Dienstag, 15. April 2014

Legiertes Spargelsüppchen und Spargel-Feuilletés


Suppe geht immer, gell. Suppen im Winter sind was wunderbares. Aber sobald es wieder wärmer wird, werden die Suppen leichter und dadurch zum Süppchen. Knollen und Wurzeln werden ersetzt mit Frühlingsgemüse. Der Klassiker schlechthin ist da der Spargel. Das Süppchen ist eigentlich einfach zu machen und lässt sich bis auf die Legierung super vorbereiten. Für das Süppchen brauchen wir nur die Spargelschalen, die Spargelstangen wandern dann auf die Feuilletés.

Rezepte für 4 Personen
Spargelsüppchen
Schalen von 1 kg Spargel
8 dl Wasser
1 Esslöffel Mehl
15 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
2 Eier
2,5 dl Sahne
frische Schnittlauchröllchen

Spargelschalen mit Wasser in einem Topf aufsetzen und zugedeckt ca. 1/2 Std. auskochen lassen. Dann das Ganze durch ein Sieb giessen und dabei den Spargelsud auffangen. Die Spargelschalen können jetzt auf den Kompost, die haben ihre Schuldigkeit getan.
Im Topf nun bei mittlerer Hitze die Butter zerlassen, dann das Mehl zugeben und mit dem Schneebesen gut rühren. Nun eine kleine Menge vom Spargelsud dazu giessen, gut rühren, so dass eine teigige Masse entsteht. Langsam und unter stetem Rühren den restlichen Spargelsud einrühren. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Bis hierhin kann man die Suppe wunderbar auch einen Tag vorbereiten.
Jetzt kommt die Legierung, die man erst kurz vor dem Servieren beifügt. Also, die vorbereitete Suppe unter Rühren einmal kurz aufkochen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Herd ausschalten! In einem Massbecher mit einem Schneebesen die Eier und die Sahne  gut verrühren. Die Suppe vom Herd ziehen und unter stetem Rühren langsam die Legierung in die Suppe fliessen lassen. Jetzt den Topf wieder auf den Herd stellen, gut rühren und die Suppe mit der Legierung auf dem ausgeschalteten Herd nochmals ein bisschen heiss werden lassen. ABER: Die Suppe darf auf keinen Fall kochen, sonst habt ihr Eierflocken drin *brrr*. Süppchen in Schalen anrichten und mit frischen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gelingsichere Variation: Ihr giesst statt die Legierung zum Süppchen, das Süppchen zur Legierung. So wird das Ganze sicher nicht zu heiss.

Spargel-Feuilletés
1 kg geschälter Spargel
wenig Olivenöl
200 g Blätterteig, ausgewallt
1 Becher Crème Fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Tiroler Speck


Ein Kuchenblech mit einem Backpapier belegen, den geschälten Spargel halbieren, Spitzen und Endstücke auf das Backpapier legen und einen Faden Olivenöl über den Spargel ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180 Grad im Ofen gute 10 Minuten backen, rausnehmen und ein bisschen auskühlen lassen. Den Ofen auf 220 Grad stellen.
In der Zwischenzeit den Blätterteig auswallen und mit einem Zackenrädchen in 8 ca. 8 x 12 cm grosse Stücke schneiden. Die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und jedes Stück mit einem Dessertlöffel voll Crème fraîche bestreichen. Jetzt den ofengebackenen Spargel auf die Crème fraîche verteilen, den klein geschnittenen Schinken drüber geben und die Feuilletés bei 220 Grad ca. 15 Minuten goldbraun backen.


Nun auf der frühlingshaften Terrasse den Tisch decken, das Süppchen mit den Feuilletés servieren und dazu ein Glas Riesling geniessen. Ich liebe den Frühling in der Küche!

Kommentare:

  1. "Sie haben ihre Schuldigkeit getan". :-)
    Zweierlei vom Spargel, *schwelg*, so etwas in der Art werden wir uns über die Ostertage wohl auch zu Gemüte führen und dann wage ich mich auch an die Legierung. Ist ja im Prinzip der Englischen Crème recht ähnlich. So und jetzt führen Herr H. und ich uns die japanisch angehauchte Pizza-Quiche zu Gemüte. :-)
    Einen wunderschönen Abend,

    wünscht Eva

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  2. I seh, i muess mi Carnivore-Oschtermenü-Idee iiber Bord wärfe ...
    Dini Helge und d' Zuetate hän mr' s schwäär "aatue". Danggscheen fir die gluschtigi Zämmestellig - und scho jetzt scheeni Oschtere !
    Und nochane git' s wieder emol Riis bis zem Abwingge ... ;-)

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  3. Lecker!

    Spargelsüppchen gab es bei uns auch schon, die Spargel-Feuilletés steht schon auf der ToDo-Liste für die nächsten Tage. Die sind ganz nach meinem Geschmack :)

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  4. Ich habe dieses Jahr noch nicht so richtig mit der Spargelsaison losgelegt, sie höchstens 2 - 3 mal im Restaurant gegessen. Dein schön fotografiertes Rezept nehme ich aber schon mal ins Repertoire auf.

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  5. Das sieht ja sehr gut aus. Dass das Süppchen schmeckt, weiß ich bereits. Ich habe da auch noch etwas mit Spargel und Blätterteig vor. Mal sehen, wie das wird.

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  6. Herrlich! Gut, dass ich gerade Schalen von unserem ersten diesjährigen Spargelessen übrig habe! Und für Blätterteig bin ich immer zu begeistern, besonders, wenn er so wunderbar belegt ist.

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  7. Ein Traum. Ich habe noch nie Spargelsuppe gemacht, da mir dafür die Stangen zu schade waren (kann ich mir eh nur ein- zwimal pro Jahr leisten). Dass ein feines Süppchen durchaus auch nur aus Spargel-Schalen hinzubekommen ist, wusste ich nicht. Toll. Deine Blätterteig-Tartes sehen sehr schön aus. Jetzt brauche ich unbedingt ein Zackenrädchen ... ;-)

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  8. mhhh Süppchen geht immer, Spargel geht auch immer! Leider nur bei mir, mein Winzer verweigert...Immerhin scheint mein Zwerg da nach mir zu kommen, hoffe das bleibt auch so.
    Ich hab noch nie eine Suppe legiert, jetzt uckt es mich ein bissl in den Fingern. Spargel hab ich noch zuhause, habe zwar den Fehler gemacht vor lauter Gier nicht unbedingt die beste Qualität zu kaufen, weil noch nichts anderes zu haben war, aber fürs Süppchen wirds gehen!

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  9. Aber was hast Du denn gegen Eierflocken? ;-) Haben die denn keine Daseinsberechtigung? FG
    Liebe Grüsse aus dem Ticino,
    Andy

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  10. @Kochpoetin
    Ich weiss zwar nicht, was Englische Crème ist, aber werde nachher gleich mal danach goo.glen. Aber so eine Legierung ist eine klasse Sache. Suppen werden so auf fantastische Art abgebunden und verfeinert.
    @Basler Dybli
    Reis bis zum abwinken... Guter, fährst Du bereits wieder in Urlaub? Dir auch schöne Ostern, gell.
    @Sandra fsk
    Die Feuilletés sind ratzfatz gemacht. Diese Machart eignet sich natürlich auch für anderes Gemüse, z.b. junge Möhrchen oder Schalotten.
    @Elsässerli
    Ich bin auch noch ein bisschen verhalten bei den Spargeln. So ab und an kaufe ich schon mal nen Bund. Aber mehr so als Beilage, nicht als das grosse Spargelessen.
    @Toettchen
    Leider wurde daraus nix, wie wir ja gesehen haben :-(
    @Yuskha
    Blätterteig ist mein liebster Teig. Und ich mag ihn am liebsten salzig belegt.
    @Mulitkulinaria
    Stangen kommen bei mir eigentlich nie in die Spargelsuppe. Für den Geschmack reichen die Schalen und die abgeschnittenen Enden längstens. Das ist ja das tolle dran.
    @Kärntnerin
    Legieren ist total einfach. Und mit Spargel, der nicht beste Qualität ist, kann man super Süppchen kochen.
    @Lieberlecker
    Eierflocken? Iiiih, nicht wirklich lecker in einem Süppchen. Schöne Grüsse zurück in den Tessin. Geniesst es.

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  11. so, und Dienstag werde ich erst einmal Spargel kaufen...

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