Mittwoch, 30. April 2014

Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln


Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater - er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt - noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».
Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen - höchstens im Restaurant zum Dessert - weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.
Bis ich mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.
Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten - und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe - für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.


Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert - ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte... sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.



Rezept für 3 Personen

Risotto
250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 kleines Glas trockener Weisswein
ca. 1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Stückchen Butter (ca. 15 g)
30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

gekocht nach der Anweisung von hier (ohne Parmesan, dafür mit dem Ziegenkäse!)

Artischocken-Zwiebel-Topping
10 Mini-Artischocken
1,5 rote Zwiebeln
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ein Schluck Balsamico
4 bis 5 Zweige frischen Thymian

zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse
ein paar Thymianblüten

Risotto kochen und statt Parmesan den Ziegenkäse rein reiben. Die Artischocken putzen wie hier beschrieben. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.
Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.


Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband:
Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg
Telefon 034 423 50 19
Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

Die BEA geht noch bis zum 4. Mai, der Bernische Ziegenzüchterverband befindet sich in Halle 688, Stand A 004

Kommentare:

  1. Eine schöne Geschichte, so wie ich sie mag, den Ziegenkäse weniger. Irgendwie hat Deine Mutter für mich recht.

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  2. Oh, wie köstlich, bring das bitte mit . . . ich liebe den Ziegengeruch . . . darf ruhig ein bisschen mehr sein!!!
    Bis später ;O)

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  3. Ich ❤ Ziegen(frisch)käse! Das Risotto sieht einfach großartig und ich stelle mir das Geschmacklich sehr lecker vor :) Kommt gleich mal auf die "unbedingt machen Liste" :D

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  4. Immer wenn ich einen neuen Post von Dir sehe, denke ich: Ha, ein guter Tag ;-)
    Gitzi ja, Ziegen oder Schafskäse für uns eher nein, aber diesen Risotto täte ich schon versuchen wollen (und vermutlich auch mögen).
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  5. Die einen schreiben Liebeserklärungen an die Ziege, die anderen essen die jungen Zicklein auf - ich bin eindeutig für die Liebeserklärung und DEIN Risotto - köööööstlich!!!

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  6. letzten samstag gabs bei uns eine gebratene ziegenkeule, vorher salat mit warmen geissenkäse, da hätt Dein risotto noch super als zwischengang dazugepasst, vorallem, weil auch artischocken im haus gewesen wären!und mit den nasen von müttern ist es eh so eine sache-die meiner mutter wäre auch explodiert, hätte es irgendwo ziegenkäse gegeben.

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  7. Der Ziegenkäse sieht traumhaft aus. Bisher habe ich nur weichere Ziegenkäsesorten gegessen obwohl ich eigentlich eher ein Fan von Hartkäse bin. Dein Ziegenkäse hat es mir deshalb besonders angetan. Wenn er dann noch für ein so leckeres Risotto verwendet wird.... Einfach nur perfekt.

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  8. Wow! Und ich Doofi habe die Ziegenkäserei auf Sylt nicht mehr zu besuchen geschafft... Aber ob der dortige auch so gut gewesen wäre?
    Egal, muss ich mich eben hier auf die Suche begeben. :-)
    Ziege geht immer und die Macht der Mütter ist manchmal schon etwas unheimlich...

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  9. Ich mag kräftige Geschmäcker - also auch Ziegenkäse. Und diese Risotto-Kombination ist einfach ein Traum. Ich will auch....

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  10. Eine tolle Kombination hast du da auf den Teller gebracht - und die Geschichte ist nicht weniger toll.
    Bei dem intensiven Rot deiner Zwiebel dachte ich zuerst, das sind rote Rüben (Bete). Macht du irgendwas, damit das Rot erhalten bleibt? Bei mir verabschiedest sich das während des Kochens immer ziemlich oder bleicht zumindest sehr aus.

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  11. Überredet: mein einundvierzigster Risotto.

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  12. @Toettchen
    So sind die Geschmäcker verschieden. Gut, dass Du den Ziegenkäse nicht magst, dann bleibt mehr für mich übrig ;-)
    @Doris
    Risotto im Tausch gegen Ravioli... das nenn ich nen Deal ;-)
    @Sandra fsk
    Guck, dass Du einen alten, gut gelagerten Ziegenkäse kriegst. Das ist zwar eher schwierig zu finden, viele Ziegenbauern machen halt Frischkäse.
    @Lieberlecker
    Für Euch und für Toettchen gäbe es dann ein Risotto mit Belper Knolle oder so.
    Und was die guten Tage betrifft... es geht auf und ab. Heute ist nicht soooo berauschend. Das Wetter kriecht mir in die Knochen... :-(
    @Tessinerli
    *pssst* Zicklein mag ich auch, also in lebendig und aber auch auf dem Teller...
    @Duni
    Uhhhh.... Mütternasen sind seeeehr heikel. Also meine Mutter ist da echt extrem. Die kneift dann den Mund zusammen und atmet nur noch flach durch die Nase... *ggg*
    @Melli
    Ich hatte vorher auch noch nie so einen alten Ziegenkäse gesehen. Es lohnt sich aber, danach Ausschau zu halten. Der Käse ist echt eine Wucht.
    @Kochpoetin
    Die Macht der Mütter... achja... aber man kann sich davon befreien und eigene Wege gehen, man muss nur den Mut dazu haben.
    @Susanne
    Ich hatte letztens schon mal ein Risotto mit Artischocken fabriziert und wollte das eigentlich verbloggen. Aber irgendwie hat mir was dabei gefehlt, drum ist das nie online gegangen. Die Kombi gestern war dann einfach nur perfekt und rund. Ich bin noch einen Tag später völlig begeistert davon.
    @Turbohausfrau
    Wenn Du die roten Zwiebeln nicht quer in Ringe sondern längs in recht feine Spalten schneidest und diese dann bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbrätst, so dass sie leicht caramelisiert, dann verliert sie die Farbe nicht. Bei mir jedenfalls nicht.
    @Lamiacucina
    Das hat aber nicht viel Überredungskunst gebraucht ;-)

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  13. Ich bin BESESSEN von Ziegenkäse! Deshalb feuere ich Ziegen auch immer an, wenn ich irgendwo welche sehe: "Los! Haut rein! Macht lecker Milch!". Naja, so ungefährt jedenfalls ;-) In Südafrika waren wir auf einem Weingut mit angeschlossener Ziegenkäsefarm. Dort konnte man sich sein Käse-Brett selbst zusammenstellen - ich war im Himmel! Leider sehr weit weg... Aber bis zum nächsten Besuch gibt es ja glücklicherweise viele, viele wunderbare Ziegenkäserezepte!

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  14. @Julia
    Wenn man mal auf den Geschmack gekommen ist, dann lässt einen die Ziege nicht mehr los, gell. Mir ging es eben auch so.

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  15. Herrliches Ziegenfest hier! Ich liebe auch alles von der Goass, obwohl ich auch in dem Glauben aufgewachsen bin, dass Goassnfleisch und -käse "bockelt".

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    1. Mütter können einem gewisse Dinge schon madig machen, gell. ;-)

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  16. diese Offenbarung ist sogar über Bild und Wort zu spüren... - wie das erst geschmeckt haben muss! Wow!
    Muss ich mal nachmachen, definitiv! Werd auf dem Markt mal Ausschau nach einem solchen Ziegenkäse halten und dann nix wie ran ans Risotto kochen :)

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    1. Nimm einen schön lange gereiften Ziegenkäse - und dann viel Vergnügen beim Nachkochen.

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  17. Für den Risotto würde ich eher Fleischbrühe nehmen. Sie wird bei der ständigen Reduktion nicht so schnell zu penetrant wie Gemüsebrühe, Hühnerbrühe würde scharf werden, also Fleischbrühe nehmen. Und Risotto wird fast immer in Butter angebraten, selten in Olivenöl ;-)
    Dein Risotto schmeckt aber mit Sicherheit auch sehr gut :-)

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    1. Ja, Du kannst gerne Fleischbrühe nehmen - das sei Dir freigestellt. Wenn ich aber ein Vegi-Risotto koche, nehme ich nicht Fleischbrühe, sondern eben Gemüsebrühe. Abgesehen davon wird meine Gemüsebrühe nicht penetrant. Warum sollte sie auch. Ich nehme einen gestrichenen Kaffeelöffel von dieser Gewürzpaste hier (http://wildespoulet.blogspot.ch/2012/07/nachgekocht-nachtschicht-gewurzpaste.html) und giesse diese mit kochendem Wasser auf, lasse das Ganze dann ca. 15 Minuten simmern und giesse die Brühe dann durch ein Sieb. Da wird nix penetrant.
      Und bezüglich Butter resp. Olivenöl. In Italien wird Risotto meist in einer Mischung aus Olivenöl und Butter glasig gedünstet. Ich nehme nur Olivenöl, gebe dafür aber zum Schluss ein Stück frische Butter ins Risotto. Mein Schwager, ein waschechter Italiener, macht das auch so. Und der hat es von der Nonna gelernt. Und das hat bislang immer bestens geschmeckt. Drum werde ich das auch weiterhin so halten. ;-)

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