Sonntag, 8. Februar 2015

Mami-Essen: Langsam geschmorter Hochlandrind-Ochsenschwanz mit Polenta


Anruf letzten Donnerstag, 11 Uhr. Auf dem Display das Küken. Ich krieg einen Schrecken. Das Küken weilt zu dieser Zeit im Skilager im Berner Oberland. Wenn das Kind aus dem Lager anruft, verheisst das nix Gutes.
Ich: «Hier WildeHenne - ist was passiert?»
Küken: «Hast Du Zeit, ich muss Dir was erzählen!»
Ich: «Küken, hast Du Dir was gebrochen?»
Küken: «Nööööö, warum?»
Ich: «Ja, weshalb rufst Du denn an?»
Küken: «Ey, jetzt musst Du mal zuhören. Ey, echt jetzt - ich verhungere hier. Ich hab bestimmt vier Kilo abgenommen. Das Essen ist ja sowas von Scheisse. Echt, ich fass es nicht. Der Typ kann sowas von nicht kochen. Gestern gab es Spaghetti Bolognese und meine Vegi-Freundin hat der einfach nicht berücksichtigt. Für die hat er zu den Spaghetti einen Topf Nutella auf den Tisch gestellt. Mam, ganz ehrlich, ich hätte ihm die Faust in die *ZENSUR* schlagen können. Der hat sie doch nicht alle. Und dann gibt es Salat. Mam, ganz ehrlich, ich dreh durch. Der hat ja soooooooo keine Ahnung. Ey, Kopfsalat mit Radieschen, Gurke und Tomate!!!! Scheisse, wir haben doch Winter und der tischt uns tatsächlich geschmacksloses Sommerzeugs auf. Mam, ich esse hier nix....»
Ich: «Küken, moment... hör mal zu... neee... stopp jetzt... fahr mal ein bisschen runter...»
Küken: «Mam, wenn ich morgen nach Hause komme, kochst Du dann was?»
Ich: «Klar Küken, auf was hast Du denn Lust?»
Küken: «Auf Mami-Essen!»
Ich: «Auf was bitte?» (Zur Info - meine Kinder nennen mich «Mam» nie «Mami»)
Küken: «Auf Mami-Essen! Auf etwas Geschmortes und dazu bitte Polenta oder Risotto oder so. Und einen richtigen Salat ohne Sommerzeugs!»


Gut, dass ich mit meiner Hochlandrinder-Farm am gleichen Tag einen Termin hatte. So holte ich ein gutes Kilo Ochsenschwanz. Ich wollte ja vor zwei Jahren mal eine Ochsenschwanzsuppe kochen, daraus wurde dann leider ein kremierter Hamster. Seither lag das Projekt Ochsenschwanz auf Eis. Aber jetzt sollte es reaktiviert werden. Ursprünglich wollte ich den Schwanz nach dem Rezept von der Farm kochen. Aber im Endeffekt musste ich das Rezept ein bisschen aufpeppen. So schmorte ich den Schwanz in einer Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (2011) und gab der Sauce zum Schluss Steinpilze bei. Ein Hochgenuss. Das Küken war zwar gar nicht scharf auf Fleisch mit dem Namen «Schwanz», hingegen die Sauce fand sie äusserst delikat. Und Monsieur Toettchen beschied mir heute beim Reste-Essen nochmals - wie auch gestern schon -, dass dies das beste Fleischgericht überhaupt gewesen sei, das er je bei mir gegessen habe und überhaupt so einen leckeren Ochsenschwanz hätte er noch gar nie gehabt.


Rezept für 4 Personen

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind
1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 kleine Stange Lauch
1/2 Zwiebel mit Schale
1 Esslöffel Tomatenpüree
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter


Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einwachen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.
Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.
Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.
Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.
In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.
Bei uns gab es dazu Polenta und Gemüse. Und während wir assen, rödelte im Keller in der Waschmaschine die Küken-Wäsche. Denn das Küken war grad mal einen Abend und eine Nacht zuhause. Heute früh ist sie bereits wieder los mit dem ganzen Gepäck... mit der Vegi-Freundin ins Wallis in die Skiferien. Ihr erinnert euch an das gebrochene Handgelenk? Drückt mir diesmal die Daumen... ;-)
Küken beim Snowboard-Schuhe montieren.

Kommentare:

  1. Herrliche Geschichte (so hat sich das bei uns früher auch häufiger abgespielt) und herrliches Rezept (Ochsenschwanz will ich auch schon länger mal wieder zubereiten)

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    1. Der Junghahn hatte damals in den Skilagern auch leiden müssen, der kam auch jedesmal komplett ausgehungert heim.

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  2. Köstlichst! Und der Apfel scheint nicht weit vom Stamm zu fallen. :-)
    Einen Ochsenschwanz hätte ich auch noch im TK. Herr H. meinte allerdings, dass er es nicht gestatten könne, einen so feinen Wein in der Sauce zu versenken. ;-)

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    1. Feiner Wein gehört auch in die Sauce hinein, nur so kann die Tunke herrlich sein.

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    2. Oh, die Sauce ist aber nur so gut, wie der Wein, den man darin versenkt hat.

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  3. Lustig, dass sich gewisse Sachen nie zu ändern scheinen. Ich kann mich an kein einziges Skilager erinnern, bei dem das Essen auch nur halbwegs geniessbar gewesen wäre. Gräulicher Broccolimatsch mit zerkochten Nudeln und komisch schmeckenden Würstchen war so ein Standartsupergau, den es jedes Jahr gab. Oder Matschspaghetti mit Sosse direkt aus der Dose. Vegialternativen? Vergiss es. Salat? Ungeniessbar. Nach einer Woche Snickers, Mars und Co. aus den Fresspäckchen (es gab meist keine Läden in der Nähe), konnte ich es kaum erwarten, zu Hause einen Topf Gemüsesuppe zu vernichten.

    Liebe Grüsse an das Küken, ich weiss genau, wie sie sich gefühlt hat.

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    1. Ich habe meine Skilager essenstechnisch gesehen in sehr guter Erinnerung. Bei uns kam immer die Kochschullehrerin mit - also wir haben jeweils super gegessen. Aber wie schon bei der Antwort ans Elsässerli vermerkt, auch der Junghahn musste immer hungern im Skilager, weil das Futter elend war. Aber vielleicht sind meine Kids auch einfach super verwöhnt... wer weiss.

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  4. Ein Ochsenschwanz hat sich noch nie bis zu mir in die Küche verirrt. Das liegt vermutlich daran, dass so etwas im Migros - wenn es denn überhaupt erhältlich wäre - eher an einem dezenten Ort auf Käufer warten würde.
    Ich bin mir aber ganz, ganz sicher, dass euer Mami-Znacht scheeinelecker war.
    Grüessli
    Bea

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    1. Hmm, den Ochsenschwanz kriegst Du wahrscheinlich nicht einmal beim Metzger einfacch so. Denke, den muss man vorbestellen.

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  5. Mmmmhhh ... ich hätte auch Lust auf Ochsenschwanz, jetzt ... aber eigentlich immer, denn das ist etwas ganz Wunderbares. Und Deine einleitende Geschichte wie immer zum Schmunzeln.
    Geniesst den Sonntag und dem Küken viel Glück mit dem Handgelenk ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Bis dato ist das Handgelenk noch heile. Hoffen wir, dass es weiter hält.

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  6. Di Bricht erinneret mi sofort an mi RS-Zyt. In eim Satz: 17 Wuche - 17 Kilo weniger ... O.K. in dr Zwyschezyt han' i si wieder, meh als ... ;-)
    Punkto Ochseschwanz - genau eso. Mindeschtens vier Stund, nit weniger. Und dr Räscht an Zuetate und Biilage spräche für sich. Zem Aabekneile kèschtlig !

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    1. Ja, vier Stunden braucht er schon, so ein Schwanz - danach war er wunderbar weich und fiel vom Knochen.

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  7. Danke für dies wundervolle Rezept. Gehört doch der Ochsenschwanz, wie auch die Querrippe zu den sogenannten unedlen Teilen vom Rind.Nein, gerade diese Teile mit Fett und Knorpel haben etwas Besseres verdient, als ein Dasein in der Suppe. Und dann werden sie auch noch oft nach dem Kochen entsorgt. Glücklich der Hund im Haushalt, der das vielleicht noch bekommt.
    Der Ochsenschwanz enthält so viele wundervolle Aromen, die diese sterilen Magerstücke niemals bieten können. Und was mir an dem Rezept besonders gefällt: 1. ein guter Wein als Grundlage und 2. nicht mit Mehl bestäubt. Dies Fleisch hat soviel Potential, dass es das nicht nötig hat.

    Abgesehen davon: eine herrliche Geschichte, die wir ja alle so in gleicher Art oder in Varianten kennen. Das freut doch das Mutterherz, wenn die Sehnsucht nach heimischen Töpfen so groß ist.

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    1. Sehnsucht nach den heimischen Töpfen...? Tja, und ich hatte gehofft, das Kind vermisst mich. ;-)

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  8. Auf Fleisch mit dem Namen "Schwanz" bin ich seit der Horror-Ochsenschwanzsuppe meiner Oma auch nicht mehr scharf, aber deine Home-Story ist so süß!

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    1. Horror-Ochsenschwanzsuppe... ojee, das klingt nicht gut. Kann man die bei Dir nachlesen?

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  9. Was für ein schönes Kompliment dir dein Küken da gemacht hat! Sie hat echt essen gelernt bei dir. :)
    So eine Hochlandrinderfarm hätte ich auch gern in der Nähe! Dein Ochsenschwanz schaut sehr fein aus.

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    1. Ja, um die Rinderfarm bin ich echt froh. Und jetzt bauen sie grad um und haben dann einen richtigen Laden mit Öffnungszeiten, wo man das Fleisch kaufen kann. Da freue ich mich schon drauf.

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  10. "Der Typ kann sowas von nicht kochen."
    Na zum Glück trifft das auf Dich nicht zu.
    Ochsenschwanz ist wirklich ein verdammt leckeres Zeug. Wobei ich das als Kind nicht besonders mochte

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    1. Ich habe als Kind gar nie Ochsenschwanz so vorgesetzt gekriegt. Bei uns gab es das nur als Suppe. Die hingegen mochte ich sehr.

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  11. Das ist aber wirklich mal ein feines Mami-Essen :-) sieht ganz wunderbar aus und ich wollte eigentlich auch noch Ochsenschwanz machen, bevor die Schmorgericht-Saison dann doch wieder vorbei ist ;-)

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  12. Das berichtete Telefonat klingt genau so, wie ich es von jungen Leuten in der Schweiz hör(t)e, gut imitiert :-) Hier ist jetzt Tomatensaison, und es gibt sie das ganze Jahr ohne Treibhaus. Und Ochsenschwanz ist ein super Gericht, sofern schön weichgekocht, wie das ein befreundeter CH-Koch in Taipei einige Jahre um die Weihnachtszeit für ihn, einen Freund und mich zuhause zubereitete; Erinnerungen halt.

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  13. Hallo aus Argentinien! Hierzulande würde ich anstatt Ochsenschwanz den "Osobuco" nehmen, aber die Polenta, das langsame schmoren passt so sehr in unsere Küche (und Jahreszeit!) Eigentlich ich war auf die Suche nach einem ansprechenden Pastinake-Rezept. Könnt ihr mir helfen, bitte? Info über die Wurzel an sich habe ich hier gefunden und ich muss sagen, sieht auch sehr gut für fleischlose Diät aus: http://beautytipps.ch/die-pastinake-eine-delikatesse-die-beinahe-in-vergessenheit-geriet/. Obwohl es aus Europa stammt, kann ich es hier auch finden (hab´s eigentlich schon, wusste aber nicht richtig was ich leckeres damit anfangen soll...) Schon vielen Dank im Voraus! :)

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  14. Hallo, das Snowboard gefällt mir. Sieht nach Firefly aus - stimmt das? :) Danke für den Artikel! Lg

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