Samstag, 3. August 2013

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck


Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.
Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise
Paprikafond
zwei Frühlingszwiebeln
je eine kleine gelbe und rote Paprika
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 kleine Zimstange
1 Lorbeerblatt
ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange
1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
eine Messerspitze Piment d'Espelette
Rapsöl
2,5 dl Gemüsebrühe
evtl. Salz

Wels
180 bis 200 g Welsfilet
1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten
1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen
frischer Majoran, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment d'Espelette
wenig Bratbutter
frische Butter


Kartoffelwürfel
1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels
Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.
In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel
Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish
In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.

Kommentare:

  1. Ach... lecker.
    Es gab heute gerade bei uns Wels im Angebot und mir ist partout nichts eingefallen dazu!

    Hättest du das mal gestern gepostest, ich hab mich dann heute für was ganz anderes entschieden ;-)
    Schönes Wochenende wünsche ich dir!

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  2. Wels ist leider ein beinahe verkannter Fisch: Schönes festes Fleisch, aromatisch und vielseitig zu verwenden. Gerne mag ich ihn angeräuchert. Das läßt sich daheim im Kugelgrill mit etwas Räuchermehl aus dem Anglerladen gut bewerkstelligen. Dann den noch lauwarmen geräucherten Wels mit einer reichhaltigen Vinaigrette (mit viel Gemüsebrunoise) auf Salat servieren.

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  3. Das klingt sehr fein. Ich habe in Punkto Fisch nicht viel Erfahrung (letztes Wochenende, erstes Steinbeißerfilet) und werde mal nach Wels Ausschau halten.
    Schön, dass du hin und wieder Lust zum Kochen hast.

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  4. Schön, dass die Küche im Hühnerstall mal wieder Köstliches produziert...oder warst sogar Du das? ;-)

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  5. Bei uns gibt's heute auch Fisch, mal sehen, ob ich ihn auch mal so hübsch anrichten kann ;-)

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  6. Waller gabs in meiner Kindheit ab und an, meist aber blau gesotten mit Wurzelgemüse und Meerrettich ( dieser natürlich aus dem Glas, Frischgemüse war in den 80igern verpönt!). Wesentlich beeindruckender fand ich aber den Fisch selbst, der sich von badenden Kindern und Fischerbooten ernährte und so zu furchterregender Grösse heranwuchs.

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  7. Köstliches Rezept, mit vielen Aromen, die der Fisch sicher vertragen kann. Sehr schönes Foto. Ja der Waller/Wels hatte ich schon, ganz wenig, mein Mittagstischler-Angler mag diesen Fisch einfach nicht, was nichts mit meinen Rezepten zu tun hat. So kann ich leider dieses Rezept nicht nachkochen, aber die Idee das drumherum mit einem anderen Fisch zu probieren.
    Noch eine schöne Sommerdenkpause unnd liebe Grüße in die Schweiz
    Ingrid

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  8. Tolle Sommerfarben! Den Zimt würde ich in dieser Jahreszeit wahrscheinlich weglassen :-), die Kartoffeln tönen hingegen sehr spannend!
    Liebe Grüse aus Zürich,
    Andy

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  9. Ach Du Liebe, du bist so eine Ermutigung für mich. Ich hoffe sehr, du kannst auch die 2. Jahreshälfte abwechslungsreich mit Süßwasserfisch kochen. Ich drücke die Daumen!
    Heute ist übrigens mit einer messerscharfen Verlosung offiziell die 2. Halbzeit am Fischteich eröffnet worden. Schau gern mal rein!

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  10. Lecker! Ich mag Waller ja sehr gerne, nur zu alt darf das Tier nicht gewesen sein....mit Paprikagemüse habe ich diesen Fisch aber bislang noch nie gegessen.

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  11. @Britta
    Da ich vorher noch nie Wels hatte (krieg ich hier bei uns nicht), fiel mir selber auch nichts dazu ein. Gut gibt es in solchen Fällen noch die Möglichkeit von berühmten Köchen nachzukochen ;-)
    @Toettchen
    Einen Kugelgrill habe ich - aber selber geräuchert noch nie. Ich lass mir das gerne mal zeigen.
    @Kochpoetin
    Ich mache ja auch nicht so oft Fisch - max. zwei- bis dreimal im Monat. Meist brate ich ihn einfach an und variiere mit dem Drumherum.
    @Elsässerli
    Tja, hier kocht ausser mir niemand Fisch. Wenn der restliche Hühnerstall selber Fisch kochen müsste, gäbe es höchsten dreimal im Jahr Fisch. Und da dann wahrscheinlich Fischstäbchen ;-)
    @Jule
    Du hättest den ersten Teller sehen sollen, den ich angerichtet hatte. Das Küken stand laut lachend daneben und meinte: «Mam, das kannst Du so nie fotografieren, das schaut richtig schlimm aus! Den Teller kannst Du mir überlassen.» :-)
    @Duni
    *lach* Kinderfressende Fische... sowas gibt es in der Schweiz nicht. Siehste, deshalb musste ich mir den Wels in Deutschland besorgen.
    @Auchwas
    Das war mein erster Wels, den ich gegessen hatte. Die kräftigen Gewürze passten gut dazu. Zuerst war ich ja ein bisschen skeptisch bei dem Rezept, vor allem wegen des Kümmels. Aber grad der passte hervorragend dazu.
    @Lieberlecker
    Ich hab mich beim würzen auch mit dem Zimt schwer getan. Aber ehrlich - das war super, hat hervorragend gepasst. Im Winter kann ich das ja nicht ausprobieren, denn da kaufe ich keine Paprika.
    @Multikulinaria
    Ich liebe diesen Süsswasserfisch-Event. Ich befasse mich seit diesem Event im Bereich Fisch wirklich ausschliesslich und recht intensiv mit heimischen Fischen. Ich weiss gar nicht, wann bei uns zum letzten Mal Meerfisch auf dem Tisch war - wahrscheinlich letztes Jahr mal.
    @Uwe
    Der Wels war definitiv nicht alt und hat super geschmeckt. Das Paprikagedöns unten drunter war eine tolle Ergänzung dazu, vor allem auch durch die etwas eigenwillige Würzung, die aber sehr schön zum Fisch gepasst hat.

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