Einmal im Jahr brauche ich weissen Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Letztens war ich bei Basel ennet der Grenze in Deutschland zum Spargel essen. Und dort ist die klassische Version eben auch mit Sauce Hollandaise, aber dazu gibt es Kratzete. Kratzete ist in etwa ein gesalzener Kaiserschmarrn, also ein fluffiger, dicker Pfannkuchen, der in Stücke gerissen wird. Passte gut zum Spargel und deshalb gab es gestern bei uns badischen Spargel ganz klassisch.
Die Hollandaise war von der Zubereitung her nicht ganz klassisch, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Ich habe sie nach dem Rezept vom Elsässerli gemacht. Und den Spargel habe ich in Backpapier gewickelt im Ofen gegart.
Für 4 Personen
Spargel
1,5 bis 2 kg weissen Spargel
25 g Butter
Salz, Zucker
Backpapier
Kratzete
3 Eier
150 g Mehl
2,5 dl kalte Milch
1 Esslöffel Mineralwasser
1/2 Espressolöffel Salz
Sauce Hollandaise spezial
1 kleine Schalotte, geschält, gewürfelt
10 Pfefferkörner
2 EL Weißweinessig
1,5 dl trockener Weißwein
200 g Butter
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf (habe ich weggelassen)
1 dl sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer
Spargel
Spargel gründlich schälen. In eine Auflaufform ein grosses Stück Backpapier legen. Spargel auf das Papier geben, salzen und wenig Zucker darüber streuen. Butterflöckchen auf den Spargel legen und das Papier so verschliessen, dass ein lockeres Paket entsteht. Den Spargel bei ca. 200 Grad 20 bis 30 Minuten (je nach Dicke des Spargels) in den Ofen schieben.
Kratzete
Für die Kratzete die Eier trennen. Mehl mit der kalten Milch und dem Salz verrühren und das Mineralwasser beifügen. Die Eigelb zugeben und alles gut vermischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen, ein Drittel des Teiges in die Bratpfanne geben und einen dicken Pfannkuchen backen. Wenden, und dann mit zwei Bratschaufeln auseinander zupfen. Die so entstehenden, kleinen Stücke rundum golden fertig backen. Aus der angegebenen Menge habe ich drei Pfannkuchen gebacken. Das hat locker für 4 Personen gereicht.
Hollandaise spezial
Bei der Hollandaise habe ich das Elsässerli-Rezept noch ein bisschen vereinfacht. Die Schalotte würfeln. In einem ganz kleinen Stieltopf die Schalotte mit dem Weisswein, dem Essig und den Pfefferkörnern aufkochen. So lange kochen lassen, bis ca. ein dl übrig bleibt. Durch ein Sieb giessen und die Reduktion in eine Schüssel geben. Schüssel ins heisse Wasserbad stellen. Die Eigelb in die Reduktion geben und mit dem Schneebesen sehr schaumig rühren. Dabei acht geben, dass das Wasserbad nicht zu heiss ist.
In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und leicht auskühlen lassen. Die geschmolzene Butter jetzt in einem dünnen Strahl zum Eierschaum giessen und mit dem Schneebesen sehr gut aufschlagen. Abschmecken und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.
