Sonntag, 1. Dezember 2019

Apple Crumble zum 1. Advent

Apple Crumble

Der Herbst 2019 war ein Chaos sondergleichen. Im Büro gab es Umstrukturierungen, und das mitten in der Hochsaison, dazu eine neue Mitarbeiterin, die eingearbeitet werden musste, zwei Leute, die gleichzeitig im Urlaub waren, für die eine Kollegin mache ich jeweils Stellvertretung - also Arbeit ohne Ende. Gleichzeitig hatte meine Mutter einen halbrunden Geburtstag, bei dem ich mit dem Küken (das mittlerweile erwachsen ist) für 33 Gäste ein mehrgängiges Menü gekocht hatte. Und dann hatten wir noch zwei Todesfälle innerhalb fünf Wochen in der Familie. Es war gerade ein bisschen viel - ich war die vergangenen Wochen bedient mit allem.

Mir stand der Sinn einfach nur noch nach Ruhe, Wärme, Weihnachtsstimmung. So habe ich gestern zwei Adventskränze gemacht - einen für das Küken, das jetzt eine eigene Wohnung hat, und einen für mich. Dazu Weihnachtslieder, Glühwein und Kerzenlicht.



Und heute war draussen so richtig lausiges Wetter, es wurde den ganzen Tag nicht mal richtig hell. Das Küken musste arbeiten, kam aber in der Zimmerstunde vorbei, um den Adventskranz abzuholen. Also habe ich aus den Äpfeln, die noch rumlagen, Apple Crumble gemacht. Inspiriert hatte mich ein Rezept von Nigel Slater, bzw. gleich zwei Rezepte von ihm. Ich hatte seine caramelisierten Äpfel aus dem Rezept «Frühe Herbstäpfel auf warmem Toast» mit seinem Apple Crumble-Rezept kombiniert. Sehr weich und warm im Bauch - ich kann diese Kombination wärmstens empfehlen.

Für die Äpfel
4 Äpfel (ich hatte Breaburn)
3 Esslöffel Zucker
30 g Butter
1 Handvoll Rosinen
gemahlener Zimt
eine Messerspitze Vanillemark
1 Esslöffel Zitronensaft

Für die Streusel
95 g Butter
140 g Mehl
45 g Zucker
1 Esslöffel gemahlene Mandeln


Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Achtel schneiden. In einer Sauteuse den Zucker caramelisieren lassen, die Äpfel und die Butter hinzufügen, kurz durchschwenken, dann die Rosinen, den Zimt, das Vanillemark und den Zitronensaft beifügen. Die Äpfel ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun für die Streusel die in Stücke geschnittene Butter mit dem Mehl, dem Zucker und den Mandeln zwischen den Fingerspitzen verreiben. Die Mischung vorsichtig durchkneten, damit sich Streusel bilden. Evtl. ein Esslöffel Wasser zugeben.





Die Äpfel in eine feuerfeste Form geben, die Streusel darüber verteilen und im Ofen bei ca. 40 bis 50 Minuten backen, bis die Streusel gebräunt sind.




Jetzt die erste Kerze am Adventskranz anzünden, eine Kanne Tee kochen, Apple Crumble in sich rein löffeln und die Ruhe geniessen.

Nigel Slater, Tender - Obst, Verlag Dumont

Montag, 20. Mai 2019

«Toad in the hole» mit Zwiebel- und Apfelsauce

«Toad out of the hole» - hier haben die Kröten die Löcher verlassen

Letztens habe ich mir Jamie Olivers «Jamie's Great Britain» gekauft, um mich schon mal ein bisschen auf den nächsten London-Urlaub einzustimmen. Am Samstag haben wir die letzten Reisedetails geplant, notiert, was wir alles besichtigen wollen, uns Routen zurecht gelegt, Picknick im Hyde Park geplant, Pubs rausgesucht, die wir sicher ansteuern wollen, etc. Zum Reise planen und zur Vorfreude gehört natürlich ein entsprechendes Essen dazu. Da ich noch Würstchen im Gefrierschrank hatte, die unbedingt weg mussten, war die Sache klar: Der englische Klassiker «Toad in the hole» sollte es sein, aber in abgewandelter Form. Jamie schreibt, er habe mit dem Klassiker ein einziges Problem, und das sei, dass die Wurst zur Hälfte im Yorkshire Pudding versinkt und dabei der versunkene Teil lätschig sei, der Teil, der rausschaut, sei schön knusprig. Darum kommt die Wurst in seinem Rezept nicht in den Yorkie, sondern wird separat gegart und mit einer Apfel-Zwiebel-Sauce serviert - quasi «Toad out oft the hole»

Rezept für 6 Personen

Teig für den Yorkie
3 große Eier aus Freilandhaltung
100 g Mehl
2½ dl Milch
¼ Teelöffel Salz
Muskatnuss

Würste und Sauce
2 große Zwiebeln, geschält
3 säuerliche Tafeläpfel
ein großer Stück ungesalzene Butter
4 Zweige frischer Rosmarin
2 Esslöffel flüssiger Honig
6 grosse oder 12 bis 18 kleine Bratwürste
1 gehäufter Esslöffel Mehl
2½ dl Cider
2½ dl Rinderbrühe
Salz, Pfeffer
Worcestersauce

Mehl, Milch, Salz und Muskat in einem Massbecher miteinander verrühren, Eier dazu geben, mit dem Handrührer zu einem Teig verrühren.
Backofen auf 240°C vorheizen.

Zwiebeln schälen halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dasselbe mit den Äpfeln. In eine Sauteuse Butter und wenig Olivenöl geben, Herd auf mittlere Hitze stellen. Zwiebeln, Äpfel und abgezupfte Nadeln von zwei Rosmarinzweigen hinzufügen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln und Äpfel sollten goldbraun caramelisieren. Die Mischung salzen und ein wenig pfeffern und den Honig einrühren. Dann den Topf vom Herd ziehen.

Caramelisierte Äpfel und Zwiebeln

Bratwürste in ein Bratblech (ca. 30 x 40 cm) legen, mit wenig Olivenöl vermischen und im Ofen 20 Minuten knusprig braten. Ab und an das Blech durchrütteln. Anschliessend die Bratwürste in eine Auflaufform umschichten und mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung bedecken. Mit Folie bedeckt warm stellen. Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, nicht abspülen. Das brauchen wir noch.

Apfel-Zwiebelpfanne wieder auf den Herd stellen und wieder erhitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Cidre ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Die Sauce ein wenig einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, kommt nun wieder zum Einsatz. Das überschüssige Fett ein wenig entfernen, dafür einen frischen Esslöffel Olivenöl ins Blech giessen und den restlichen Rosmarin dazu zupfen. Blech kurz in den heissen Ofen stellen. Nach 20 Sekunden den Yorkie-Teig ins Blech giessen und dieses sofort wieder in den heissen Ofen schieben. Jamie schreibt: «Egal, was passiert, öffnen Sie auf keinen Fall die Ofentür!» Und es wird etwas passieren, glauben Sie mir. Der Yorkie wird sich verdoppeln, verdreifachen, die Ränder werden in die Höhe gehen und den Ofen ausfüllen. Nach ca. 8 bis 10 Minuten ist der Yorkshire Pudding gar und goldbraun.

Sauce in eine Saucière geben, die Würste auf den Tisch stellen und den Yorkie dazu servieren. Auf meinem Teller sah das nicht nach grossartiger Anrichtekunst aus, aber es hat prächtig geschmeckt. Dazu gab es einen Ratzfatz-Eisbergsalat und Ingwer-Bier.

Jetzt kann der Urlaub kommen!

PS: Heute dann in den Medien die Mitteilung, dass «Jamie's Italian» Insolvenz angemeldet hat. Ich mag ihn und seine Rezepte trotzdem!

Soulfood schlechthin - «Toad in the hole» mit Zwiebel-Apfelsauce.

Freitag, 19. April 2019

Vorfreude auf London - Bloody Mary mit Avocadotatar

Bloody Mary mit Avocado und Sauerteigbrot-Chips

Letztens feierte der «beste Freund ever» seinen 60. Geburtstag. Und da ich für mich irgenwann beschlossen hatte, dass meine Leute und Freunde spätestens ab 50 nun wirklich alles an materiellen Gütern haben, schenke ich zu runden Geburtstagen ein Deluxe-Essen. Nicht in einem Restaurant, sondern bei mir zuhause. Der Jubilar darf 4 bis 6 Gäste zu einem Essen einladen. Ich koche und serviere 7 Gänge.

Jawoll, ich bin von mir sowas von überzeugt, dass ich denke, ich serviere den besseren 7-Gänger als ein Sterne-Koch. Auweia... das ist jetzt sehr überheblich. Nun denn, das ist ein Thema, auf das wir auf jeden Fall eines Tages zurück kommen werden.

Zurück zum besten Freund ever... vor geraumer Zeit war er Vegetarier, jetzt ist er zum Veganer mutiert. Das ist natürlich eine echte Herausforderung. Ich fange mit der Menü-Planung an, schiebe hier, plane da, stelle um, fluche, probiere was anderes, rüttle an dieser Ecke, verfluche alle Veganer, stelle zusammen, plane eine Menüabfolge.... dann nach 12 Tagen endlich... das Menü steht.

Genau in diesem Moment... himmelherrschaftszeitenstresslassnach... kommt eine No-Go-Liste daher. Nicht nur vegan muss das Menü sein, nein, es gibt zusätzlich noch eine Allergikerliste: Keine Kartoffeln, keine Süsskartoffeln, keine Äpfel, keine Walnüsse...

Einen Moment lang war ich drauf und dran, eine Absage zu schicken sowie die Adresse vom örtlichen Krankenhaus mitzuteilen. Ist doch wahr... sorry, aber ich bin kein Diätkoch!

Aber dann... ich habe mich auf meine inneren Werte besonnen, darauf, dass ich mir mal das Wort «Gastfreundschaft» auf die Fahne geschrieben habe. Also komplette Umgestaltung des Menüs. Nochmals mindestens 10 Stunden Aufwand, um einen 7-Gänger zusammmenzustellen.

Ich hatte X-Webseiten durchkämmt, deutsche, vegane Blogs und Webseiten nach Rezepten durchsucht. Und ganz ehrlich... bis auf eine einzige Webseite war das alles einfach Schrott! Das war meinen Kochkünsten schlicht und einfach nicht würdig!!!

Ich wollte 7 Gänge kochen und nicht dieses Öko-Eintopf-Geschwurbel, dieses Durcheinander, das auf praktisch allen veganen Blogs zu finden war. Ich wollte eine klassische Menüabfolge. Wollte verschiedene Gänge, die sich ergänzten, aufeinander aufbauten, die geschmacklich ein Gesamtkunstwerk bildeten, die optisch ein Vergnügen waren... kurzum, die harmonierten auf der gesamten Linie.

Nach über 20 Stunden Planung stand endlich das Menü. Dann ging es los mit der Ausprobiererei. Es war ja nicht so, dass ich einfach ein Fleisch- oder Vegi-Menü auf vegan ummodeln konnte. Ne, ich musste das ja adaptieren und ausprobieren. Die Ausprobiererei mit zum Teil alternativen Produkten dauerte nochmals ca. 6 Stunden.

Auf Instagramm habe ich das Menü veröffentlicht. Für Petra verblogge ich hier auf Wunsch den ersten Gang. Der stammt aus dem Kochbuch von «Fortnum & Mason» (The Cook Book) von Tom Parker Bowles. Dieses Kochbuch gehört zu meinen englischen Liebelingskochbüchern. Und schon bald... sehr bald... sitze ich wieder bei Fortnum & Mason beim Tee und geniesse all die Köstlichkeiten, schwelge in einer Fülle von Tees, Marmelades und dem ganzen britischen Gedöns.

Rezept für 4 Personen

Avocado-Tatar
1 reife Avocao
Saft einer halben Limette
1/2 rote Peperoncini (ich: noch zusätzlich 1/2 grüne Peperonicni)
2 Kaffelöffel gehackte Petersilie sowie Stängel fein geschnitten
Salz und Pfeffer
4 dünne Scheiben Sauerteigbrot

Bloody Mary-Sauce
50 ml Vodka
15 ml Zitronensaft
1/2 Teelöffel frisch geriebenen Meerrettich
für Nicht-Veganer: 4 Spritzer Worcestershire Sauce
für Veganer: 2 Spritzer Soja-Sauce
4 Tropfen Tabasco-Sauce
75 ml Tomatensaft
Salz und Pfeffer

Für die Bloody Mary-Sauce alle Zutaten vermischen und kühl stellen.

Die Avocado halbieren, Stein entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen. Horizontal dreimal durchschneiden, längs in feine Streifen und quer in feine Würfelchen scheiden. Peperoncini ebenfalls in feine Würfelchen schneiden und mit der Petersilie und der gehackten Petersilie sowie Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Bloody Mary in einer Schale anrichten. Avocadotatar mit zwei Löffeln oder einem Eiskugelausstecher portionieren und im Bloody Mary anrichten. Mit einer getoasteten Sauerteigbrotscheibe anrichten.

Mittwoch, 26. Dezember 2018

Christmas Cake - ein Weihnachtsprojekt

Christmas Cake

«Nein - heuer gibt es keinen Weihnachtsbaum. Also sowieso, Weihnachten..., da machen wir jetzt mal nicht mehr so ein G'schiss drum, oder?» Das muss so um 1979/80 rum gewesen sein. Meine Eltern fanden Weihnachten plötzlich total überbewertet. Ich war stinksauer. Der Winter war sowieso meine Hass-Zeit (siehe meinen letzten Post). Das einzig Positive daran waren mein Geburtstag, Weihnachten und Silvester. Und jetzt sollte Weihnachten quasi abgeschafft werden. Also ganz abgeschafft wurde Weihnachten nicht. Kirche war angesagt - ich glaube, weil meine Schwester da querflötenmässig was vortragen musste. Und als Abendessen war Fondue Chinoise vorgesehen. Mit der Kirche hatte ich es nicht so, dafür mit der Küche umso mehr. Also habe ich mich anerboten, den Gastronomieteil zu übernehmen, während der Rest der Sippe den himmlischen Klängen der queren Flöte horchte.
Kaum war die Sippe ausser Haus, habe ich den Weihnachtsschmuck vom Dachboden geholt. Weihnachtsbaum war ja keiner da. Aber im Wohnzimmer stand so eine unsägliche Zimmerlinde. Die musste hinhalten als Weihnachtsbaum. Sämtlichen Baumschmuck habe ich da rangepappt, Kerzenhalter mit roten Baumkerzen montiert, dann den Tisch schön gedeckt, Servietten gefaltet, Saucen in kleine Schalen abgefüllt etc. Voilà - ich bastle mir mein Weihnachten, auch wenn die anderen nicht wollen.
Und noch heute bin ich der totale Weihnachtsjunkie! Ich stehe auf Traditionen, ich brauche Rituale, immer wiederkehrende Abläufe... sowieso, wenn es draussen garstig kalt und grauslig ist. Genau da brauche ich Kerzen, Adventskranz, Weihnachtsgüetzi (Plätzchen) und das ganze Drumherum. Und Weihnachten ohne Weihnachtsbaum geht gar nicht.

Weihnachtsbaum 2018 im Hühnerstall

Im «Wintertagebuch» von Nigel Slater schreibt er am 25. November: «Auf diesen Tag habe ich mich schon seit Wochen gefreut. Der Tag, an dem ich den KUCHEN mache. Es wird - und muss - ein Tag sein, an dem ich wenig anderes zu tun habe. Einen Kuchen zu backen, der für zwanzig Leute reicht, ist nichts, was man zwischen fünfzehn andere Erledigungen quetschen könnte. Meistens lege ich beruhigende Musik auf oder lausche dem sanften Geplauder des Radios, und heute ist es nicht anders.»
Also habe ich mich am 25. November mal an die Vorbereitung des Kuchens gemacht. Bei den Trockenfrüchten habe ich ein bisschen abgeändert und keine kandierten Früchte reingemacht, weil die meisten hier keine kandierten Früchte mögen.

Am 25. November
Rezept für einen Kuchen von 20 cm Durchmesser

250 g Butter
125 g heller Muscovado-Zucker
125 g dunkler Muscovado-Zucker
100 g Haselnüsse, geschält
650 g Trockenfrüchte (Dörrpflaumen, Aprikosen, Feigen (im Originalrezept von Nigel noch kandierte Zitrusschalen und kandierte Kirschen, die habe ich weggelassen, dafür getrocknete Äpfel genommen)
3 grosse Eier
350 g getrocknete Trauben/Beeren (Rosinen, Sultaninen, Korinthen, getrocknete Cranberries)
3 Esslöffel Brandy
1 Bio-Orange (Schalenabrieb und Saft)
1 Bio-Zitrone (Abrieb)
½ Teelöffel Backpulver
250 g Mehl

Mise en Place für den Christmas Cake

Backofen auf 160°C vorheizen. Springform mit Backpapier mit Backpapier auslegen. Das ist ein bisschen eine Wissenschaft. Da der Kuchen sehr lange im Ofen ist, muss die Form  am Rand doppelt mit Backpapier ausgelegt werden, damit die Früchte am Rand nicht zu dunkel und bitter werden. Das Backpapier sollte leicht eingebuttert werden.

Doppelte Lage Backpapier für die Springform

Mehl und Backpulver vermischen. Butter und Zucker zu einer hellen, schaumigen Crème schlagen. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, dann halbieren. Die Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden, die harten Stiele der Feigen entfernen. Die verquirlten Eier nach und nach in die Butter-Zucker-Mischung geben, zwischendurch ein wenig vom Mehl einrühren. Jetzt abwechslungsweise die Mandeln, die Haselnüsse, sämtliche Trockenfrüchte und Trauben/Beeren, den Brandy, den Zitrussaft und den Zitrusabrieb einrühren. Zum Schluss das Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen, den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
Christmas Cake-Teig

Den Kuchen ca. eine Stunde backen, dann - ohne den Ofen zu öffnen - die Temperatur auf 150°C zurück drehen und den Kuchen nochmals ca. 1,5 h backen. Stäbchenprobe machen. Am Holzstäbchen dürfen ein paar Krümel hängen, kein roher Teig.
Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und dann erst aus der Form lösen. Das Backpapier nicht entfernen!

Frisch aus dem Ofen

Den Kuchen im Backpapier lassen und zusätzlich in Alufolie wickeln, so bis kurz vor Weihnachten in einer runden Blechdose aufbewahren. Ab jetzt bis zum 18. Dezember wird der Kuchen alle vier bis fünf Tage mit Brandy oder Cognac «gefüttert». Dazu wird der Kuchen mit einer groben Stricknadel oder einem Holzspiesschen eingestochen und in die entstandenen Löcher löffelchenweise Cognac oder Brandy geträufelt.

18. Dezember
Heute wird der Kuchen mit Marzipan überzogen. Da habe ich mich nicht an Nigels Rezept gehalten, er macht in den Marzipan ein Ei rein. Als Confiseur-Tochter halte ich mich lieber an die Erfahrungen meines Vaters und habe die Feuchtigkeit mit Invertzucker in die Mandelmasse gebracht. Das Originalrezept fand ich mengenmässig an der obersten Grenze. In unserem Haushalt steht niemand wirklich so richtig auf Marzipan, deshalb habe ich das Rezept abgeändert.

350 g geschälte, feinst gemahlene Mandeln
175 g Puderzucker

Aprikosenmarmelade (ich habe Johannisbeergelee genommen, einfach säuerlich muss es sein)

Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Nun vorsichtig nur so viel Invertzucker beigeben, dass eine glatte, feste Paste entsteht, die sich ausrollen lässt.

Nun holen wir unseren Kuchen aus der Dose und befreien ihn von der Alufolie und dem Backpapier. Den Kuchen mit Marmelade bestreichen. Jetzt den Marzipan auf Backpapier dünn ausrollen und den Kuchen damit einpacken. Nigel schreibt: «Ich finde es einfacher, das Marzipan an den Aussenseiten des Kuchens aus zwei Streifen zusammenzusetzen, als mit einem einzigen, lächlerich langen zu kämpfen (...) Den Durchmesser des Kuchens mit einem Stück Schnur oder Garn abmessen, einen Streifen Marzipan ausrollen, so lang wie die Schnur und so breit wie die Höhe des Kuchens (...) Die Seiten des Kuchens mit Aprikosenmarmelade bestreichen, dann den Kuchen hochkant stellen über die Marzipanstreifen rollen und die Streifen festdrücken, dabei nach Bedarf abschneiden.»

Dann eine runde, dünne Platte für den Deckel ausrollen und mit Hilfe des Springformbodens eine Marzipanplatte ausschneiden. Diese auf den Kuchen legen und die Kanten mit dem Marzipanrandstück verbinden. Restlichen Marzipan in eine Folie wickeln und aufbewahren - den brauchen wir noch.

Mit Marzipan überzogener Christmas Cake

Den Kuchen mit einem sauberen Küchentuch zugedeckt an einem kühlen, trockenen Ort (z.B. Keller) bis am 21. Dezember aufbewahren.

21. Dezember
Am 21. Dezember wird der Kuchen mit Zuckerguss überzogen. Ich hatte mich an Nigels Rezept gehalten und das war definitiv zu viel.

4 Eiweiss (Korrektur von mir: 2 reichen längst!)
850 g Puderzucker (Korrektur von mir: ca. 500 g)
evtl. Zitronensaft (habe ich ganz weggelassen)

Eiweiss leicht aufschlagen, dann den Puderzucker beifügen, bis eine dicke Masse entsteht, die sich auf den Kuchen auftragen lässt, ohne, dass sie daran herunter läuft. Mit einem Spatel den Zuckerguss zu Spitzen hochziehen... das ist mir nicht wirklich gelungen. Den Kuchen wieder in den kühlen Keller stellen. Nach ca. 48 Stunden ist der Zuckerguss soweit hart, dass er verziert werden kann.
Ich habe den restlichen Marzipan eingefärbt und daraus Stechpalmenblätter und -beeren geformt und den Kuchen damit belegt. Noch ein bisschen Goldflitter darüber gestäubt und den Kuchenrand mit einer roten Schleife verziert. Weihnachten kann kommen!


Zum Thema Zuckerguss schreibt Nigel: «...Beim Abräumen von Tellern, auf denen  Christmas Cake serviert wurde, entsteht unweigerlich ein Stapel aus ungeliebtem Guss...» Bei uns auch, bis auf eine Person, die sich wirklich die gesamte Zuckerdröhnung reingepfiffen hat! Aber der Zuckerguss muss einerseits für die Optik sein, andererseits macht er den Kuchen auch haltbar, bzw. hält ihn im Innern feucht. Keine Ahnung, wie lange er sich hält, aber er fühlt sich an, als ob er bis Ostern überleben würde. 

Christmas Cake - very british

Und um dem Christmas Cake einen würdigen Rahmen zu verleihen, habe ich extra passende Servietten und eine Tischdecke genäht und das Menü auf british getrimmt.


Weihnachten 2018

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7

Sonntag, 9. Dezember 2018

Aus dem «Wintertagebuch» - Mince Pies

Mince Pies

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich den Winter nicht mag? Ich bin im Dezember geboren und war als Kind ständig krank - kleines, rappeldürres, schwaches Winterkind: Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Krupphusten, Angina, Masern, Angina, Windpocken, Angina, Krupphusten, Angina, Mittelohrentzündung...  Meine Kindheitserinnerungen gehen sehr weit zurück und ich sehe mich ständig im Bett mit Schmerzen, hohem Fieber, Kotzschüssel, irgend einem juckendem Ausschlag, Halsschmerzen, grauenhaften Hustenanfällen, Atemnot, jämmerlichen Ohrenschmerzen usw.
Wäre ich nur 30 Jahre früher geboren, hätte ich wahrscheinlich nicht mal die Kleinkindphase überlebt oder wenn doch, dann nur mit massiven Schädigungen. Dank moderner Medizin und Antibiotika hat man auch mich noch durchgebracht.
Die ganze Zeit im Bett hatte aber auch ein Gutes. Ich konnte sehr früh lesen und wurde von meiner Mutter, wenn ich krank war, mit Lesestoff versorgt. Viel Lesestoff. Meine Mutter brachte mir Bücher aus der Dorfpapeterie mit und hat kiloweise Lesestoff aus der Bibliothek angeschleppt. Und als ich so sieben, acht Jahre alt war, hat sie immer, wenn ich krank war, ein BussiBär-Heft am Kiosk für mich gekauft. Noch heute ist BussiBär für mich mit Fieber, Ausschlag und abwechslungsweise Ohren- und Halsschmerzen verbunden.
Dank hervorragender, aufopferungsvoller Pflege meiner Mutter, literweise Pfefferminztee mit Zitrone, Hühnersuppe, BussiBär-Heften und Unmengen Büchern habe ich diese grauenhaften Winter überlebt. Und dann die Lieder... meine Mutter hat immer während der Hausarbeit gesungen. Staubwischen - singen... aufräumen - singen... bügeln - singen... kochen - singen. Volkslieder, französische Chansons, Schlager... meine Kindheit war geprägt von einer singenden Mutter. Wenn ich krank war, habe ich immer meine Zimmertür einen Spalt weit aufgemacht, damit ich unten meine Mutter singen höre. Und dann im Bett liegen, fieberdusselig, Pfefferminztee mit Zitrone neben dem Bett und ein Buch und eine singende Mutter, die unten einen Topf Suppe kochte.
Alle «Hanni und Nanni»-Bücher, sämtliche «5-Freunde»-, Michael Ende-, «Drei-Fragezeichen»- und Astrid-Lindgren-Bücher - alles, landete auf meinem Krankenlager. Irgendwann war die Schulbibliothek leer gelesen. Es gab nichts mehr, was ich nicht schon gelesen hatte. Da hat mir meine Mutter Bücher aus ihrem Bücherregal gebracht. Ohhh, ich hab mich soooo erwachsen gefühlt. Endlich kam ich an dieses, von mir heiss begehrte Regal ran. Eines der ersten Bücher, das sie mir aufs Bett legte, war «Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung» von Eric Malpass. England in den 60er Jahren. Ein kleiner Junge namens Gaylord und seine ein bisschen durchgeknallte Familie... ich kann mich noch erinnern, dass da Weihnachten anstand. Ein Mistelzweig über der Tür, unter dem man geküsst wurde, eine heulende Tante, ein grantiger Grossvater, der Vater, der auf dem Dachboden übernachten musste, ein schwangere Mutter, eine verstorbene Grosstante.... ich fand das Buch Klasse! Und meine Liebe zu England, englischen Weihnachtsfeiern, schrulligen Leuten und Mistelzweigen war gesetzt. Seit ich vor 30 Jahren bei meinen Eltern ausgezogen bin, hängt jedes Jahr in der Adventszeit über meiner Haustür ein Mistelzweig. Immer!
Und jetzt habe ich noch meine Liebe zu Nigel Slater endeckt. DER britische Kochbuchautor schlechthin! Nigel Slater schreibt nicht Kochbücher fürs Regal. Nigel Slaters Kochbücher sind Lesebücher. Wunderbare Lesebücher. Ich lese seine Bücher inkl. sämtlicher Rezepte abends im Bett wie andere Leute Romane oder Krimis. Ich habe einige Bücher von ihm in Englisch, das neuste aber jetzt in Deutsch: «Das Wintertagebuch». In der Einleitung steht: «Der Kälteinbruch ist erfrischend, wie der Sprung in einen eisigen Teich nach der langen Sommersauna. Der Winter fühlt sich an wie ein Neuanfang, zumindest für mich. Ich sehne mich nach diesem eisklaren Leuchten, nach Himmeln aus blassblauem und mattgrauem Licht, das ruhig und sanft, aber auch frisch und knackig ist. Aus der erstickenden Luftlosigkeit des Sommers entkommen, habe ich wieder mehr Energie. Der Winter ist da. Ich kann wieder atmen.» Oh Nigel.... *seufz*


Nigel Slater - «Das Wintertagebuch»

Habe ich schon erwähnt, dass ich seit Nigel Slaters «Wintertagebuch» den Winter geniesse? Gut, es ist ja nicht wirklich kalt derzeit. Aber ich zelebriere die Adventszeit. Tee, Toast, Kerzen, Buch, Kochtöpfe... Man kann es sich ja auch in Zeiten, die einem nicht behagen, gemütlich einrichten. «Das Wintertagebuch» ist eine wunderbare Anleitung dafür. (Übrigens.... ich bekomme keine Provision für die Werbung, die ich hier für dieses Buch mache. Alles, was ich darüber schreibe, kommt aus tiefstem Herzen und geschieht auf freiwilliger Basis!)

Achja, soll ich noch erwähnen, dass mein Vater in England gearbeitet hat und bei uns zuhause eine englische Teekultur gepflegt wurde, bzw. meine Eltern immer noch passionierte Teetrinker sind? Das nur so nebenbei am Rande...

Oh, mein Gott... ihr wollt endlich ein Rezept... ja klar. Also, in Nigels wunderbarem Kochbuch wird der Winter mit dem 1. November eingeläutet und er endet mit dem 2. Februar. In diesen drei Monaten geht die volle Weihnachtsdröhnung ab. Kochen, backen, essen, wieder backen, einkochen, haltbar machen, vorbereiten auf Weihnachten, dekorieren, lesen, Musik hören, wieder kochen und backen...

Ich habe eine Woche vor dem ersten Advent die Füllung (Mince Meat) für die Mince Pies, dem englischen Weihnachtsklassiker, gemacht. Das Zeugs hat Suchtfaktor. Guter Tipp von mir, macht die doppelte Menge, weil die Hälfte futtert ihr einfach so aus dem Glas weg. Und noch was. Macht das Mince Meat rechtzeitig, das Material muss genügend Zeit zum Reifen haben. Also Mitte November oder so anfangen, damit ihr frühstens zu Nikolaus die ersten Mince Pies backen könnt. Noch was am Rande... im Originalrezept kommt Rindernierenfett vor... das kriege ich in der Schweiz nicht. Ich habe es ersetzt durch Butter. Im Rezept waren 200 g angegeben, ich habe die Hälfte genommen.

Mince Meat

100 g Butter (Original 200 g Rindernierenfett)
200 g dunkler Muscovado-Zucker
200 g Sultaninen
200 g Korinthen (ich 200 g getrocknete Cranberries)
200 g Dörrpflaumen, entsteint
200 g getrocknete Aprikosen
(ich zusätzlich) 50 g getrocknete Apfelschnitze
750 g Kochäpfel (z.B. Boskop)
50 g blanchierte Mandeln
(ich: 50 g Haselnüsse aus dem Garten, geschält und geröstet)
1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft
1 unbehandelte Orange, Schale und Saft
1 Teelöffel Zimtpulver
½ Teelöffel Nelkenpulver
½ Teelöffel Muskatnuss
100 ml Brandy (ich: Cognac)

Sämtliches Dörrobst klein hacken. Zucker, sämtliches Dörrobst, abgeriebene Schale und Saft der Zitrusfrüchte sowie Brandy in einer Schüssel vermischen und zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ab und an gut umrühren.
Mandeln od. Haselnüsse fein hacken. Die frischen Äpfel schälen und kleinschneiden. Dann Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen, sämtliche Zutaten mit dem marinierten Dörrobst in den Topf geben und gute 30 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen. Ich hatte noch ein bisschen Quittensirup übrig, den habe ich auch noch dazu gegeben. Ich habe 5 Minuten vor Schluss noch einen guten Schluck Cognac reingekippt. Ich dachte, das hätte dem Opa von Gaylord gut gefallen ;-)
Das Mince Meat heiss in sehr saubere Gläser abfüllen, gut verschliessen und bis zum Küchlein backen kühl aufbewahren.

Nigel schreibt: Ich und die Mince Pies... Mein Leben ist randvoll mit Ritualen. Die Art, wie ich auf dem Küchentisch eine Kerze anzünde, bevor ich mich an einem Wintermorgen zum Schreiben hinsetze. Wie ich mir eine Radiosendung zum Anhören aussuche, irgendetwas aus der vergangenen Woche, während mein Vormittagskaffee durch den Filter tropft. Das Getue, das ich um den Drink vor dem Abendessen veranstalte, hat ein Beobachter mit dem eines Mönchs verglichen, der eine japanische Teezeremonie vorbereitet... Der Heilige Abend beginnt unweigerlich damit, dass ich ein verblichenes und leicht eselohriges Stück bedrucktes Papier entfalte, einen Artikel, den Jeanette Winterson für die Times über die Zubereitung von Mince Pies geschrieben hat: «Wenn Sie sich davon überzeugt haben, dass der Teig kalt ist, holen Sie Ihr Kasperltheater-Nudelholz zheraus.» Ich lese ihn jedes Jahr bevor ich meinen Teigroller heraushole...

Mince Pies
(gemäss Rezept 18, nach meiner Art 12 Stück)

75 g Butter
75 g Schmalz
150 g Mehl
1 Eigelb

Mince Meat (nach obenstehendem Rezept)
Puderzucker zum Bestäuben

Muffinblech mit zwölf Mulden von ungefähr 6 cm Durchmessern

Butter und Schmalz in kleine Stücke schneiden und mit den Fingespitzen ins Mehl kneten, bis die Mischung aussieht wie grobe, frische Semmelbrösel. Eigelb zufügen und kurz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf ein Esslöffel kaltes Wasser beifügen.
Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig ausrollen und Rondellen von ca. 7 bis 8 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausstechen. Diese in die Muffinform drücken. Der Rand sollte ca. 2 cm hoch sein. Auf jedes Teigstück ca. 1 gehäufter Esslöffel  Mince Meat geben. Den restlichen Teig auswallen und mit einem entsprechenden Ausstecher einen Stern ausstechen. Den Teigstern auf die Mince Meat-Füllung legen.

Sternen-Deckel


Fertig zum Backen

Die Mince Pies bei 200 Grad rund 20 Minuten backen. Ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Ich habe dann ein Brett auf die Muffinform gelegt und das Ganze gewendet. Geht einfacher, als jedes Küchlein einzeln aus der Form zu hebeln.
Die ausgekühlten Mince Pies mit Puderzucker bestäuben.


Mince Pie

Irgendwo in dem Buch kommt eine Stelle vor, wo Nigel schreibt, wie er am Backen ist und Weihnachtslieder dazu hört... Ich verfüge über ein Internet-Radio und habe einen britischen Sender gefunden, der 24/7 englische Weihnachtslieder spielt. Das Küken und ich haben letztens 8 Stunden Weihnachtsplätzchen gebacken, Füllung für Mince Pies hergestellt und während dessen englische Weihnachtslieder gehört. 

Advent

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7

Donnerstag, 20. September 2018

Die etwas andere Tomatensuppe


Bei meinem letzten London-Aufenthalt im Januar habe ich kurz vor der Heimreise am Flughafen noch eine englische Kochzeitschrift gekauft: «Food to Love». Eigentlich habe ich sie geshoppt, weil da Pie-Rezepte drin sind. Von den Pies habe ich noch kein Rezept nachgebastelt, dafür schon ein paar Mal die Tomatensuppe aus ofengegarten Tomaten, weissen Bohnen und frittierten Salbeiblättern.

Rezept (4 Personen)

Am Vortag:
300 g Soisson-Bohnen, 12 h einweichen

Am Kochtag:
1 kg Fleischtomaten
1 mittelgrosse rote Zwiebel
6 bis 8 ganze Knoblauchzehen in der Schale
1 Esslöffel Ahornsirup
½ l Wasser
12 bis 16 schöne Salbeiblätter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Bohnen 12 h einweichen, anschliessend in genügend Salzwasser ca. 45 Min. gar kochen /oder in 10 Min. im Dampfkochtopf.
Tomaten und rote Zwiebel in Schnitze schneiden, zusammen mit den Knoblauchzehen auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl, Ahornsirup, Salz, und schwarzem Pfeffer aus der Mühle vermischen. Bei 180°C 45 Minuten im Ofen garen.


Purismus


Dann den Knoblauch aus der Schale drücken und zusammen den Zwiebeln und ¾ der Tomaten einem Becher pürieren. Die Tomatensuppe in einen Topf geben. ¾ der Bohnen zur Suppe geben und mit pürieren. Dann das Wasser dazu geben, die Suppe erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Salbeiblätter darin frittieren. Rausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten, dann mit Salz bestreuen.
Suppe mit den restlichen unpürierten Bohnen und Tomatenschnitzen in Suppenschalen füllen. Ein bisschen von dem Salbei-Öl darüber träufeln und mit den frittierten Salbeiblättern garnieren.
Letztens war ich in Schwabach zu Besuch und hab mir ein wunderbares Schwabachtaler Brot mit in die Schweiz genommen.
Schwabach

Das Sauerteigbrot habe ich in dünne Scheiben geschnitten, mit Olivenöl bepinselt, im Ofen kurz geröstet und dann mit Fleur de Sel bestreut. Das hat wunderbar zur Suppe gepasst.

Und hier noch einige StreetArt-Impressionen aus London abseits der Touristenpfade.



StreetArt in London

Sonntag, 29. Juli 2018

Gersten-Krautstiel-Salat mit Aprikosen - Resultat eines Gartenprojekts

Gersten-Krautstiel-Salat mit Aprikosen


Seit 5 Jahren wohne ich nun in diesem Haus. 4 Jahre mochte ich hier nicht kochen, weil ich eine Küche hatte, in der man einfach nicht kochen konnte (40 cm Stellfläche zwischen Herd und Spüle). Im Mai vor einem Jahr hatte meine Vermieterin dermassen Mitleid mit mir, dass Sie mir eine neue Küche eingebaut hat. Seither wird im Hühnerstall wieder gekocht.
Seit 5 Jahren wohne ich nun in diesem Haus. 4 Jahre hatte ich kaum Lust, im Garten was zu machen. Weil hierzulande (fast) jeder eine Katze hat. Was heisst da eine Katze. Neeee, 2 müssen es doch mindestens sein. Und dann, achherrjee, einmal sollte das Weibchen doch mindestens Junge haben... Und all die Viecher haben dann in meinen Garten geschissen. Ich war schon fast soweit, dass ich mir einen Kampfhund zulegen wollte!
Aber oha, dieses Frühjahr sind die beiden Nachbarn, die am meisten Katzen hatten, weggezogen. Was für eine Freude.
Subito habe ich meinen Spaten aus dem Schuppen geholt und ein Gartenprojekt gestartet.





 
 März/April/Mai 2018

Ich habe mit Rittersporn, Fingerhut, Akelei, Pfingstrosen etc begonnen, das Beet zu bepflanzen. Ich habe bei meiner Mutter Mohn, Phlox und Frauenmantel ausgebuddelt und mit viel Muttererde in meinem Beet eingepflanzt. Habe Rosen bestellt, und zusammen mit Lavendel eingegraben. So gegen Mitte Mai wurde es langsam nett hier. Also Tischdecken, Liegestühle etc. raus. Und weil es im Beet noch nicht so richtig blühen wollte, mussten Blumen auf die Tische. Aber im Beet sah es noch so leer aus. Also dachte ich, jetzt muss ein Füller rein: Kopfsalat, Stielmangold und Rosenkohl. Das Küken hat aufgeschrieen: «Mist, was willst Du mit 6 Rosenkohlstauden? Wenn das dumm läuft, haben wir am Schluss 36 kg Rosenkohl!» Ich wollte den Rosenkohl ja nicht eigentlich wegen des Rosenkohls, sondern, weil ich die Stauden optisch toll finde! Hingegen, gegen die 3 roten Stielmangold hatte sie nichts einzuwenden.





So, und nun ist alles ordentlich angewachsen und man kann im Garten leben. Und man kann ein bisschen was ernten. Also der Stielmangold jedenfalls gibt ganz ordentlich was her. Und deshalb und weil es so heiss ist derzeit, gab es letztens einen Gersten-Stielmangold-Salat mit Aprikosen für mich und das Küken.

Rezept
für 2 Personen

5 Stengel roter Stielmangold inkl. Blätter (Krautstiele)
6 reife Aprikosen
6 Cherrytomaten
½ rote Zwiebel
1 Tasse Rollgerste
1 Handvoll Kopfsalatblätter

Dressing (ergibt ¾ l)
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel milder Senf
1 Esslöffel feines Meersalz
1 Esslöffel Kräutersalz
 l Rotweinessig
 l Weissweinessig
¼ l Wasser
 l Rapsöl
 l Olivenöl

1 Knoblauzehe
1 Esslöffel Sahne
6 Borretschblüten
Schnittlauch

Rollgerste in viel Salzwasser Wasser 25 bis 30 Minuten gar kochen. Abgiessen und kalt abspülen. Kopfsalat putzen. Zwiebel schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe in eine kleine Schüssel geben und mit Meersalz bestreuen. Mindestens 15 bis 20 Minuten ziehen lassen.
Beim Mangold das Blatt vom Stiel streifen. Stiele schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Blätter längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Stiele in Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen, mit einer Schaumkelle rausfischen und eiskalt abschrecken. Mangoldblätterstreifen im selben Kochwasser einmal aufwallen lassen, abgiessen und ebenfalls eiskalt überbrausen. Stiele und Blätter gut abtropfen lassen. Blätter evtl. von Hand ein bisschen auspressen.
4 Aprikosen halbieren, und würfeln. 2 Aprikosen in dünne Schnitze schneiden. Tomaten halbieren, Schnittlauch klein schneiden.
Zutaten für das Dressing in einen Massbecher geben und mit dem Stabmixer gut durchmixen, dann in eine leere Flasche füllen.
Knoblauchzehe in eine Schüssel pressen, vom Salatdressing ein bisschen dazu geben. Rollgerste, Mangoldstiele und Aprikosenwürfel dazu geben.
Mangoldblätter mit wenig Salatdressing beträufeln.
In einer zweiten Schüssel ein bisschen Dressing mit einem Löffel Sahne verrühren. Kopfsalatblätter darin kurz wenden und auf einen Teller anrichten. In die Mitte den Gersten-Mangold-Aprikosen-Salat auf den Kopfsalat anrichten. Mit den eingesalzenen Zwiebelringen bestreuen. Um den Gerstensalat den Mangoldblättersalat verteilen. Mit Aprikosenschnitzen und den halben Cherrytomaten ausgarnieren. Ein bisschen Schnittlauch über den Gerstensalat streuen und mit Borretschblüten garnieren.

Sommersalat