Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat

Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat ein Bekannter letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst

Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen

2 Esslöffel Pfefferkörner

1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner

1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren

1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette

1 Esslöffel gerebelter Oregano

400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein

900 g Schweinenacken

2 Knoblauchzehen

125 g fein gewürfelte Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

2 Lorbeerblätter, fein geschnitten

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

20 g Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt

Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.

Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.

Linsensalat mit Fenchel

Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen

1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe

3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt

1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 Kaffeelöffel Dijonsenf

Rotweinessig

Rapsöl

Olivenöl

wenig Balsamico

Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.

Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.

Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.

Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.

Schweinebraten an Thymianreduktion mit farbenfrohem Gemüse

Kommen Gäste, stehe ich liebend gerne stundenlang in der Küche. Ich mag es, mich um die Mise en Place für mehrere Gänge zu kümmern. Ich liebe es, büschelweise Kräuter zu zupfen, ich schnipple mit Hingabe Gemüse, schäle Knoblauch, weine beim Zwiebelschneiden. Ich schärfe meine Messer, rühre in Töpfen, wirble zwischen Herd und Backofen hin und her, spüle vorzu Pfannen und Geschirr, die ich nicht mehr benötige. Ich hänge meinen Gedanken nach, sinniere über das Hier und Jetzt, diskutiere mit einem fiktiven Gesprächspartner über das Sein und das Werden, staune über Gedanken, die sich zwischen Spargel schälen und Auberginen braten formieren. Ich mag diese Philosophiestunden mit mir alleine während des Kochens.

Aber am Freitag war nix so, wie es sonst ist. Da hatte ich bis 17.30 Uhr gearbeitet, bin dann in die Küche geflitzt, denn um 19 Uhr waren die Frau Flohnmobil mit Ihrem Mitreisenden zum Apéro angekündigt. Und ausser dem Fleisch, das bei Niedertemperatur im Ofen lag, war von vier Gängen (Dessert brachte die Frau Flohnmobil mit) noch nichts gemacht, nicht mal der Apéro. 1,5 Stunden für soviele Gänge ist auch für ein versiertes Küchenhuhn nicht ganz ohne. Gut, dass das Küken am späteren Nachmittag wenigstens bereits den Tisch schön gedeckt hatte. Frau und Herr Flohnmobil kamen pünktlich, der Apéro war fertig. Und meine Mise en Place soweit auch. Der Rest, also das Kochen an sich, das erledigte ich vorzu, das war eigentlich dann eine Kleinigkeit.

Rezept für 5 Personen

Schweinebraten im Bratschlauch an Thymianreduktion

1,2 kg Schweinebraten vom Nierstück

1 Karotte

1 Stück Knollensellerie

1 Schalotte

1 Esslöffel Senf

2 Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen

1 Esslöffel Rotwein

2 Esslöffel Portwein

Salz, Pfeffer

Thymianreduktion

2,5 dl Weisswein

den Bratenjus aus dem Bratschlauch

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Salz

50 g kalte Butter

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Karotte und Sellerie schälen und würfeln, Schalotte in grobe Stücke schneiden. Alles Gemüse zusammen in den Bratschlauch geben. Den Senf, die Thymianblättchen, den Rot- und den Portwein zusammen verrühren, die Mischung salzen und pfeffern. Das Fleisch mit der Senfmischung rundum einstreichen und dann in den Bratschlauch geben. Schlauch verschliessen und in eine feuerfeste Form legen. Ein Bratenthermometer durch den Schlauch in den Braten stecken. Den Braten auf der zweituntersten Schiebeleiste in den Ofen schieben, Hitze zurückdrehen auf 80 Grad. Der Braten kann nun für Stunden sich selbst überlassen werden - bis die Kerntemperatur bei knapp 80 Grad ist. Bei mir dauerte das ca. 5 Stunden.

Den Braten aus dem Bratschlauch fischen, sofort satt in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Jus aus dem Bratschlauch durch ein Sieb in einen Topf giessen. Dem Jus ein Lorbeerblatt, zwei Thymianzweige sowie zwei Gewürznelken beifügen, dann aufkochen. Jetzt den Weisswein in 0,5-dl-Schritten beifügen, dazwischen immer wieder aufkochen und zwei/drei Minuten köcheln lassen. Wenn der Wein in der Sauce ist, das Ganze einreduzieren auf ca. 2 dl. Durch ein Sieb, das mit einer Stoffserviette ausgelegt ist, in einen kleinen Saucentopf giessen. Aufkochen lassen, vom Herd ziehen und mit kalter Butter aufmontieren, mit Salz abschmecken.

Das Fleisch aus der Folie wickeln, dünn aufschneiden und anrichten, mit der Thymianreduktion überziehen. Ein paar Thymianblättchen drüber streuen und mit einem Thymianzweiglein garnieren.

Dazu gab es geplättete Kartoffeln sowie eine Gemüsemischung, bestehend aus Spargeln, Kefen (die kamen aus Marokko), confierten Datteltomaten und Karotten.

Und mit Essen, Wein und fröhlichen Gesprächen wurde aus dem erst hektischen Tag doch noch ein ganz gemütlicher Abend. Der Frau Flohmobil und dem Mitreisenden jedenfalls scheint es gefallen zu haben im Hühnerstall. Und wir haben uns gefreut, solch fröhliche, aufgestellte Menschen kennengelernt zu haben.

Kotlettbraten mit glasierten Saucenzwiebeln

Da schreit sie die ganze Zeit nach Sonne und Sommer und so. Und dann kommt die Sonne und eine Vorahnung von Sommer und so... und was tischt das Huhn auf? Einen Braten, der geschlagene 4 Stunden im Ofen war! *piep* Und woher hat die denn jetzt um diese Jahreszeit grüne Bohnen?

Im Keller des Hühnerstalls steht ein Gefrierschrank. Kein grosser, ne, wirklich nicht. Von der Grösse her so, dass er unter einer Küchenzeile Platz hätte. Drei Schubladen - aus die Maus. Mehr Möglichkeiten, was einzufrieren, habe ich nicht. Und das ist gut so. Sobald da mehr Platz wäre, hätte ich meine tiefgekühlten Lebensmittel überhaupt nicht mehr im Griff. Letzte Woche habe ich mich da wieder mal durchgewühlt und fand einen Kotlettbraten vom Schwein, der unbedingt weg musste. Die eine Hälfte des Bratens hatten wir im Winter schon mal mit Knödeln und Sauerkraut. Jetzt wollte ich den Rest des Bratens auch noch weg haben. Achjee, und Bohnen sind ja auch noch eingefroren. Die müssen unbedingt weg, die neue Ernte steht ja quasi kurz bevor. ;-)

Rezept - reicht für mindestens 8 Personen

1 Kotlettbraten vom glücklichen Schwein (ca. 2,5 kg)

Salz, Pfeffer

Rapsöl

600 g Saucenzwiebeln

3 Esslöffel Honig

1 dl Sojasauce

1,5  + 1,5 dl Balsamico

4 dl Rotwein

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Backofen auf ca. 220 Grad vorheizen. Braten waschen, trockentupfen, mit wenig Rapsöl bestreichen und kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer einreiben. Den Braten in einer Bratpfanne in Rapsöl rundum schön anbraten (mindestens 20 Minuten). Sojasauce und mit 1,5 dl Balsamico vermischen. Auf eine feuerfeste Form ein Kuchengitter legen. Fleisch aus der Pfanne auf das Kuchengitter heben und mit dem Balsamico-Sojasaucengemisch übergiessen. In die Form ca. die Hälfte des Rotweins giessen, Lorbeer und Nelken dazu. Alles in den Ofen verfrachten und die Hitze auf 80 Grad reduzieren. Den Braten mit einem Bratenthermometer versehen und vorerst mal sich selber überlassen.

Die Saucenzwiebeln schälen. Nachtrag: Frau A. vom Bodensee hat in den Kommentaren den Tipp gegeben, die Zwiebelchen vor dem Schälen kurz zu blanchieren, dann lassen sie sich besser schälen. Super Tipp, werde ich nächstes Mal so machen.

Von der Bratpfanne, in der das Fleisch angebraten wurde, einen Teil des Fettes abgiessen. Im übrig gebliebenen Fett die Zwiebelchen rundum langsam anbraten, bis sie schön Farbe angenommen haben. Die Zwiebeln salzen und pfeffern, mit Honig übergiessen, den Honig caramelisieren lassen, mit 1,5 dl Balsamico ablöschen, auf die Hälfte einreduzieren lassen, Hitze stark zurücknehmen, Deckel auf die Pfanne und die Zwiebelchen ca. 5 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren lassen. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen.

Braten mit dem Sud aus der untergeschobenen Form jede halbe Stunde übergiessen, ab und an den restlichen Rotwein dazu giessen. Wenn das Bratenthermometer knapp 80 Grad anzeigt, den Braten aus dem Ofen holen, mit Alufolie zudecken. Den Sud aus der Form durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, aufkochen lassen und auf die Hälfte einreduzieren. Jetzt die Zwiebelmischung samt Sauce beifügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden und anrichten, mit der Sauce und den Zwiebeln zu Bratkartoffeln und Bohnen - bei mir eben aus dem Tiefkühler - anrichten und servieren.

Ravioli mit Spinat-Fleischfüllung und Salbeibutter

Erinnert Ihr euch? Als ich den Mississippi Mud Pie gebastelt hatte, produzierte ich praktisch gleichzeitig auch noch schnell 80 Ravioli. Jaja, ich kann das jetzt. Flott einen Teig geknetet und eine Fülle produziert, Teig durch die Nudelwalze drehen, auf meinem Raviolibrett füllen, Teigplatte obendrüber, fertig lustig. Erstens ist die Ravioliproduktion genau die richtige Arbeit für einen «verschiffeten» (verregneten) Samstag Nachmittag und zweitens ist es wahnsinnig «gäbig» (praktisch), wenn man Ravioli im Gefrierschrank hat. Praktisch für Tage wie gestern, an denen das Mittagessen zackzack auf dem Tisch stehen muss.

Die Füllung für diese Ravioli ist absolute Improvisation. Dies deshalb, weil ich ein paar Tage vorher Sybilles Maultaschen bewundert, jedoch die Zutaten für die Fülle nicht zuhause hatte. Dann gedachte ich, die Ravioli mit Ricotta und Spinat zu füllen, das Küken meldete aber, dass sie Ricotta eigentlich nicht so wahnsinnig gerne mögen würde. Aber ich hatte noch vier Schweinsschnitzel im Gefrierschrank. Nur Mini-Dinger, die eigentlich nix Gescheites mehr hergaben. Also Schnitzel in den Cutter, Spinat und Sahne dazu, einmal Schredderknopf drücken - fertig war die Fülle.

Rezept für 80 Ravioli

4 kleine Schweinsschnitzel vom Nierstück (ca. 250 g), halbgefroren)

250 g Blattspinat (TK)

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt

ca. 1/2 dl Rahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle

wenig Bratbutter

1 Portion Ravioliteig wie hier beschrieben

1 Eiweiss, um die Ränder zu verkleben

je 20 g Butter und Bratbutter

frische Salbeiblätter, kleingeschnitten

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Schnitzel habe ich halbgefroren kleingeschnitten und mit der Sahne zusammen im Cutter geschreddert. Die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten, den aufgetauten Spinat dazu geben und gar dünsten. Salzen und pfeffern und in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen. Spinat gut ausdrücken und mit einem Messer fein hacken. Den Spinat zu der Fleischmasse geben, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudelteig durch die Nudelwalze drehen, aufs bemehlte Raviolibrett legen, Füllung in einen Dressiersack geben und in die Vertiefungen drücken. Ränder mit Eiweiss bestreichen. Mit einem Pastablatt bedecken, mit dem Nudelholz drüber wallen und die Ravioli aus dem Raviolibrett klopfen.

Ravioli in siedendem Salzwasser garen. In einer Bratpfanne wenig Butterschmalz und gleich viel frische Butter schmelzen und salzen. Ravioli in der Butter anbraten. In einer zweiten Pfanne ein paar frische, kleingeschnittene Salbeiblätter in aufgeschäumter Butter anrösten und salzen. Ravioli auf einem Teller anrichten, Salbeibutter darüber geben.

Treberwurst mit Papet vaudois

Vor rund 35 Jahren, als ich noch ein kleines Huhn war, so 10 oder 11 Jahre alt, musste ich in der Schule Französisch lernen. Das passte mir grad gar nicht, ich baute lieber mit meinem Cousin im Wald Hütten und führte mit ihm zusammen «Krieg» gegen unsere kleinen Geschwister. Es kam, wie es kommen musste, mein Französisch war grottenschlecht, also sprachen meine Eltern ein Machtwort und schickten mich zu meiner Tante nach Lausanne - und zwar für die gesamten Herbstferien, sprich drei Wochen. Mein Onkel, ein schräger Kauz, sprach kein Wort Deutsch, meine beiden Cousins konnten - einer ein Jahr älter als ich, der andere ein Jahr jünger als ich - etwa soviel Deutsch wie ich Französisch. Die einzige, die Deutsch sprach, war meine Tante, und die hatte von meinen Eltern die Order, sich mit mir nur in Französisch zu unterhalten. Ich tobte innerlich! Aber es nützte alles nichts, ich wurde nach Lausanne gebracht und da sass ich nun, total gefrustet und genervt. Aber im Laufe der Zeit (innerhalb von zwei Tagen) gewöhnte ich mich an die Situation und versuchte mich mit meinen Cousins und deren Freunden zu unterhalten - mit Händen und Füssen sowie auf deutsch und französisch. Wir spielten im Hof Murmeln, ich war so saugut, dass ich den ganzen Jungs die schönsten Murmeln abgeknöpft habe. Aber ich habe ihnen die alle wieder zurück gegeben, weil ich ja wollte, dass sie mich auch künftig mitspielen liessen.
Meine Tante war Schneiderin. Von früh bis spät nähte sie für die Annabelle (die hatten damals noch eine eigene Modekollektion) und ein paar reiche Privatpersonen. Ich bekam zwei regelmässige Aufgaben für die drei Wochen. Die eine war, mit Puce (=Floh), dem Dackel einer Kundin von meiner Tante, zweimal täglich zur Hundetoilette zu gehen, denn Madame war ständig bei meiner Tante zur Anprobe. Die Puce-Besitzerin liess sich nämlich ihre ganze Garderobe in wahnsinnig schrillen Farben von meiner Tante schneidern. Und zu jeder Robe hatte sie eine farblich passende Brille. Ich war schwer beeindruckt. Puce von mir auch - der hat mich geliebt, soviel Freiheiten, wie der mit mir hatte, bekam er sonst nie. Ich habe den Dackel immer im Park hinter die Sträucher schei... lassen, weil mich das Hundeklo so geekelt hat. 
Die zweite Aufgabe war, Mittagessen zu kochen, denn da hatte meine Tante schlicht keine Zeit dafür, weil sie ständig am nähen war.
Es war Herbst - mein kauziger Onkel brachte aus dem Schrebergarten Lauch mit. Papet vaudois sollte es werden, meine Tante liess mich das Essen kochen, ohne dass sie auch nur einen Blick in die Küche geworfen hätte. Das Fusspedal der Nähmaschine bis zum Anschlag runtergedrückt, die spitze Nase auf dem Stoffstück, rief sie die Kochanleitung halb deutsch, halb französisch durch den Flur in die Küche.
Es klappte. Und zwar so gut, dass mein älterer Cousin meinte: «Kannst Du nicht hierbleiben und immer für uns kochen?» Wurst gab es auch dazu, aber an die kann ich mich irgendwie nur noch schwach erinnern.
Robert kredenzte letzte Woche auch Papet vaudois. Das Lauchgrün separat zu kochen, das habe ich bei ihm abgeschaut - wegen der Farbe. Den Rest habe ich aber so gemacht, wie meine Tante mich über den Flur angewiesen hatte.

Saucisson vaudois (links) und Treberwurst

Aber erst muss die Wurst in den Topf, denn die soll ca. 40 bis 50 Minuten ziehen. Ich hatte eine Saucisson vaudois und eine Treberwurst gekauft. Die Treberwurst ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Die Winzer der Bielerseeregion lassen die Treberwurst während der Marc-Destillation im Brennhafen über dem Treber (Treber/Trester = vergorene Trauben) ziehen. Meine Wurst habe ich im hiesigen Bioladen gekauft (Bioladen Integral, Poststrasse 8, Burgdorf - leider ohne Webseite), hergestellt hat die Wurst die Metzgerei Stettler in Langenthal. Den Treber (getrocknet) gab es gleich mit der Wurst dazu.

getrockneter Treber

Für 3 Personen

Treberwurst

Treber

3 dl Rotwein

3 dl Wasser

1 Treberwurst

1 Saucisson vaudois

Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.

Papet vaudois

2 grosse Stangen Lauch

3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt

1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt

2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)

1 bis 2 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Salz und Pfeffer

Bratbutter

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.

Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.

Achja, das mit dem Französisch wollte damals in diesen Herbstferien nicht so richtig klappen, aber kochen konnte ich hinterher so einiges, was ich vorher nicht konnte/kannte.

Krankenkost - Reis mit Gemüse und Filetstreifen

Anspruchsvoll ist unser derzeitiger Magenfahrplan nicht: Für meinen kranken Hühnerhof muss das Essen leicht bzw. darf nicht schwer verdaulich sein - die Ärmsten liegen ja flach. In meinem Kühlschrank gibt's derzeit von vielem ein bisschen:

Rezept für 2 Kranke und 1 Gesunde

1 halbe Lauchstange

2 Frühlingszwiebeln

4 Selleriestangen

1 Fenchelknolle

3 Champignons

ca. 150 g Schweinefilet

1 Stück Ingwer

ein bisschen Petersilie

wenig Rapsöl

1 Teelöffel Maisstärke

ca. 1 dl Sojasauce

ca. 2 dl Wasser

Pfeffer, evtl. wenig Salz

dazu 1,5 Tassen Reis

3 Tassen Wasser

Reis in einem Sieb waschen, anschliessend in kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen, dann Hitze zurückdrehen und den Reis garziehen lassen.

Schweinsfilet in Streifen schneiden, diese in wenig Rapsöl kurz anbraten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Champignons in Schnitze oder Scheiben schneiden, in Rapsöl anbraten, dann die klein geschnittenen, geputzten Gemüse sowie den geriebenen Ingwer dazu geben und mitdünsten. Sojasauce mit Wasser und Maisstärke mischen und zum Gemüse geben, die Sauce ein bisschen einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen salzen und pfeffern. Filetstreifen zur Gemüsesauce geben und darin nochmals heiss werden lassen. Nicht mehr kochen.

Mit Reis in Schalen anrichten, mit Petersilie garnieren und mit einem Löffel den Kranken ans Bett bringen - Mundschutz nicht vergessen beim Servieren. Bei beiden Kranken einen Moment auf der Bettkante sitzen und mitleidig gucken, ein bisschen die Sorgen anhören, bekräftigen, was für arme Schw... sie sind - und hoffen, dass beide schnellstmöglich wieder gesund werden.

Nachtrag:

Die Mengen waren sehr gut berechnet - das gibt gleich noch ein Abendessen für zwei Kranke oder eine Gesunde ;-)

Kräuter-Cordon bleu

Cordon bleu... wer hat's erfunden? Genau, wieder mal die Schweizer, bzw. die Walliser. Und nach den Wallisern haben Irene und ihr Mann von der Widmatt das Cordon bleu legendär und zur Perfektion gebracht. Jedenfalls schleiche ich seit langem um das Widmatt-Cordon bleu rum. Und irgendwann, in nicht allzuferner Zeit, wird auf meinem Teller ein Cordon bleu nach Widmatt-Art liegen. Am Sonntag, einem grauenhaften Nebeltag, übefiel mich wieder mal die Lust nach einem Cordon bleu. Kühlschrank auf, ne wirklich.. gerammelt voll. Aber was fehlt? Jawoll, Schinken. Immer haben wir Schinken im Kühlschrank. Nur am Sonntag nicht. Vier schlappe Scheiben Bratspeck waren noch da - na dann, mussten halt die herhalten. Greyerzer? Vergiss es, den hatte das Küken am Samstag zu Käsecrostini verarbeitet - Vorspeise zum Purzelessen. Dafür lag da noch ein Stück Luzerner Rahmkäse rum. Oke, warum nicht. Und wenn schon nicht Original-Widmatt-Cordon-bleu, dann wandeln wir gleich ganz ab. Eine Handvoll gehackte Oregano- und Petersilienblätter schaden sicher auch nichts in der Füllung.

Rezept für 4 Personen

4 Schweinsschnitzel vom Nierstück, in die Hälfte aufgeschnitten und aufgeklappt

4 Scheiben Bratspeck

4 dicke Scheiben Käse (Greyerzer, bei mir Luzerner Rahmkäse)

eine Handvoll gehackte Kräuter (Oregano und Petersilie

wenig Mehl

1 Ei

Paniermehl

Salz, Pfeffer

Bratbutter

Die aufgeschnittenen Schnitzel (mit einer Stielkasserole) flach klopfen. Bratspeckscheiben halbieren. Eine Hälfte auf das Schnitzel legen, Käse drauf, Kräuter drüber, zudecken mit der zweiten Bratspeckhälfte, Schnitzel zuklappen und mit einem in Öl getunktem Zahnstocher verschliessen. Eine Panierstrasse vorbereiten: Suppenteller mit einem zerklepperten, mit Salz und Pfeffer gewürztem Ei, einer mit Paniermehl. Schnitzel erst beidseitig mit wenig Mehl bestäuben, dann durchs Ei ziehen und zum Schluss panieren. In einer Bratpfanne die Schnitzel in viel Bratbutter bei mittlerer Hitze goldgelb ausbacken.

Grammelknödel mit Blutorangen-Sauerkraut und Kotlettbraten

Grammelknödel hatte unlängst die Küchenschabe verbloggt. In der Schweiz kennt man Knödel nicht. Gar nicht, gibt es nicht. Nie. Ich kenn Seidenklösse aus Franken. Ein einziges Mal hatte ich vor Jahren versucht, Klösse zu machen, das war ein Desaster. Hätte ich Schweine gehabt, hätte ich damals den ganzen Topfinhalt den Tieren in den Trog gekippt. Aber die Grammelknödel von der Küchenschabe lasen sich bezüglich Herstellung so, als ob auch ich das hinkriegen würde. Und da derzeit der Hühnerkindervater aus Deutschland bei uns weilt, und weil ich im Gefrierschrank ein Schweinskotelett hatte, also nicht nur eins, sondern gleich fünf - aber am Stück und auch noch Sauerkraut im Kühlschrank war und überhaupt... ich hatte einfach Lust auf deftiges Essen mit Knödel und dazu ein grosses Bier.

für 9 bis 10 Knödel

500 g mehligkochende Kartoffeln

200 g Weizenmehl

50 g Weizengriess

2 Eier

Salz

150 g grüne (ungeräucherte) Speckwürfel (ich hatte nur geräucherte)

1 Zwiebel fein gehackt

1 Knoblauchzehe fein gehackt

Majoran (ich musste getrockneten nehmen, frischer wäre besser)

Salz

Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und durch das Passevite drehen (flotte Lotte). Mehl, Griess, Eier und Salz zufügen und alles zu einem Teig verkneten.

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Speckwürfel in einer Bratpfanne braten, Zwiebel und Knoblauch zufügen, mitbraten, evtl. salzen und den gehackten Majoran zufügen. Die Füllung auskühlen lassen.

Aus dem Kartoffelteig eine Rolle formen, in 10 gleich grosse Stücke schneiden, die Stücke in der Hand ein bisschen flachdrücken und auf jedes Teigstück ein Esslöffel Füllung geben. Aus den Teigstücken Klösse formen und diese in knapp siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Caramelisiertes Blutorangen-Sauerkaut

1 kg Sauerkraut

1 Zwiebel gehackt

8 Wachholderbeeren

1 Teelöffel Kümmel

1 Teelöffel Senfsamen

2 Esslöffel Puderzucker

1 Chilischote, getrocknet

Bratbutter

Saft von zwei Blutorangen

Weisswein

Salz

Sauerkraut in einem Sieb kurz waschen. Zwiebel fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Wachholderbeeren leicht anquetschen, die Beeren, den Kümmel und die Senfsamen zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und den Zucker caramelisieren lassen. Jetzt das Sauerkraut beifügen und gut mit den Gewürzen vermischen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Chilischote beifügen, bisschen salzen und das Kraut ca. 1,5 Std. auf kleinem Feuer schmoren lassen. Falls zuwenig Flüssigkeit vorhanden ist, ab und an ein Schluck Weisswein zufügen.

Kotlettbraten vom Schwein mit Orangensauce

1 Kotlettbraten vom Schwein (5 Kotletts am Stück)

Salz, Pfeffer

Bratbutter

ca. 1/2 l frisch gepresster Orangensaft

ca. 1/2 l Rotwein

ca. 60 g kalte Butter

Kotlettbraten rundum gut mit Salz einreiben, dann pfeffern. In einer Bratpfanne das Fleischstück in der heissen Bratbutter allseitig anbraten (insgesamt ca. 15 Minuten). In eine grosse, flache Schale ca. die Hälfte des Rotweins giessen, ein rundes Kuchengitter auf die Schale legen, Braten auf das Gitter setzen und mitsamt der Schale in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten Hitze auf 150 Grad reduzieren. Jetzt den Braten mit dem Orangensaft übergiessen und gute 2 Stunden im Ofen braten. Ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit in der Schale übergiessen, resp. im Laufe der Bratzeit den restlichen Rotwein und evtl. noch ein bisschen zusätzlichen Orangensaft dazu geben.

Wenn der Braten gar ist (Kerntemperatur bei knapp 80 Grad), die Bratenflüssigkeit in eine kleine Kasserole geben und aufkochen. Etwas einreduzieren lassen und dann soviel kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen in die Sauce rühren, bis die Sauce einen schönen Glanz erhält.
Das Fleisch aufschneiden und mit dem Blutorangen-Sauerkraut und den Knödeln anrichten. Und dann ein grosses Bier dazu... das nenne ich einen gelungenen Jahresanfang!

Die Kombination hat uns überzeugt. Einzig an den Knödeln muss ich noch ein bisschen rumfeilen. Ich habe den Teig ein bisschen zu trocken gemacht, aus Angst, dass die Knödel sonst auseinanderfallen und dann im Kochwasser schwimmen. Und ein bisschen mehr Füllung mach ich nächstes Mal rein.

Turmbau: Schnitzelturm mit Kartoffeltürmchen

Ich habe seit gestern Ferien. Ferien im November? Ja, aber da ist nichts mit Sonne, Strand und Meeresrauschen. Ich lebe derzeit im Keller - Adventskränze binden für die halbe Verwandt- und Nachbarschaft. Der Junghahn hatte am Wochenende bereits die Augen verdreht: «Uuuuhhh, wenn Du im Keller verschwindest, gibt es sicher nichts Rechtes zum Mittagessen. Nur so schnelles Zeugs.» Genau. Und um ihn für die nächsten Tage versöhnlich zu stimmen, habe ich gestern Türmchen gebaut. Schnitzeltürmchen und Kartoffeltürmchen. «Also das finde ich jetzt mehr als geil!», war der Junghahnkommentar, als er am Mittag einen Blick auf den angerichteten Teller warf, an dem ich grad rumfotografierte.

Die Schnitzeltürmchen stammen aus dem Buch «Werner Tobler - Cuisinier» aus dem AT Verlag, das ich hier schon mal vorgestellt habe. Das Rezept ist aber nicht von Tobler selbst, sondern von seiner Lebensgefährtin Uschi Frapolli.

Die Kartoffeltürmchen sah ich letztens bei Petra von Chili und Ciabatta. Irene von der Widmatt hatte sie bereits nachgebaut, ich also jetzt auch. Zu den Schnitzeltürmchen haben diese Kartoffeltürmchen wunderbar gepasst.

Für 5 bis 6 Personen

1 Schweinsfilet (ca. 600 g)

3 Eier

50 g geschlagene Sahne

Salz, Pfeffer

Mehl

Paniermehl (unbedingt selbstgemacht!)

Bratbutter

Schweinsfilet in 30 dünne Schnitzel schneiden und dünn klopfen. Ich mach das mit einem Topf. Geht einwandfrei. Die Eier verkleppern, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der geschlagenen Sahne vermischen. Eine Panierstrasse vorbereiten: 1 Teller mit Mehl, 1 Teller mit Ei, ein Teller mit Paniermehl. Mein Paniermehl war heute speziell, hatte das gewisse Etwas. Ich hatte ein steinhartes, dunkles Kartoffelbrot mit Walnüssen und ein Stück von einem Baguette. Künftig werde ich gucken, dass ich immer ein hartes Kartoffel-Nuss-Brot vorrätig habe, das Paniermehl davon war wirklich toll.

Schnitzel im Mehl wenden, durchs Ei ziehen, anschliessend panieren. Paniermehl nicht andrücken. Die Schnitzel in einer Bratpfanne in viel Bratbutter beidseitig goldgelb braten. Dabei die Pfanne immer schön ruckeln, dann wird die Panade richtig locker.

Die Schnitzel kurz auf Küchenpapier entfetten, Türmchen bauen. Mit einer rohen, in Bratbutter kurz gebratenen Spaghetti fixiern und ein Lorbeersegel hissen.

Kartoffeltürmchen (acht Türmchen)

8 mittelgrosse Kartoffeln

50 g Butter

1 Teelöffel abgezupfte Thymianblättchen

Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und ungeschält auf dem Gemüsehobel in ganz feine Scheibchen hobeln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen, den Thymian beifügen, salzen, pfeffern und die Butter mit den Kartoffelscheibchen in einer Schüssel gut vermischen. Muffinförmchen ausbuttern, in jedes Förmchen ein Thymianzweiglein legen. Nun die Kartoffelscheiben rosettenförmig in die Muffinförmchen füllen.

Im Ofen bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen. Mit einem Messer prüfen, ob die Kartoffeln weich sind. Nun auf die Kartoffeln aus den Muffinförmchen kippen und die Türmchen auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 20 Minuten im Ofen fertig backen, bis die Ränder schön gebräunt sind.

Petra hatte die Kartoffeln geschält nicht geschält (Irene hatte sie geschält) und jedes Muffinförmchen mit einer Rondelle aus Backpapier ausgelegt. Darauf habe ich verzichtet und die Kartoffeltürmchen sind ohne Probleme aus den Förmchen gekippt. Petra hatte die Türmchen auf Alufolie fertig gebacken. Da Alufolie in meinem Haushalt höchstens alle zwei Jahre Verwendung findet, habe ich Backpapier genommen.

Berner Platte

Um es vornweg zu nehmen, dieser Post hier ist nicht für Vegetarier gedacht. Denn fleischlastiger geht es nun mal wirklich nicht.

Als Schweizer Nationalgericht kennt ihr Käsefondue, etwa gleich oft wird Zürcher Geschnetzeltes genannt. Aber für mich das einzig wahre Nationalgericht ist die Berner Platte. Und was die Fleischlastigkeit betrifft, auf meiner Berner Platte ist nicht mal alles drauf, was drauf sein sollte!

Aber fangen wir mal mit dem Gemüsezeugs an. Auf eine Berner Platte gehören zwingend Dörrbohnen und Sauerkraut. Dörrbohnen sind auch so eine Schweizer Spezialität. Dörrbohnen kann man hierzulande überall kaufen, aber die im Supermarkt stammen meist aus China. Aber wenn man ein bisschen sucht, kriegt man auch hiesige, z.B. im Bioladen oder hier. Oder man kann sie selber trocknen, so wie ich, denn die Bohnenschwemme war hervorragend dieses Jahr. Zum Trocknen hatte ich die Bohnen blanchiert, dann auf einen Küchenzwirn aufgefädelt, in der Sommerhitze in den Dachboden gehängt und so getrocknet.

Des weiteren gehören auf die Berner Platte natürlich auch Salzkartoffeln. Und jetzt kommen wir zum Fleisch. Ich beginne auf dem Bild vorne in der Mitte und geh im Gegenuhrzeigersinn einmal um die Platte. Vorne auf den Dörrbohnen liegen Wienerli. Dann rechts hinter den Bohnen am Plattenrand ist eine Schwartenwurst, links davon eine Saucisson Vaudois, hinten in der Mitte auf dem Sauerkraut geräucherter Kochspeck, davor links am Plattenrand ein geräuchertes Rippli, davor wieder Speck. Fehlen tun ganz klar Rindszunge, Siedfleisch und Zungenwurst. Aber noch mehr Fleisch hätten wir schlicht nicht geschafft.

Dann fangen wir mal mit der Kocherei an.

Für 6 Personen

300 g Dörrbohnen, in einer grossen Schüssel in viel Wasser über Nacht eingeweicht

1 Zwiebel, fein gehackt

2 bis 3 Zweige frisches Bohnenkraut

wenig Wasser

Salz

Bratbutter

1 kg rohes Sauerkraut

1 Zwiebel, fein gehackt

ca. 1,5 dl sauren Most (Apfelwein)

ca. 10 Wachholderbeeren

Salz

Bratbutter

350 g Rippli, geräuchert

200 g Kochspeck, geräuchert

1 Schwartenwurst

1 Saucisson Vaudois

6 Wienerli

6 bis 8 Kartoffeln (je nach Grösse)

In einem grossen Topf die gehackte Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Das Bohnenkraut fein hacken und zusammen mit den abgetropften Bohnen zu den Zwiebeln geben. Kurz dünsten, salzen und wenig Wasser dazu giessen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. auf ganz kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an gucken, dass noch ein bisschen Flüssigkeit im Topf ist. Allenfalls Wasser nachgiessen. Zum Schluss sollte jedoch die Flüssigkeit verdunstet sein. Das Rippli die letzten vierzig Minuten auf die Dörrbohnen legen und zugedeckt garen.

Sauerkraut in ein Sieb geben, evtl. kalt abbrausen. In der Schweiz isst man das Sauerkraut viel saurer als in Deutschland, ich brause nur ganz kurz drüber. In einem grossen Topf die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut dazu geben, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Die Wachholderbeeren mit der Seite eines grossen Messers ein bisschen flach drücken, die Beeren zum Kraut geben, salzen und mit dem sauren Most ablöschen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Std. schmoren lassen. Ab und an gucken, ob noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Den Speck die letzten 40 Minuten auf das Sauerkraut legen und zugedeckt mitgaren.

In einem Topf Wasser aufsetzen, die Schwartenwurst und die Saucisson dazu geben. Das Wasser bis kurz vors Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Würste 40 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auch noch die Wienerli warm machen.

Die Kartoffeln schälen, evtl. zerkleinern und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in wenig Butter schwenken.

Die Saucisson häuten. Saucisson und Schwartenwurst in Scheiben schneiden, das Rippli dünn aufschneiden, den Speck in schmale Stücke schneiden. Alles mit dem Gemüse zusammen auf eine riesige, vorgewärmte Platte anrichten.

Leben im Emmental

Pichelsteiner

Noch nicht mal November, an den Bäumen hängen noch Blätter und wir versinken hier im Schnee. Kalt ist es. Es könnte ja drinnen schön und gemütlich sein. Könnte es. Ist es aber nicht. Bei unserer Gasheizung ist leider die Pumpe ausgestiegen, unsere Raumtemperatur bewegt sich seit dem Freitag zwischen 15 und 19 Grad. 18,6 Grad hatte ich gestern erreicht, indem ich 30 Windlichter mit 8-Stunden-Rechaudkerzen bestückt und damit das Wohnzimmer geheizt habe. Heute haben wir 19 Grad, weil wir südseitig eine grosse Fensterfront haben und heute die Sonne scheint. Soeben war nun der Heizungsmonteur hier. Wenn wir Glück haben, kriegen wir morgen eine neue Pumpe.

Gut, dass ich für Sonntag einen Pichelsteiner geplant hatte. So ein Eintopf ist doch bei ausgestiegener Heizung genau das Richtige. Zur Pichelsteiner-Geschichte schreibe ich jetzt nicht auch noch eine Abhandlung, das haben vor mir genügend Leute getan. Eine Version der Geschichte gibt es aktuell bei Kulinarische Zeitreise.

Ich kam ursprünglich zum Pichelsteiner durch die Serie «Lindenstrasse». In den 80er Jahren, den Anfängen der Serie, lebte in der Lindenstrasse Zorro Pichelsteiner in seinem Wohnwagen-Ei. Irgendwann erfuhr ich, dass Pichelsteiner auch ein Eintopf ist, und weil ich den Lindenstrasse-Pichelsteiner einen coolen Typen fand, machte ich mich auf die Suche nach dem Rezept - zu Zeiten, als es noch kein Internet gab, gar nicht so einfach. Schliesslich nach der Lektüre verschiedenster Rezepte merkte ich, dass es nicht das Pichelsteiner-Rezept gibt, die Zutaten variierten, die Geschichten, die sich um den Eintopf rankten, ebenfalls. Mein persönlicher Pichelsteiner enthält immer zwei Sorten Fleisch und mindestens 6 Sorten Gemüse, meist mehr.

Rezept für einen grosse Topf für mind. 4 Pers.

200 g Rindsragout

200 g Schweinsragout

2 grosse Zwiebeln, eine in Ringen, eine gehackt

2 gelbe und 2 orange Karotten

5 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln

1 kleiner Wirsing

1 kleine Sellerieknolle

2 Zucchini

1 Lauchstange

2 handvoll grüne Bohnen (hatte ich im Tiefkühler)

1 kleiner Broccoli

1/2 kleiner Blumenkohl

2 grosse Bund glatte Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

Das Fleisch in Würfel von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden. In einem hohen Topf das Fleisch zusammen mit den Zwiebel (gehackt und in Ringen) in Bratbutter andünsten (nicht braten). Fleisch salzen und pfeffern und mit einer Lage Petersilienblätter bedecken. Ab jetzt wird nie mehr im Topf gerührt, höchstens ab und an mal ein bisschen gerüttelt!

Auf das Fleisch werden jetzt die verschiedenen geputzten Gemüse geschichtet. Beim Gemüse darauf achten, dass sie nicht zu klein geschnitten werden, denn der Eintopf schmort gute eineinhalb bis zwei Stunden. Ich fange jeweils mit den Karotten an. Karotten in Rädchen geschnitten auf das Fleisch geben, salzen, pfeffern, darauf eine Lage Petersilienblätter. Dann kommt der Sellerie, wieder Salz, Pfeffer und Petersilie. Zwischen jede Lage Gemüse kommt eine Handvoll Petersilienblätter, jede Gemüselage wird gesalzen und gepfeffert. Meine Gemüsereihenfolge ab den Karotten: Sellerie, Wirz, Kartoffeln, dann Lauch und Zucchini. Obendrauf Petersilie. Jetzt noch einen Schluck Wasser in den Topf, Deckel drauf und eineinhalb Stunden schmurgeln lassen. Zwanzig Minuten vor Schluss kommen noch die tiefgefrorenen Bohnen drauf sowie der Blumenkohl und der Broccoli. 

Zum Anrichten streue ich jeweils noch eine handvoll frische Petersilie über das Gericht. Der Pichelsteiner und die gestrickten Wollsocken meiner Mutter haben uns gestern über die Eiseskälte geholfen.