Christmas Cake - ein Weihnachtsprojekt

Christmas Cake

«Nein - heuer gibt es keinen Weihnachtsbaum. Also sowieso, Weihnachten..., da machen wir jetzt mal nicht mehr so ein G'schiss drum, oder?» Das muss so um 1979/80 rum gewesen sein. Meine Eltern fanden Weihnachten plötzlich total überbewertet. Ich war stinksauer. Der Winter war sowieso meine Hass-Zeit (siehe meinen letzten Post). Das einzig Positive daran waren mein Geburtstag, Weihnachten und Silvester. Und jetzt sollte Weihnachten quasi abgeschafft werden. Also ganz abgeschafft wurde Weihnachten nicht. Kirche war angesagt - ich glaube, weil meine Schwester da querflötenmässig was vortragen musste. Und als Abendessen war Fondue Chinoise vorgesehen. Mit der Kirche hatte ich es nicht so, dafür mit der Küche umso mehr. Also habe ich mich anerboten, den Gastronomieteil zu übernehmen, während der Rest der Sippe den himmlischen Klängen der queren Flöte horchte.

Kaum war die Sippe ausser Haus, habe ich den Weihnachtsschmuck vom Dachboden geholt. Weihnachtsbaum war ja keiner da. Aber im Wohnzimmer stand so eine unsägliche Zimmerlinde. Die musste hinhalten als Weihnachtsbaum. Sämtlichen Baumschmuck habe ich da rangepappt, Kerzenhalter mit roten Baumkerzen montiert, dann den Tisch schön gedeckt, Servietten gefaltet, Saucen in kleine Schalen abgefüllt etc. Voilà - ich bastle mir mein Weihnachten, auch wenn die anderen nicht wollen.

Und noch heute bin ich der totale Weihnachtsjunkie! Ich stehe auf Traditionen, ich brauche Rituale, immer wiederkehrende Abläufe... sowieso, wenn es draussen garstig kalt und grauslig ist. Genau da brauche ich Kerzen, Adventskranz, Weihnachtsgüetzi (Plätzchen) und das ganze Drumherum. Und Weihnachten ohne Weihnachtsbaum geht gar nicht.

Weihnachtsbaum 2018 im Hühnerstall

Im «Wintertagebuch» von Nigel Slater schreibt er am 25. November: «Auf diesen Tag habe ich mich schon seit Wochen gefreut. Der Tag, an dem ich den KUCHEN mache. Es wird - und muss - ein Tag sein, an dem ich wenig anderes zu tun habe. Einen Kuchen zu backen, der für zwanzig Leute reicht, ist nichts, was man zwischen fünfzehn andere Erledigungen quetschen könnte. Meistens lege ich beruhigende Musik auf oder lausche dem sanften Geplauder des Radios, und heute ist es nicht anders.»

Also habe ich mich am 25. November mal an die Vorbereitung des Kuchens gemacht. Bei den Trockenfrüchten habe ich ein bisschen abgeändert und keine kandierten Früchte reingemacht, weil die meisten hier keine kandierten Früchte mögen.

Am 25. November

Rezept für einen Kuchen von 20 cm Durchmesser

250 g Butter

125 g heller Muscovado-Zucker

125 g dunkler Muscovado-Zucker

100 g Haselnüsse, geschält

650 g Trockenfrüchte (Dörrpflaumen, Aprikosen, Feigen (im Originalrezept von Nigel noch kandierte Zitrusschalen und kandierte Kirschen, die habe ich weggelassen, dafür getrocknete Äpfel genommen)

3 grosse Eier

350 g getrocknete Trauben/Beeren (Rosinen, Sultaninen, Korinthen, getrocknete Cranberries)

3 Esslöffel Brandy

1 Bio-Orange (Schalenabrieb und Saft)

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

½ Teelöffel Backpulver

250 g Mehl

Mise en Place für den Christmas Cake

Backofen auf 160°C vorheizen. Springform mit Backpapier mit Backpapier auslegen. Das ist ein bisschen eine Wissenschaft. Da der Kuchen sehr lange im Ofen ist, muss die Form  am Rand doppelt mit Backpapier ausgelegt werden, damit die Früchte am Rand nicht zu dunkel und bitter werden. Das Backpapier sollte leicht eingebuttert werden.

Doppelte Lage Backpapier für die Springform

Mehl und Backpulver vermischen. Butter und Zucker zu einer hellen, schaumigen Crème schlagen. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, dann halbieren. Die Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden, die harten Stiele der Feigen entfernen. Die verquirlten Eier nach und nach in die Butter-Zucker-Mischung geben, zwischendurch ein wenig vom Mehl einrühren. Jetzt abwechslungsweise die Mandeln, die Haselnüsse, sämtliche Trockenfrüchte und Trauben/Beeren, den Brandy, den Zitrussaft und den Zitrusabrieb einrühren. Zum Schluss das Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen, den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Christmas Cake-Teig

Den Kuchen ca. eine Stunde backen, dann - ohne den Ofen zu öffnen - die Temperatur auf 150°C zurück drehen und den Kuchen nochmals ca. 1,5 h backen. Stäbchenprobe machen. Am Holzstäbchen dürfen ein paar Krümel hängen, kein roher Teig.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und dann erst aus der Form lösen. Das Backpapier nicht entfernen!

Frisch aus dem Ofen

Den Kuchen im Backpapier lassen und zusätzlich in Alufolie wickeln, so bis kurz vor Weihnachten in einer runden Blechdose aufbewahren. Ab jetzt bis zum 18. Dezember wird der Kuchen alle vier bis fünf Tage mit Brandy oder Cognac «gefüttert». Dazu wird der Kuchen mit einer groben Stricknadel oder einem Holzspiesschen eingestochen und in die entstandenen Löcher löffelchenweise Cognac oder Brandy geträufelt.

18. Dezember

Heute wird der Kuchen mit Marzipan überzogen. Da habe ich mich nicht an Nigels Rezept gehalten, er macht in den Marzipan ein Ei rein. Als Confiseur-Tochter halte ich mich lieber an die Erfahrungen meines Vaters und habe die Feuchtigkeit mit Invertzucker in die Mandelmasse gebracht. Das Originalrezept fand ich mengenmässig an der obersten Grenze. In unserem Haushalt steht niemand wirklich so richtig auf Marzipan, deshalb habe ich das Rezept abgeändert.

350 g geschälte, feinst gemahlene Mandeln

175 g Puderzucker

Invertzucker (nach dem Rezept von Zorra)

Aprikosenmarmelade (ich habe Johannisbeergelee genommen, einfach säuerlich muss es sein)

Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Nun vorsichtig nur so viel Invertzucker beigeben, dass eine glatte, feste Paste entsteht, die sich ausrollen lässt.

Nun holen wir unseren Kuchen aus der Dose und befreien ihn von der Alufolie und dem Backpapier. Den Kuchen mit Marmelade bestreichen. Jetzt den Marzipan auf Backpapier dünn ausrollen und den Kuchen damit einpacken. Nigel schreibt: «Ich finde es einfacher, das Marzipan an den Aussenseiten des Kuchens aus zwei Streifen zusammenzusetzen, als mit einem einzigen, lächlerich langen zu kämpfen (...) Den Durchmesser des Kuchens mit einem Stück Schnur oder Garn abmessen, einen Streifen Marzipan ausrollen, so lang wie die Schnur und so breit wie die Höhe des Kuchens (...) Die Seiten des Kuchens mit Aprikosenmarmelade bestreichen, dann den Kuchen hochkant stellen über die Marzipanstreifen rollen und die Streifen festdrücken, dabei nach Bedarf abschneiden.»

Dann eine runde, dünne Platte für den Deckel ausrollen und mit Hilfe des Springformbodens eine Marzipanplatte ausschneiden. Diese auf den Kuchen legen und die Kanten mit dem Marzipanrandstück verbinden. Restlichen Marzipan in eine Folie wickeln und aufbewahren - den brauchen wir noch.

Mit Marzipan überzogener Christmas Cake

Den Kuchen mit einem sauberen Küchentuch zugedeckt an einem kühlen, trockenen Ort (z.B. Keller) bis am 21. Dezember aufbewahren.

21. Dezember

Am 21. Dezember wird der Kuchen mit Zuckerguss überzogen. Ich hatte mich an Nigels Rezept gehalten und das war definitiv zu viel.

4 Eiweiss (Korrektur von mir: 2 reichen längst!)

850 g Puderzucker (Korrektur von mir: ca. 500 g)

evtl. Zitronensaft (habe ich ganz weggelassen)

Eiweiss leicht aufschlagen, dann den Puderzucker beifügen, bis eine dicke Masse entsteht, die sich auf den Kuchen auftragen lässt, ohne, dass sie daran herunter läuft. Mit einem Spatel den Zuckerguss zu Spitzen hochziehen... das ist mir nicht wirklich gelungen. Den Kuchen wieder in den kühlen Keller stellen. Nach ca. 48 Stunden ist der Zuckerguss soweit hart, dass er verziert werden kann.

Ich habe den restlichen Marzipan eingefärbt und daraus Stechpalmenblätter und -beeren geformt und den Kuchen damit belegt. Noch ein bisschen Goldflitter darüber gestäubt und den Kuchenrand mit einer roten Schleife verziert. Weihnachten kann kommen!

Zum Thema Zuckerguss schreibt Nigel: «...Beim Abräumen von Tellern, auf denen  Christmas Cake serviert wurde, entsteht unweigerlich ein Stapel aus ungeliebtem Guss...» Bei uns auch, bis auf eine Person, die sich wirklich die gesamte Zuckerdröhnung reingepfiffen hat! Aber der Zuckerguss muss einerseits für die Optik sein, andererseits macht er den Kuchen auch haltbar, bzw. hält ihn im Innern feucht. Keine Ahnung, wie lange er sich hält, aber er fühlt sich an, als ob er bis Ostern überleben würde. 

Christmas Cake - very british

Und um dem Christmas Cake einen würdigen Rahmen zu verleihen, habe ich extra passende Servietten und eine Tischdecke genäht und das Menü auf british getrimmt.

Weihnachten 2018

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7

Aus dem «Wintertagebuch» - Mince Pies

Mince Pies

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich den Winter nicht mag? Ich bin im Dezember geboren und war als Kind ständig krank - kleines, rappeldürres, schwaches Winterkind: Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Krupphusten, Angina, Masern, Angina, Windpocken, Angina, Krupphusten, Angina, Mittelohrentzündung...  Meine Kindheitserinnerungen gehen sehr weit zurück und ich sehe mich ständig im Bett mit Schmerzen, hohem Fieber, Kotzschüssel, irgend einem juckendem Ausschlag, Halsschmerzen, grauenhaften Hustenanfällen, Atemnot, jämmerlichen Ohrenschmerzen usw.

Wäre ich nur 30 Jahre früher geboren, hätte ich wahrscheinlich nicht mal die Kleinkindphase überlebt oder wenn doch, dann nur mit massiven Schädigungen. Dank moderner Medizin und Antibiotika hat man auch mich noch durchgebracht.

Die ganze Zeit im Bett hatte aber auch ein Gutes. Ich konnte sehr früh lesen und wurde von meiner Mutter, wenn ich krank war, mit Lesestoff versorgt. Viel Lesestoff. Meine Mutter brachte mir Bücher aus der Dorfpapeterie mit und hat kiloweise Lesestoff aus der Bibliothek angeschleppt. Und als ich so sieben, acht Jahre alt war, hat sie immer, wenn ich krank war, ein BussiBär-Heft am Kiosk für mich gekauft. Noch heute ist BussiBär für mich mit Fieber, Ausschlag und abwechslungsweise Ohren- und Halsschmerzen verbunden.

Dank hervorragender, aufopferungsvoller Pflege meiner Mutter, literweise Pfefferminztee mit Zitrone, Hühnersuppe, BussiBär-Heften und Unmengen Büchern habe ich diese grauenhaften Winter überlebt. Und dann die Lieder... meine Mutter hat immer während der Hausarbeit gesungen. Staubwischen - singen... aufräumen - singen... bügeln - singen... kochen - singen. Volkslieder, französische Chansons, Schlager... meine Kindheit war geprägt von einer singenden Mutter. Wenn ich krank war, habe ich immer meine Zimmertür einen Spalt weit aufgemacht, damit ich unten meine Mutter singen höre. Und dann im Bett liegen, fieberdusselig, Pfefferminztee mit Zitrone neben dem Bett und ein Buch und eine singende Mutter, die unten einen Topf Suppe kochte.

Alle «Hanni und Nanni»-Bücher, sämtliche «5-Freunde»-, Michael Ende-, «Drei-Fragezeichen»- und Astrid-Lindgren-Bücher - alles, landete auf meinem Krankenlager. Irgendwann war die Schulbibliothek leer gelesen. Es gab nichts mehr, was ich nicht schon gelesen hatte. Da hat mir meine Mutter Bücher aus ihrem Bücherregal gebracht. Ohhh, ich hab mich soooo erwachsen gefühlt. Endlich kam ich an dieses, von mir heiss begehrte Regal ran. Eines der ersten Bücher, das sie mir aufs Bett legte, war «Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung» von Eric Malpass. England in den 60er Jahren. Ein kleiner Junge namens Gaylord und seine ein bisschen durchgeknallte Familie... ich kann mich noch erinnern, dass da Weihnachten anstand. Ein Mistelzweig über der Tür, unter dem man geküsst wurde, eine heulende Tante, ein grantiger Grossvater, der Vater, der auf dem Dachboden übernachten musste, ein schwangere Mutter, eine verstorbene Grosstante.... ich fand das Buch Klasse! Und meine Liebe zu England, englischen Weihnachtsfeiern, schrulligen Leuten und Mistelzweigen war gesetzt. Seit ich vor 30 Jahren bei meinen Eltern ausgezogen bin, hängt jedes Jahr in der Adventszeit über meiner Haustür ein Mistelzweig. Immer!

Und jetzt habe ich noch meine Liebe zu Nigel Slater endeckt. DER britische Kochbuchautor schlechthin! Nigel Slater schreibt nicht Kochbücher fürs Regal. Nigel Slaters Kochbücher sind Lesebücher. Wunderbare Lesebücher. Ich lese seine Bücher inkl. sämtlicher Rezepte abends im Bett wie andere Leute Romane oder Krimis. Ich habe einige Bücher von ihm in Englisch, das neuste aber jetzt in Deutsch: «Das Wintertagebuch». In der Einleitung steht: «Der Kälteinbruch ist erfrischend, wie der Sprung in einen eisigen Teich nach der langen Sommersauna. Der Winter fühlt sich an wie ein Neuanfang, zumindest für mich. Ich sehne mich nach diesem eisklaren Leuchten, nach Himmeln aus blassblauem und mattgrauem Licht, das ruhig und sanft, aber auch frisch und knackig ist. Aus der erstickenden Luftlosigkeit des Sommers entkommen, habe ich wieder mehr Energie. Der Winter ist da. Ich kann wieder atmen.» Oh Nigel.... *seufz*

Nigel Slater - «Das Wintertagebuch»

Habe ich schon erwähnt, dass ich seit Nigel Slaters «Wintertagebuch» den Winter geniesse? Gut, es ist ja nicht wirklich kalt derzeit. Aber ich zelebriere die Adventszeit. Tee, Toast, Kerzen, Buch, Kochtöpfe... Man kann es sich ja auch in Zeiten, die einem nicht behagen, gemütlich einrichten. «Das Wintertagebuch» ist eine wunderbare Anleitung dafür. (Übrigens.... ich bekomme keine Provision für die Werbung, die ich hier für dieses Buch mache. Alles, was ich darüber schreibe, kommt aus tiefstem Herzen und geschieht auf freiwilliger Basis!)

Achja, soll ich noch erwähnen, dass mein Vater in England gearbeitet hat und bei uns zuhause eine englische Teekultur gepflegt wurde, bzw. meine Eltern immer noch passionierte Teetrinker sind? Das nur so nebenbei am Rande...

Oh, mein Gott... ihr wollt endlich ein Rezept... ja klar. Also, in Nigels wunderbarem Kochbuch wird der Winter mit dem 1. November eingeläutet und er endet mit dem 2. Februar. In diesen drei Monaten geht die volle Weihnachtsdröhnung ab. Kochen, backen, essen, wieder backen, einkochen, haltbar machen, vorbereiten auf Weihnachten, dekorieren, lesen, Musik hören, wieder kochen und backen...

Ich habe eine Woche vor dem ersten Advent die Füllung (Mince Meat) für die Mince Pies, dem englischen Weihnachtsklassiker, gemacht. Das Zeugs hat Suchtfaktor. Guter Tipp von mir, macht die doppelte Menge, weil die Hälfte futtert ihr einfach so aus dem Glas weg. Und noch was. Macht das Mince Meat rechtzeitig, das Material muss genügend Zeit zum Reifen haben. Also Mitte November oder so anfangen, damit ihr frühstens zu Nikolaus die ersten Mince Pies backen könnt. Noch was am Rande... im Originalrezept kommt Rindernierenfett vor... das kriege ich in der Schweiz nicht. Ich habe es ersetzt durch Butter. Im Rezept waren 200 g angegeben, ich habe die Hälfte genommen.

Mince Meat

100 g Butter (Original 200 g Rindernierenfett)

200 g dunkler Muscovado-Zucker

200 g Sultaninen

200 g Korinthen (ich 200 g getrocknete Cranberries)

200 g Dörrpflaumen, entsteint

200 g getrocknete Aprikosen

(ich zusätzlich) 50 g getrocknete Apfelschnitze

750 g Kochäpfel (z.B. Boskop)

50 g blanchierte Mandeln

(ich: 50 g Haselnüsse aus dem Garten, geschält und geröstet)

1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft

1 unbehandelte Orange, Schale und Saft

1 Teelöffel Zimtpulver

½ Teelöffel Nelkenpulver

½ Teelöffel Muskatnuss

100 ml Brandy (ich: Cognac)

Sämtliches Dörrobst klein hacken. Zucker, sämtliches Dörrobst, abgeriebene Schale und Saft der Zitrusfrüchte sowie Brandy in einer Schüssel vermischen und zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ab und an gut umrühren.

Mandeln od. Haselnüsse fein hacken. Die frischen Äpfel schälen und kleinschneiden. Dann Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen, sämtliche Zutaten mit dem marinierten Dörrobst in den Topf geben und gute 30 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen. Ich hatte noch ein bisschen Quittensirup übrig, den habe ich auch noch dazu gegeben. Ich habe 5 Minuten vor Schluss noch einen guten Schluck Cognac reingekippt. Ich dachte, das hätte dem Opa von Gaylord gut gefallen ;-)

Das Mince Meat heiss in sehr saubere Gläser abfüllen, gut verschliessen und bis zum Küchlein backen kühl aufbewahren.

Nigel schreibt: Ich und die Mince Pies... Mein Leben ist randvoll mit Ritualen. Die Art, wie ich auf dem Küchentisch eine Kerze anzünde, bevor ich mich an einem Wintermorgen zum Schreiben hinsetze. Wie ich mir eine Radiosendung zum Anhören aussuche, irgendetwas aus der vergangenen Woche, während mein Vormittagskaffee durch den Filter tropft. Das Getue, das ich um den Drink vor dem Abendessen veranstalte, hat ein Beobachter mit dem eines Mönchs verglichen, der eine japanische Teezeremonie vorbereitet... Der Heilige Abend beginnt unweigerlich damit, dass ich ein verblichenes und leicht eselohriges Stück bedrucktes Papier entfalte, einen Artikel, den Jeanette Winterson für die Times über die Zubereitung von Mince Pies geschrieben hat: «Wenn Sie sich davon überzeugt haben, dass der Teig kalt ist, holen Sie Ihr Kasperltheater-Nudelholz zheraus.» Ich lese ihn jedes Jahr bevor ich meinen Teigroller heraushole...

Mince Pies

(gemäss Rezept 18, nach meiner Art 12 Stück)

75 g Butter

75 g Schmalz

150 g Mehl

1 Eigelb

Mince Meat (nach obenstehendem Rezept)

Puderzucker zum Bestäuben

Muffinblech mit zwölf Mulden von ungefähr 6 cm Durchmessern

Butter und Schmalz in kleine Stücke schneiden und mit den Fingespitzen ins Mehl kneten, bis die Mischung aussieht wie grobe, frische Semmelbrösel. Eigelb zufügen und kurz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf ein Esslöffel kaltes Wasser beifügen.

Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig ausrollen und Rondellen von ca. 7 bis 8 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausstechen. Diese in die Muffinform drücken. Der Rand sollte ca. 2 cm hoch sein. Auf jedes Teigstück ca. 1 gehäufter Esslöffel  Mince Meat geben. Den restlichen Teig auswallen und mit einem entsprechenden Ausstecher einen Stern ausstechen. Den Teigstern auf die Mince Meat-Füllung legen.

Sternen-Deckel

Fertig zum Backen

Die Mince Pies bei 200 Grad rund 20 Minuten backen. Ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Ich habe dann ein Brett auf die Muffinform gelegt und das Ganze gewendet. Geht einfacher, als jedes Küchlein einzeln aus der Form zu hebeln.

Die ausgekühlten Mince Pies mit Puderzucker bestäuben.

Mince Pie

Irgendwo in dem Buch kommt eine Stelle vor, wo Nigel schreibt, wie er am Backen ist und Weihnachtslieder dazu hört... Ich verfüge über ein Internet-Radio und habe einen britischen Sender gefunden, der 24/7 englische Weihnachtslieder spielt. Das Küken und ich haben letztens 8 Stunden Weihnachtsplätzchen gebacken, Füllung für Mince Pies hergestellt und während dessen englische Weihnachtslieder gehört. 

Advent

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7

Sonntagsbäckerei: Lemon tart nach Gill Meller

 Lemon tart

Als ich in London Gatwick meinen Koffer für den Flug nach Basel aufgegeben wollte, musste ich 40 £ draufzahlen, weil der Koffer 5 kg Übergewicht hatte. Sowas ist mir ja noch nie passiert. Als ich im Emmental aus dem Zug stieg, fuhr leider kein Bus, so dass ich mit meinem schweren Gepäck zu Fuss nach Hause musste. Mir sind fast die Arme abgefallen unterwegs. Und die ganze Zeit dachte ich: «Poulet, soviel hast Du doch eigentlich gar nicht geshoppt - wieso ist der Koffer bloss so sauschwer?!»

Nun ja, ein bisschen habe ich natürlich schon eingekauft... das Bisschen war leider ziemlich gewichtig. Wir waren unter anderem in Notting Hill in Books for Cooks, einer Buchhandlung, die nur Kochbücher führt - über 8000. Fantastisch! Von da habe ich mir «Gather» von Gill Meller mitgebracht. Ein wunderbares Werk, daraus werde ich noch einiges verbloggen. Heute fangen wir  mit Süsskram an.

Zum sonntäglichen Nachmittagstee gibt's die «Lemon & gooseberry tart with elderflower fritters». Aber ohne Stachelbeeren und frittierten Holunderblüten :-D. Denn hierzulande ist das mit den Stachelbeeren und den Holunderblüten ein bisschen schwierig. Also ich weiss ja nicht, wie die das in England hinkriegen, aber wenn bei uns der Holunder blüht, sind die Stachelbeeren noch lange nicht reif. Nun denn, ich habe also statt der Stachelbeeren Aprikosen verwendet. Und die Holunderblüten fallen grad ganz weg, die Törtchen sind so schon eine totale Kalorienbombe, da muss ich nicht noch frittierte Blüten drauf haben.

Rezept

Für 16 Törtchen

Teig

90 g Puderzucker

340 g Weissmehl

170 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)

1 Ei

2 Esslöffel kaltes Wasser

Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Lemoncurd

100 g frische, entsteinte Aprikosen (im Originalrezept: 100 g Stachelbeeren)

2 Esslöffel Wasser

abgeriebene Schale einer grossen Zitrone

1 dl Zitronensaft
100 g Honig

8 Eigelb

225 g Butter (kalt, in Würfel geschnitten)

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Für den Teig Puderzucker mit Mehl mischen, ich habe noch eine Prise Salz dazu gegeben. Dann mit der kalten Butter zügig zwischen den Händen verreiben. Das mit dem Wasser verquirlte Ei dazu geben und rasch einen glatten Teig erarbeiten. Die Vertiefungen eines Muffinblechs ausbuttern. Den Teig von Hand in die Muffinvertiefungen drücken und bis oben einen Teigrand hochziehen. Auf jeden Teig ein Stück Backpapier legen und mit den Hülsenfrüchten beschweren (ich hab für sowas ein Glas Kichererbsen im Küchenschrank). Das Blech in den Ofen schieben und die Küchlein 15 bis max. 20 Minuten blind backen. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

Für die Füllung die Aprikosen mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und weichkochen. Ich habe noch zwei Kaffeelöffel selbstgemachten Vanillezucker beigefügt. Das Aprikosenkompott durch ein Sieb in eine Schüssel streichen. Den Honig, Zitronenschalenabrieb, den Zitronensaft sowie die Eigelb dazu geben. Nun ein Wasserbad herrichten und die Schüssel über das heisse Wasser stellen. Das Wasser sollte ab jetzt die ganze Zeit simmern, die Schüssel darf das Wasser aber nicht berühren. Nun die Masse aufschlagen, ich hab das mit dem Handrührgerät gemacht, bis sie heiss und dick ist. Jetzt ein Stück kalte Butter in die Masse geben und weiter rühren, bis die Butter geschmolzen ist. So nun Stück für Stück von der Butter in die Zitronenmasse rühren. Wenn die ganze Butter aufgebraucht ist, den Herd nochmals hochdrehen, dass das Wasser anfängt zu köcheln. Jetzt die Masse noch solange weiterrühren, bis sie richtig heiss ist, dann die Schüssel vom Topf nehmen und den Lemoncurd durch ein Sieb streichen. Anschliessend den Curd in die ausgekühlten Küchlein füllen. Küchlein für 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis der Curd fest ist. 

4 bis 6 Stunden Zwischenlagerung im Kühlschrank

Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ich hatte noch ein Beerenkompott von einem andern Dessert übrig und fand, das passt ganz nett zu den Törtchen.

Zitronentörtchen mit Beerenkompott

Angaben zum Kochbuch: Gill Meller, Gather - Verlag: Quadrille Publishing - ISBN-978 1849497138. Das Buch ist nur in Englisch erhältlich.

Sonntagskuchen: Gâteau de Payerne

Die letzten drei Tage habe ich meine Schränke und Schubladen ausgemistet. Gründlich. Vieles entsorgt. Anderes durchgeblättert. Da fiel mir ein 15 Jahre altes Bild in die Finger... Erinnerungen kamen hoch. Gartenfest bei lieben Freunden, er der Pate vom Küken. Auf dem Bild des Kükens Pate mit dem damals 1,5 Jahre alten Küken auf dem Schoss, das Küken hat die Pfötchen in einer Schüssel mit Beeren, rechts vom Paten seine Tochter, total verschmust mit einem Huhn namens Winnetou im Arm und im Bildvordergrund unter der Öko-Fliegenhaube ein «Gâteau de Payerne», der Lieblingskuchen des Paten und seiner Kinder.

Nach 15 Jahren überfiel mich dermassen die Lust auf diesen Kuchen, dass ich gestern Nacht um 3 Uhr gebacken habe. Als der Junghahn um 3.15 Uhr vom Ausgang nach Hause kam, hat er mich nur mitleidig angeschaut und ist kopfschüttelnd ins Bett verschwunden. Heute Mittag dann seine Frage: «Ganz ehrlich jetzt - habe ich das letzte Nacht geträumt oder hast Du wirklich mitten in der Nacht Kuchen gebacken?»

Welche Freude in seinem Gesicht, dass das Ganze kein Traum war!

Rezept

Teig

150 g zimmerwarme Butter

100 g Zucker

1 Prise Salz

125 g gemahlene Haselnüsse

150 g Mehl

Füllung

125 g gemahlene Haselnüsse

85 g Zucker

1 bis 2 Kaffeelöffel Vanillezucker

1,5 dl flüssigen Rahm

wenig Butter für die Backform

selbsgemachtes Paniermehl

Die Zutaten für den Teig rasch zu einem Teig zusammenfügen. Im Rezept steht, dass man ihn eine halbe Stunde kühl stellen soll. Hab ich nicht gemacht.

Alle Zutaten für die Füllung zu einer feuchten Masse zusammenrühren.

Eine 24-cm-Springform ausbuttern und mit Paniermehl ausstreuen. Ich wall den Teig für den Boden nicht mal aus, sondern drück ihn einfach von Hand stückckenweise in die Form. Den Rand ca. 3 cm hochziehen. Für den Boden und den Rand benötigt ihr etwa zwei Drittel des Teiges. Jetzt die Füllung auf den Boden giessen und gleichmässig verteilen.

Das übriggebliebene Teigdrittel zwischen zwei Stück Bapckpapier rund auswallen und den Kuchen decken. Die Teigränder verschliessen und mit eine Gabel ringsum andrücken.

Backen: Bei 180 Grad Unter-/Oberhitze 45 Minuten in der untern Ofenhälfte.

Den ausgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

Gâteau de Payerne

Geburtstagskuchen: Apple Pie mit Vanillesauce

Der heutige Kuchen ist ein Geburtstagsgeschenk. Ein Geburtstagsgeschenk für den Blog, dank dessen ich ursprünglich überhaupt angefangen habe, Blogs zu lesen. SweetHome ist ein Blog meiner Tageszeitung, den ich seit langer Zeit regelmässig lese. Ursprünglich war ich dort auf der Suche nach Ideen für mein damals unsagbar hässliches Bad (das ich ja jetzt seit dem Umzug los bin). Marianne Kohler, die Blog-Autorin, macht Wohnstorys, stellt neue Möbel vor, bringt den Lesern interessante Gebäude aus aller Welt näher und - für mich als Foodblogger natürlich von immensem Interesse - jeden Donnerstag werden Rezepte verbloggt. Meist liegt dem donnerstäglichen Blogbeitrag ein Thema zu Grunde, z.B. feine Abendessen, Rüeblirezepte, Frühlingsgerichte, Abschied vom Winter, etc. Marianne Kohler stellt jeweils Rezepte aus verschiedenen Blogs aus aller Welt vor. Ich mag diese Sammlungen, es öffnet einem ein bisschen die Augen, man blickt über den eigenen Tellerrand in die Ferne, lernt Blogs in den USA, Australien und England kennen. Das ist spannend. Und manchmal trifft man auch Freunde, die vorgestellt werden.

Diese Woche wird SweetHome 4jährig. Zum Bloggeburtstag gibt es von mir einen Apple Pie mit Vanillesauce, gebacken nach einem Rezept von meinem Vater. Das Rezept dümpelt schon seit bald 20 Jahren in meinem handgeschriebenen Kochbuch, gebacken habe ich den Kuchen aber noch nie selber, habe ihn immer nur beim Hennenvater gefuttert. Jetzt aber ist der Moment gekommen, diesen Pie zu backen und zu verschenken. Der Kuchen passt genau richtig zu einem nachmittäglichen Geburi-Kafi-Kränzchen.

Rezept für ein rundes Blech mit ca. 24 bis 26 cm Durchmesser

Teig

500 g Mehl

200 g Butter

1/2 Päckchen Backpulver

150 g Zucker

2 Eier

1,2 dl Wasser

Füllung

6 bis 7 grosse Äpfel (ich hatte noch Idared im Keller)

15 bis 20 g Butter

1 bis 2 Esslöffel Zucker

1 Kaffeelöffel Zimt

1 Handvoll Rosinen

ein schöner Schluck Rum

Saft von einer Viertel Zitrone

1 Eigelb verrührt mit 1 Kaffeelöffel Sahne

Mehl, Backpulver, Zucker und kalte, in Würfelchen geschnittene Butter in einer Schüssel zwischen den Händen zerreiben. Zügig arbeiten, dann die zwei Eier und das Wasser einarbeiten und den Teig zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Folie gewickelt kalt stellen.

Rosinen in Rum und Zitronensaft einweichen. Äpfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel achteln, dann quer in Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne die Butter zerlassen, die Apfel in der heissen Butter andünsten und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die eingeweichten Rosinen zu den Äpfeln geben und kurz mitdünsten. Äpfel in eine Schüssel geben und kühl stellen.

Jetzt kann man entweder einen Film gucken oder ein Buch lesen oder mit der besten Freundin telefonieren oder auch ins Bett gehen und erst am andern Tag weiter machen. Der Teig muss einfach supergut durchgekühlt sein, sonst lässt er sich fast nicht weiterverarbeiten.

Stunden später also... Den Backofen auf 180° Unter- und Oberhitze vorheizen.

Den Teig in zwei Teile schneiden, Verhältnis 1:2. Beide Teile separat auswallen, am besten geht das zwischen zwei Backpapieren. Die grössere Teigplatte in das runde Kuchenblech legen, die Füllung drauf geben und mit der zweiten, kleineren Teigplatte zudecken. Ränder gut festdrücken, überschüssigen Teig wegschneiden. Den Teigdeckel mit Eigelb bestreichen. Den Kuchen auf der zweituntersten Rille in den Ofen schieben, eine Holzkelle in die Tür schieben, damit diese nicht ganz schliesst. Den Kuchen ca. 40 Minuten backen. 

Zum Kuchen gibt es eine Vanillesauce. Rezept dafür gibt's hier.

Sodele und jetzt bring ich den Kuchen und Vanillesauce mal rüber zu SweetHome und gratuliere herzlich zum vierten Geburtstag.

Suppenzmittag VII - Zuppa alla pavese gefolgt von Rotweinblechkuchen mit Zwetschgenkompott

Die Zuppa alla pavese, ein Klassiker der italienischen Küche, macht den Abschluss dieser Suppenwoche. Das Küken bedauert es zwar ein bisschen, dass es nun wieder «normal» weiter geht in der Hühnerküche. Aber nicht eigentlich wegen der Suppen, sondern weil es in dieser Suppenwoche praktisch jeden Tag ein Dessert gegeben hat.

Das Rezept der Zuppa alla pavese habe ich dem Buch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (Hallwag Verlag) entnommen. Und der Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel ist im Ursprung ein Plastikschüsselparty-Rezept - simpel und in 20 Minuten zusammengerührt und gebacken.

Rezept für 2 Personen

Zuppa alla pavese

0,5 l selbstgemachte, kräftige klare Fleischbrühe

2 Weissbrotscheiben

Butter

Parmesan (ich: Greyerzer)

2 sehr frische Eier

ich: zusätzlich noch gehackte Petersilie

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig goldbraun rösten. Die Fleischbrühe erhitzen. Die gerösteten Brotscheiben in zwei Suppenteller oder Suppenschalen legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Das Ei dann auf die Brotscheibe platzieren. Jetzt vorsichtig (mit einer Suppenkelle) die sehr heisse Brühe über das Ei giessen. Mit Petersilie bestreuen.

Rezept

Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel

250 g Mehl

200 g Zucker

1/2 Päckchen Backpulver

1/2 Teelöffel Zimt

160 g Zartbitterschoggi, in kleine Würfel geschnitten

1,25 dl Rotwein

3 Eier

200 g flüssige Butter

Alles mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech streichen, bei 180° 15 bis 20 Minuten backen. Lauwarm mit Zwetschgenkompott und Sahne servieren.

Gâteau Saint-Honoré zum Hochzeitstag

Heute sind meine Eltern 49 Jahre verheiratet. Schon verrückt, gell. Man muss sich das mal auf der Zunge zergehen lassen: Neunundvierzig Jahre... 49 Jahre Höhen und Tiefen, Freude und Leid, Lustiges und Trauriges miteinander durchlebt. Sie haben zusammen gearbeitet, ein Haus umgebaut, zwei Junghühner aufgezogen, sind gemeinsam in die gleiche Richtung gegangen. Klar gab es Auseinandersetzungen, auch Krisen und all den Scheiss, den es halt so gibt in einer Beziehung. Aber im Endeffekt haben sich beide immer wieder auf das Gemeinsame besonnen. Dafür war und bin ich Ihnen heute noch dankbar.

Hochzeit der Henneneltern.

Eines aber haben meine Eltern all die Jahre immer wieder vergessen: ihren Hochzeitstag. Meist so eine Woche hinterher sagte eines von beiden: «Sag mal, was haben wir heute eigentlich für ein Datum...» Und dann Gelächter: «Wir haben den Hochzeitstag schon wieder vergessen, der wäre letzte Woche gewesen!»

Heute seit 49 Jahren verheiratet.

Den 25. Hochzeitstag hätten meine Eltern damals glatt auch wieder versemmelt: Voll der Stress im Job (Heimleiter in einem Altersheim) und grad gar keine Zeit, um an sowas «Profanes» wie einen Hochzeitstag zu denken. Aber ich hatte dran gedacht und meinen Eltern verboten, in die Wohnung zu kommen (Dienstwohnung um Altersheim). Ich hatte am Nachmittag extra frei genommen und die Küche mit Beschlag belegt. Gut, dass meine Mutter an dem Tag soviel um die Ohren hatte, dass sie gar nicht nachgefragt hat, was ich da eigentlich mache. Somit hatte ich meine Ruhe und die brauchte ich auch. Denn ich bastelte die erste Torte meines Lebens - einen Gâteau Saint-Honoré. Ich weiss bis heute nicht, wie ich es damals in einem halben Tag geschafft hatte, die Torte zu basteln und dazu noch ein mehrgängiges Abendessen hinzulegen - ich war damals grad mal 23. Jedenfalls hatte alles geklappt und mein Vater hatte damals die Torte über den Klee gerühmt. Seither hatte ich sie leider nie wieder gemacht bis jetzt.

1964 vor der Schweizer Botschaft in Teheran

Und es werden nicht wieder fast 25 Jahre vergehen, bis es die Torte wieder gibt, das weiss ich. Denn dafür liebe ich Windbeutel, diese mit Luft und luftiger Crème gefüllten Dinger zu sehr.

Rezept für eine Torte mit ca. 24 cm Durchmesser

Brandteig für die Windbeutel

3 dl Milch

80 g Butter

1,5 Esslöffel Zucker

1/4 Teelöffel Salz

1 Prise Muskat

150 g Mehl

3 Eier

100 g Butterblätterteig

Crème für die Füllung

1 Vanilleschote

3 dl Milch

60 g Zucker

4 Eigelb

3 Blatt Gelatine

3 Eiweiss

2 dl Rahm

Caramel

100 g Zucker

1,25 dl Wasser

Himbeeren zur Deko

Brandteig

In einem flachen Topf Milch mit der Butter, dem Salz, Zucker und Muskat aufkochen. Dann das Mehl dazu geben und dabei ständig rühren, auf kleinem Feuer ca. 3 bis 5 Minuten abbrennen. Das ergibt einen dicken Teig, der sich vom Topfboden löst und total mühsam im Schneebesen hängt. Topf vom Herd nehmen, den Teig aus dem Schneebesen klopfen und ca. 10 Minuten etwas auskühlen lassen. Jetzt die Eier eins nach dem andern unter den Teig rühren.

Den Blätterteig auswallen und eine runde Form von ca. 24 cm Durchmesser ausschneiden (habe ich mit einem Topfdeckel und einem Pizzarad gemacht). Ein grosses Kuchenblech mit Backpapier auslegen, die Teigplatte auf das Papier legen und mehrfach mit einer Gabel anstechen.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle geben und auf den Blätterteig einen Rand aufspritzen, der ca. 2 cm hoch sein sollte.

Mit dem Rest des Brandteiges kleine Windbeutel spritzen. Das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben (zweite Schiebeleiste von unten), backen ca. 20 Minuten. Dann die Windbeutel und den Boden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Crème

Für die Crème die Milch mit der ausgekratzten Vanille-Schote und dem Zucker aufkochen. Die Eigelb in eine Schüssel geben. Die heisse Milch dann langsam unter ständigem Rühren zu den Eiern giessen. Nun die Eier-Milch-Geschichte zurück in den Topf geben und diesen zurück auf den Herd stellen. Bei schwachem Feuer solange rühren, bis die Crème anfängt zu binden (nicht kochen!). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, wenn sie schön labbrig sind, ausdrücken und in die heisse Crème rühren. Crème vollständig auskühlen lassen.

Eiweiss zu Schnee und den Rahm steif schlagen. Eiweiss und die Hälfte des Rahms unter die ausgekühlte Crème heben.

Die Windbeutel mit einer Schere aufschneiden und jeden Windbeutel mit der Crème füllen. Die restliche Crème auf den Tortenboden streichen.

Caramel

In einem Topf den Zucker caramelisieren, das Wasser beifügen und anschliessend gute 5 Minuten kochen lassen, bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet. Die Windbeutel kopfüber in den Caramel tauchen. Anschliessend auf die Crème setzen.

Finish

Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel geben und zwischen die Windbeutel weisse Sahnetupfer setzen. Himbeeren dekorativ auf dem Kuchen zwischen die Sahne verteilen.

Torte mind. eine Stunde kühl stellen.