Freitag, 13. Dezember 2013

Eglifilet auf Rahm-Gewürzsauerkraut


Ja, ich weiss - ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte nett ausgeschaut. Leider war keine im Haus. Darum habe ich eine Lorbeerfahne gehisst.
Als ich letzten Sommer im Elsass war, habe ich von dort eine Gewürzmischung für Sauerkraut mitgebracht. Letzte Woche habe ich einer Freundin den Rest der Mischung geschenkt, weil sie so begeistert davon war. Ich stelle mir meine Mischung nun selbst zusammen, auf der Verpackung stand ja,was drin war. Die Junghühner lieben Sauerkraut, aber nach Kraut mit der Elsass-Mischung sind sie geradezu süchtig.

Rezept für 4 Personen
1 kg rohes Sauerkraut
1 mittelgrosse Zwiebel
1 dl trockener Weisswein
Salz, wenig Pfeffer
Bratbutter
2,5 dl Sahne

Elsässer Gewürzmischung
3 bis 4 grosse Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel gelbe Senfsamen
1 Kaffeelöffel Kümmel
1 Kaffeelöffel Korianderkörner
1 Kaffeelöffel Fenchelsaat
15 Wachholderbeeren
3 Gewürznelken

16 kleine Schweizer Eglifilets (pro Person rund 150 g)
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
Bratbutter

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (Amandine)

Alle Gewürze ausser Lorbeer und Nelken in einem Mörser ganz leicht anstossen. Die Zwiebel fein würfeln und in Bratbutter anschwitzen, sämtliche Gewürze sowie abgetropftes Sauerkraut beifügen und dieses mit einer Gabel gut lockern. Bei mittlerer Hitze anbraten. Jawoll, anbraten. Das Kraut soll gebräunt sein, resp. caramelisieren, erst dann wird umgerührt. Bis das ganze Kraut caramelisiert ist, dauert es eine gute halbe Stunde. Dann wird mit Weisswein abgelöscht, ganz leicht gesalzen und wenig Pfeffer dazu gegeben. Nun den Deckel auf den Topf und das Kraut zwei Stunden auf kleinstem Feuer garen lassen. Ab und an umrühren, zwischendruch evtl. ein bisschen Weisswein dazu geben. Die letzte halbe Stunde keinen Wein mehr zufügen, sondern die Sahne unters Kraut rühren und leicht einköcheln lassen.
Die Eglifilets entgräten. Bitte nicht mit der Pinzette dran gehen, das gibt nix. Hier habe ich beschrieben, wie man Eglis ratzfatz mit dem V-Schnitt entgrätet.
Dann die Eglis würzen, leicht bemehlen und in der Bratbutter beidseitig goldbraun braten. Mit Salzkartoffeln zusammen auf dem Kraut anrichten. Und wie schon erwähnt, ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte das Ganze optisch rausgerissen.

Dieser Beitrag geht zu Peggys Süsswasserfisch-Event. Eigentlich wollte ich ja jeden Monat ein Rezept einreichen. Das habe ich leider nicht geschafft, der Umzug kam dazwischen und seit Wochen plagen mich nun meine Bandscheiben ganz übel. Aber zumindest ein ordentliches Abschlussrezept für diesen wunderbaren Event sollte es doch noch geben. Die Eglis mit dem Rahm-Gewürzsauerkraut sind derzeit mein Lieblingsfischgericht und darum würdig, um beim Event mitzumachen.

Nachtrag:
Soeben hat Peggy mir mitgeteilt, dass der Süsswasserfisch-Event noch ein halbes Jahr weiterläuft. Wer als noch mitmachen will, serviert Süsswasserfische.

Mittwoch, 4. Dezember 2013

Riz Casimir - wer hat's erfunden?


In der Hühnerküche wird täglich mit frischen Zutaten gekocht. Zwiebeln sind immer vorrätig, Kartoffeln ebenfalls. Der Kühlschrank ist immer mit mindestens drei verschiedenen Sorten Gemüse bestückt, zwei Sorten Blattsalat entsprechend der Saison sind auch vorhanden. Im Wohnzimmer steht das ganze Jahr eine grosse Schale mit Obst - derzeit Mandarinen, Orangen, Äpfel und Bananen - aus der man sich jederzeit bedienen kann.

Aber ein- oder zweimal pro Jahr zückt Frau Henne den Dosenöffner. Nämlich immer dann, wenn eins der Junghühner bittet: «Kannst Du nicht wieder mal Riz Casimir machen?!» Riz Casimir ist der Klassiker aus den 50er Jahren. Kalb- oder Pouletfleisch an einer milden Curry-Sahne-Sauce, serviert im Reisring, garniert mit Früchten. Und wer hat's erfunden? Jawoll - ein Schweizer! Und zwar Ueli Prager, der Gründer von Mövenpick (nein, ich kriege kein Geld für diese Verlinkung). Die Geschichte rund um dieses Kult-Essen könnt ihr hier nachlesen.
Im Urrezept wird Riz Casimir mit Kalbfleisch gemacht, bei uns mit Hühnerfleisch. Das Original sieht Paprikastreifen vor, im Dosenzeitalter der 60er Jahre wurden diese durch Herzkirschen ersetzt. Und da ich ein Kind der 60er bin, gab es Riz Casimir immer mit Obst frisch aus der Dose ;-)
Das ist heute noch so. Das einzig frische Früchtchen auf dem Riz Casimir ist bei uns eine in Butter gebratene Banane. Wehe, ich würde meinen Kindern Riz Casimir mit frischen Pfirsichen oder Ananans servieren - die würden lange Gesichter machen. Noch schlimmer, wenn die unsägliche, knallrote Herzkirsche fehlen würde. Das geht ja schon mal gar nicht.
Riz Casimir bedeutet also bei uns immer, dass drei Dosen geöffnet werden! Abgründe...

Rezept für 3 Personen
250 bis 300 g Hühnerbrust in Würfel oder Streifen geschnitten
1 Esslöffel mildes Curry-Pulver
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
4 dl Hühnerbrühe
1 Dessertlöffel Maisstärke, angerührt mit etwas kaltem Wasser
1,5 dl Sahne
Bratbutter
Salz

1 Dose Herzkirschen
1 Dose Pfirsichhälften
1 Dose Ananasscheiben
3 Bananen
1 Handvoll Mandelblättchen
Butter

Reis

Hühnerfleisch in Bratbutter sautieren, mit der Hälfte des Currypulvers bestäuben und das Gewürz ca. 2 Minuten mitbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen.
In der gleichen Pfanne die Schalottenwürfel glasig dünsten, mit dem restlichen Currypulver bestreuen, dieses kurz mitdünsten, dann mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die angerührte Maisstärke beifügen und die Sauce ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Sahne beifügen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das Fleisch in die Sauce geben und gute 15 Minuten in der heissen Sauce ziehen lassen (nicht kochen, nur ganz leise simmern lassen).

In einer Bratpfanne die Mandelplättchen trocken anrösten. Die Bananen schälen, längs halbieren und in Butter bei mittlerer Hitze anbraten, bzw. caramelisieren lassen.

Den Reis kochen und gut ausdampfen lassen. Ich buttere kleine Gugelhupfförmchen aus, drücke den Reis gut in die Förmchen und stürze ihn dann auf einen Teller. In die Mitte kommt das Fleisch mit Sauce, obendrauf die Mandelplättchen, aussen rum wird das Dosenobst nett drapiert, die Bananen angerichtet. Wer mag setzt noch Sahnetupfer in die Gegend der Dosenpfirsiche. Und ganz wichtig: Die Herzkirschen in der Mitte der Ananasscheiben nicht vergessen, sonst gibt es lange Junghühnergesichter.

Mittwoch, 27. November 2013

Suppenzmittag VII - Zuppa alla pavese gefolgt von Rotweinblechkuchen mit Zwetschgenkompott


Die Zuppa alla pavese, ein Klassiker der italienischen Küche, macht den Abschluss dieser Suppenwoche. Das Küken bedauert es zwar ein bisschen, dass es nun wieder «normal» weiter geht in der Hühnerküche. Aber nicht eigentlich wegen der Suppen, sondern weil es in dieser Suppenwoche praktisch jeden Tag ein Dessert gegeben hat.
Das Rezept der Zuppa alla pavese habe ich dem Buch «Aus Italiens Küchen» von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini (Hallwag Verlag) entnommen. Und der Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel ist im Ursprung ein Plastikschüsselparty-Rezept - simpel und in 20 Minuten zusammengerührt und gebacken.


Rezept für 2 Personen
Zuppa alla pavese
0,5 l selbstgemachte, kräftige klare Fleischbrühe
2 Weissbrotscheiben
Butter
Parmesan (ich: Greyerzer)
2 sehr frische Eier
ich: zusätzlich noch gehackte Petersilie

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Brotscheiben in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig goldbraun rösten. Die Fleischbrühe erhitzen. Die gerösteten Brotscheiben in zwei Suppenteller oder Suppenschalen legen und mit geriebenem Käse bestreuen. Ein Ei vorsichtig in eine Tasse aufschlagen, so dass das Eigelb ganz bleibt. Das Ei dann auf die Brotscheibe platzieren. Jetzt vorsichtig (mit einer Suppenkelle) die sehr heisse Brühe über das Ei giessen. Mit Petersilie bestreuen.

Rezept
Rotweinblechkuchen mit Schoggiwürfel
250 g Mehl
200 g Zucker
1/2 Päckchen Backpulver
1/2 Teelöffel Zimt
160 g Zartbitterschoggi, in kleine Würfel geschnitten
1,25 dl Rotwein
3 Eier
200 g flüssige Butter

Alles mischen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech streichen, bei 180° 15 bis 20 Minuten backen. Lauwarm mit Zwetschgenkompott und Sahne servieren.

Dienstag, 26. November 2013

Suppenzmittag VI - Consommé mit Sherry und Mark und Siedfleisch mit Gemüse


Die heutige Suppe ist quasi die Krönung der Suppen schlechthin, sozusagen flüssiges Gold. Obwohl Suppe ist hier das falsche Wort und «Suppenzmittag» eigentlich auch. Aber ohne die klare Brühe vornweg, hätte es auch den nachfolgenden, reichhaltigen Teller nicht gegeben: Consommé mit Sherry und Mark gefolgt von Siedfleisch, Senf und Rhabarberchutney mit sieben verschiedenen Gemüsen - wahrlich ein Sonntagsessen.
Wie man Siedfleisch kocht, habe ich hier schon mal ausführlich beschrieben. Meine Brühen muss ich in der Regel nicht klären, ich giesse sie höchstens durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb. Aber meist ist nicht mal das nötig. Das liegt daran, dass ich Fleisch und Knochen vor dem Kochen gründlich wasche, trockentupfe und dann in siedendes Wasser gebe, einmal aufwallen lasse, das Fleisch raushebe und das Wasser weggiesse. Dann spüle ich den Topf gründlich, koche frisches Wasser auf und gebe das Fleisch und die Gemüse rein und lasse die Geschichte leise simmern, bis das Fleisch gar ist.
Für die Sonntags-Consommé nehme ich pro Person zwei Suppenkellen Brühe, erhitze diese, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und gebe einen kräftigen Schuss Sherry rein. Ich löse aus den ausgekühlten Markknochen das Mark raus, verteile dieses in Suppentassen und giesse dann vorsichtig die heisse Brühe über das Mark. Jetzt noch Schnittlauchröllchen in die Suppe und dann servieren. Und weil das ein klassisches Sonntagssüppchen ist, wird dafür das Silberbesteck rausgekramt.

Siedfleisch mit sieben verschiedenen Gemüsen: Petersilienwurzel, Rosenkohl, Lauch, Rahmwirsing, Broccoli, Karotten und Pfälzer Rüebli, Fenchel.

Montag, 25. November 2013

Sonntagsfreuden


Sonntagsfrühstück... klein, fein mit selbstgemachter Marmelade, frischen Brötchen, Kräuterfrischkäse, O-Saft und Tee. Dazu ein gekochtes Ei und Geschichten. Die Geschichten aus «So zärtlich war Suleyken» von Siegfried Lenz sind etwas vom schönsten, das ich in der letzten Zeit gelesen... ne, nicht gelesen... sondern vorgelesen bekommen habe:
«Noch vor Mittag sahen sie Schissomir, den freundlichen Marktflecken, und die Luft war erfüllt von allem, was Ton und Geruch gab, die Leute waren lustig und lebhaft, knallten mit Peitschen, lachten, hatten Stroh an den Stiefeln, assen fetten Speck, schauten Pferden ins Maul und kniffen Ferkel in den Rücken, worauf ein wildes Quietschen anhob; dicke Frauen wurden am Rock gezogen, Kinder plärrten, Bullen brummten, eine Gans war unter eine Herde Schafe geraten, was bewirkte, dass einige Schafe unter die Kühe kamen und einige Kühe sich losrissen und durch die staubige Gasse der Buden sausten, und als ein riesieger Mann die Gans einfing, schrie und flatterte sie so laut unter seinen Händen, dass er vor Angst fester zupackte, und dabei starb die Gans, was wieder die zungenfertige Eigentümerin auf den Plan rief - kurz gesagt, Schissomir, der freundliche Marktflecken, hatte einen seiner grossen Tage.»*

Morgen geht es dann hier weiter mit Suppen - zwei folgen noch, dann wird die Suppenwoche abgeschlossen sein.

*«Die siebente der masurischen Geschichten - Schissomirs grosser Tag» aus «So zärtlich war Suleyken», Siegfried Lenz, Fischer Taschenbuch Verlag, ISBN 978-3-596-20312-3

Samstag, 23. November 2013

Suppenzmittag V - Basler Mehlsuppe gefolgt von Bananeneis mit Schokosplitter


Die Suppenwoche neigt sich dem Ende zu. Aber noch ist nicht aller Tage Abend - gestern Mittag gab es einen Klassiker, eine Basler Mehlsuppe. Als Kind mochte ich diese traditionelle Fasnachtssuppe nicht. Meine Mutter, die aus der Region Basel kommt, tischte diese Suppe jedoch mit schöner Regelmässigkeit auf - so quasi als Heimwehsuppe. Da bei uns gegessen wurde, was auf den Tisch kam - «mag ich nicht», gab es nicht und wurde einfach ignoriert - habe ich im Laufe der Jahre gelernt, Mehlsuppe zu essen. Und irgendwann mochte ich sie dann ganz gerne, vor allem wenn ganz viel frisch geriebener Greyerzerkäse drin war.
Das Rezept für die Basler Mehlsuppe habe ich aus bester Quelle, Robert von Lamiacucina ist diesbezüglich ein sicherer Wert.

Rezept für 2 Personen
Basler Mehlsuppe
15 g Butterschmalz
1,5 Esslöffel Mehl
1 kleine Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1,5 dl Rotwein
5 dl Fleischbrühe
Salz, Pfeffer

Greyerzerkäse

Butter in einem Topf schmelzen, darin das Mehl rösten, bis es schön braun ist - dauert ca. 10 bis 15 Minuten. Jetzt mit einer kleinen Menge Fleischbrühe ablösen und mit dem Schneebesen gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Fleischbrühe nach und nach dazu giessen. Dann den Rotwein, Zwiebel, Lorbeer und Nelken zufügen und die Suppe zwei bis drei Stunden ganz leise köcheln lassen. Ab und an umrühren. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Suppenteller anrichten und grosszügig Greyerzerkäse in die Suppe raffeln - mindestens die dreifache Menge von dem, was auf dem Bild da oben zu sehen ist. Fürs Foto hätte mehr einfach mies ausgesehen ;-)

Und weil von vorgestern noch Bananen übrig waren - für den Obstsalat brauchte ich ja nur eine halbe Banane - habe ich Bananeneis mit Schokosplitter gemacht. Letztes Jahr zum Purzeltag hatte ich mir ja eine Eismaschine gewünscht. Das ist ja sowas von genial - in zwanzig Minuten schaffe ich es nun, den ganzen Hühnerhof glücklich zu machen. Das Küken war jedenfalls gestern Mittag schwer begeistert von diesem Dessert.

Bananeneis
3 grosse Bananen
1/2 l Sahne
1,5 Esslöffel Zucker
1 Kaffeelöffel selbstemachter Vanillezucker
Zartbitterschokolade

Bananen mit 4 dl Sahne pürieren. 1 dl Sahne mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einem kleinen Pfännchen nur grad so erwärmen, dass sich der Zucker komplett auflöst. Die gezuckerte Sahne zu der Bananensahne geben, gut umrühren. Mit dem Sparschäler Schokosplitter von der Zartbitterschoggi schaben und mit der Bananenmasse verühren. Sofort in die Eismaschine füllen und in zwanzig Minuten zu einem cremigen Eis rühren lassen.

Freitag, 22. November 2013

Suppenzmittag IV - Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn


In der Hühnerküche darf natürlich eine Hühnersuppe nicht fehlen! Beim vierten Suppenzmittag kredenzte ich dem Küken eine Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn. Eine fröhlich-bunte Angelegenheit mit viel Gemüse drin. Und zum Dessert ging es grad ebenso bunt weiter - ein Obstsalat war genau das Richtige nach der Suppe.

Rezept für 3 Personen
Zitronengras-Kokossuppe mit Huhn
je eine gelbe und eine orange Karotte
1/2 Zucchini
1/4 von einem Chinakohl
100 g frische Mungosprossen
1/4 von einer kleinen Lauchstange
4 Mini-Maiskölbchen, je nach Grösse gedrittelt oder geviertelt
je 1/2 gelbe und rote Peperoncini, in feine Ringe geschnitten
1 rote Chilischote
1 Knoblauchzehe, klein gehackt
1 Stück Galgant (ca. 3 cm) oder Ingwer, in Kleinstwürfelchen geschnitten
2 Kaffirlimetten-Blätter, in Streifen geschnitten
2 Stengel Zitronengras, in Ringe geschnitten
2 Stengel Koriander
7 dl Hühnerbrühe
3 dl Kokosmilch (ungesüsst natürlich)
Salz
wenig Limettensaft
3 Bio-Hühnerbrüste, in Würfel von ca. 2,5 cm Kantenlänge geschnitten
ein paar Blätter Koriander und das Grün einer Frühlingszwiebel

Hühnerbrühe aufkochen. Ganze Chilischote, Zitronengras und feingeschnittene Kaffirlimettenblätter in eine Gewürzkugel geben und in die Brühe hängen. Alle Gemüse kleinschnibbeln (Stengelchen, Rädchen, Julienne - wie es euch bleliebt) und zusammen mit den Peperoncini, den Korianderstengeln, den Galgantwürfelchen und dem Knoblauch in der Hühnerbrühe auf kleinem Feuer 3 Minuten köcheln. Dann Hitze zurückdrehen und die Hühnerwürfel in die Suppe geben. Diese 20 Minuten in der sehr heissen Suppe, die grad kurz vor dem Siedepunkt ist, gar ziehen lassen. Die Korianderstengel entfernen. Zum Schluss die Kokosmilch einrühren, mit Limettensaft und Salz abschmecken. Nach dem Anrichten ein paar Korianderblättchen und ein paar Röllchen von der Frühlingszwiebel über die Suppe zupfen bzw. streuen.

Obstsalat
Für den Obstalast habe ich ein Viertel von einer Mango kleingewürfelt, eine Mandarine und eine Orange filetiert, eine halbe Banane dazu geschnibbelt, von den Gartentrauben ein paar dazu gezupft und ein paar Granatapfelkerne über den Salat gestreut. Kein Zucker, kein Honig - nix. Der Obstsalat war so grad richtig. 

Donnerstag, 21. November 2013

Suppenzmittag III - Fränkische Linsensuppe mit Mehlspatzen und Schoggicrème zum Dessert


Wir fahren gleich weiter mit dem Suppenzmittag. Der geneigte Leser (weibliche mit eingeschlossen) stellt fest, dass die Lauchsuppe anfangs Woche der Auftakt zu einer Suppenwoche war. Jeden Mittag eine andere Suppe. Ich habe ja schon mal erwähnt, dass ich Suppenfan bin. Letztens hat mich jemand darauf angesprochen und - zu Recht - festgestellt, dass ich bislang eigentlich wenige Suppenrezepte verbloggt habe. Das wird sich jetzt ändern.
Meine Junghühner sind ja einerseits Schweizer, andererseits aber auch Deutsche, sprich Franken. Das Küken ist in Nürnberg aus dem Ei geschlüpft, der Junghühnervater - ein waschechter Franke - lebt immer noch dort in der Nähe. Fränkische Kost ist deftige Kost. Da gibt es kein Chichi auf den Tellern. Die Portionen sind gross und - wie wir Berner/Emmentaler sagen - währschaft. Da geht niemand hungrig vom Tisch.
Das Rezept für die fränkische Linsensuppe habe ich im Ursprung dem Buch «Franken - Kulinarische Streifzüge» aus der Sigloch Edition entnommen, aber ein bisschen meinem Kochverständnis angepasst. So gebe ich am Schluss noch kurz blanchierte Gemüsewürfelchen in die Suppe. Denn diejenigen, die von Anfang an mitgekocht werden, sehen nach dem Kochvorgang doch ziemlich «ausgelätscht» aus.

Rezept für 2 Personen
Linsensuppe
100 g Linsen
1 kleine Zwiebel
je 1 grosse gelbe und orange Karotte
1 kleines Stück Sellerie
1/4 Lauchstange
1 l Gemüsebrühe (im Original wird die Wurstbrühe verwendet, in der nach dem Schlachttag die Würste gekocht wurden)
2 bis 3 Petersilienstengel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
ein Schluck Essig
Bratbutter
Salz, Pfeffer

Mehlspatzen
100 g Mehl
1 Ei
wenig Milch
Salz
Muskat

Dekoration
1 Zwiebel
wenig Mehl
Bratbutter und Rapsöl
gehackte glatte Petersilie
das Grün von einer Frühlingszwiebel
Karotten- und Selleriewürfel

Linsensuppe:
Zwiebel fein würfeln. Karotten, Sellerie und Lauch putzen. Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden, Lauch längs vierteln und quer in feine Streifchen schnibbeln. Von den Karotten und dem Sellerie ein Drittel für die Deko beiseite legen. Die Zwiebelwürfel und den Lauch in Bratbutter glasig dünsten, die zwei Drittel Karotten- und Selleriewürfel beifügen, kurz mitdünsten, dann die Linsen dazu. Nun mit Brühe aufgiessen, Petersilienstängel, Lorbeer und Nelken mit in die Suppe geben und diese zugedeckt gute 35 bis 40 Minuten köcheln lassen.

Mehlspatzen:
Für die Mehlspatzen das Mehl mit Salz und wenig Milch anrühren und das Ei dazu geben. Gut verrühren, dass ein klümpchenfreier Teig entsteht. Diesen eine halbe Stunde rasten lassen. Wenn die Linsensuppe gar ist, mit zwei Löffeln (ich hab Kaffeelöffel genommen, ich mag nicht so riesige Spatzen) kleine Nocken vom Teig abstechen und in der Suppe ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

Deko:
Für die Deko die Zwiebel längs vierteln und quer in feine Viertelringe schneiden. Diese in einer Schüssel leicht mit Mehl bestäuben. In einer Bratpfanne Bratbutter zergehen lassen und noch ein Schuss Rapsöl dazu geben. Die bemehlten Zwiebeln schwimmend ausbacken, bis sie schön knusprig sind. Auf Küchenpapier entfetten und mit Salz bestreuen.
Die Karotten- und Selleriewürfelchen in einem kleinen Topf in wenig Salzwasser blanchieren, abgiessen (das Kochwasser habe ich gleich mit in die Suppe gegeben) und mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Das Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken.

Finish:
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Dann zusammen mit ein paar Mehlspatzen in Suppenschalen anrichten, ein paar von den blanchierten Gemüsewürfeln sowie die Frühlingszwiebelröllchen in die Suppe geben, die knusprigen Zwiebelringe obendrauf setzen und alles mit Petersilie bestreuen.

Und für die Naschkatzenhühner gab es eine Schoggicrème zum Dessert.


Schoggicrème
1/2 l Milch
2 Esslöffel Maisstärke
100 g Schokolade
1,5 Esslöffel Zucker
2 Eier

Stärkepulver mit Milch anrühren und mit allen andern Zutaten in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren leicht aufkochen lassen, bis die Crème anfängt dick zu werden. Sofort in eine Schüssel giessen und diese in eiskaltes Wasser stellen. So lange rühren, bis die Crème abgekühlt ist. Crème kühl stellen bis zum Servieren.

Linsensuppe aus «Franken - Kulinarische Streifzüge», 1994, Sigloch Edition, ISBN 3-89393-103-1

Mittwoch, 20. November 2013

Suppenzmittag II - Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln


Nachdem wir vorgestern Lauchsuppe hatten, sah ich gestern bei Andy von Lieberlecker ein Schwarzwurzelsüppchen mit Trüffelöl. Traf sich hervorragend, denn ich hatte noch ein Pfund Schwarzwurzeln da und Trüffelöl hatte es auch noch einen Rest, der weg musste. Vom Wochenende waren noch ein paar Pellkartoffeln übrig. Die könnten doch - dachte ich mir - knusprig gebraten und mit Trüffelöl parfümiert, hervorragend zum Süppchen passen. Und so war es auch.
Diesmal gab es vor der Suppe einen Salat, einen Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und den letzten Trauben aus dem Garten.

Zuckerhutsalat mit gerösteten Mandeln und Trauben

Rezept für 2 Personen
Schwarzwurzelsuppe mit getrüffelten Kartoffeln

1 kleine Zwiebel
500 g Schwarzwurzeln
1 mehligkochende Kartoffel
6 dl selbstgemachte, heisse Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
1,5 dl Sahne
2 Pellkartoffeln vom Vortag
Salz, schwarzer Pfeffer
Petersilie
1 dl Olivenöl
Bratbutter

Schwarzwurzeln schälen - entweder mit Latexhandschuhen an den Händen oder unter fliessendem Wasser. Weil Schwarzwurzeln eine weisse Milch absondern, die, sobald sie oxidiert und leicht antrocknet kaum noch von den Händen zu kriegen ist. Klebt wie Leim! Die geschälten Schwarzwurzeln in 3 cm lange Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Essig- oder Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht braun werden.
Die Zwiebel in kleine Würfelchen schneiden und in einem Topf in der zerlassenen Bratbutter glasig dünsten. Nun von den Schwarzwurzeln vier Stücke beiseite legen, die restlichen Wurzeln sowie die geschälte und die in kleine Würfel geschnittene mehligkochende Kartoffel zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.
Mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Nelken, Pfefferkörner und Lorbeer in eine Gewürzkugel geben und diese in die Suppe hängen. Die Suppe zugedeckt gute 30 Minuten köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln gar sind. Die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Die Sahne dazu geben, erhitzen und mit Salz abschmecken.
In einem kleinen Topf (ich nehme dazu ein Saucenpfännchen), das Olivenöl erwärmen. Die vier Schwarzwurzelstücke in kleine Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Würfelchen im Olivenöl (sie sollten komplett bedeckt sein mit Öl) bei kleiner Hitze langsam garen (dauert ca. 15 bis 20 Minuten). Dann mit einem Sieb aus dem Öl fischen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Olivenöl nicht wegschütten, sondern in eine Bratpfanne geben. Die Pellkartoffeln schälen und in Würfelchen von ca. 7 mm Kantenlänge schneiden. Die Kartoffelwürfelchen im Olivenöl rundum schön goldbraun und knusprig braten. Die Kartoffelwürfelchen ebenfalls auf Küchenpapier entfetten.
Die Kartoffel- und die Schwarzwurzelwürfelchen zusammen in eine kleine Schüssel geben, salzen und pfeffern, mit Trüffelöl beträufeln und die feingeschnittene Petersilie dazu geben. Alles gut durchmischen.
Die Suppe in Teller anrichten und in jede Suppe einen Löffel von dem getrüffelten Kartoffel-Schwarzwurzel-Gemüse geben.

Dienstag, 19. November 2013

Suppenzmittag I - Lauchcrème mit Schinken und Apfelwähe mit Zimtrahm


Suppenzmittag - Suppen-Mittagessen... das bedeutet hierzulande eigentlich immer eine nahrhafte Suppe und anschliessend Wähe. Wenn man viele Leute am Tisch hat, gibt es in der Regel nach der Suppe eine salzige und zum Schluss eine süsse Wähe. Im Hühnerhof sind wir mittlerweilen mittags nur noch zu zweit: das Küken und ich. Zwei Wähen wären definitiv zu viel des Guten gewesen. So kredenzte ich gestern nach der Lauchsuppe mit Schinken kleine Apfelwähen ohne Eierguss, dafür diesmal mit Zimtrahm.

Rezept für 2 Personen
Lauchcrèmesuppe

250 g Lauch
200 g mehligkochende Kartoffeln
70 g Knollensellerie
1 dl trockenen Weisswein
6 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz, Pfeffer
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
50 g gekochten Schinken
gehackte Petersilie
Bratbutter

Lauch vierteln, waschen und klein schneiden, Kartoffeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Gemüse in Bratbutter andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen, dann die Brühe zum Gemüse geben. Eine Gewürzkugel mit einem Lorbeerblatt und den Nelken in die Suppe hängen. Suppe rund 20 Minuten zugedeckt leise köcheln lassen. Dann die Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren. Sahne dazu geben, nochmals erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Suppe in kleinen Schüsseln anrichten, den gewürfelten Schinken und die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln auf die Suppe geben, mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tarte-Förmchen mit 12 cm Durchmesser
Kleine Apfelwähen mit Zimtsahne

120 g Blätterteig
2 Boskop-Äpfel
1 bis 1,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker
Butterflöckchen

1 dl Sahne
0,5 Kaffeelöffel Zimt-Zucker

Blätterteig auswallen, zwei kleine Tarteförmchen damit auslegen. Das Kerngehäuse aus den geschälten Äpfeln stechen, dann die Äpfel in dünne Scheibchen schneiden und den Blätterteig mit den Apfelscheibchen kreisförmig von aussen nach innen belegen. Butterflöckchen auf die Äpfel geben und mit wenig Zimt-Zucker bestreuen. Bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen in der untern Ofenhälfte rund 20 Minuten backen.
Die Sahne halb steif schlagen, Zimt-Zucker untermischen und die Sahne zu den noch lauwarmen Wähen servieren.

Äpfelwähe mit Zimt-Sahne

Mittwoch, 13. November 2013

Champignons-Tartelettes für einfallslose Tage


Geht es euch auch so, dass ihr manchmal komplett einfallslos in der Küche steht? Ich mache dann den Kühlschrank auf und halse ins Gemüsefach rein. Irgendwas dümpelt da unten immer rum, das weg muss. Diesmal waren es Champignons und eine einzelne Frühlingszwiebel. Huch... Frühlingszwiebel? Wieso gibt es eigentlich im November Frühlingszwiebeln und warum habe ich solche im Gemüsefach? Naja, sei's drum... weg musste sie. Hinten an der Kühlschrankwand lagerte noch eine Rolle Blätterteig (habe ich immer als Notvorrat im Kühlschrank), die sollte auch aufgebraucht werden. Champignons-Tartelettes... gute Idee, gell.

Für 4 Tartelettes (Durchmesser 12 cm)
300 g Champignons
1 Frühlingszwiebel
1,5 dl trockenen Weisswein
1 Kaffeelöffel Maisstärke
2,5 dl Sahne
2 Eier
Salz, Pfeffer, wenig Muskat
frische Thymianblättchen
Bratbutter

250 g Blätterteig

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die kleinen Tarte-Förmchen mit Blätterteig auslegen, darauf ein Stück Backpapier legen und dieses mit Kirschsteinen oder Kicherbsen beschweren. Die Förmchen in den Ofen schieben und ca. 15 bis 20 Minuten blind backen.
In der Zwischenzeit die Champignons in dünne Scheibchen schneiden und in einer Bratpfanne in Bratbutter anbraten. Das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe, den Rest der Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel zu den Pilzen geben und kurz mitbraten, dann alles salzen und pfeffern. Nun mit zwei Dritteln des Weissweins ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen. Mit dem restlichen Wein, die Maisstärke anrühren und zu den Pilzen geben. Die Sahne dazu rühren und die Pilze ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Anschliessend die Pilzgeschichte in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Sie sollte einfach nicht mehr kochendheiss sein. Die zwei Eier verkleppern und zu der Pilzmasse rühren sowie die Thymianblättchen dazu zupfen.
Nun die Kirschsteine vom blindgebackenen Blätterteig entfernen und die Pilzmasse auf die Teigböden verteilen. Die Tartelettes nochmals für 15 Minuten in den Ofen schieben, bis die Pilzmasse gestockt ist.

Kleiner Essplatz in der neuen Hühnerküche.

Dienstag, 12. November 2013

Poulet sauté à l'estragon aus der neuen Hühnerküche


Ihr Lieben - erstmal möchte ich euch ganz herzlich für all die lieben Mails, Anrufe, SMS und WhatsApps in den letzten Wochen danken. Ihr seid echt Zucker. Und ja, ich lebe noch. Aber es hat nun einfach einige Zeit gedauert, bis ich nach dem Umzug meine jetzige Küche soweit eingerichtet hatte, dass ich da drin kochen kann. Zum besseren Verständnis: Hier in der Schweiz ist in einer Mietwohnung oder einem Haus, das man mietet, IMMER eine Küche drin. Hier kauft kein Mensch sich eine Küche, ausser er ist Häusle-Besitzer.
Meine vorherige Hühnerküche war eine Top-Küche. Die jetzige Küche ist von der Grösse her für einen Foodblogger eine mittlere Katastrophe, weil ich null Arbeitsflächen habe. Aber ansonsten hat dieses «neue» Haus (es stammt... ich glaube aus den 50er oder 60er Jahren) viele Vorteile: viel günstigerer Preis als vorher, einen grossen Garten, wo ich künftig genug Platz für Gartenbeete habe, ein Keller mit Naturboden - ideal um Gemüse und Kartoffeln einzulagern, viel näher am Stadtzentrum (der Bäcker ist grad mal 100 Meter entfernt, der Käseladen gleich gegenüber), das Küken hat für die Schule grad mal noch 80 Meter. Die Nachbarn sind super nett, die neue Vermieterin ebenfalls.


Der Umzug ging glatt über die Bühne. Der lange Junghahn hatte seine Kumpels aufgeboten (ich habe Ihnen für nächsten Sommer eine Grillparty an der Emme versprochen), alles kräftige Jungs, die noch nicht rückengeschädigt sind. Die haben Kisten und Möbel geschleppt. Das Küken hatte zwei Freundinnen engagiert (Entschädigung auch eine Grillparty), die geholfen haben, das vorherige Haus piekfein zu putzen. Anmerkung: in der Schweiz gibt man ein Mietobjekt picobello geputzt ab, so dass der neue Mieter in eine einwandfrei saubere Loge einziehen kann.
Meine Freunde hatten vor allem grosse Fahrzeuge, die man beladen konnte. So ging der Umzug flott über die Bühne, um 14 Uhr war die Sache gegessen. Ich hab dem langen Junghahn meine Kreditkarte inkl. PIN in die Hand gedrückt, damit er an der Tanke Bier holen konnte (es war ein wunderschöner, sonniger Herbsttag). Am Schluss sass die Jungmannschaft im neuen Garten mit Bier. Einer von Junghahns Freunden hatte meine alte Westerngitarre entdeckt und ausgepackt. Er fing an zu spielen und zu singen, am Schluss war die schönste Party im neuen Garten im Gange.


Voilà - hier mal ein Blick von der Strasse in meine Hühnerküche. Darf ich drauf aufmerksam machen, dass ich einen Kronleuchter in der Küche habe! Nobel, gell.
Und seht ihr den Gockel auf dem Regal im linken Fensterflügel? Das ist Caruso - das Maskottchen der Hühnerküche. Voilà - hier noch in Grossaufnahme:


Aber jetzt mal zum Rezept für das Poulet sauté à l'estragon. Fotos vom Rest der Küche gibt es dann nach und nach.

Rezept für 3 Personen
350 g Bio-Hühnerbrüste
1 Schalotte, in feine Würfelchen geschnitten
5 Zweige Estragon, davon die Blätter von 2 Zweigen abgezupft und fein geschnitten
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1,5 dl trockener Weisswein
1,5 dl Hühnerbrühe (selbstgemacht)
2 dl Sahne
1,5 Esslöffel Cognac
1 Kaffeelöffel Mehl
weisser Pfeffer
Salz
Bratbutter

Hühnerbrüste in Würfel schneiden und in einer Sauteuse in heisser Bratbutter sautieren. Aus der Pfanne heben und zugedeckt warm stellen. Schalottenwürfchelchen in der selben Pfanne glasig dünsten. Estragonzweige dazu geben. Alles mit Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Den Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe dazu giessen, diese ebenfalls ca. 10 Min. einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein Sieb in ein Saucenpfännchen passieren, dann den Cognac beifügen. Jetzt die Sahne dazu geben und die Hühnerwürfel in die Sauce versenken. Die Hühnerwürfel sollten nun bei kleiner Hitze sicher 10 bis 15 Minuten in der heissen Sauce ziehen - auf keinen Fall kochen lassen. Zum Schluss abschmecken mit Salz, weissem Pffer und dann die fein geschnittenen Estragon-Blättchen dazu geben.
Bei uns gab es zum Huhn Nudeln und gedünsteten Lattich.

Donnerstag, 10. Oktober 2013

Wie ich Foodbloggerin wurde und eine fruchtige Kürbissuppe mit Sellerie-Apfel-Crostini


Gestern habe ich den Inhalt eines Schrankes in Umzugskartons verpackt: Fotoalben, Poesiealben und ein paar alte Schulhefte von mir und auch von den Kindern. Da fiel mir mein altes Schultagebuch in die Hand - wir mussten in der dritten und vierten Klasse jede Woche einen Tagbucheintrag in ein Heft schreiben. Gut, dass meine Mutter dieses Heft jahrelang aufbewahrt hatte und mir später übergab. Das Heft bezeugt, dass ich eigentlich schon als Kind eine Foodbloggerin war. In jedem Tagebucheintrag ging es um Essen in irgendeiner Form. 

Donnerstag, 3. Februar 1977
Heute Morgen hatte ich noch zu stricken. Ich war noch im Pyjama, als der Maler kam. Dieser musste 3 Türen streichen, Mutter musste bügeln und ich, ja und ich, ich sollte stricken (Anmerkung: ich hasste stricken, resp. jegliche Form von Handarbeiten).
Zuerst ass ich ein Morgenessen, ich darf es nicht beschreiben, die Mutter hat es gesagt. Ich hätte es zwar gern getan, weil niemand etwas solches zum Morgenessen ass als ich, das ist drum so etwas Unmögliches, Gurken und Joghurt (Anmerkung: es handelte sich um Essiggurken und Erdbeer-Joghurt). Oh weh, jetzt habe ich es doch gesagt. Nun musste ich stricken. Mutter sagte immer: «So, jetzt stricke und «lafere» nicht immer.» Als wir z'Mittag assen, war ich noch nicht fertig mit stricken, nach dem Essen strickte ich noch fertig.



Mittwoch, 16. Februar 1977
Gestern Morgen kam ich von der Schule heim. Ich sagte: «Ich habe nicht viele Aufgaben.» «Und das Tagebuch?», fragte Mutter. Oh weh, das hatte ich ganz vergessen. Beim Mittagessen sagte Mutter: «Heute Nachmittag wird das Tagebuch geschrieben!» Ich dachte: «Das dumme Tagebuch kann auch morgen geschrieben werden, und Mutter muss auch immer etwas Unangenehmes sagen, wenn Vater dabei ist.»
Ich hatte eine Wut!! Und wegen dem beschreibe ich das Mittagessen. Es gab Poulet, Rosenkohl, Kartoffelstock und Salat.
Am Nachmittag wollte ich zu Marianne. Vater war bei den Nachbarn, weil er dort etwas zu tun hatte und dann fragte er mich, ob ich das Tagebuch geschrieben hätte, ich erwiderte: «Nein!» Vater hatte eine Wut und ich musste das Tagebuch schreiben. Ich schrieb so einen Blödsinn, dass ich etwas Gescheiteres schreiben musste. Ich fing so an: Gestern Morgen...

Die Seite vor diesem Hefteintrag vom 16. Februar wurde mit einem Messer feinsäuberlich rausgetrennt. Was ich damals wohl für einen Käse zusammengeschrieben hatte? Jedenfalls schimpfte meine Mutter damals jedes Mal, wenn ich übers Essen schrieb. Und ich dachte mir dann immer: «Wenn ich Lehrerin wäre, würde ich gerne lesen, was meine Schüler für feine Mittagessen hatten.» Jedenfalls fiel mir einfach nie was Besseres ein, als über das Essen zu schreiben. Das zog sich durch bis heute und deshalb beschreibe ich grad extra unser gestriges Abendessen ;-)

Rezept für 3 Personen
Fruchtige Kürbissuppe
1/2 Butternuss
1 kleine Zwiebel
1/2 Lauchstange (nur den weissen Teil)
1 Kaffeelöffel Gelbwurz
1 Kafeelöffel Garam Masala
1/4 von einer grossen Zimstange
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Stück Ingwer
2 säuerliche Äpfel
wenig Bratbutter
Crème Fraîche

Sellerie-Apfel-Crostini
3 Stangen von einem Stangensellerie
1/2 kleine Zwiebel
1 säuerlicher Apfel
1 Esslöffel Pinienkerne
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Majoran
wenig Bratbutter
1 Körnerbrötchen in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl

Für die Suppe Zwiebel, Lauch und Kürbis klein schneiden. Einen der beiden Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und den Apfel klein würfeln. Lauch und Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, dann Kürbis- und Apfelwürfel, Gelbwurz und Garam Masala dazu geben und mitdünsten. Mit Wasser aufgiessen, bis das Gemüse bedeckt ist. Zimtstange zerkleiner und zusammen mit dem Lorbeerblatt und den Nelken in eine Gewürzkugel geben. Diese in die Suppe hängen und die Suppe salzen. Zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen. Gewürzkugel entfernen und die Suppe pürieren.
Beim zweiten Apfel das Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen und den Apfel in 1 cm dicke Ringe schneiden. Die Apfelringe in Bratbutter beidseitig goldbraun braten.
Die Suppe in einen Teller schöpfen, einen Kaffeelöffel Crème Fraîche in die Mitte der Suppe geben und darauf den Apfelring legen. Ich habe noch ein Brotchips reingesteckt, wegen des Knusperkicks.
Für die Crostini den Stangensellerie, die Zwiebel und den Apfel in kleine Würfelchen schneiden. Diese in Bratbutter andünsten und mit Majoran würzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die trocken gerösteten Pinienkerne dazu mischen.
Die Körnerbrötchenscheiben auf ein Backblech legen, mit wenig Olivenöl bepinseln und bei ca. 220 Grad im Ofen 5 bis 7 Minuten rösten. Das Sellerie-Apfel-Gemüse auf die Crostini geben und zur Suppe servieren.