Mittwoch, 29. Januar 2014

Rindszunge an Kapernsauce


Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so'n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.
Jetzt mach ich mal ein bisschen Werbung für ein Restaurant - kommt bei mir ja äusserst selten vor. Aber in Bern gibt es das Restaurant zur Webern - und da gibt es Rindszunge an Kapernsauce mit Kartoffelstock... zum Reinlegen gut! Wirklich! Und natürlich bei mir in der Hühnerküche auch. Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in der «Wäbere», wie man hier die Beiz nennt, eine Portion Zunge.
Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept für eine Rindszunge
1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
3 Petersilienstängel
1 Schnitz von einem Knolllensellerie
1 Karotte
1/2 Lauchstange
Salz, 10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)
15 g Butter
1 Esslöffel Weissmehl
1 dl Weisswein
0,5 dl vom Kochsud von der Zunge
1 kleine Zwiebel
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert
1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.
Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier - soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen! :-)

Donnerstag, 9. Januar 2014

Riesencrevetten auf Pastissauce mit Fenchel-Flan und Quinoa


Fenchel, Foeniculum vulgare, Finocchio, Fenouille, Fennel und in Berndeutsch Fängchu... wie auch immer, dieses Gemüse lässt mein Herz höher schlagen. Fenchel gedünstet, gekocht, mit Käse überbacken, roh als nettes Knabberzeugs, als Salat, gebraten, als Tee - Fenchel ist meine grosse Liebe, die schon fast 50 Jahre währt. Fenchel als Vorspeise, als Hauptgang, als Beilage zu Fisch oder Fleisch, ja sogar als Dessert. Gestern bin ich auf ein Rezept für ein Fenchel-Dessert gestossen - das probiere ich demnächst aus.
Fenchel liebt man oder man mag ihn überhaupt nicht. So ein bisschen mögen... das gibt es selten. Ich kenne jedenfalls niemanden. Gut, dass im Hühnerstall nur absolute Fenchelliebhaber leben.
Dem Küken habe ich vorgestern einen Fenchel-Flan kredenzt, dazu ein paar gebratene Riesencrevetten auf einer Pastis-Sauce. Und weil letztes Jahr die Küchenschabe von Fenchelpollen so geschwärmt hat, habe ich mir unlängst solche besorgt. Preislich kommen die Pollen an Safran ran - aber diese Ausgabe hat sich ja sooooo gelohnt. Ich bin seit vorgestern grosser Fan von den Pollen.

Rezept für 2 Personen
Fenchelflan
1 Fenchelknolle
2 Eier
1 dl Sahne
Salz, Pfeffer

Fenchel putzen und in Würfel, die grünen Stengel in hauchdünne Scheibchen und das Fenchelgrün klein schneiden. Die Fenchelwürfel in Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken. Die Fenchelscheibchen separat für eine Minute ins Salzwasser geben, ebenfalls kalt abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Die Fenchelwürfel klein hacken, zusammen mit den Scheibchen und dem klein geschnittenen Fenchelgrün in eine Schüssel geben. Sahne und Eier miteinander verquirlen, salzen und pfeffern und dieses Gemisch zum Fenchel geben. Vier kleine, feuerfeste Förmchen leicht ausbuttern, die Fenchelmasse einfüllen. Die Förmchen in eine Auflaufform stellen, heisses Wasser dazu giessen, so dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen. Auflaufform in den vorgeheizten Backofen schieben und die Flans bei 230 Grad ca. 40 Minuten garen. Mit einem Messer die Flans vom Förmchenrand lösen und auf einen vorgewärmten Teller stürzen.

Rezept für 2 Personen
Riesencrevetten mit Pastissauce
pro Person 3 bis 5 Riesencrevetten
0,5 dl Pastis
30 bis 40 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
1 Messerspitze Fenchelpollen
wenig Bratbutter

Die Riesencrevetten schälen, den Darm entfernen, mit kaltem Wasser kurz waschen und anschliessend gut trockentupfen. Die Crevetten in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig kurz braten, aus der Pfanne heben und warm stellen. Den Bratensatz mit Pastis ablöschen, diesen auf die Hälfte einreduzieren. Nun die kalte Butter stückchenweise einrühren, bis die Sauce abbindet. Dabei die Pfanne immer wieder vom Herd ziehen, die Sauce darf auch keinen Fall zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Nun die Sauce mit Salz abschmecken und die Fenchelpollen beifügen.
Die Sauce zum Fenchelflan auf den Teller geben, die Crevetten drauf setzen.

Dazu gab es Quinoa, die ich ohne Firlefanz in Salzwasser gegart hatte.

Dienstag, 7. Januar 2014

Musik zum Jahresbeginn



Ihr Lieben

Ich bin im Moment sowas von unzuverlässig. Da nehme ich mir ein Thema vor. Fang an drüber zu schreiben. Gehe davon aus, dass ich von einem Thema zum nächsten finde. Dann kommen Rückenprobleme und dies und das und überhaupt und so ein Mist und schon sind wieder sechs Wochen vorbei und achherrjee.... Und Mails hier und Arbeit da und neue Projekte da drüben und so...

Also jedenfalls hat das Küken an der Harfe mit dem Grossvater an der Klarinette im Altersheim Inseli in Balsthal ein kleines Weihnachtskonzert gespielt. Und der Grossvater hat dann mit einer sehr guten Freundin zusammen weiter «gekonzertet». 150 Zuhörer waren sehr angetan.

Eigentlich wollte ich hier heute ein Rezept posten. Aber ich belasse es mal bei der Musik. Geniesst die Musik - das Rezept kommt dann am Donnerstag.

Ich wünsche all meinen LeserInnen ein wunderbares Jahr 2014. Es kann nur besser werden! :-)