«Toad in the hole» mit Zwiebel- und Apfelsauce

«Toad out of the hole» - hier haben die Kröten die Löcher verlassen

Letztens habe ich mir Jamie Olivers «Jamie's Great Britain» gekauft, um mich schon mal ein bisschen auf den nächsten London-Urlaub einzustimmen. Am Samstag haben wir die letzten Reisedetails geplant, notiert, was wir alles besichtigen wollen, uns Routen zurecht gelegt, Picknick im Hyde Park geplant, Pubs rausgesucht, die wir sicher ansteuern wollen, etc. Zum Reise planen und zur Vorfreude gehört natürlich ein entsprechendes Essen dazu. Da ich noch Würstchen im Gefrierschrank hatte, die unbedingt weg mussten, war die Sache klar: Der englische Klassiker «Toad in the hole» sollte es sein, aber in abgewandelter Form. Jamie schreibt, er habe mit dem Klassiker ein einziges Problem, und das sei, dass die Wurst zur Hälfte im Yorkshire Pudding versinkt und dabei der versunkene Teil lätschig sei, der Teil, der rausschaut, sei schön knusprig. Darum kommt die Wurst in seinem Rezept nicht in den Yorkie, sondern wird separat gegart und mit einer Apfel-Zwiebel-Sauce serviert - quasi «Toad out oft the hole»

Rezept für 6 Personen

Teig für den Yorkie

3 große Eier aus Freilandhaltung

100 g Mehl

2½ dl Milch

¼ Teelöffel Salz

Muskatnuss

Würste und Sauce

2 große Zwiebeln, geschält

3 säuerliche Tafeläpfel

ein großer Stück ungesalzene Butter

4 Zweige frischer Rosmarin

2 Esslöffel flüssiger Honig

6 grosse oder 12 bis 18 kleine Bratwürste

1 gehäufter Esslöffel Mehl

2½ dl Cider

2½ dl Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

Worcestersauce

Mehl, Milch, Salz und Muskat in einem Massbecher miteinander verrühren, Eier dazu geben, mit dem Handrührer zu einem Teig verrühren.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Zwiebeln schälen halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dasselbe mit den Äpfeln. In eine Sauteuse Butter und wenig Olivenöl geben, Herd auf mittlere Hitze stellen. Zwiebeln, Äpfel und abgezupfte Nadeln von zwei Rosmarinzweigen hinzufügen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln und Äpfel sollten goldbraun caramelisieren. Die Mischung salzen und ein wenig pfeffern und den Honig einrühren. Dann den Topf vom Herd ziehen.

Caramelisierte Äpfel und Zwiebeln

Bratwürste in ein Bratblech (ca. 30 x 40 cm) legen, mit wenig Olivenöl vermischen und im Ofen 20 Minuten knusprig braten. Ab und an das Blech durchrütteln. Anschliessend die Bratwürste in eine Auflaufform umschichten und mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung bedecken. Mit Folie bedeckt warm stellen. Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, nicht abspülen. Das brauchen wir noch.

Apfel-Zwiebelpfanne wieder auf den Herd stellen und wieder erhitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Cidre ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Die Sauce ein wenig einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, kommt nun wieder zum Einsatz. Das überschüssige Fett ein wenig entfernen, dafür einen frischen Esslöffel Olivenöl ins Blech giessen und den restlichen Rosmarin dazu zupfen. Blech kurz in den heissen Ofen stellen. Nach 20 Sekunden den Yorkie-Teig ins Blech giessen und dieses sofort wieder in den heissen Ofen schieben. Jamie schreibt: «Egal, was passiert, öffnen Sie auf keinen Fall die Ofentür!» Und es wird etwas passieren, glauben Sie mir. Der Yorkie wird sich verdoppeln, verdreifachen, die Ränder werden in die Höhe gehen und den Ofen ausfüllen. Nach ca. 8 bis 10 Minuten ist der Yorkshire Pudding gar und goldbraun.

Sauce in eine Saucière geben, die Würste auf den Tisch stellen und den Yorkie dazu servieren. Auf meinem Teller sah das nicht nach grossartiger Anrichtekunst aus, aber es hat prächtig geschmeckt. Dazu gab es einen Ratzfatz-Eisbergsalat und Ingwer-Bier.

Jetzt kann der Urlaub kommen!

PS: Heute dann in den Medien die Mitteilung, dass «Jamie's Italian» Insolvenz angemeldet hat. Ich mag ihn und seine Rezepte trotzdem!

Soulfood schlechthin - «Toad in the hole» mit Zwiebel-Apfelsauce.

Urlaub in Westfalen: Zechensiedlungen und Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf

Wir haben ja geurlaubt. Haben (stillgelegte) Zechen im Ruhrgebiet angeschaut, Fördertürme bestaunt, das deutsche Bergwerkmuseum in Bochum besichtigt und dort auch «echte» Bergmannskost gegessen.

Bergmannskost war einfache, aber nahrhafte Kost. Die Männer unter Tage mussten hart arbeiten, da gehörte was Ordentliches, Sättigendes in den Magen.

Im Bergwerkmuseum in Bochum habe ich einen deftigen Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Mettendchen gegessen, der mir ausserordentlich gut geschmeckt hat.

Vorgestern war das Wetter im Emmental gar grauslig, es regnete Bindfäden, war kalt, ekelhaft, garstig. Da schreit das Hennenherz nach deftigem Eintopf. Da ich hier keine Mettendchen kriege, wanderte ein Paar Fribourger Bauernwürstchen in den Eintopf. Das war definitiv die richtige Ersatz-Wahl.

Westfälischer Möhren-Kartoffel-Eintopf mit Fribourger Bauernwurst

500 g mehligkochende Kartoffeln

500 g Karotten
50 g Speckwürfel

1/2 Lauchstange
1/2 Zwiebel

1 Paar Fribourger Bauernwürstchen

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Bratbutter

frische Petersilie, fein gehackt

Kartoffeln und Möhren schälen und in Stücke schneiden. Lauchstange vierteln, waschen und fein schneiden Zwiebel fein würfeln. Bratbutter in einem grossen Topf auslassen.  -Speckwürfel darin anbraten, dann Lauch und Zwiebelwürfelchen zugeben und glasig dünsten. Anschliessend die Karotten dazu geben und ca. 5 Minuten mitdünsten. Nun die Kartoffeln, das Lorbeerblatt und die Nelken beifügen und das Gemüse mit Wasser aufgiessen, bis es grad mal bedeckt ist. Salzen und pfeffern und den Eintopf ca. 1 Stunde leise vor sich hinsimmern lassen. Nach ca. 15 Minuten die Wurst hinzugeben und 45 Minuten mitziehen lassen.

Am Ende der Kochzeit die Wurst rausfischen, in Rädchen schneiden und diese wieder in die Suppe geben. Mit frischer, fein gehackter Petersilie bestreuen.

Victoria-Siedlung in Lünen

Alte Kolonie Ewing, Dortmund

Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat

Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat ein Bekannter letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst

Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen

2 Esslöffel Pfefferkörner

1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner

1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren

1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette

1 Esslöffel gerebelter Oregano

400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein

900 g Schweinenacken

2 Knoblauchzehen

125 g fein gewürfelte Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

2 Lorbeerblätter, fein geschnitten

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

20 g Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt

Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.

Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.

Linsensalat mit Fenchel

Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen

1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe

3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt

1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 Kaffeelöffel Dijonsenf

Rotweinessig

Rapsöl

Olivenöl

wenig Balsamico

Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.

Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.

Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.

Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.

Ein Hauch von Sommer - Cervelat, Chips und Bier

Ab jetzt werde ich bis zum nächsten November keine Strümpfe mehr tragen! Naja, gut - ausser wenn ich Wanderschuhe montiere und mit dem Pilzkorb durch die Wälder stiefle. Aber sonst gibt es nur noch Nagellack und Sandalen und zuhause Flip-Flops oder barfuss. Das sommerliche Wetter musste gestern gefeiert werden. Das Perlhühnchen hatte den Grill eingeschürt, Cervelats gebraten, dazu gab es eine Schüssel Salat und Chips. Und natürlich ein Bier. Nicht irgend ein Bier, sondern ein wunderbar fruchtiges Bier, das gerade den richtigen Grundstein legte für eine lange, wunderbare Grillsaison. So kann das von mir aus die nächsten Monate weiter gehen. Das Bier hatte Tinu vom befreundeten Blog Tinus Welt selbst gebraut und im Februar anlässlich eines Besuchs im Hühnerstall mitgebracht. Prost!

Perlhühchen und Küken beim Grillen.

Treberwurst mit Papet vaudois

Vor rund 35 Jahren, als ich noch ein kleines Huhn war, so 10 oder 11 Jahre alt, musste ich in der Schule Französisch lernen. Das passte mir grad gar nicht, ich baute lieber mit meinem Cousin im Wald Hütten und führte mit ihm zusammen «Krieg» gegen unsere kleinen Geschwister. Es kam, wie es kommen musste, mein Französisch war grottenschlecht, also sprachen meine Eltern ein Machtwort und schickten mich zu meiner Tante nach Lausanne - und zwar für die gesamten Herbstferien, sprich drei Wochen. Mein Onkel, ein schräger Kauz, sprach kein Wort Deutsch, meine beiden Cousins konnten - einer ein Jahr älter als ich, der andere ein Jahr jünger als ich - etwa soviel Deutsch wie ich Französisch. Die einzige, die Deutsch sprach, war meine Tante, und die hatte von meinen Eltern die Order, sich mit mir nur in Französisch zu unterhalten. Ich tobte innerlich! Aber es nützte alles nichts, ich wurde nach Lausanne gebracht und da sass ich nun, total gefrustet und genervt. Aber im Laufe der Zeit (innerhalb von zwei Tagen) gewöhnte ich mich an die Situation und versuchte mich mit meinen Cousins und deren Freunden zu unterhalten - mit Händen und Füssen sowie auf deutsch und französisch. Wir spielten im Hof Murmeln, ich war so saugut, dass ich den ganzen Jungs die schönsten Murmeln abgeknöpft habe. Aber ich habe ihnen die alle wieder zurück gegeben, weil ich ja wollte, dass sie mich auch künftig mitspielen liessen.
Meine Tante war Schneiderin. Von früh bis spät nähte sie für die Annabelle (die hatten damals noch eine eigene Modekollektion) und ein paar reiche Privatpersonen. Ich bekam zwei regelmässige Aufgaben für die drei Wochen. Die eine war, mit Puce (=Floh), dem Dackel einer Kundin von meiner Tante, zweimal täglich zur Hundetoilette zu gehen, denn Madame war ständig bei meiner Tante zur Anprobe. Die Puce-Besitzerin liess sich nämlich ihre ganze Garderobe in wahnsinnig schrillen Farben von meiner Tante schneidern. Und zu jeder Robe hatte sie eine farblich passende Brille. Ich war schwer beeindruckt. Puce von mir auch - der hat mich geliebt, soviel Freiheiten, wie der mit mir hatte, bekam er sonst nie. Ich habe den Dackel immer im Park hinter die Sträucher schei... lassen, weil mich das Hundeklo so geekelt hat. 
Die zweite Aufgabe war, Mittagessen zu kochen, denn da hatte meine Tante schlicht keine Zeit dafür, weil sie ständig am nähen war.
Es war Herbst - mein kauziger Onkel brachte aus dem Schrebergarten Lauch mit. Papet vaudois sollte es werden, meine Tante liess mich das Essen kochen, ohne dass sie auch nur einen Blick in die Küche geworfen hätte. Das Fusspedal der Nähmaschine bis zum Anschlag runtergedrückt, die spitze Nase auf dem Stoffstück, rief sie die Kochanleitung halb deutsch, halb französisch durch den Flur in die Küche.
Es klappte. Und zwar so gut, dass mein älterer Cousin meinte: «Kannst Du nicht hierbleiben und immer für uns kochen?» Wurst gab es auch dazu, aber an die kann ich mich irgendwie nur noch schwach erinnern.
Robert kredenzte letzte Woche auch Papet vaudois. Das Lauchgrün separat zu kochen, das habe ich bei ihm abgeschaut - wegen der Farbe. Den Rest habe ich aber so gemacht, wie meine Tante mich über den Flur angewiesen hatte.

Saucisson vaudois (links) und Treberwurst

Aber erst muss die Wurst in den Topf, denn die soll ca. 40 bis 50 Minuten ziehen. Ich hatte eine Saucisson vaudois und eine Treberwurst gekauft. Die Treberwurst ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Die Winzer der Bielerseeregion lassen die Treberwurst während der Marc-Destillation im Brennhafen über dem Treber (Treber/Trester = vergorene Trauben) ziehen. Meine Wurst habe ich im hiesigen Bioladen gekauft (Bioladen Integral, Poststrasse 8, Burgdorf - leider ohne Webseite), hergestellt hat die Wurst die Metzgerei Stettler in Langenthal. Den Treber (getrocknet) gab es gleich mit der Wurst dazu.

getrockneter Treber

Für 3 Personen

Treberwurst

Treber

3 dl Rotwein

3 dl Wasser

1 Treberwurst

1 Saucisson vaudois

Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.

Papet vaudois

2 grosse Stangen Lauch

3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt

1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt

2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)

1 bis 2 dl Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Salz und Pfeffer

Bratbutter

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.

Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.

Achja, das mit dem Französisch wollte damals in diesen Herbstferien nicht so richtig klappen, aber kochen konnte ich hinterher so einiges, was ich vorher nicht konnte/kannte.

Roter Grünkohl mit caramelisierten Kartoffeln

Mein Biobauer bot letzte Woche Grünkohl an. Der war aber nicht grün sondern rot. Und bei uns in der Schweiz heisst dieser Kohl auch nicht Grün- sondern Federkohl. Jedenfalls habe ich eine grosse Tüte rote Federn erstanden. Damit wollte ich meinem Perlhühnchen eine Freude machen. Denn als Hamburgerin steht sie auf Grünkohl mit Pinkel und glasierten Kümmelkartoffeln. Statt Pinkel (gibt es ja in der Schweiz nicht) wich ich auf Saucisson du Vully aus. Nun rief ich meine Schwiegermutter in Hamburg an und liess mir am Telefon genau erklären, wie das mit dem Kohl und den Kartoffeln geht. Und dann ab in die Küche und losgelegt.

Für 4 Personen

Federkohl (Grünkohl)

1,2 kg Federkohl

1 Zwiebel

Bratbutter oder Öl

Salz, Pfeffer

Den Federkohl gründlich waschen, die Blätter von den dicken Blattrispen streifen und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken und in einem sehr grossen Topf in Bratbutter oder Öl glasig dünsten. Den nassen Kohl dazu geben und mitdünsten. Salzen und Pfeffern und bei halb geschlossenem Deckel ca. eine gute halbe Stunde dünsten. Ich musste keine Flüssigkeit mehr zu geben. Evtl. braucht es aber ein Schlückchen Wasser oder Brühe.

Glasierte Kartoffeln

1 kg kleinste Kartoffeln

1 Teelöffel Kümmel

4 Teelöffel Zucker

Salz, Pfefffer

Bratbutter

Kartoffeln in der Schale kochen, abpellen und in Bratbutter goldbraun braten. Ich hatte meine Kartoffeln vorgängig geschält, Salzkartoffeln gekocht und diese dann gebraten. Kartoffeln salzen und pfeffern. Wenn die Kartoffeln rundum schön gebraten sind, den Kümmel dazu geben und den Zucker darüber streuen. Den Zucker caramelisieren lassen, dabei die Bratpfanne immer ein bisschen schütteln, damit die Kartoffeln rundum caramelisiert werden.

2 Saucisson du Vully

Saucisson du Vully in heissem Wasser ca. 40 Minuten ziehen lassen. Dann den Saucisson in den Topf auf den Grünkohl legen, mit einer Fonduegabel die Wurst einstechen. Vorsicht - mit der andern Hand unbedingt einen Deckel als Schutzschild benutzen. Denn der Wurstsaft spritzt sonst in der ganzen Küche rum. Den Saft in den Grünkohl fliessen lassen. Wurst rausnehmen, abschälen und zum Kohl servieren.

Das Perlhühnchen lobte strahlend: «Das schmeckt wie zuhause!»

Berner Platte

Um es vornweg zu nehmen, dieser Post hier ist nicht für Vegetarier gedacht. Denn fleischlastiger geht es nun mal wirklich nicht.

Als Schweizer Nationalgericht kennt ihr Käsefondue, etwa gleich oft wird Zürcher Geschnetzeltes genannt. Aber für mich das einzig wahre Nationalgericht ist die Berner Platte. Und was die Fleischlastigkeit betrifft, auf meiner Berner Platte ist nicht mal alles drauf, was drauf sein sollte!

Aber fangen wir mal mit dem Gemüsezeugs an. Auf eine Berner Platte gehören zwingend Dörrbohnen und Sauerkraut. Dörrbohnen sind auch so eine Schweizer Spezialität. Dörrbohnen kann man hierzulande überall kaufen, aber die im Supermarkt stammen meist aus China. Aber wenn man ein bisschen sucht, kriegt man auch hiesige, z.B. im Bioladen oder hier. Oder man kann sie selber trocknen, so wie ich, denn die Bohnenschwemme war hervorragend dieses Jahr. Zum Trocknen hatte ich die Bohnen blanchiert, dann auf einen Küchenzwirn aufgefädelt, in der Sommerhitze in den Dachboden gehängt und so getrocknet.

Des weiteren gehören auf die Berner Platte natürlich auch Salzkartoffeln. Und jetzt kommen wir zum Fleisch. Ich beginne auf dem Bild vorne in der Mitte und geh im Gegenuhrzeigersinn einmal um die Platte. Vorne auf den Dörrbohnen liegen Wienerli. Dann rechts hinter den Bohnen am Plattenrand ist eine Schwartenwurst, links davon eine Saucisson Vaudois, hinten in der Mitte auf dem Sauerkraut geräucherter Kochspeck, davor links am Plattenrand ein geräuchertes Rippli, davor wieder Speck. Fehlen tun ganz klar Rindszunge, Siedfleisch und Zungenwurst. Aber noch mehr Fleisch hätten wir schlicht nicht geschafft.

Dann fangen wir mal mit der Kocherei an.

Für 6 Personen

300 g Dörrbohnen, in einer grossen Schüssel in viel Wasser über Nacht eingeweicht

1 Zwiebel, fein gehackt

2 bis 3 Zweige frisches Bohnenkraut

wenig Wasser

Salz

Bratbutter

1 kg rohes Sauerkraut

1 Zwiebel, fein gehackt

ca. 1,5 dl sauren Most (Apfelwein)

ca. 10 Wachholderbeeren

Salz

Bratbutter

350 g Rippli, geräuchert

200 g Kochspeck, geräuchert

1 Schwartenwurst

1 Saucisson Vaudois

6 Wienerli

6 bis 8 Kartoffeln (je nach Grösse)

In einem grossen Topf die gehackte Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Das Bohnenkraut fein hacken und zusammen mit den abgetropften Bohnen zu den Zwiebeln geben. Kurz dünsten, salzen und wenig Wasser dazu giessen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. auf ganz kleinem Feuer köcheln lassen. Ab und an gucken, dass noch ein bisschen Flüssigkeit im Topf ist. Allenfalls Wasser nachgiessen. Zum Schluss sollte jedoch die Flüssigkeit verdunstet sein. Das Rippli die letzten vierzig Minuten auf die Dörrbohnen legen und zugedeckt garen.

Sauerkraut in ein Sieb geben, evtl. kalt abbrausen. In der Schweiz isst man das Sauerkraut viel saurer als in Deutschland, ich brause nur ganz kurz drüber. In einem grossen Topf die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Sauerkraut dazu geben, mit einer Gabel lockern und mitdünsten. Die Wachholderbeeren mit der Seite eines grossen Messers ein bisschen flach drücken, die Beeren zum Kraut geben, salzen und mit dem sauren Most ablöschen. Zugedeckt 1,5 bis 2 Std. schmoren lassen. Ab und an gucken, ob noch Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Den Speck die letzten 40 Minuten auf das Sauerkraut legen und zugedeckt mitgaren.

In einem Topf Wasser aufsetzen, die Schwartenwurst und die Saucisson dazu geben. Das Wasser bis kurz vors Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Würste 40 Minuten ziehen lassen. Die letzten 10 Minuten auch noch die Wienerli warm machen.

Die Kartoffeln schälen, evtl. zerkleinern und in Salzwasser kochen. Abgiessen und in wenig Butter schwenken.

Die Saucisson häuten. Saucisson und Schwartenwurst in Scheiben schneiden, das Rippli dünn aufschneiden, den Speck in schmale Stücke schneiden. Alles mit dem Gemüse zusammen auf eine riesige, vorgewärmte Platte anrichten.

Leben im Emmental

Herbst: Saucisson an Grappasauce mit Trauben

Am Samstag mussten wir nach Bern, das Küken brauchte sieben neue Saiten für die Harfe. Nach dem letzten, fürchterlich kalten Winter mit langer Heizperiode und den vergangenen, sehr heissen Augustwochen, hatte es jetzt eine Saite nach der andern geknallt. Und in Bern kann man ja trockenen Fusses einkaufen, auch wenn es eigentlich schüttet wie aus Eimern. Und das tat es am Samstag. Jedenfalls bettelte das Küken nach dem Saitenkauf: «Es ist so kalt, können wir dieses Wochenende Raclette machen?» Klar, wieso nicht. Tja, falsch gedacht... In den drei Läden, in denen ich Raclettekäse kaufen wollte, war dieser ausverkauft. Wir waren offensichtlich nicht die einzigen mit dieser Idee. Und weil schon kurz vor Ladenschluss war, haben wir kurzerhand umgestellt auf ein anderes, bei uns sehr beliebtes Herbstmenü: Saucisson mit Grappasauce und dazu Rösti.

Rezept für 5 Personen

2 Saucissons Vaudoise

1,5 dl Grappa

2 dl Weisswein

2 dl Sahne

Salz, Pfeffer

Trauben, halbiert und entkernt

Die Saucissons in einem Topf mit Wasser rund 40 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Wurst... ähm, wie sagt man dem... schälen, rüsten, häuten, pellen oder so... jedenfalls muss einfach die Wursthaut weg. Dann die Wurst in 1 cm dicke Rädchen schneiden. In einer Bratpfanne die Wursträdchen beidseitig anbraten, Wursträdchen warm stellen. Das ausgetretene Fett weggiessen, den Bratensatz mit Weisswein auflösen. Wein etwas einkochen lassen, dann die Hälfte des Grappa dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen. Restlichen Wein dazu, auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne beifügen und etwas einkochen lassen. Salzen, Pfeffern und evtl. mit etwas Beurre manié abbinden. Zum Schluss restlichen Grappa einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. 

Wurst auf den Teller anrichten, Sauce dazu geben und mit den entkernten Traubenhälften garnieren. Dazu gibt's bei uns traditionell eine Rösti.

Fast bisschen ein politischer Cervelat-Salat

So, der Sommer ist definitiv da - und zum Sommer in der Schweiz gehört die Cervelat (Richtung Zürich auch der Cervelat genannt - aber das zählt nicht ;-)). Also die Cervelat, das ist so eine Sache. Denn ab dem Jahr 2006 begann ein Drama, das darin gipfelte, dass es um ein Haar die Cervelat nicht mehr gegeben hätte. Weil unsere Schweizer Nationalwurst steckt in einem brasilianischen Rinderdarm. Das hat Tradition. Und nun wird es politisch. Denn wegen des EU-Importverbotes für brasilianisches Gedärm, drohte unserer Cervelat das Ende. Obwohl die Schweiz ja nicht in der EU ist, ist sie im Rahmen der Bilateralen Verträge trotzdem von Importverboten betroffen. Also das ist alles ziemlich kompliziert, aber hierzulande drehte man die letzten Jahre fast durch. Man sah den Sommer per se quasi dem Untergang geweiht, weil die Darmvorräte langsam ausgingen. Im allerletzten Moment, also praktisch kurz bevor der letzte brasilianische Schlauch mit Wurstmasse gefüllt wurde, befanden unsere hiesigen Metzgermeister, dass auch Gedärm aus Uruguay passen könnte.

Wer sich für das Cervelat-Drama im Detail interessiert, kann das hier und hier und hier  und die Rettung hier nachlesen.

Jetzt noch ein paar Worte zur Zubereitung der Cervelat. Die beste Art, eine Cervelat zuzubereiten, ist, sie an den Enden kreuzweise einzuschneiden, auf einen zugespitzten, grünen Hasel- oder Weidestecken zu spiessen, irgendwo draussen in der Natur ein Feuer zu schüren und die Cervelat über der Glut zu grillen. Achtung: in diesem Fall wird die Cervelat nicht abgeschält, der «uruguayische» Darm bleibt dran - unbedingt! Das hat bereits der Muger schon hinreichend erklärt. Wer jetzt bei dieser Art der Zubereitung noch ein Gewässer in der Nähe hat, in dem er ab und an die Füsse baden kann, hat das Nirwana quasi erreicht ;-)

Dann gibt es die Variante zuhause auf dem Grill. Dazu schneidet man die Cervelat nicht an den Enden, sondern oben und unten gitterförmig ein - auch hier bleibt die Haut dran. Dann wird die Cervelat auf den Grillrost gelegt und beidseitig knusprig gebraten. Die Version ist die Vorstufe zum Nirwana - also auch ganz nett.

Und dann gibt es noch den im Titel erwähnten Cervelat-Salat. Tja, und da scheiden sich die Geister eben auch wieder. Also klassisch ist ja die Version Wurst-Käse-Salat: Cervelat, Greyerzer Käse, Zwiebeln und Essiggurken. Brauche ich hier nicht aufzutischen, mein Hühnerstall findet das langweilig. Meine heutige Variante ist mit viel Gemüsezeugs drin.

Rezept für 3 Personen

5 Cervelats

1 Stück Salatgurke, ungeschält, Kerne entfernt

2 Tomaten

1 orange Peperoni

1 Handvoll Radiesli

1 Frühlingszwiebel

1/2 normale Zwiebel

1 Handvoll gehackte Petersilie

Sauce

1/2 EL Senf

1 EL Mayonnaise

Salz, Pfeffer

Weissweinessig

Rapsöl

Aus den Saucenzutaten eine Sauce rühren. Die halbe Zwiebel ganz fein hacken, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Gurke, Peperoni und Tomaten würfeln, Radiesli halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Cervelats aus dem urugayischen Darm häuten, halbieren und ebenfalls in max. 5 mm dicke Scheibchen schneiden. Alles mit der Sauce und der gehackten Petersilie vermischen.

Bei uns gab es den Cervelat-Salat heute auf einer Unterlage aus Eisbergsalat und dazu ein paar gebratene Frühkartoffeln.

Ein Bier wäre sehr gut gewesen dazu - wenn jetzt statt Montag Mittag Freitag Abend gewesen wäre, wäre das Bier eine Option gewesen. So gab es Wasser und Holunderblütensirup.

Tatort-Bratwurst

Als ich letztens im Gefrierschrank nach einem Rest Kräuterbutter gefahndet hatte, tauchten da in der obesten Schublade, ganz hinten, drei Bratwürste auf. Keine Ahnung mehr von wann die waren. Aber älter als ein halbes Jahr konnten sie nicht sein, denn anfangs Oktober letzten Jahres hatte ich das letzte Mal Ordnung im Gefrierschrank gemacht. Gestern hatte ich zudem einen grossen Topf Pellkartoffeln gekocht - also lag es auf der Hand, heute Bratwurst mit Zwiebelsauce und Rösti auf den Tisch zu bringen.

Rezept für 3 Personen

3 Schweinsbratwürste (können auch Kalbsbratwürste sein, passen genauso gut)

3 grosse Zwiebeln

1/2 Esslöffel Mehl

3 dl Rotwein

1 dl Wasser

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Lorbeerblatt, 2 Nelken

Bratbutter

Bratwürste in einer grossen Bratpfanne mit wenig Bratbutter schön braun anbraten. In der Zeit die Zwiebeln schälen und hobeln. Und hier kommt dann der Tatort ins Spiel, resp. ab da wird es kriminell. Denn ich habe einen Gemüsehobel. Und jedesmal, aber wirklich jedesmal, hoble ich mein Gemüse - hier also die Zwiebel - ohne Handschutz. Heute hatte ich für einmal ein Affenschwein. Natürlich bin ich mit der Zwiebel abgerutscht, und natürlich bin ich mit dem Daumen... hören wir auf, es ist heute glimpflich abgelaufen, nur ganz leicht geritzt... Wie heisst der überdrehte Gerichtsmediziner beim Tatort aus Münster? Börne, oder?! Mein Gemüsehobel heisst übrigens Börner. Ich sag's ja - kriminell!

Wenn nun die Bratwurst schön braun ist, raus aus der Pfanne und im Backofen warm stellen. In der Bratpfanne evtl. nochmals ein bisschen Bratbutter auslassen, Zwiebelscheiben darin braun braten. Salzen, pfeffern und mit dem Mehl bestäuben. Mehl kurz mitbraten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, den Wein einkochen lassen, den Rest Wein dazu giessen und den auch auf die Hälfte reduzieren. Wasser beifügen, salzen, pfeffern, Lorbeer und Nelken dazu und die Sauce ca. 1/2 Stunde leise köcheln lassen. Hitze ausschalten, die Wurst in die Sauce geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Dazu gab es Rösti.

Kartoffelsalat mit Nürnberger Rostbratwürsten

Vor einigen Jahren lebte ich in Franken, genauer gesagt in Schwabach bei Nürnberg. Die fränkische Küche ist sehr herzhaft und deftig, um es mal vorsichtig auszudrücken ;-)

Ein paar fränkische Spezialitäten haben es mir aber sehr angetan - eine davon sind die kleinen Nürnberger Rostbratwürste. Die kriegt man in Nürnberg entweder als «dra inna Weggla» oder mit Kartoffelsalat oder Sauerkraut. Und weil der Vater meiner Kinder ein waschechter Franke ist und uns alle paar Wochen besucht, bringt er uns jeweils diese Nürnberger Spezialität mit. Und zwar in grösseren Mengen, frisch gewurstet, vakuumiert, so dass ich diese herzigen Dinger einfrieren kann.
Kurzum steht der nächste Besuch aus Franken an und ich musste heute dringend das letzte Wurstpäckchen aufbrauchen, damit der Nachschub Platz im Gefrierschrank findet. Also gab es heute Mittag Nürnberger Rostbratwürste mit Kartoffelsalat.
Das Rezept für die Nürnberger Würste habe ich nicht, das hütet der Nürnberger Metzgermeister wahrscheinlich wie einen Schatz, aber eins für einen Kartoffelsalat ohne Mayonnaise. Der war auch lecker und passte gut zu den Würstchen.

Rezept für 4 Pesonen

1,2 kg festkochende Kartoffeln

2 bis 3 Frühlingszwiebeln

1 grosser Bund Schnittlauch

0,3 l kräftige Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer

Kräuteressig, ein gutes Rapsöl

1 Becher sauren Halbrahm

Kartoffeln in der Schale kochen, etwas auskühlen lassen (sie sollten noch lauwarm sein), abpellen und in eine Schüssel schnibbeln. Mit der Gemüsebrühe übergiessen, salzen und pfeffern, Essig und Rapsöl dazu. Den Salat vorsichtig mit einem grossen, flachen Löffel durchmischen und dann mindestens eine Stunde durchziehen lassen - besser sind zwei Stunden. Den Salat probieren, evtl. noch etwas Salz und Essig dazu geben. Die Frühlingszwiebeln und den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit dem sauren Halbrahm zum Salat geben. Nochmals vorsichtig mischen und zu den kleinen Bratwürstchen servieren.