Montag, 23. April 2012

Purismus und Reduktion - Spargel und Sauce Béarnaise


Spargel, nur frischer, fränkischer Spargel. Und Sauce Béarnaise. Und sonst nix. Nicht mal Estragon in der Sauce. Keine Kartoffel, kein Schinken. Purismus. Reduziert aufs Wesentliche. Die Reduktion ist auch die Ausgangslage bei der Sauce Béarnaise. Seit ich die Sauce direkt im Topf rühre, statt im Wasserbad, wird sie 1A.

Sauce Bérnaise
(reicht für 3 bis 4 Personen)

Reduktion
3 Schalotten, fein gewürfelt
1,5 dl guter Weissweinessig
0,5 dl guter Weisswein
1 kleines Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
8 Pfefferkörner
Salz

zum Aufmontieren
3 Eigelb
180 g Butter

Alle Zutaten für die Reduktion in einem kleinen Topf aufkochen und auf ca. 2 bis 3 Esslöffel einkochen lassen. Anschliessend durch ein Sieb giessen und die Rückstände kräftig auspressen. Flüssigkeit wieder in den Topf geben, evtl. ein bisschen auskühlen lassen. Dann die Eigelb dazu geben, Topf auf den Herd und gut aufschlagen. Wenn die Sauce anfängt zu binden, Topf subioto vom Herd und nach und nach die kalte Butter stückchenweise einrühren. Topf zwischendurch immer mal wieder auf den Herd stellen. Ich hab das so mit der Temperatur ganz gut im Griff, Wasserbad ist nicht meins.
Und dann Spargel, ganz frischen, Sauce Béarnaise und ein Glas Weisswein, für mich einen Heida aus der St. Jodern Kellerei aus Visperterminen. Und schweigen und geniessen.

Blogevent Duell der Köpfe

Kommentare:

  1. Klingt total lecker und ist auch sehr ästhetisch angerichtet

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  2. Das ist bei uns auch immer das erste Spargel-Gericht in der Saison, Spargel und Hollandaise oder Béarnaise, aber ein paar ganz puristische Dampfkartoffeln müssen schon noch dazu ;-)

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  3. Oooh, klingt ja so lecker. Aber für meinen innig geliebten Mitbewohner müsste ich da noch ein paar "Feststoffe" einplanen.

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  4. Tolles Foto, tolles Gericht. Jetzt habe ich Lust auf Spargel und nur Karotten zu Hause...

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  5. Ich mag es fast immer lieber pur und schlicht! Da kommt einfach der feine Geschmack am besten raus. Bei der Sabine hab' ich auch schon gesagt...von der Sauce gerne einen halben Liter....
    :)

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  6. Ja, eigentlich erstaunlich, dass man so lange glaubte, die Hollandaise über dem Wasserbad rühren zu müssen...

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  7. ja, das ist ein wunderbares Essen zum Genießen, wunderschön präsentiert.

    Lieben Gruß
    Gaby

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  8. @Inés
    Merci fürs Kompliment :-)
    @flohnmobil
    Willkommen hier, Dich les ich immer beim Muger, gell :-)
    Auf die Feststoffe konnte ich gut verzichten. Ich habe dafür ein Kilo Spargel alleine gegessen.
    @Cooketteria
    Rüebli mit Sauce Béarnaise - naja, wäre vielleicht mal auszuprobieren ;-)
    @Sybille
    Oke, notiert - für Dich ein halber Liter Sauce. Ähm... das wäre dann fast ein Pfund Butter - bist Du sicher, dass Du das so willst?
    @Nata
    Gell - eigentlich voll doof. Wenn ich mir vorstelle, wie viele Saucen mir mit dem blöden Wasserbad «abverre***» sind. Und dabei geht es direkt im Topf total leicht.
    @Gaby
    Genau - so wunderbar, dass man dazu nicht reden musste/wollte/sollte.

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  9. Hallo Henne, ich lerne gerne, wie man Spargel kocht (kenne es nunmal nicht von zu Hause) LG ;)

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    1. @Su
      Ich hab's doch gewusst, dass jemand fragt ;-) Rezept kommt bis heute Abend.

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  10. @Su
    Sorry, gestern ging nix mehr. Dafür jetzt schön ausführlich: Spargel kann man auf verschiedene Arten kochen. Die bekannteste ist, den Spargel in ganz viel Wasser schön lange zu Tode zu kochen ;-)
    Dann gibt es weitere Varianten:

    Variante 1
    Wenn Du hast, nimmst Du einen Bräter oder eine ovale Auflaufform geht auch. Da rein kommt ein Dämpfsieb. Dann gut bis knapp unter das Sieb kochendes Wasser oder Brühe oder so giessen, Spargel aufs Sieb legen, bisschen Salz drüber, ein Stückchen Butter und wenig Zucker. Deckel drauf oder Alufolie (bei einer Auflaufform) und den Spargel je nach Dicke ca. eine halbe Stunde im Backofen bei 200 Grad dämpfen lassen.

    Variante 2
    Grosser, hoher Topf, Dämpfsieb, dann soviel Wasser in den Topf, dass die Spargelspitzen oben 5 cm aus dem Wasser gucken. Wasser aufkochen, Spargel senkrecht reinstellen. Salz, Zucker, Butter dazu. Der Vorteil bei dieser Variante ist, dass die zarten Spitzen nur gedämpft werden, also nicht verkochen. Der Nachteil: wie krieg ich die gekochten Spargeln gescheit aus dem Topf. Ideal ist ein Siebeinsatz, den man rausheben kann, ansonsten wird's schwierig.

    Variante 3
    Ist eine Mischung aus Variante Tod und Variante 2. Man kocht den Spargel in einem grossen Topf in Wasser mit allen Zutaten (Salz, Zucker und Butter), kocht ihn aber nicht zu Tode sondern fischt ihn raus, wenn er eben noch ein bisschen Biss hat.

    Alles klar?

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  11. Liebe Henne, so eilig war es nicht (muss hier wohl noch etwas auf den ersten Spargel warten) aber dankeschön! ;)

    Deine Beschreibungen sind lustig. Variante Todkochen und Nr. 3 habe ich verstanden ;)

    Bei Variante 2 kann ich mir schwer bildlich vorstellen, wie man die Stangen zum Teil ins Wasser stecken kann, wenn ein Dämpfsieb dazwischen ist...??

    Bei Variante 1 scheinst du einen Dämpfsieb zu haben, den ich nicht kenne. Mein herkömmlicher passt nämlich in keine Auflaufform ;) Aber vom Prinzip her klar!

    Zusammengefasst sind wir uns einig, dass man diese hohen Spargelkochtöpfe nicht braucht (die brauchen ewig um überhaupt Wasser zu kochen) und man die Spargelspitzen am besten dämpft :) LG

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    1. Bei Variante 2 mach ich das Dämpfsieb rein, damit der Spargel nicht direkt auf dem Topfboden steht.
      Ich hab so ein rundes Dämpfsieb, das man aufklappen kann wie ne Blume... hmm, weiss nicht, wie ich es besser beschreiben soll.

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    2. Ahh, jetzt hab ich es geschnallt. Man kann natürlich auch über die Höhe des Dämpfsiebs hinaus Wasser einfüllen, vorher wär mir das nicht in den Sinn gekommen ;) Danke, dann bin ich ja mal gerüstet für die Spargelzeit!

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  12. Liebe Wilde Henne,

    toll gemacht. Sowohl Dein einfaches Rezept als auch Dein Foto dazu. Und obwohl sich Spargel natürlich für viele, viele Zubereitungsarten eignet, sind die Einfachsten zwischendurch doch die Besten!

    [Unsere bewährteste Garmethode für Spargel:
    Bei Verwendung von weißem Spargel diesen schälen, in kochendes Salzwasser geben, einen Schuß Milch und Zitrone dazu geben, nochmals erhitzen bis das Wasser wieder kocht. Nun einen Teller auf den Spargel legen, so dass dieser garantiert unter Wasser liegt und den Topf mit einem Deckel verschließen. Den Topf vom Herd nehmen und 30 Minuten verschlossen lassen (also ohne weitere Hitze). Danach ist der Spargel schön bissfest aber trotzdem “gar” (Zeitangabe gilt für die Stärke von “normalem” Spargel).
    Wenn man eine Spargelstange in der Mitte ansticht, werden die beiden Enden nicht nacht unten "wegkippen".]

    Mit leckerem Gruß
    Peter

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