Mittwoch, 29. Januar 2014

Rindszunge an Kapernsauce


Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so'n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.
Jetzt mach ich mal ein bisschen Werbung für ein Restaurant - kommt bei mir ja äusserst selten vor. Aber in Bern gibt es das Restaurant zur Webern - und da gibt es Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock... zum Reinlegen gut! Wirklich! Und natürlich bei mir in der Hühnerküche auch. Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in der «Wäbere», wie man hier die Beiz nennt, eine Portion Zunge.
Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept für eine Rindszunge
1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
3 Petersilienstängel
1 Schnitz von einem Knolllensellerie
1 Karotte
1/2 Lauchstange
Salz, 10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)
15 g Butter
1 Esslöffel Weissmehl
1 dl Weisswein
0,5 dl vom Kochsud von der Zunge
1 kleine Zwiebel
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert
1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.
Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier - soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen! :-)

Kommentare:

  1. Ach schön endlich wieder von dir zu lesen. So lecker das auch aussieht, aber Zunge ist eoinfach nicht meins.
    LG Ursl

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  2. Ich bin ja soooo begeistert, weil:
    1. ich endlich wieder vom Hühnchen lesen darf!!!
    2. das sooo ein Super-Foto ist!
    3. das soooo toll angerichtet ist!
    (4. ich eigentlich keine Zunge mag, aber bei dir würde ich sogar vor lauter Begeisterung von diesem Teller probieren)

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  3. Ich liebe Zunge - auch schon als Kind ! So ähnlich hat sie meine Mama auch gemacht. Geht bei meiner Familie absolut nicht!!! Ich kaufe mir manchmal beim Metzger 150 g gepökelte Zunge - die wird dann auf der Fahrt nach Hause, ganz pur verputzt - und letzte Woche hab ich für mich allein "saure Nirndl" gemacht ;O)
    LG Doris

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  4. Ich schließe mich der Begeisterung an - aber im Gegensatz zu den Vorrednerinnen mag ich Zunge :-)

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  5. Obwohl ich seit mehr als 30 Jahren nix frühstücke, könnt ich den Teller grad so verputzen; nit einem schönen Riesling dazu! Zunge gabs in meiner Kindheit natürlich nie; ich bin ja ein Kind der fimmelnden 70,80iger Jahre. Und heute muss ich sowas auch allein essen, V zieht da leider überhaupt nicht. Daher kaufe ich mir immer eine Kalbs-oder Lammzunge, die ist kleiner und damit single-gerechter.

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  6. So schön, von dir zu hören, habe gerade heute Morgen an dich gedacht! Ich weiß ehrlich gesagt nicht, ob ich schon je Zunge gegessen habe. Klingt sehr fein. Ich werde eine bestellen und dein Rezept testen (und das in Zeiten, in denen alle Welt vegan oder zumindest vegetarisch wird ;-) Aber ich mache da nicht mit!)
    Liebe Grüße,
    Eva

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  7. Oh, so ein Lob geht bei mir runter wie Honig :-), aber noch schöner ist, Dich wieder bloggend zu sehen!!! Wellköm bäck!
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  8. Ah Zunge, mögen wir beide sehr gerne - Ich werd mich demnächst auch an einer (Kalbs-)zunge versuchen!
    Schön, Wildhendl, wieder mal was von dir zu lesen!

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  9. Welcome back - hatte Dich schon vermisst, aber die Zunge musst Du leider selbst essen...

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  10. Zunge ist ja nicht jedermanns Sache, aber meine Frau und ich lieben sie. Dann noch mit Kapernsauce - genial !

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  11. Bei Zunge bin ich sofort dabei, und auch noch mit Kapern - wunderbar, die habe ich schon als Kind geliebt! Hier gibts Zunge auch als Aufschnitt vom Metzger, kommt mir immer wieder gerne in die Tüte.

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  12. Schön, wieder von Dir zu lesen!


    Und dann auch noch über Zunge, wie fein! Die hab' ich selber noch nie gekocht, aber jetzt...

    twocents


    Ist Innereinenwoche in der Schweiz? ;-)

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  13. @Ursl
    Ich hätte eigentlich ganz viel in der Pipline zum verbloggen. Ich müsste mich nur hinsetzen und schreiben. Aber im Moment habe ich so ein bisschen eine Schreibblockade...
    @Elsässerli
    *knuutsch* - danke, Du Liebe :-)
    @Doris
    Oh ja, kalt aufgeschnittene Zunge mag ich auch gerne... *lecker*
    @Susanne
    Wenn der Hühnerhof Zunge mögen würde, käme das hier einmal im Monat auf den Tisch.
    @Duni
    Ein Riesling zum Frühstück... nicht schlecht ;-)
    @Kochpoetin
    Dass alle Welt vegan wird, wage ich zu bezweifeln. Die schreien einfach am lautesten. Früher haben die sich zuhause still gehalten, heute brüllen sie lauthals rum und stellen Forderungen. Deshalb nimmt man sie heute wahr.
    @Lieberlecker
    Ehre wem Ehre gebührt. :-)
    @Küchenschabe
    Kalbszunge ist auch lecker, nur komme ich an die nicht so leicht ran.
    @Cuisine de Provence
    Die Zunge habe ich längst alleine vernichtet. Soooo lecker... :-)
    @Jürg Zimmermann
    Zunge am liebsten mit Kapernsauce und Stock. Bei gewissen Dingen bin ich einfach altmodisch ;-)
    @Petra
    Kalt aufgeschnitten mag ich Zunge auch, aber mein Hühnerstall streikt auch da. Macht nix, bleibt mehr für mich.
    @Twocents
    Innereienwoche in der Schweiz? Keine Ahnung - vielleicht lag es am Januarloch oder so... ;-)

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  14. Außer auf Brot habe ich noch nie Zunge gegessen. Muss ich unbedingt nachholen. Danke für die appetitlich aussehende Anregung!

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