Suppenzmittag VII - Zuppa alla pavese gefolgt von Rotweinblechkuchen mit Zwetschgenkompott

Die Zuppa alla pavese, ein Klassiker der italienischen Küche, macht den Abschluss dieser Suppenwoche. Das Küken bedauert es zwar ein bisschen, dass es nun wieder «normal» weiter geht in der Hühnerküche. Aber nicht eigentlich wegen der Suppen, sondern weil es in dieser Suppenwoche praktisch jeden Tag ein Dessert gegeben hat.

Das Rezept der Zuppa alla pavese habe ich dem Buch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (Hallwag Verlag) entnommen. Und der Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel ist im Ursprung ein Plastikschüsselparty-Rezept - simpel und in 20 Minuten zusammengerührt und gebacken.

Rezept für 2 Personen

Zuppa alla pavese

0,5 l selbstgemachte, kräftige klare Fleischbrühe

2 Weissbrotscheiben

Butter

Parmesan (ich: Greyerzer)

2 sehr frische Eier

ich: zusätzlich noch gehackte Petersilie

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig goldbraun rösten. Die Fleischbrühe erhitzen. Die gerösteten Brotscheiben in zwei Suppenteller oder Suppenschalen legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Das Ei dann auf die Brotscheibe platzieren. Jetzt vorsichtig (mit einer Suppenkelle) die sehr heisse Brühe über das Ei giessen. Mit Petersilie bestreuen.

Rezept

Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel

250 g Mehl

200 g Zucker

1/2 Päckchen Backpulver

1/2 Teelöffel Zimt

160 g Zartbitterschoggi, in kleine Würfel geschnitten

1,25 dl Rotwein

3 Eier

200 g flüssige Butter

Alles mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech streichen, bei 180° 15 bis 20 Minuten backen. Lauwarm mit Zwetschgenkompott und Sahne servieren.

Suppenzmittag VI - Consommé mit Sherry und Mark und Siedfleisch mit Gemüse

Die heutige Suppe ist quasi die Krönung der Suppen schlechthin, sozusagen flüssiges Gold. Obwohl Suppe ist hier das falsche Wort und «Suppenzmittag» eigentlich auch. Aber ohne die klare Brühe vornweg, hätte es auch den nachfolgenden, reichhaltigen Teller nicht gegeben: Consommé mit Sherry und Mark gefolgt von Siedfleisch, Senf und Rhabarberchutney mit sieben verschiedenen Gemüsen - wahrlich ein Sonntagsessen.

Wie man Siedfleisch kocht, habe ich hier schon mal ausführlich beschrieben. Meine Brühen muss ich in der Regel nicht klären, ich giesse sie höchstens durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb. Aber meist ist nicht mal das nötig. Das liegt daran, dass ich Fleisch und Knochen vor dem Kochen gründlich wasche, trockentupfe und dann in siedendes Wasser gebe, einmal aufwallen lasse, das Fleisch raushebe und das Wasser weggiesse. Dann spüle ich den Topf gründlich, koche frisches Wasser auf und gebe das Fleisch und die Gemüse rein und lasse die Geschichte leise simmern, bis das Fleisch gar ist.

Für die Sonntags-Consommé nehme ich pro Person zwei Suppenkellen Brühe, erhitze diese, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und gebe einen kräftigen Schuss Sherry rein. Ich löse aus den ausgekühlten Markknochen das Mark raus, verteile dieses in Suppentassen und giesse dann vorsichtig die heisse Brühe über das Mark. Jetzt noch Schnittlauchröllchen in die Suppe und dann servieren. Und weil das ein klassisches Sonntagssüppchen ist, wird dafür das Silberbesteck rausgekramt.

Siedfleisch mit sieben verschiedenen Gemüsen: Petersilienwurzel, Rosenkohl, Lauch, Rahmwirsing, Broccoli, Karotten und Pfälzer Rüebli, Fenchel.

Suppenzmittag V - Basler Mehlsuppe gefolgt von Bananeneis mit Schokosplitter

Die Suppenwoche neigt sich dem Ende zu. Aber noch ist nicht aller Tage Abend - gestern Mittag gab es einen Klassiker, eine Basler Mehlsuppe. Als Kind mochte ich diese traditionelle Fasnachtssuppe nicht. Meine Mutter, die aus der Region Basel kommt, tischte diese Suppe jedoch mit schöner Regelmässigkeit auf - so quasi als Heimwehsuppe. Da bei uns gegessen wurde, was auf den Tisch kam - «mag ich nicht», gab es nicht und wurde einfach ignoriert - habe ich im Laufe der Jahre gelernt, Mehlsuppe zu essen. Und irgendwann mochte ich sie dann ganz gerne, vor allem wenn ganz viel frisch geriebener Greyerzerkäse drin war.

Das Rezept für die Basler Mehlsuppe habe ich aus bester Quelle, Robert von Lamiacucina ist diesbezüglich ein sicherer Wert.

Rezept für 2 Personen

Basler Mehlsuppe

15 g Butterschmalz

1,5 Esslöffel Mehl

1 kleine Zwiebel

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1,5 dl Rotwein

5 dl Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

Greyerzerkäse

Butter in einem Topf schmelzen, darin das Mehl rösten, bis es schön braun ist - dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Jetzt mit einer kleinen Menge Fleischbrühe ablösen und mit dem Schneebesen gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Fleischbrühe nach und nach dazu giessen. Dann den Rotwein, Zwiebel, Lorbeer und Nelken zufügen und die Suppe zwei bis drei Stunden ganz leise köcheln lassen. Ab und an umrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In Suppenteller anrichten und grosszügig Greyerzerkäse in die Suppe raffeln - mindestens die dreifache Menge von dem, was auf dem Bild da oben zu sehen ist. Fürs Foto hätte mehr einfach mies ausgesehen ;-)

Und weil von vorgestern noch Bananen übrig waren - für den Obstsalat brauchte ich ja nur eine halbe Banane - habe ich Bananeneis mit Schokosplitter gemacht. Letztes Jahr zum Purzeltag hatte ich mir ja eine Eismaschine gewünscht. Das ist ja sowas von genial - in zwanzig Minuten schaffe ich es nun, den ganzen Hühnerhof glücklich zu machen. Das Küken war jedenfalls gestern Mittag schwer begeistert von diesem Dessert.

Bananeneis

3 grosse Bananen

1/2 l Sahne

1,5 Esslöffel Zucker

1 Kaffeelöffel selbstemachter Vanillezucker

Zartbitterschokolade

Bananen mit 4 dl Sahne pürieren. 1 dl Sahne mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einem kleinen Pfännchen nur grad so erwärmen, dass sich der Zucker komplett auflöst. Die gezuckerte Sahne zu der Bananensahne geben, gut umrühren. Mit dem Sparschäler Schokosplitter von der Zartbitterschoggi schaben und mit der Bananenmasse verühren. Sofort in die Eismaschine füllen und in zwanzig Minuten zu einem cremigen Eis rühren lassen.

Suppenzmittag IV - Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn

In der Hühnerküche darf natürlich eine Hühnersuppe nicht fehlen! Beim vierten Suppenzmittag kredenzte ich dem Küken eine Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn. Eine fröhlich-bunte Angelegenheit mit viel Gemüse drin. Und zum Dessert ging es grad ebenso bunt weiter - ein Obstsalat war genau das Richtige nach der Suppe.

Rezept für 3 Personen

Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn

je eine gelbe und eine orange Karotte

1/2 Zucchini

1/4 von einem Chinakohl

100 g frische Mungosprossen

1/4 von einer kleinen Lauchstange

4 Mini-Maiskölbchen, je nach Grösse gedrittelt oder geviertelt

je 1/2 gelbe und rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten

1 rote Chilischote

1 Knoblauchzehe, klein gehackt

1 Stück Galgant (ca. 3 cm) oder Ingwer, in Kleinstwürfelchen geschnitten

2 Kaffirlimetten-Blätter, in Streifen geschnitten

2 Stengel Zitronengras, in Ringe geschnitten

2 Stengel Koriander

7 dl Hühnerbrühe

3 dl Kokosmilch (ungesüsst natürlich)

Salz

wenig Limettensaft

3 Bio-Hühnerbrüste, in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge geschnitten

ein paar Blätter Koriander und das Grün einer Frühlingszwiebel

Hühnerbrühe aufkochen. Ganze Chilischote, Zitronengras und feingeschnittene Kaffirlimettenblätter in eine Gewürzkugel geben und in die Brühe hängen. Alle Gemüse kleinschnibbeln (Stengelchen, Rädchen, Julienne - wie es euch bleliebt) und zusammen mit den Peperoncini, den Korianderstengeln, den Galgantwürfelchen und dem Knoblauch in der Hühnerbrühe auf kleinem Feuer 3 Minuten köcheln. Dann Hitze zurückdrehen und die Hühnerwürfel in die Suppe geben. Diese 20 Minuten in der sehr heissen Suppe, die grad kurz vor dem Siedepunkt ist, gar ziehen lassen. Die Korianderstengel entfernen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Nach dem Anrichten ein paar Korianderblättchen und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel über die Suppe zupfen bzw. streuen.

Obstsalat

Für den Obstalast habe ich ein Viertel von einer Mango kleingewürfelt, eine Mandarine und eine Orange filetiert, eine halbe Banane dazu geschnibbelt, von den Gartentrauben ein paar dazu gezupft und ein paar Granatapfelkerne über den Salat gestreut. Kein Zucker, kein Honig - nix. Der Obstsalat war so grad richtig. 

Suppenzmittag III - Fränkische Linsensuppe mit Mehlspatzen und Schoggicrème zum Dessert

Wir fahren gleich weiter mit dem Suppenzmittag. Der geneigte Leser (weibliche mit eingeschlossen) stellt fest, dass die Lauchsuppe anfangs Woche der Auftakt zu einer Suppenwoche war. Jeden Mittag eine andere Suppe. Ich habe ja schon mal erwähnt, dass ich Suppenfan bin. Letztens hat mich jemand darauf angesprochen und - zu Recht - festgestellt, dass ich bislang eigentlich wenige Suppenrezepte verbloggt habe. Das wird sich jetzt ändern.

Meine Junghühner sind ja einerseits Schweizer, andererseits aber auch Deutsche, sprich Franken. Das Küken ist in Nürnberg aus dem Ei geschlüpft, der Junghühnervater - ein waschechter Franke - lebt immer noch dort in der Nähe. Fränkische Kost ist deftige Kost. Da gibt es kein Chichi auf den Tellern. Die Portionen sind gross und - wie wir Berner/Emmentaler sagen - währschaft. Da geht niemand hungrig vom Tisch.

Das Rezept für die fränkische Linsensuppe habe ich im Ursprung dem Buch «Franken - Kulinarische Streifzüge» aus der Sigloch Edition entnommen, aber ein bisschen meinem Kochverständnis angepasst. So gebe ich am Schluss noch kurz blanchierte Gemüsewürfelchen in die Suppe. Denn diejenigen, die von Anfang an mitgekocht werden, sehen nach dem Kochvorgang doch ziemlich «ausgelätscht» aus.

Rezept für 2 Personen

Linsensuppe

100 g Linsen

1 kleine Zwiebel

je 1 grosse gelbe und orange Karotte

1 kleines Stück Sellerie

1/4 Lauchstange

1 l Gemüsebrühe (im Original wird die Wurstbrühe verwendet, in der nach dem Schlachttag die Würste gekocht wurden)

2 bis 3 Petersilienstengel

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

ein Schluck Essig

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Mehlspatzen

100 g Mehl

1 Ei

wenig Milch

Salz

Muskat

Dekoration

1 Zwiebel

wenig Mehl

Bratbutter und Rapsöl

gehackte glatte Petersilie

das Grün von einer Frühlingszwiebel

Karotten- und Selleriewürfel

Linsensuppe:

Zwiebel fein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Lauch längs vierteln und quer in feine Streifchen schnibbeln. Von den Karotten und dem Sellerie ein Drittel für die Deko beiseite legen. Die Zwiebelwürfel und den Lauch in Bratbutter glasig dünsten, die zwei Drittel Karotten- und Selleriewürfel beifügen, kurz mitdünsten, dann die Linsen dazu. Nun mit Brühe aufgiessen, Petersilienstängel, Lorbeer und Nelken mit in die Suppe geben und diese zugedeckt gute 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Mehlspatzen:

Für die Mehlspatzen das Mehl mit Salz und wenig Milch anrühren und das Ei dazu geben. Gut verrühren, dass ein klümpchenfreier Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen. Wenn die Linsensuppe gar ist, mit zwei Löffeln (ich hab Kaffeelöffel genommen, ich mag nicht so riesige Spatzen) kleine Nocken vom Teig abstechen und in der Suppe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Deko:

Für die Deko die Zwiebel längs vierteln und quer in feine Viertelringe schneiden. Diese in einer Schüssel leicht mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Bratbutter zergehen lassen und noch ein Schuss Rapsöl dazu geben. Die bemehlten Zwiebeln schwimmend ausbacken, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz bestreuen.

Die Karotten- und Selleriewürfelchen in einem kleinen Topf in wenig Salzwasser blanchieren, abgiessen (das Kochwasser habe ich gleich mit in die Suppe gegeben) und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken.

Finish:

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Dann zusammen mit ein paar Mehlspatzen in Suppenschalen anrichten, ein paar von den blanchierten Gemüsewürfeln sowie die Frühlingszwiebelröllchen in die Suppe geben, die knusprigen Zwiebelringe obendrauf setzen und alles mit Petersilie bestreuen.

Und für die Naschkatzenhühner gab es eine Schoggicrème zum Dessert.

Schoggicrème

1/2 l Milch

2 Esslöffel Maisstärke

100 g Schokolade

1,5 Esslöffel Zucker

2 Eier

Stärkepulver mit Milch anrühren und mit allen andern Zutaten in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Crème anfängt dick zu werden. Sofort in eine Schüssel giessen und diese in eiskaltes Wasser stellen. So lange rühren, bis die Crème abgekühlt ist. Crème kühl stellen bis zum Servieren.

Linsensuppe aus «Franken - Kulinarische Streifzüge», 1994, Sigloch Edition, ISBN 3-89393-103-1

Suppenzmittag II - Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

Nachdem wir vorgestern Lauchsuppe hatten, sah ich gestern bei Andy von Lieberlecker ein Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelöl. Traf sich hervorragend, denn ich hatte noch ein Pfund Schwarzwurzeln da und Trüffelöl hatte es auch noch einen Rest, der weg musste. Vom Wochenende waren noch ein paar Pellkartoffeln übrig. Die könnten doch - dachte ich mir - knusprig gebraten und mit Trüffelöl parfümiert, hervorragend zum Süppchen passen. Und so war es auch.

Diesmal gab es vor der Suppe einen Salat, einen Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und den letzten Trauben aus dem Garten.

Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und Trauben

Rezept für 2 Personen

Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

1 kleine Zwiebel

500 g Schwarzwurzeln

1 mehligkochende Kartoffel

6 dl selbstgemachte, heisse Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

10 schwarze Pfefferkörner

1,5 dl Sahne

2 Pellkartoffeln vom Vortag

Salz, schwarzer Pfeffer

Petersilie

1 dl Olivenöl

Bratbutter

Schwarzwurzeln schälen - entweder mit Latexhandschuhen an den Händen oder unter fliessendem Wasser. Weil Schwarzwurzeln eine weisse Milch absondern, die, sobald sie oxidiert und leicht antrocknet kaum noch von den Händen zu kriegen ist. Klebt wie Leim! Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.

Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Nun von den Schwarzwurzeln vier Stücke beiseite legen, die restlichen Wurzeln sowie die geschälte und die in kleine Würfel geschnittene mehligkochende Kartoffel zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.

Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Gewürzkugel geben und diese in die Suppe hängen. Die Suppe zugedeckt gute 30 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Die Sahne dazu geben, erhitzen und mit Salz abschmecken.

In einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Saucenpfännchen), das Olivenöl erwärmen. Die vier Schwarzwurzelstücke in kleine Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen im Olivenöl (sie sollten komplett bedeckt sein mit Öl) bei kleiner Hitze langsam garen (dauert ca. 15 bis 20 Minuten). Dann mit einem Sieb aus dem Öl fischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Olivenöl nicht wegschütten, sondern in eine Bratpfanne geben. Die Pellkartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfelchen im Olivenöl rundum schön goldbraun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.

Die Kartoffel- und die Schwarzwurzelwürfelchen zusammen in eine kleine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln und die feingeschnittene Petersilie dazu geben. Alles gut durchmischen.

Die Suppe in Teller anrichten und in jede Suppe einen Löffel von dem getrüffelten Kartoffel-Schwarzwurzel-Gemüse geben.

Suppenzmittag I - Lauchcrème mit Schinken und Apfelwähe mit Zimtrahm

Suppenzmittag - Suppen-Mittagessen... das bedeutet hierzulande eigentlich immer eine nahrhafte Suppe und anschliessend Wähe. Wenn man viele Leute am Tisch hat, gibt es in der Regel nach der Suppe eine salzige und zum Schluss eine süsse Wähe. Im Hühnerhof sind wir mittlerweilen mittags nur noch zu zweit: das Küken und ich. Zwei Wähen wären definitiv zu viel des Guten gewesen. So kredenzte ich gestern nach der Lauchsuppe mit Schinken kleine Apfelwähen ohne Eierguss, dafür diesmal mit Zimtrahm.

Rezept für 2 Personen

Lauchcrèmesuppe

250 g Lauch

200 g mehligkochende Kartoffeln

70 g Knollensellerie

1 dl trockenen Weisswein

6 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 dl Sahne

1 Frühlingszwiebel

50 g gekochten Schinken

gehackte Petersilie

Bratbutter

Lauch vierteln, waschen und klein schneiden, Kartoffeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Gemüse in Bratbutter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen, dann die Brühe zum Gemüse geben. Eine Gewürzkugel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken in die Suppe hängen. Suppe rund 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Sahne dazu geben, nochmals erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Suppe in kleinen Schüsseln anrichten, den gewürfelten Schinken und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Suppe geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tarte-Förmchen mit 12 cm Durchmesser

Kleine Apfelwähen mit Zimtsahne

120 g Blätterteig

2 Boskop-Äpfel

1 bis 1,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Butterflöckchen

1 dl Sahne

0,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Blätterteig auswallen, zwei kleine Tarteförmchen damit auslegen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln stechen, dann die Äpfel in dünne Scheibchen schneiden und den Blätterteig mit den Apfelscheibchen kreisförmig von aussen nach innen belegen. Butterflöckchen auf die Äpfel geben und mit wenig Zimt-Zucker bestreuen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen in der untern Ofenhälfte rund 20 Minuten backen.

Die Sahne halb steif schlagen, Zimt-Zucker untermischen und die Sahne zu den noch lauwarmen Wähen servieren.

Äpfelwähe mit Zimt-Sahne