Eglifilet auf Rahm-Gewürzsauerkraut

Ja, ich weiss - ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte nett ausgeschaut. Leider war keine im Haus. Darum habe ich eine Lorbeerfahne gehisst.

Als ich letzten Sommer im Elsass war, habe ich von dort eine Gewürzmischung für Sauerkraut mitgebracht. Letzte Woche habe ich einer Freundin den Rest der Mischung geschenkt, weil sie so begeistert davon war. Ich stelle mir meine Mischung nun selbst zusammen, auf der Verpackung stand ja,was drin war. Die Junghühner lieben Sauerkraut, aber nach Kraut mit der Elsass-Mischung sind sie geradezu süchtig.

Rezept für 4 Personen

1 kg rohes Sauerkraut

1 mittelgrosse Zwiebel

1 dl trockener Weisswein

Salz, wenig Pfeffer

Bratbutter

2,5 dl Sahne

Elsässer Gewürzmischung

3 bis 4 grosse Lorbeerblätter

1 Kaffeelöffel gelbe Senfsamen

1 Kaffeelöffel Kümmel

1 Kaffeelöffel Korianderkörner

1 Kaffeelöffel Fenchelsaat

15 Wachholderbeeren

3 Gewürznelken

16 kleine Schweizer Eglifilets (pro Person rund 150 g)

Salz, Pfeffer

wenig Mehl

Bratbutter

1 kg kleine festkochende Kartoffeln (Amandine)

Alle Gewürze ausser Lorbeer und Nelken in einem Mörser ganz leicht anstossen. Die Zwiebel fein würfeln und in Bratbutter anschwitzen, sämtliche Gewürze sowie abgetropftes Sauerkraut beifügen und dieses mit einer Gabel gut lockern. Bei mittlerer Hitze anbraten. Jawoll, anbraten. Das Kraut soll gebräunt sein, resp. caramelisieren, erst dann wird umgerührt. Bis das ganze Kraut caramelisiert ist, dauert es eine gute halbe Stunde. Dann wird mit Weisswein abgelöscht, ganz leicht gesalzen und wenig Pfeffer dazu gegeben. Nun den Deckel auf den Topf und das Kraut zwei Stunden auf kleinstem Feuer garen lassen. Ab und an umrühren, zwischendruch evtl. ein bisschen Weisswein dazu geben. Die letzte halbe Stunde keinen Wein mehr zufügen, sondern die Sahne unters Kraut rühren und leicht einköcheln lassen.

Die Eglifilets entgräten. Bitte nicht mit der Pinzette dran gehen, das gibt nix. Hier habe ich beschrieben, wie man Eglis ratzfatz mit dem V-Schnitt entgrätet.

Dann die Eglis würzen, leicht bemehlen und in der Bratbutter beidseitig goldbraun braten. Mit Salzkartoffeln zusammen auf dem Kraut anrichten. Und wie schon erwähnt, ein bisschen Petersilie auf den Kartoffeln hätte das Ganze optisch rausgerissen.

Dieser Beitrag geht zu Peggys Süsswasserfisch-Event. Eigentlich wollte ich ja jeden Monat ein Rezept einreichen. Das habe ich leider nicht geschafft, der Umzug kam dazwischen und seit Wochen plagen mich nun meine Bandscheiben ganz übel. Aber zumindest ein ordentliches Abschlussrezept für diesen wunderbaren Event sollte es doch noch geben. Die Eglis mit dem Rahm-Gewürzsauerkraut sind derzeit mein Lieblingsfischgericht und darum würdig, um beim Event mitzumachen.

Nachtrag:

Soeben hat Peggy mir mitgeteilt, dass der Süsswasserfisch-Event noch ein halbes Jahr weiterläuft. Wer als noch mitmachen will, serviert Süsswasserfische.

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck

Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise

Paprikafond

zwei Frühlingszwiebeln

je eine kleine gelbe und rote Paprika

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 kleine Zimstange

1 Lorbeerblatt

ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange

1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone

eine Messerspitze Piment d'Espelette

Rapsöl

2,5 dl Gemüsebrühe

evtl. Salz

Wels

180 bis 200 g Welsfilet

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

frischer Majoran, fein geschnitten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

wenig Piment d'Espelette

wenig Bratbutter

frische Butter

Kartoffelwürfel

1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 Chilischote

Bratbutter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels

Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.

In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel

Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.

Ordnung und Harmonie: Lachstartar auf Pumpernickel mit Honig-Senf-Sauce

Wenn ich bei Peggys Süsswasserfisch-Event jeden Monat ein Rezept einreichen will, dann ist heute die letzte Gelegeneheit, mein Vorhaben in Wirklichkeit umzusetzen. Denn morgen ist ja schon Juli... Kinder, wie die Zeit vergeht. Wenn ich den Juni in der Hühnerküche anschaue - ein Drama. Mit dem heutigen Post grad mal vier Beiträge in einem Monat. Gelesen und kommentiert habe ich anderswo auch praktisch nicht. Wahrscheinlich ist mir bereits die Hälfte der Leserschaft davon gelaufen...

Ich bin ein sehr ordnungsliebender Mensch, mit Chaos kann ich nicht umgehen - sei das nun im räumlichen Sinne, aber auch im gefühlsmässigen. Chaos erzeugt bei mir innerlich eine Disharmonie und in diesem Zustand kriege ich nichts mehr auf die Reihe. Das Essen ist versalzen, die Fotos unscharf, die schöne Wasserkaraffe fällt zu Boden und zerbricht, ich schneide mich fürchterlich an meinem unschärfsten Messer, die Kartoffeln kochen so lange, bis kein Wasser mehr im Topf ist und noch zwei Stunden länger, bis der Topf auch noch über den Jordan ist. Dann wird mir alles zuviel und ich verfalle in Lethargie. Wie paralysiert schaue ich auf dieses Chaos und bin ausserstande, etwas zu unternehmen. So lange, bis ich kurz davor bin, endgültig darin unterzugehen. Dann rapple ich mich auf und beginne Ordnung zu schaffen. Erst an der einen Ecke, dann langsam voran arbeiten... und irgendwann habe ich soviel von dem Sauhaufen abgetragen, dass ich wieder in die Ferne sehe.

Das Lachstartar, das ich gestern meinen Gästen servierte, war harmonisch im Geschmack und kam ohne viel Firlefanz ordentlich aufgeräumt auf dem Teller daher. Eine kleines Amuse Gueule, das überzeugte und meinem derzeitigen Harmoniebedürfnis und Ordnungssinn sehr gerecht wurde.

Rezept für 6 Personen

130 g frischer, roher Bio-Lachs (ohne Haut, entgrätet)

Salz, Pfeffer

wenig Abrieb einer Limette

Saft einer halben Limette

1 Dessertlöffel Sauerrahm

1 Kaffeelöffel Meerrettich (aus dem Glas - habe keinen frischen gefunden)

eine Prise Salz

1 Esslöffel Senf

1 Dessertlöffel Blütenhonig

gehackter Dill

3 Scheiben Pumpernickel

Senf, Blütenhonig und gehackten Dill gut miteinander verrühren. Sauerrahm mit dem Meerrettich und dem Salz verrühren. Aus dem Pumpernickel 6 Rondellen ausstechen. Die Rondellen mit dem Meerrettich-Sauerrahm dünn bestreichen.

Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, wenig Limettenabrieb und dem Saft einer halben Limette vermischen. Auf die Pumpernickelrondellen setzen. Mit der Honig-Senf-Sauce und einem Dillzweiglein garnieren.

Zanderfilet mit Gurken-Dill-Gemüse

Hier wäre eigentlich das Gedicht von Mascha Kaléko « Was weiss der Fisch von Religion?» vorgesehen gewesen - aber aus urheberrechtlichen Gründen nehme ich das lieber raus - denn auf eine Abmahnung habe ich keine Lust. Die Einleitung des nachfolgenden Textes bezieht sich allerdings auf das Gedicht. Wenn jemand Interesse am Gedicht hat, bitte Mail an wildespoulet at gmail punkt com.

Heute gibt es weder Hecht noch Salm, sondern Zander. Wer sich ein bisschen in der Ichthyologie (Fischkunde) auskennt, weiss, dass der Zander aus dem Süsswasser kommt. Und weil ich für den Mai auch noch ein Rezept zu Peggys Süsswasserfisch-Event beisteuern möchte, kamen mir die Zanderfilets grad recht, die mein Fischdealer gestern auf dem Markt feil bot. Zwei Stände weiter wanderten noch zwei Gurken und ein Bund Dill in den Korb.

Rezept für 3 Personen

3 Zanderfilets mit Haut

Salz, Pfeffer

wenig Mehl

Bratbutter

Gurken-Dill-Gemüse

2 mittelgrosse Salatgurken

1/2 Zwiebel

1 dl Gemüsebrühe

1/8 l Sahne

Salz, Pfeffer

1 Espressolöffel Maisstärke, angerührt in wenig kaltem Wasser

1 Handvoll frischer Dill, geschnitten

wenig Bratbutter

Die Fischfilets mit der Pinzette entgräten, salzen, pfeffern und beidseitig ein bisschen mehlen. In Bratbutter beidseitg braten.

Gurke längs halbieren und Kerne entfernen. Die Gurke in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein würfeln. In einer Sauteuse die Zwiebelwürfelchen in wenig Bratbutter glasig dünsten. Die Gurkenwürfel zugeben und mitdünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und die Gurke zugedeckt ca. 5 Minuten leicht schmurgeln lassen. Dann die Sahne beifügen, einmal kurz vors Kochen bringen und mit der aufgelösten Maisstärke die Sauce abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauteuse vom Herd ziehen und den geschnittenen Dill in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen, der Dill kriegt sonst einen hässlichen Graustich.

Zum Zander mit dem Gurken-Dill-Gemüse gab es Reis.

Kamel Forelle in Fenchel-Salzkruste

Heute erzähle ich Euch wieder mal eine Fisch-Geschichte aus meiner Kindheit. Die betrifft eigentlich nicht mich, sondern meine kleine jüngere Schwester. Meine Schwester mochte ganz viele Dinge nicht: unter anderem keinen Lauch, kein Sauerkraut, keinen Sellerie, keine Salzkartoffeln, keinen Lattich - und keinen Fisch! Das heisst, fast bei jeder Mahlzeit gab es Gemecker: «Hani nid gärn!» («mag ich nicht»), war der Standardsatz bei Tisch. Meine Mutter kümmerte das eigentlich nicht gross. Es wurde gegessen, was auf den Tisch kommt - meinte meine Mutter. Denn meine Schwester sass jeweils so lange vor ihren Salzkartoffeln, bis alle vom Tisch aufstanden und wieder an die Arbeit/zur Schule gingen, dann schob sie die Kartoffeln langsam unter den Tisch, wo bereits unser Hund wartete.

Die heutige Geschichte spielte aber in der Zeit, bevor wir einen Hund hatten. Wie gesagt, die kleine Hennenschwester mochte keinen Fisch. Das Gemecker war jeweils gross, wenn Fisch auf den Tisch kam. Meine Mutter war schon soweit, dass sie dachte, das kleinste Hennenkind motzt einfach aus lauter Gewohnheit bei Fisch und kam deshalb auf eine - vermeintlich - geniale Idee.

Hennenschwester (zartes Alter von etwa drei Jahren): Was gibt es heute Mittag?

Hennenmutter: Heute gibt es etwas ganz Tolles.

Hennenschwester: Was denn, sag!

Hennenmutter: Heute gibt es Kamel!

Hennenschwester: KAMEL????? Woher hast Du das Kamel?

Hennemutter: Gekauft beim Metzger Weber.

Hennenschwester: Mag ich Kamel?

Hennemutter: Ganz sicher magst Du das. Alle Kinder mögen Kamel!

Hennenschwester vorne links, Wilde Henne hinten links, rechts zwei Cousins von uns

Hennenmutter verschwindet in der Küche und beginnt zu kochen. Die Fischfilets werden gebraten, Salzkartoffel gekocht, Salat geputzt, Tisch gedeckt - Hände waschen, ESSEN!

Die Hennemutter schöpft allen Fisch auf den Teller, Kartoffeln und Salat dazu - guten Appetit. Die Hennenschwester guckt skeptisch auf den Teller.

«Ist das jetzt das Kamel» - «Jawohl, probier mal.» Die Hennenschwester schaufelt sich ein Stückchen Fisch Kamel auf die Gabel, probiert, schnappt dreimal nach Luft, Tränen treten in die aufgerissenen Augen und sie stammelt ganz entsetzt: «Aa-aa-aber... *schluchz*... ich ma-aa-ag das Kamel ni-hicht, das Kamel schmeckt wie FIIIISSSCHHHHH!» *heeeeeul*

Heute hat niemand geheult. Heute gab es bei uns Forelle in Fenchel-Salzkruste. Das Rezept für den Fisch habe ich bei Swissmilk gefunden. Dazu gab es eine mit Pastis pafumierte Hollandaise, Fenchelgemüse und Salzkartoffeln. Das mochten alle, ich musste niemandem ein Kamel für einen Fisch vormachen.

Für 4 Personen

Forelle in Fenchel-Salzkruste

3 bis 4 Forellen (je nach Grösse)

1 kg Salz

3 Esslöffel Fenchelsamen, im Mörser leicht angestossen

2 Eiweiss

weisser Pfeffer

1 Zitrone

ein paar Petersilienstängel

Pastis-Hollandaise

Fischköpfe von den Forellen

1 kleine Schalotte, halbiert

ein paar Petersilienstängel

Fenchelabschnitte

1 Espressolöffel Fenchelsamen

10 Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

2 dl Weisswein

Salz

ca. 4 cl Pastis

1 Spritzer Zitronensaft

150 g kalte Butter

1 bis 2 Eigelb (je nach Grösse)

Die Forellen innen und aussen waschen und trockentupfen. Die Köpfe mit einem scharfen Messer abtrennen (nicht wegschmeissen, die brauchen wir für die Sauce). Die Fische innen mit weissem Pfeffer bestreuen. Zitronen in Scheiben schneiden und zusammen mit den Petersilienstängeln in die Fischbäuche legen. Die Fenchelsamen mit dem Salz und den zwei verquirlten Eiweiss vermischen. Ein Stück Backpapier auf ein Kuchenblech legen, die Hälfte des Salzgemisches darauf verteilen, die Forellen eng nebeneinander auf das Salz legen und mit dem restlichen Salzgemisch bedecken und andrücken. Ich hatte meine Fische bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Ofen, zweite Schiebeleiste von unten.

Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Weisswein in einen kleinen Topf geben und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, zum Schluss salzen. Fischsud durch ein Sieb giessen. Von dem Sud brauchen wir ca. die Hälfte, die andere Hälfte habe ich in einen Eiswürfelbeutel abgefüllt und eingefroren. Jetzt den Fischsud wieder aufkochen und bis auf einen Esslöffel einreduzieren lassen, dann den Pastis und den Zitronensaft dazu geben, nochmals aufkochen, dann den Topf vom Herd ziehen. Mit einem Schneebesen das Eigelb in den Fischsud rühren und jetzt stückchenweise die kalte Butter beifügen. Ich stelle den Topf immer wieder auf die heisse Herdplatte zurück und ziehe ihn wieder weg, wenn es zu heiss werden droht. Die Sauce darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie.

Eigentlich macht man ja eine Hollandaise über dem Wasserbad, das funzt bei mir nie. Ich kann das besser direkt auf dem Herd.

Jetzt den Fisch aus dem Ofen holen, die Salzkruste mit einem grossen Löffel wegschlagen, die Haut von den Fischen lösen, dann die Forellen filetieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce, gedünstetem Fenchel und Salzkartoffeln servieren. Unverwechselbar Fisch und nicht Kamel!

Dieser Beitrag geht wieder an Peggy für den Süsswasserfisch-Event.

Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole

Für Peggys Süsswasserfisch-Event hatte ich mir vorgenommen, jeden Monat ein Rezept beizusteuern. Im Januar waren es Eglifilets mit Rübengemüse, im Februar Saiblingfilets mit Kräuterkruste. Und jetzt bei den Felchenfilets vom letzten Samstag merke ich, dass ich den Fisch bereits zum dritten Mal einfach in der Bratpfanne gebraten habe... nächsten Monat lasse ich mir mal was Gescheiteres einfallen - versprochen.

Die Felche gehört zu den Coregonen und wird von Region zu Region anders genannt. Mir bekannte andere Namen aus Deutschland sind auch Renke oder Maräne. Ich habe vorhin ein bisschen recherchiert und eine tolle Seite mit sehr umfassenden Informationen über die Felche und die Felchenfischerei gefunden.

Zu den Felchenfilets wollte ich Karottendarioles auf Kerbelsauce ausprobieren. Das Rezept dazu hatte ich im Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» von Elfie Casty gefunden. Aus diesem Kochbuch haben wir in dem Restaurant, in dem ich jahrelang gearbeitet hatte, sehr oft gekocht. Als meine Freundin und Chefin nach mehr als 20 Jahren die Pacht gekündigt hatte, haben wir die Kochbücher unter dem Personal aufgeteilt. Seither steht das Buch bei mir im Regal und ich habe es bis letzte Woche nie mehr in den Händen gehabt. Warum eigentlich nicht? Denn es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk, eine Aufforderung zum glücklichen, lustvollen Kochen.

Und so hatte ich letzte Woche beschlossen, wieder öfters nach diesem Buch zu kochen. Die Kerbelsauce konnte ich nicht so wie im Buch machen, da ich nicht alle Zutaten hatte. Ich gebe hier mein Rezept an, das war auch nicht schlecht.

Rezept für 3 Personen

Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)

250 g geschälte Karotten

1 dl Sahne

1 Frühlingszwiebel

1 grosses Ei

1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel

Salz

weisser Pfeffer aus der Mühle

eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)

Kerbelsauce

1 Schalotte

1 dl Gemüsebrühe

1 Handvoll feingeschnittener Kerbel

je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver

1/2 dl Sahne

1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe

1 Spritzer Zitronensaft

wenig Butter

Felchenfilets

3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g

Salz, weisser Pfeffer

Zitronensaft

Mehl

Karottendarioles

Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben,  alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war - vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

Kerbelsauce

Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

Felchenfilets

Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.

«Mit Liebe, Lust und Thymian», Elfie Casty, Elfie Casty Buchverlag, Klosters, 1998, ISBN 3-905273-04-7

Saibling mit Kräuterkruste

Fisch hatten wir schon lange nicht mehr. Und weil bei Peggy ja derzeit der Süsswasserfisch-Event läuft, ich Süsswasserfische sehr mag (eigentlich lieber als Salzwasserfische), und es letzte Woche grad frische Bio-Saiblinge gab, habe ich zugegriffen. Der Saibling gehört zu den Lachsfischen und ist ein Süsswasserfisch, den ich eigentlich gerne mit einer Kräutersauce mag. Aber ausser mir hatte am Wochenende niemand Lust auf Sauce, die Junghühner waren mehr auf Knusper aus. Also statt Kräutersauce gab es den Saibling mit Kräuterkruste. War nicht schlecht, das nächste Mal würde ich aber einen etwas kräftigeren Fisch unter die Kräuterkruste legen. Der Saibling war fast ein bisschen zu fein dafür.

Rezept für 3 Personen

3 Saiblingfilets

Salz, Pfeffer

Zitrone

Mehl

Bratbutter

Kräuterkruste

40 g frische Butter

Salz

1 Handvoll gemischte, gehackte Kräuter (Dill, Estragon, Petersilie)

3 Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl

Saibling entgräten, mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In heisser Bratbutter beidseitig braten.

In einer zweiten Bratpfanne die frische Butter schmelzen, dann das Paniermehl dazu geben und unter Rühren gleichmässig bräunen. Sobald das Paniermehl Farbe annimmt, Pfanne vom Herd nehmen Kräuter beifügen und salzen.

Den Fisch anrichten und die Kräuterpanade darauf verteilen. Dazu gab es Karotten der Sorte Blue Rabbit und für die, die mochten, noch Salzkartoffeln. Mir reichte die Kräuterpanade als Stärkebeilage längstens.

Rübengemüse mit Eglifilets

Rüben, Randen, Rettich... weiss, rot, gelblich, manchmal grün... erdig-bodenständig, manchmal leicht schärflich, manchmal kohlartig oder auch nach Senf schmeckend. Derzeit fahre ich grad auf Knollen verschiedenster Couleur ab. Diese Woche habe ich über den grossen Teich gespickert und bei Spinach Tiger gebackene Weisse Rüben gesehen. Und da ich grad zum ersten Mal solche Rüben gekauft hatte, ohne eigentlich zu wissen, was ich damit anstellen soll, kam mir die Idee von Spinat-Tiger grad recht. Gedämpfte Randen hatte ich auch noch. Wieso also nicht Knolle mit Knolle kombinieren.

Aber eigentlich hatte ich für heute Freitag doch Egli-Filets geplant. Ob die Rüben wohl zum Fisch passen? Probieren wir es doch einfach mal aus.

Für 2 Personen

3 kleine Weisse Rüben

2 mittelgrosse Randen, gedämpft oder im Bratschlauch gegart

Meersalz, schwarzer Pfeffer

1 Dessertlöffel Fenchelsamen

1 Teelöffel Kümmel
wenig Olivenöl

Rüben schälen, halbieren und in Schnitze schneiden, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen. Fenchel und Kümmel im Mörser leicht anstossen und über die Rübenschnitze verteilen, salzen und mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Ein Faden Olivenöl über das Gemüse ziehen und das Blech für ca. 30 Min. in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Wenn die Weissen Rüben gar sind, diese auf dem Blech ein bisschen zur Seite schieben und die in Scheiben geschnittenen Randen mit dazu legen. Diese auch ein bisschen salzen und pfeffern und im Ofen heiss werden lassen.

Eglifilets gebraten

160 g Eglifilets

wenig Zitronensaft

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

wenig Mehl

Bratbutter

Und nun zum Fisch. Ich hatte Schweizer Eglifilets, die sind viel kleiner als diejenigen, die man oft aus Russland kriegt. Das Fiese bei den Eglis sind die Gräten. Man kriegt die mit der Pinzette fast nicht zu fassen, weil sie so fein sind. Also hilft nur der V-Schnitt. Man ertastet mit dem Zeigefinger die Gräten-Linie in der Mitte des Filets und schneidet mit einem scharfen Messer links und rechts davon V-förmig bis auf die Fischhaut (Haut nicht durchschneiden). Dann packt man das V-Stück und zieht es nach hinten weg. Da, wo es von selbst reisst, ist Schluss mit Gräten.

Die Eglifilets auf der Fleischseite mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Die Filets in einer Bratpfanne erst ein paar Minuten auf der Fleischseite, anschliessend auf der Hautseite braten.

Die Rübegeschichte hat mir zum Fisch gut gefallen. Fenchel und Kümmel passen sehr gut zu den Rüben wie auch zu den Randen. Erst war ich ja skeptisch, aber die Egli vertragen durchaus eine etwas kräftige Beilage. Eigentlich wollte ich ja noch etwas Zitronenabrieb über das Gemüse geben, habe es aber vergessen. Ich denke aber, der Abrieb hätte sich gut gemacht auf den Rüben. 

Bei Peggy läuft auf Multikulinarisches der Jahresevent Süsswasserfische, da mache ich doch gerne mit meinen Eglis mit.