Sonntag, 1. Dezember 2019

Apple Crumble zum 1. Advent

Apple Crumble

Der Herbst 2019 war ein Chaos sondergleichen. Im Büro gab es Umstrukturierungen, und das mitten in der Hochsaison, dazu eine neue Mitarbeiterin, die eingearbeitet werden musste, zwei Leute, die gleichzeitig im Urlaub waren, für die eine Kollegin mache ich jeweils Stellvertretung - also Arbeit ohne Ende. Gleichzeitig hatte meine Mutter einen halbrunden Geburtstag, bei dem ich mit dem Küken (das mittlerweile erwachsen ist) für 33 Gäste ein mehrgängiges Menü gekocht hatte. Und dann hatten wir noch zwei Todesfälle innerhalb fünf Wochen in der Familie. Es war gerade ein bisschen viel - ich war die vergangenen Wochen bedient mit allem.

Mir stand der Sinn einfach nur noch nach Ruhe, Wärme, Weihnachtsstimmung. So habe ich gestern zwei Adventskränze gemacht - einen für das Küken, das jetzt eine eigene Wohnung hat, und einen für mich. Dazu Weihnachtslieder, Glühwein und Kerzenlicht.



Und heute war draussen so richtig lausiges Wetter, es wurde den ganzen Tag nicht mal richtig hell. Das Küken musste arbeiten, kam aber in der Zimmerstunde vorbei, um den Adventskranz abzuholen. Also habe ich aus den Äpfeln, die noch rumlagen, Apple Crumble gemacht. Inspiriert hatte mich ein Rezept von Nigel Slater, bzw. gleich zwei Rezepte von ihm. Ich hatte seine caramelisierten Äpfel aus dem Rezept «Frühe Herbstäpfel auf warmem Toast» mit seinem Apple Crumble-Rezept kombiniert. Sehr weich und warm im Bauch - ich kann diese Kombination wärmstens empfehlen.

Für die Äpfel
4 Äpfel (ich hatte Breaburn)
3 Esslöffel Zucker
30 g Butter
1 Handvoll Rosinen
gemahlener Zimt
eine Messerspitze Vanillemark
1 Esslöffel Zitronensaft

Für die Streusel
95 g Butter
140 g Mehl
45 g Zucker
1 Esslöffel gemahlene Mandeln


Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Achtel schneiden. In einer Sauteuse den Zucker caramelisieren lassen, die Äpfel und die Butter hinzufügen, kurz durchschwenken, dann die Rosinen, den Zimt, das Vanillemark und den Zitronensaft beifügen. Die Äpfel ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun für die Streusel die in Stücke geschnittene Butter mit dem Mehl, dem Zucker und den Mandeln zwischen den Fingerspitzen verreiben. Die Mischung vorsichtig durchkneten, damit sich Streusel bilden. Evtl. ein Esslöffel Wasser zugeben.





Die Äpfel in eine feuerfeste Form geben, die Streusel darüber verteilen und im Ofen bei ca. 40 bis 50 Minuten backen, bis die Streusel gebräunt sind.




Jetzt die erste Kerze am Adventskranz anzünden, eine Kanne Tee kochen, Apple Crumble in sich rein löffeln und die Ruhe geniessen.

Nigel Slater, Tender - Obst, Verlag Dumont

Montag, 20. Mai 2019

«Toad in the hole» mit Zwiebel- und Apfelsauce

«Toad out of the hole» - hier haben die Kröten die Löcher verlassen

Letztens habe ich mir Jamie Olivers «Jamie's Great Britain» gekauft, um mich schon mal ein bisschen auf den nächsten London-Urlaub einzustimmen. Am Samstag haben wir die letzten Reisedetails geplant, notiert, was wir alles besichtigen wollen, uns Routen zurecht gelegt, Picknick im Hyde Park geplant, Pubs rausgesucht, die wir sicher ansteuern wollen, etc. Zum Reise planen und zur Vorfreude gehört natürlich ein entsprechendes Essen dazu. Da ich noch Würstchen im Gefrierschrank hatte, die unbedingt weg mussten, war die Sache klar: Der englische Klassiker «Toad in the hole» sollte es sein, aber in abgewandelter Form. Jamie schreibt, er habe mit dem Klassiker ein einziges Problem, und das sei, dass die Wurst zur Hälfte im Yorkshire Pudding versinkt und dabei der versunkene Teil lätschig sei, der Teil, der rausschaut, sei schön knusprig. Darum kommt die Wurst in seinem Rezept nicht in den Yorkie, sondern wird separat gegart und mit einer Apfel-Zwiebel-Sauce serviert - quasi «Toad out oft the hole»

Rezept für 6 Personen

Teig für den Yorkie
3 große Eier aus Freilandhaltung
100 g Mehl
2½ dl Milch
¼ Teelöffel Salz
Muskatnuss

Würste und Sauce
2 große Zwiebeln, geschält
3 säuerliche Tafeläpfel
ein großer Stück ungesalzene Butter
4 Zweige frischer Rosmarin
2 Esslöffel flüssiger Honig
6 grosse oder 12 bis 18 kleine Bratwürste
1 gehäufter Esslöffel Mehl
2½ dl Cider
2½ dl Rinderbrühe
Salz, Pfeffer
Worcestersauce

Mehl, Milch, Salz und Muskat in einem Massbecher miteinander verrühren, Eier dazu geben, mit dem Handrührer zu einem Teig verrühren.
Backofen auf 240°C vorheizen.

Zwiebeln schälen halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dasselbe mit den Äpfeln. In eine Sauteuse Butter und wenig Olivenöl geben, Herd auf mittlere Hitze stellen. Zwiebeln, Äpfel und abgezupfte Nadeln von zwei Rosmarinzweigen hinzufügen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln und Äpfel sollten goldbraun caramelisieren. Die Mischung salzen und ein wenig pfeffern und den Honig einrühren. Dann den Topf vom Herd ziehen.

Caramelisierte Äpfel und Zwiebeln

Bratwürste in ein Bratblech (ca. 30 x 40 cm) legen, mit wenig Olivenöl vermischen und im Ofen 20 Minuten knusprig braten. Ab und an das Blech durchrütteln. Anschliessend die Bratwürste in eine Auflaufform umschichten und mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung bedecken. Mit Folie bedeckt warm stellen. Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, nicht abspülen. Das brauchen wir noch.

Apfel-Zwiebelpfanne wieder auf den Herd stellen und wieder erhitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Cidre ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Die Sauce ein wenig einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, kommt nun wieder zum Einsatz. Das überschüssige Fett ein wenig entfernen, dafür einen frischen Esslöffel Olivenöl ins Blech giessen und den restlichen Rosmarin dazu zupfen. Blech kurz in den heissen Ofen stellen. Nach 20 Sekunden den Yorkie-Teig ins Blech giessen und dieses sofort wieder in den heissen Ofen schieben. Jamie schreibt: «Egal, was passiert, öffnen Sie auf keinen Fall die Ofentür!» Und es wird etwas passieren, glauben Sie mir. Der Yorkie wird sich verdoppeln, verdreifachen, die Ränder werden in die Höhe gehen und den Ofen ausfüllen. Nach ca. 8 bis 10 Minuten ist der Yorkshire Pudding gar und goldbraun.

Sauce in eine Saucière geben, die Würste auf den Tisch stellen und den Yorkie dazu servieren. Auf meinem Teller sah das nicht nach grossartiger Anrichtekunst aus, aber es hat prächtig geschmeckt. Dazu gab es einen Ratzfatz-Eisbergsalat und Ingwer-Bier.

Jetzt kann der Urlaub kommen!

PS: Heute dann in den Medien die Mitteilung, dass «Jamie's Italian» Insolvenz angemeldet hat. Ich mag ihn und seine Rezepte trotzdem!

Soulfood schlechthin - «Toad in the hole» mit Zwiebel-Apfelsauce.

Freitag, 19. April 2019

Vorfreude auf London - Bloody Mary mit Avocadotatar

Bloody Mary mit Avocado und Sauerteigbrot-Chips

Letztens feierte der «beste Freund ever» seinen 60. Geburtstag. Und da ich für mich irgenwann beschlossen hatte, dass meine Leute und Freunde spätestens ab 50 nun wirklich alles an materiellen Gütern haben, schenke ich zu runden Geburtstagen ein Deluxe-Essen. Nicht in einem Restaurant, sondern bei mir zuhause. Der Jubilar darf 4 bis 6 Gäste zu einem Essen einladen. Ich koche und serviere 7 Gänge.

Jawoll, ich bin von mir sowas von überzeugt, dass ich denke, ich serviere den besseren 7-Gänger als ein Sterne-Koch. Auweia... das ist jetzt sehr überheblich. Nun denn, das ist ein Thema, auf das wir auf jeden Fall eines Tages zurück kommen werden.

Zurück zum besten Freund ever... vor geraumer Zeit war er Vegetarier, jetzt ist er zum Veganer mutiert. Das ist natürlich eine echte Herausforderung. Ich fange mit der Menü-Planung an, schiebe hier, plane da, stelle um, fluche, probiere was anderes, rüttle an dieser Ecke, verfluche alle Veganer, stelle zusammen, plane eine Menüabfolge.... dann nach 12 Tagen endlich... das Menü steht.

Genau in diesem Moment... himmelherrschaftszeitenstresslassnach... kommt eine No-Go-Liste daher. Nicht nur vegan muss das Menü sein, nein, es gibt zusätzlich noch eine Allergikerliste: Keine Kartoffeln, keine Süsskartoffeln, keine Äpfel, keine Walnüsse...

Einen Moment lang war ich drauf und dran, eine Absage zu schicken sowie die Adresse vom örtlichen Krankenhaus mitzuteilen. Ist doch wahr... sorry, aber ich bin kein Diätkoch!

Aber dann... ich habe mich auf meine inneren Werte besonnen, darauf, dass ich mir mal das Wort «Gastfreundschaft» auf die Fahne geschrieben habe. Also komplette Umgestaltung des Menüs. Nochmals mindestens 10 Stunden Aufwand, um einen 7-Gänger zusammmenzustellen.

Ich hatte X-Webseiten durchkämmt, deutsche, vegane Blogs und Webseiten nach Rezepten durchsucht. Und ganz ehrlich... bis auf eine einzige Webseite war das alles einfach Schrott! Das war meinen Kochkünsten schlicht und einfach nicht würdig!!!

Ich wollte 7 Gänge kochen und nicht dieses Öko-Eintopf-Geschwurbel, dieses Durcheinander, das auf praktisch allen veganen Blogs zu finden war. Ich wollte eine klassische Menüabfolge. Wollte verschiedene Gänge, die sich ergänzten, aufeinander aufbauten, die geschmacklich ein Gesamtkunstwerk bildeten, die optisch ein Vergnügen waren... kurzum, die harmonierten auf der gesamten Linie.

Nach über 20 Stunden Planung stand endlich das Menü. Dann ging es los mit der Ausprobiererei. Es war ja nicht so, dass ich einfach ein Fleisch- oder Vegi-Menü auf vegan ummodeln konnte. Ne, ich musste das ja adaptieren und ausprobieren. Die Ausprobiererei mit zum Teil alternativen Produkten dauerte nochmals ca. 6 Stunden.

Auf Instagramm habe ich das Menü veröffentlicht. Für Petra verblogge ich hier auf Wunsch den ersten Gang. Der stammt aus dem Kochbuch von «Fortnum & Mason» (The Cook Book) von Tom Parker Bowles. Dieses Kochbuch gehört zu meinen englischen Liebelingskochbüchern. Und schon bald... sehr bald... sitze ich wieder bei Fortnum & Mason beim Tee und geniesse all die Köstlichkeiten, schwelge in einer Fülle von Tees, Marmelades und dem ganzen britischen Gedöns.

Rezept für 4 Personen

Avocado-Tatar
1 reife Avocao
Saft einer halben Limette
1/2 rote Peperoncini (ich: noch zusätzlich 1/2 grüne Peperonicni)
2 Kaffelöffel gehackte Petersilie sowie Stängel fein geschnitten
Salz und Pfeffer
4 dünne Scheiben Sauerteigbrot

Bloody Mary-Sauce
50 ml Vodka
15 ml Zitronensaft
1/2 Teelöffel frisch geriebenen Meerrettich
für Nicht-Veganer: 4 Spritzer Worcestershire Sauce
für Veganer: 2 Spritzer Soja-Sauce
4 Tropfen Tabasco-Sauce
75 ml Tomatensaft
Salz und Pfeffer

Für die Bloody Mary-Sauce alle Zutaten vermischen und kühl stellen.

Die Avocado halbieren, Stein entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen. Horizontal dreimal durchschneiden, längs in feine Streifen und quer in feine Würfelchen scheiden. Peperoncini ebenfalls in feine Würfelchen schneiden und mit der Petersilie und der gehackten Petersilie sowie Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Bloody Mary in einer Schale anrichten. Avocadotatar mit zwei Löffeln oder einem Eiskugelausstecher portionieren und im Bloody Mary anrichten. Mit einer getoasteten Sauerteigbrotscheibe anrichten.