Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln

Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater - er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt - noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».

Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen - höchstens im Restaurant zum Dessert - weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.

Bis ich mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.

Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten - und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe - für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.

Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert - ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte... sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.

Rezept für 3 Personen

Risotto

250 g Risottoreis (z.B. Arborio)

1 kleines Glas trockener Weisswein

ca. 1/2 l Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

1 Stückchen Butter (ca. 15 g)

30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

gekocht nach der Anweisung von hier (ohne Parmesan, dafür mit dem Ziegenkäse!)

Artischocken-Zwiebel-Topping

10 Mini-Artischocken

1,5 rote Zwiebeln

frischer Thymian

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

ein Schluck Balsamico

4 bis 5 Zweige frischen Thymian

zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse

ein paar Thymianblüten

Risotto kochen und statt Parmesan den Ziegenkäse rein reiben. Die Artischocken putzen wie hier beschrieben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.

Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.

Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband:

Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg

Telefon 034 423 50 19

Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

Die BEA geht noch bis zum 4. Mai, der Bernische Ziegenzüchterverband befindet sich in Halle 688, Stand A 004

Wenn der Norden den Süden küsst: Nordseekrabben-Ei-Töpfchen knutscht den Artischocken-Spargel-Salat

Letzte Woche waren wir in Hamburg. Das Perlhühnchen feierte ihren runden Geburtstag in ihrer Heimatstadt. Bevor wir am Freitag nach Hause flogen, shoppten wir im gröberen Stil Nordseekrabben, Krabbensalat und Matjes. Das Pfund Krabbensalat haben die Junghühner ratzfatz weggeputzt. Die Nordseekrabben nature habe ich gestern Mittag für das Küken und mich mit einem Ei in einem Töpfchen im Ofen gegart und auf einem Salat angerichtet. Sah nett aus und schmeckte hervorragend.

Für 2 Personen

Krabben-Ei-Töpfchen

80 g Nordseekrabben, gekocht

2 Eier

Sahne

Salz, Pfeffer

Salat

Blattsalat (ich: Eichblatt)

4 grüne Spargelstangen

2 weisse Spargelstangen

4 grosse Champignons

6 kleine, römische Artischocken
1/2 gelbe Paprika

1/2 Peperoncino, in feine Ringe geschnitten

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Finish

Schnittlauchröllchen

40 g Nordseekrabben

Krabben-Ei-Töpfchen

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In zwei feuerfeste Glasförmchen vorsichtig je ein Ei schlagen, so dass der Dotter nicht kaputt geht. Auf das Eiweiss ein bisschen Sahne giessen (etwa ein Drittel soviel, wie Eiweiss vorhanden ist). In das Sahne-Eiweiss-Gemisch die Krabben verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Glasförmchen in eine feuerfeste Form stellen und diese mit kochendem Wasser auffüllen. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben. Die Eier in ca. 15 Minuten im Ofen garen. Das Eiweiss sollte fest sein, das Eigelb noch flüssig.

Salat

Artischocken putzen wie hier beschrieben und vierteln. Weissen Spargel schälen, beide Spargelsorten diagonal in Stücke schneiden. Die Champignons sechsteln. Paprika würfeln. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und erst mal die Artischocken ca. 3 Minuten braten. Dann den Spargel und die Champignons dazu geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Zum Schluss die Paprikawürfel und die Peperoncinoringe dazu geben, mit Zitronensaft ablöschen und diesen etwas eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit einer Salatsauce nach Wahl anmachen.

Finish

Den Eichblattsalat auf zwei Teller verteilen. Das Ei mit einem Messer vom Töpfchenrand lösen, mit einem grossen Löffel aus der Form heben und auf den Salat setzen. Den noch warmen Gemüsesalat daneben anrichten. Alles mit Schnittlauchröllchen und den restlichen Krabben bestreuen.

Mediterane Leckereien - Part II: Lauwarmer Artischockensalat mit Schangnauer Büffelmozzarella

Als Vorspeise zu der Olivenpasta servierte ich am Sonntag einen lauwarmen Artischockensalat mit Schangnauer Büffelmozzarella. Die Inspiration zu diesem Salat kam von Petra von Chili und Ciabatta.

Rezept als Vorspeise für 3 Personen

9 kleine, römische Artischocken

1 Tomate

3 Knoblauchzehen von einer ganz frischen, diesjährigen Knoblauchknolle

1 Schluck Weisswein

frischer Thymian

Salz, Pfeffer

Blutorangenessig

Olivenöl

1 Kugel Schangnauer Büffelmozzarella

Artischocken putzen - wie das geht, steht hier. Für dieses Gericht habe ich die Artischockenhälften dann in feine Spalten geschnitten. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen, die gut abgetropften Artischocken darin anbraten, bis sie Farbe kriegen, salzen und pfeffern und mit einem Schluck Weisswein ablöschen. Wein einkochen lassen. Knoblauchzehe schälen, in dünne Scheibchen schneiden. Tomate entkernen, in kleine Würfelchen schneiden - enthäuten wäre chic gewesen, ist mir aber erst eingefallen, als ich schon am Würfelchen schneiden war. Tomatenwüfel, Knofischeibchen und abgezupften Thymian zu den Artischocken geben, kurz dünsten. Pfanne vom Herd ziehen, mit Blutorangenessig abschmecken. Auf einen Teller anrichten, die Mozzarellakugel von Hand zerzupfen und über die Artischocken geben. Eine Umdrehung schwarzer Pfeffer drüber und noch ein paar frisch gezupfte Thymianblättchen. Mit einem sehr guten Olivenöl beträufeln.

Über den Schangnauer Büffelmozzarella hatte Robert bereits 2007 mal geschrieben, seit einiger Zeit gibt es diesen Mozzi bei uns im Supermarkt mit dem orangen M als Regionalprodukt zu kaufen.

Oliven, junger Knoblauch aus Frankreich und frische Pasta auf diesem Bild stammten vom Marktstand von Michael Büchi.

Michael Büchis Leckereien kann soll man nicht widerstehen.

Tagliatelline mit Artischocken

Meine erste Artischocke hatte ich im Alter von etwa drei Jahren. Ich kann mich noch daran erinnern, wie ich Blatt für Blatt in eine Vinaigrette tauchte und durch die Zähne zog. So eine grosse, schöne, französische Artischocke... ein Traum war das. Meine Eltern hatten in den Hilton Hotels gearbeitet und ich kam schon als kleines Kind mit Leckereien in Verbindung, die man in der Schweiz Ende 60er Jahre nicht wirklich kannte. Meine Schulfreundinnen später fanden meine Eltern total cool: «Deine Eltern hätte ich auch gerne. Meine sind hier aufgewachsen und nicht einen Schritt aus diesem Kaff raus gekommen!» Manche Schulfreundin hatte bei uns gelernt Dinge zu essen, die sie zuhause nie gekriegt hätte.

Zurück zu den Artischocken. Die waren eben schon eines der Lieblingsgemüse, als ich ein Winz-Küken war. Gestern habe ich kleine, italienische Artischocken gekauft. Ich konnte einfach nicht widerstehen!

Für 3 Personen

400 g kleine römische Artischocken

1 rote Spitzpaprika

1 Peperoncino

2 Frühlingszwiebeln

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Zitrone

1 Knofizehe

1 Handvoll glatte Petersilie

400 g Tagliatelline

Von den Artischocken den Strunk wegschneiden, die äusseren, harten Blätter entfernen, die Spitze mit einem scharfen Messer kappen und die Artischocken je nach Grösse vierteln oder sechsteln.  Sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben.

Paprika und Peperoncino waschen, Kerne und Stielansatz entfernen und in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Wasser aufsetzen für die Tagliatelline. Die Pasta in gut gesalzenem Wasser al dente kochen, abgiessen. Ein bisschen Nudelwasser dabei zurück halten.

Artischocken abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen. Artischocken darin kurz anbraten, salzen und pfeffern, Saft einer halben Zitrone sowie wenig Nudelwasser dazu  geben und bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten schmoren. Paprika- und Peperoncino-Streifen sowie die Zwiebelringe beifügen. Gut durchschütteln. Wenn die Zwiebelringe gar sind, die Knofizehe feinst würfeln und zusammen mit der feingeschnittenen Petersilie zu den Artischocken geben. Alles mit den Tagliatelline vermischen, mit Salz und Pfeffer sowie einem guten Olivenöl abschmecken.

Artischocke mit Kräutervinaigrette