, schlimmstenfalls mit einem fürchterlichen Leiden mit Todesfolge.

So, und nun haben sicher alle wahnsinnige Angst, Pilze und selbstgesammelte Champignons im Besonderen zu essen ;-) Hier für die Mutigen ;-) trotzdem ein ganz einfaches Rezept, das aus einem langweiligen Zuchtchampignon ein leckeres Apérohäppchen macht.

500 g Champignons

2 grosse, frische Knoblauchzehen

1 Peperoncino

Olivenöl

ein Schluck Sherry

ein Spritzer Zitronensaft

Salz, Pfeffer

glatte Petersilie

Champignons putzen, grosse sechsteln, mittlere vierteln, kleine ganz belassen. Die Champignons in einer Bratpfanne in Olivenöl scharf anbraten. Knoblauch und Peperoncino hacken. Wenn die Champignons schön Farbe gekriegt haben, Hitze reduzieren, Knofi und Peperoncino kurz mitdünsten. Salzen und pfeffern, mit Sherry ablöschen und den Zitronensaft dazugeben, ca. 10 Minuten schmurgeln lassen. Zum Schluss mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die Champis passen kalt zum Apéro, schmecken aber auch fein lauwarm auf einem Salat.