Pancakes Day

Pancakes mit Kirschenkompott

Der Fasnachtsdienstag ist in Grossbritannien Pancakes Day. Am Tag vor Aschermittwoch hatten die Menschen noch die Möglichkeit, Fett und Eier aufzubrauchen, bevor die Fastenzeit los ging. Und was eignet sich da besser, als Pfannkuchen. Und da die Briten sowieso ein bisschen verrückt sind, gibt es auch Pfannkuchenrennen. Das berühmteste ist das Rennen in Olney in Buckinghamshire. Der Legende nach hörte eine Frau im Jahr 1445 die Beichtglocke läuten, just in dem Moment, als sie beim Pfannkuchenbacken war. Um nicht zu spät zur Kirche zu kommen, rannte sie mit umgebundener Schürze und der Pfanne in der Hand los. Seither findet jährlich das Pancake Race statt, bei dem die Teilnehmer mit umgebundener Schürze und einer Bratpfanne in der Hand bei dem Rennen mitlaufen. Während des Rennens muss der Pfannkuchen in der Pfanne mehrmals in der Luft gewendet werden.

Pfannkuchen, Crêpes, Pancakes, Omeletten, Pannekoeken... egal wie, ich mag sie alle: ob hauchdünn oder fluffig weich, frisch aus der Pfanne auf den Teller mit Apfelmus, Zwetschgen- oder Kirschenkompott oder mit Ahornsirup und Speck. Pfannkuchen in jeglicher Form sind bei mir mit vielen Kindheitserinnerungen verbunden. Da gab es die hauchdünnen Crêpes von meiner Mutter mit Kompott als Abendessen. Viel zu selten kamen die auf den Tisch, weil meine Mutter süsse Abendessen eigentlich nicht mochte. Dann war da meine Tante Jeannette, bei ihr gab es zum Mittagessen Omeletten mit Aprikosenkompott - grossartig. Omeletten sind die Schweizer Version von Crêpes, das heisst, sie sind wesentlich dicker. Ganz grosses Kino war, wenn mein Vater am Sonntag in der Küche loslegte und fluffige Pancakes zauberte. Die gab es mit Ahornsirup zum Frühstück. Immer habe ich mir gewünscht, dass er mal so einen Stapel Pancakes wie in dem Donald-Duck-Film «Three for breakfast» produziert.

Als ich gross war, habe ich dann das Rezept für die Pancakes von ihm erhalten. Die Menge reicht für einen riesen Stapel Pancakes. Also wer vier oder fünf Kinder hat, kriegt die mit den folgenden Mengenangaben locker satt. Alle andern rechnen die Menge entsprechend runter. Mit zwei Eiern kriegt man zwei bis drei Personen satt.

Rezept reicht für mindestens 6 Personen

5 Eier, getrennt

100 g + 25 g Zucker

250 g Mehl

25 g Backpulver

1 Prise Salz

3,5 dl Milch

80 g flüssige Butter

100 g Zucker mit den Eigelben schaumig rühren, bis die Masse hell ist. Mehl mit Backpulver und Salz mischen. Abwechselnd mit der Milch unter die Masse rühren. Flüssige Butter sorgfältig unterziehen.

Eiweiss mit 25 g Zucker zu Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. In einer heissen Bratpfanne wenig Butter zergehen lassen. Eine kleine Suppenkelle von der Masse in die Pfanne geben. Die Pancakes beidseitig goldbraun backen.

Pancakes

Mit Ahornsirup schmecken die Dinger extrem gut, dazu noch ein bisschen gebratener Speck... ich mag ja die Kombi von süss und salzig. Dann hatte ich auch noch ein Glas selbsteingeweckte Weichselkirschen und im Gefrierschrank eine Handvoll Süsskirschen. Daraus habe ich flugs ein Kompott gebastelt, das ebenfalls gut zu den Pancakes passte.

Pancakes mit Ahornsirup und Speck

Minced Beef Pie mit königlichem Teig

Minced Beef Pie

Nun ist es soweit, Grossbritannien hat die EU verlassen. EU-Ratspräsident Donald Tusk hatte gesagt: «Wir werden immer Freunde bleiben!» Das wollen wir doch hoffen! Mein nächster Urlaub auf die Insel ist gebucht. Wir stimmen uns jetzt schon mal kulinarisch ein bisschen drauf ein.

Mit dem Perlhühnchen und dem Küken 2019 in London

Mein örtlicher Supermarkt beugt Food Waste vor, indem sie Waren, deren Verfallsdatum abläuft oder Gemüse, das nicht mehr so toll frisch aussieht, zu einem vergünstigen Preis anbietet. Da greif ich doch gerne zu: Lebensmittel wandern nicht auf den Müll, ich spare Geld beim Einkauf und mit dem gesparten Geld fahre ich in Urlaub.

Oxford

Nun letztens beim Einkaufen war da im Gemüse-Wühlkorb eine Tüte mit zwei grünen Paprikaschoten drin. Also es waren mehrere Tüten. Weil niemand mag grüne Paprika. Drum bleiben die immer übrig. Aber ich mag grüne Paprika, bzw. es gibt Gerichte, die gehen nur mit grünen Paprika. Z.B. gefüllte Paprika, bzw. in der Schweiz heisst das gefüllte Peperoni. Und meine Mutter bastelte jeweils aus Hackfleisch und grünen Paprikaschoten einen gedeckten Fleischkuchen. Himmlisch.

Jedenfalls mit den grünen Paprika, die ich unlängst gekauft hatte und die locker noch zwei Wochen unbeschadet in meinem Kühlschrank dümpelten, wollte ich letztens eigentlich gefüllte Paprika basteln. Also flugs Hackfleisch gekauft und ab nach Hause. Dann den Hühnerstall aufgeräumt und geputzt, mit einer Freundin in Australien per Videochat telefoniert, die Steuererklärung schon fast fertig ausgefüllt, Schreibtisch aufgeräumt und dann.... ein Hüngerchen. Ein grosses Hüngerchen!

Und neben dem Schreibtisch lag auf dem Drucker «Zu Gast bei Jamie» von Jamie Oliver. Bei Hunger hilft ja immer auch ein bisschen, in Kochbüchern zu schmökern. Jedenfalls stosse ich beim Stöbern auf das Rezept von «Kate & Wills Hochzeitspastete». Eigentlich hatte die Pastete nichts mit dem zu tun, was ich kochen wollte. Aber der Untertitel des Rezepts war «Rindfleisch in Biersauce - königlicher Teig». Ahhhhh, der Teig... yessss! Mir fiel sofort die Hackfleisch-Pie meiner Mutter ein. Und ich stellte mir diese Pie mit dem königlichen Teig von Jamie vor. Ohhhh, welche Freude.

Rezept für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Teig

200 g Mehl

130 g Butter

85 ml lauwarmes Wasser

Salz

Füllung

350 g Rinderhackfleisch

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 kleine, grüne Paprikaschoten, in kleine Würfel geschnitten (0,5 x 0,5 cm)

1 kleines Stück Sellerie, in kleine Würfel geschnitten (0,5 x 0,5 cm)

2 Lorbeerblätter

3 Gewürznelken

1 Zweig Rosmarin, abgezupft, Nadeln fein gehackt

1 Esslöffel abgezupfte Thymianblättchen

1 Esslöffel Tomatenmark

0,5 dl Weisswein

1 dl Rinderfond, selbstgekocht

Salz, Pfeffer

Bratbutter

1 Eigelb

Mehl in eine Schüssel geben. Die Butter in kleine Würfel schneiden und mit dem Mehl von Hand fein zerreiben. Einfacher geht es, wenn die Butter auf der Gemüsereibe gerieben wird. Wenn keine Butterstückchen mehr sicht- und fühlbar sind, das Salz und das Wasser dazu geben. Alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. In allen Rezepten steht, dass das im Kühlschrank sein muss. Mach ich nicht, der Sinn vom Kühlschrank hat sich mir diesbezüglich nicht erschlossen.

Übrigens, Jamie verwendet halb Butter, halb Rindernierenfett. Aber das Rindernierenfett kriege ich in der Schweiz nicht. 

Jetzt das Hackfleisch in erhitzter Bratbutter scharf anbraten. Die Zwiebel, den Knoblauch, die gewürfelte Paprikaschoten und den Sellerie dazu geben und gute 15 Minuten mitdünsten. Das Tomatenmark, den Rosmarin, Thymian, Nelken und Lorbeer beifügen und ebenfalls andünsten. Mit Weisswein ablöschen, diesen kurz einkochen lassen. Den Rinderfond dazu geben, salzen und pfeffern und alles ca. eine Stunde auf kleinstem Feuer schmurgeln lassen. Anschliessend die Fleischmasse auf einen flachen Teller geben und kühl stellen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Nun zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. In eine Springform von 18 cm Durchmesser legen, so dass der Rand bis fast nach ganz oben gezogen wird. Die ausgekühlte Fleischmasse in die Springform füllen. Den restlichen Teig 0,5 cm dick auswallen und die Pie damit bedecken. Die Ränder gut verschliessen. Mit einem runden Ausstecher in der Mitte des Teigdeckels ein Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann. Den Deckel der Pie mit dem Eigelb bestreichen.

Die Pie ca. 45 Minuten backen. Dann den Springformrand entfernen und nochmals 10 Minuten fertig backen.

Minced Beef Pie mit königlichem Teig

Apple Crumble zum 1. Advent

Apple Crumble

Der Herbst 2019 war ein Chaos sondergleichen. Im Büro gab es Umstrukturierungen, und das mitten in der Hochsaison, dazu eine neue Mitarbeiterin, die eingearbeitet werden musste, zwei Leute, die gleichzeitig im Urlaub waren, für die eine Kollegin mache ich jeweils Stellvertretung - also Arbeit ohne Ende. Gleichzeitig hatte meine Mutter einen halbrunden Geburtstag, bei dem ich mit dem Küken (das mittlerweile erwachsen ist) für 33 Gäste ein mehrgängiges Menü gekocht hatte. Und dann hatten wir noch zwei Todesfälle innerhalb fünf Wochen in der Familie. Es war gerade ein bisschen viel - ich war die vergangenen Wochen bedient mit allem.

Mir stand der Sinn einfach nur noch nach Ruhe, Wärme, Weihnachtsstimmung. So habe ich gestern zwei Adventskränze gemacht - einen für das Küken, das jetzt eine eigene Wohnung hat, und einen für mich. Dazu Weihnachtslieder, Glühwein und Kerzenlicht.

Und heute war draussen so richtig lausiges Wetter, es wurde den ganzen Tag nicht mal richtig hell. Das Küken musste arbeiten, kam aber in der Zimmerstunde vorbei, um den Adventskranz abzuholen. Also habe ich aus den Äpfeln, die noch rumlagen, Apple Crumble gemacht. Inspiriert hatte mich ein Rezept von Nigel Slater, bzw. gleich zwei Rezepte von ihm. Ich hatte seine caramelisierten Äpfel aus dem Rezept «Frühe Herbstäpfel auf warmem Toast» mit seinem Apple Crumble-Rezept kombiniert. Sehr weich und warm im Bauch - ich kann diese Kombination wärmstens empfehlen.

Für die Äpfel

4 Äpfel (ich hatte Breaburn)

3 Esslöffel Zucker

30 g Butter

1 Handvoll Rosinen

gemahlener Zimt

eine Messerspitze Vanillemark

1 Esslöffel Zitronensaft

Für die Streusel

95 g Butter

140 g Mehl

45 g Zucker

1 Esslöffel gemahlene Mandeln

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Achtel schneiden. In einer Sauteuse den Zucker caramelisieren lassen, die Äpfel und die Butter hinzufügen, kurz durchschwenken, dann die Rosinen, den Zimt, das Vanillemark und den Zitronensaft beifügen. Die Äpfel ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Nun für die Streusel die in Stücke geschnittene Butter mit dem Mehl, dem Zucker und den Mandeln zwischen den Fingerspitzen verreiben. Die Mischung vorsichtig durchkneten, damit sich Streusel bilden. Evtl. ein Esslöffel Wasser zugeben.

Die Äpfel in eine feuerfeste Form geben, die Streusel darüber verteilen und im Ofen bei ca. 40 bis 50 Minuten backen, bis die Streusel gebräunt sind.

Jetzt die erste Kerze am Adventskranz anzünden, eine Kanne Tee kochen, Apple Crumble in sich rein löffeln und die Ruhe geniessen.

Nigel Slater, Tender - Obst, Verlag Dumont

«Toad in the hole» mit Zwiebel- und Apfelsauce

«Toad out of the hole» - hier haben die Kröten die Löcher verlassen

Letztens habe ich mir Jamie Olivers «Jamie's Great Britain» gekauft, um mich schon mal ein bisschen auf den nächsten London-Urlaub einzustimmen. Am Samstag haben wir die letzten Reisedetails geplant, notiert, was wir alles besichtigen wollen, uns Routen zurecht gelegt, Picknick im Hyde Park geplant, Pubs rausgesucht, die wir sicher ansteuern wollen, etc. Zum Reise planen und zur Vorfreude gehört natürlich ein entsprechendes Essen dazu. Da ich noch Würstchen im Gefrierschrank hatte, die unbedingt weg mussten, war die Sache klar: Der englische Klassiker «Toad in the hole» sollte es sein, aber in abgewandelter Form. Jamie schreibt, er habe mit dem Klassiker ein einziges Problem, und das sei, dass die Wurst zur Hälfte im Yorkshire Pudding versinkt und dabei der versunkene Teil lätschig sei, der Teil, der rausschaut, sei schön knusprig. Darum kommt die Wurst in seinem Rezept nicht in den Yorkie, sondern wird separat gegart und mit einer Apfel-Zwiebel-Sauce serviert - quasi «Toad out oft the hole»

Rezept für 6 Personen

Teig für den Yorkie

3 große Eier aus Freilandhaltung

100 g Mehl

2½ dl Milch

¼ Teelöffel Salz

Muskatnuss

Würste und Sauce

2 große Zwiebeln, geschält

3 säuerliche Tafeläpfel

ein großer Stück ungesalzene Butter

4 Zweige frischer Rosmarin

2 Esslöffel flüssiger Honig

6 grosse oder 12 bis 18 kleine Bratwürste

1 gehäufter Esslöffel Mehl

2½ dl Cider

2½ dl Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

Worcestersauce

Mehl, Milch, Salz und Muskat in einem Massbecher miteinander verrühren, Eier dazu geben, mit dem Handrührer zu einem Teig verrühren.

Backofen auf 240°C vorheizen.

Zwiebeln schälen halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, dasselbe mit den Äpfeln. In eine Sauteuse Butter und wenig Olivenöl geben, Herd auf mittlere Hitze stellen. Zwiebeln, Äpfel und abgezupfte Nadeln von zwei Rosmarinzweigen hinzufügen. Gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln und Äpfel sollten goldbraun caramelisieren. Die Mischung salzen und ein wenig pfeffern und den Honig einrühren. Dann den Topf vom Herd ziehen.

Caramelisierte Äpfel und Zwiebeln

Bratwürste in ein Bratblech (ca. 30 x 40 cm) legen, mit wenig Olivenöl vermischen und im Ofen 20 Minuten knusprig braten. Ab und an das Blech durchrütteln. Anschliessend die Bratwürste in eine Auflaufform umschichten und mit der Hälfte der Apfel-Zwiebel-Mischung bedecken. Mit Folie bedeckt warm stellen. Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, nicht abspülen. Das brauchen wir noch.

Apfel-Zwiebelpfanne wieder auf den Herd stellen und wieder erhitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Cidre ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Die Sauce ein wenig einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire-Sauce abschmecken.

Das Blech, in dem die Würste gegart wurden, kommt nun wieder zum Einsatz. Das überschüssige Fett ein wenig entfernen, dafür einen frischen Esslöffel Olivenöl ins Blech giessen und den restlichen Rosmarin dazu zupfen. Blech kurz in den heissen Ofen stellen. Nach 20 Sekunden den Yorkie-Teig ins Blech giessen und dieses sofort wieder in den heissen Ofen schieben. Jamie schreibt: «Egal, was passiert, öffnen Sie auf keinen Fall die Ofentür!» Und es wird etwas passieren, glauben Sie mir. Der Yorkie wird sich verdoppeln, verdreifachen, die Ränder werden in die Höhe gehen und den Ofen ausfüllen. Nach ca. 8 bis 10 Minuten ist der Yorkshire Pudding gar und goldbraun.

Sauce in eine Saucière geben, die Würste auf den Tisch stellen und den Yorkie dazu servieren. Auf meinem Teller sah das nicht nach grossartiger Anrichtekunst aus, aber es hat prächtig geschmeckt. Dazu gab es einen Ratzfatz-Eisbergsalat und Ingwer-Bier.

Jetzt kann der Urlaub kommen!

PS: Heute dann in den Medien die Mitteilung, dass «Jamie's Italian» Insolvenz angemeldet hat. Ich mag ihn und seine Rezepte trotzdem!

Soulfood schlechthin - «Toad in the hole» mit Zwiebel-Apfelsauce.

Vorfreude auf London - Bloody Mary mit Avocadotatar

Bloody Mary mit Avocado und Sauerteigbrot-Chips

Letztens feierte der «beste Freund ever» seinen 60. Geburtstag. Und da ich für mich irgenwann beschlossen hatte, dass meine Leute und Freunde spätestens ab 50 nun wirklich alles an materiellen Gütern haben, schenke ich zu runden Geburtstagen ein Deluxe-Essen. Nicht in einem Restaurant, sondern bei mir zuhause. Der Jubilar darf 4 bis 6 Gäste zu einem Essen einladen. Ich koche und serviere 7 Gänge.

Nun zum besten Freund ever... vor geraumer Zeit war er Vegetarier, jetzt ist er zum Veganer mutiert. Das ist natürlich eine echte Herausforderung. Ich fange mit der Menü-Planung an, schiebe hier, plane da, stelle um, fluche, probiere was anderes, rüttle an dieser Ecke, verfluche alle Veganer, stelle zusammen, plane eine Menüabfolge.... dann nach 12 Tagen endlich... das Menü steht.

Genau in diesem Moment... himmelherrschaftszeitenstresslassnach... kommt eine No-Go-Liste daher. Nicht nur vegan muss das Menü sein, nein, es gibt zusätzlich noch eine Allergikerliste: Keine Kartoffeln, keine Süsskartoffeln, keine Äpfel, keine Walnüsse...

Einen Moment lang war ich drauf und dran, eine Absage zu schicken sowie die Adresse vom örtlichen Krankenhaus mitzuteilen. Ist doch wahr... sorry, aber ich bin kein Diätkoch!

Aber dann... ich habe mich auf meine inneren Werte besonnen, darauf, dass ich mir mal das Wort «Gastfreundschaft» auf die Fahne geschrieben habe. Also komplette Umgestaltung des Menüs. Nochmals mindestens 10 Stunden Aufwand, um einen 7-Gänger zusammmenzustellen.

Ich hatte X-Webseiten durchkämmt, deutsche, vegane Blogs und Webseiten nach Rezepten durchsucht. Und ganz ehrlich... bis auf eine einzige Webseite war das alles einfach Schrott! Das war meinen Kochkünsten schlicht und einfach nicht würdig!!!

Ich wollte 7 Gänge kochen und nicht dieses Öko-Eintopf-Geschwurbel, dieses Durcheinander, das auf praktisch allen veganen Blogs zu finden war. Ich wollte eine klassische Menüabfolge. Wollte verschiedene Gänge, die sich ergänzten, aufeinander aufbauten, die geschmacklich ein Gesamtkunstwerk bildeten, die optisch ein Vergnügen waren... kurzum, die harmonierten auf der gesamten Linie.

Nach über 20 Stunden Planung stand endlich das Menü. Dann ging es los mit der Ausprobiererei. Es war ja nicht so, dass ich einfach ein Fleisch- oder Vegi-Menü auf vegan ummodeln konnte. Ne, ich musste das ja adaptieren und ausprobieren. Die Ausprobiererei mit zum Teil alternativen Produkten dauerte nochmals ca. 6 Stunden.

Auf Instagramm habe ich das Menü veröffentlicht. Für Petra verblogge ich hier auf Wunsch den ersten Gang. Der stammt aus dem Kochbuch von «Fortnum & Mason» (The Cook Book) von Tom Parker Bowles. Dieses Kochbuch gehört zu meinen englischen Liebelingskochbüchern. Und schon bald... sehr bald... sitze ich wieder bei Fortnum & Mason beim Tee und geniesse all die Köstlichkeiten, schwelge in einer Fülle von Tees, Marmelades und dem ganzen britischen Gedöns.

Rezept für 4 Personen

Avocado-Tatar

1 reife Avocao

Saft einer halben Limette

1/2 rote Peperoncini (ich: noch zusätzlich 1/2 grüne Peperonicni)

2 Kaffelöffel gehackte Petersilie sowie Stängel fein geschnitten

Salz und Pfeffer

4 dünne Scheiben Sauerteigbrot

Bloody Mary-Sauce

50 ml Vodka

15 ml Zitronensaft

1/2 Teelöffel frisch geriebenen Meerrettich

für Nicht-Veganer: 4 Spritzer Worcestershire Sauce

für Veganer: 2 Spritzer Soja-Sauce

4 Tropfen Tabasco-Sauce

75 ml Tomatensaft

Salz und Pfeffer

Für die Bloody Mary-Sauce alle Zutaten vermischen und kühl stellen.

Die Avocado halbieren, Stein entfernen und das Fleisch aus der Schale lösen. Horizontal dreimal durchschneiden, längs in feine Streifen und quer in feine Würfelchen scheiden. Peperoncini ebenfalls in feine Würfelchen schneiden und mit der Petersilie und der gehackten Petersilie sowie Limettensaft, Salz und Pfeffer mischen.

Bloody Mary in einer Schale anrichten. Avocadotatar mit zwei Löffeln oder einem Eiskugelausstecher portionieren und im Bloody Mary anrichten. Mit einer getoasteten Sauerteigbrotscheibe anrichten.

Christmas Cake - ein Weihnachtsprojekt

Christmas Cake

«Nein - heuer gibt es keinen Weihnachtsbaum. Also sowieso, Weihnachten..., da machen wir jetzt mal nicht mehr so ein G'schiss drum, oder?» Das muss so um 1979/80 rum gewesen sein. Meine Eltern fanden Weihnachten plötzlich total überbewertet. Ich war stinksauer. Der Winter war sowieso meine Hass-Zeit (siehe meinen letzten Post). Das einzig Positive daran waren mein Geburtstag, Weihnachten und Silvester. Und jetzt sollte Weihnachten quasi abgeschafft werden. Also ganz abgeschafft wurde Weihnachten nicht. Kirche war angesagt - ich glaube, weil meine Schwester da querflötenmässig was vortragen musste. Und als Abendessen war Fondue Chinoise vorgesehen. Mit der Kirche hatte ich es nicht so, dafür mit der Küche umso mehr. Also habe ich mich anerboten, den Gastronomieteil zu übernehmen, während der Rest der Sippe den himmlischen Klängen der queren Flöte horchte.

Kaum war die Sippe ausser Haus, habe ich den Weihnachtsschmuck vom Dachboden geholt. Weihnachtsbaum war ja keiner da. Aber im Wohnzimmer stand so eine unsägliche Zimmerlinde. Die musste hinhalten als Weihnachtsbaum. Sämtlichen Baumschmuck habe ich da rangepappt, Kerzenhalter mit roten Baumkerzen montiert, dann den Tisch schön gedeckt, Servietten gefaltet, Saucen in kleine Schalen abgefüllt etc. Voilà - ich bastle mir mein Weihnachten, auch wenn die anderen nicht wollen.

Und noch heute bin ich der totale Weihnachtsjunkie! Ich stehe auf Traditionen, ich brauche Rituale, immer wiederkehrende Abläufe... sowieso, wenn es draussen garstig kalt und grauslig ist. Genau da brauche ich Kerzen, Adventskranz, Weihnachtsgüetzi (Plätzchen) und das ganze Drumherum. Und Weihnachten ohne Weihnachtsbaum geht gar nicht.

Weihnachtsbaum 2018 im Hühnerstall

Im «Wintertagebuch» von Nigel Slater schreibt er am 25. November: «Auf diesen Tag habe ich mich schon seit Wochen gefreut. Der Tag, an dem ich den KUCHEN mache. Es wird - und muss - ein Tag sein, an dem ich wenig anderes zu tun habe. Einen Kuchen zu backen, der für zwanzig Leute reicht, ist nichts, was man zwischen fünfzehn andere Erledigungen quetschen könnte. Meistens lege ich beruhigende Musik auf oder lausche dem sanften Geplauder des Radios, und heute ist es nicht anders.»

Also habe ich mich am 25. November mal an die Vorbereitung des Kuchens gemacht. Bei den Trockenfrüchten habe ich ein bisschen abgeändert und keine kandierten Früchte reingemacht, weil die meisten hier keine kandierten Früchte mögen.

Am 25. November

Rezept für einen Kuchen von 20 cm Durchmesser

250 g Butter

125 g heller Muscovado-Zucker

125 g dunkler Muscovado-Zucker

100 g Haselnüsse, geschält

650 g Trockenfrüchte (Dörrpflaumen, Aprikosen, Feigen (im Originalrezept von Nigel noch kandierte Zitrusschalen und kandierte Kirschen, die habe ich weggelassen, dafür getrocknete Äpfel genommen)

3 grosse Eier

350 g getrocknete Trauben/Beeren (Rosinen, Sultaninen, Korinthen, getrocknete Cranberries)

3 Esslöffel Brandy

1 Bio-Orange (Schalenabrieb und Saft)

1 Bio-Zitrone (Abrieb)

½ Teelöffel Backpulver

250 g Mehl

Mise en Place für den Christmas Cake

Backofen auf 160°C vorheizen. Springform mit Backpapier mit Backpapier auslegen. Das ist ein bisschen eine Wissenschaft. Da der Kuchen sehr lange im Ofen ist, muss die Form  am Rand doppelt mit Backpapier ausgelegt werden, damit die Früchte am Rand nicht zu dunkel und bitter werden. Das Backpapier sollte leicht eingebuttert werden.

Doppelte Lage Backpapier für die Springform

Mehl und Backpulver vermischen. Butter und Zucker zu einer hellen, schaumigen Crème schlagen. Die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne hellbraun anrösten, dann halbieren. Die Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden, die harten Stiele der Feigen entfernen. Die verquirlten Eier nach und nach in die Butter-Zucker-Mischung geben, zwischendurch ein wenig vom Mehl einrühren. Jetzt abwechslungsweise die Mandeln, die Haselnüsse, sämtliche Trockenfrüchte und Trauben/Beeren, den Brandy, den Zitrussaft und den Zitrusabrieb einrühren. Zum Schluss das Mehl vorsichtig unter die Masse ziehen, den Teig in die vorbereitete Springform füllen, glatt streichen und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Christmas Cake-Teig

Den Kuchen ca. eine Stunde backen, dann - ohne den Ofen zu öffnen - die Temperatur auf 150°C zurück drehen und den Kuchen nochmals ca. 1,5 h backen. Stäbchenprobe machen. Am Holzstäbchen dürfen ein paar Krümel hängen, kein roher Teig.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und dann erst aus der Form lösen. Das Backpapier nicht entfernen!

Frisch aus dem Ofen

Den Kuchen im Backpapier lassen und zusätzlich in Alufolie wickeln, so bis kurz vor Weihnachten in einer runden Blechdose aufbewahren. Ab jetzt bis zum 18. Dezember wird der Kuchen alle vier bis fünf Tage mit Brandy oder Cognac «gefüttert». Dazu wird der Kuchen mit einer groben Stricknadel oder einem Holzspiesschen eingestochen und in die entstandenen Löcher löffelchenweise Cognac oder Brandy geträufelt.

18. Dezember

Heute wird der Kuchen mit Marzipan überzogen. Da habe ich mich nicht an Nigels Rezept gehalten, er macht in den Marzipan ein Ei rein. Als Confiseur-Tochter halte ich mich lieber an die Erfahrungen meines Vaters und habe die Feuchtigkeit mit Invertzucker in die Mandelmasse gebracht. Das Originalrezept fand ich mengenmässig an der obersten Grenze. In unserem Haushalt steht niemand wirklich so richtig auf Marzipan, deshalb habe ich das Rezept abgeändert.

350 g geschälte, feinst gemahlene Mandeln

175 g Puderzucker

Invertzucker (nach dem Rezept von Zorra)

Aprikosenmarmelade (ich habe Johannisbeergelee genommen, einfach säuerlich muss es sein)

Puderzucker in eine Schüssel sieben und mit den gemahlenen Mandeln vermengen. Nun vorsichtig nur so viel Invertzucker beigeben, dass eine glatte, feste Paste entsteht, die sich ausrollen lässt.

Nun holen wir unseren Kuchen aus der Dose und befreien ihn von der Alufolie und dem Backpapier. Den Kuchen mit Marmelade bestreichen. Jetzt den Marzipan auf Backpapier dünn ausrollen und den Kuchen damit einpacken. Nigel schreibt: «Ich finde es einfacher, das Marzipan an den Aussenseiten des Kuchens aus zwei Streifen zusammenzusetzen, als mit einem einzigen, lächlerich langen zu kämpfen (...) Den Durchmesser des Kuchens mit einem Stück Schnur oder Garn abmessen, einen Streifen Marzipan ausrollen, so lang wie die Schnur und so breit wie die Höhe des Kuchens (...) Die Seiten des Kuchens mit Aprikosenmarmelade bestreichen, dann den Kuchen hochkant stellen über die Marzipanstreifen rollen und die Streifen festdrücken, dabei nach Bedarf abschneiden.»

Dann eine runde, dünne Platte für den Deckel ausrollen und mit Hilfe des Springformbodens eine Marzipanplatte ausschneiden. Diese auf den Kuchen legen und die Kanten mit dem Marzipanrandstück verbinden. Restlichen Marzipan in eine Folie wickeln und aufbewahren - den brauchen wir noch.

Mit Marzipan überzogener Christmas Cake

Den Kuchen mit einem sauberen Küchentuch zugedeckt an einem kühlen, trockenen Ort (z.B. Keller) bis am 21. Dezember aufbewahren.

21. Dezember

Am 21. Dezember wird der Kuchen mit Zuckerguss überzogen. Ich hatte mich an Nigels Rezept gehalten und das war definitiv zu viel.

4 Eiweiss (Korrektur von mir: 2 reichen längst!)

850 g Puderzucker (Korrektur von mir: ca. 500 g)

evtl. Zitronensaft (habe ich ganz weggelassen)

Eiweiss leicht aufschlagen, dann den Puderzucker beifügen, bis eine dicke Masse entsteht, die sich auf den Kuchen auftragen lässt, ohne, dass sie daran herunter läuft. Mit einem Spatel den Zuckerguss zu Spitzen hochziehen... das ist mir nicht wirklich gelungen. Den Kuchen wieder in den kühlen Keller stellen. Nach ca. 48 Stunden ist der Zuckerguss soweit hart, dass er verziert werden kann.

Ich habe den restlichen Marzipan eingefärbt und daraus Stechpalmenblätter und -beeren geformt und den Kuchen damit belegt. Noch ein bisschen Goldflitter darüber gestäubt und den Kuchenrand mit einer roten Schleife verziert. Weihnachten kann kommen!

Zum Thema Zuckerguss schreibt Nigel: «...Beim Abräumen von Tellern, auf denen  Christmas Cake serviert wurde, entsteht unweigerlich ein Stapel aus ungeliebtem Guss...» Bei uns auch, bis auf eine Person, die sich wirklich die gesamte Zuckerdröhnung reingepfiffen hat! Aber der Zuckerguss muss einerseits für die Optik sein, andererseits macht er den Kuchen auch haltbar, bzw. hält ihn im Innern feucht. Keine Ahnung, wie lange er sich hält, aber er fühlt sich an, als ob er bis Ostern überleben würde. 

Christmas Cake - very british

Und um dem Christmas Cake einen würdigen Rahmen zu verleihen, habe ich extra passende Servietten und eine Tischdecke genäht und das Menü auf british getrimmt.

Weihnachten 2018

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7

Aus dem «Wintertagebuch» - Mince Pies

Mince Pies

Habe ich schon mal erwähnt, dass ich den Winter nicht mag? Ich bin im Dezember geboren und war als Kind ständig krank - kleines, rappeldürres, schwaches Winterkind: Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Mittelohrentzündung, Angina, Krupphusten, Angina, Masern, Angina, Windpocken, Angina, Krupphusten, Angina, Mittelohrentzündung...  Meine Kindheitserinnerungen gehen sehr weit zurück und ich sehe mich ständig im Bett mit Schmerzen, hohem Fieber, Kotzschüssel, irgend einem juckendem Ausschlag, Halsschmerzen, grauenhaften Hustenanfällen, Atemnot, jämmerlichen Ohrenschmerzen usw.

Wäre ich nur 30 Jahre früher geboren, hätte ich wahrscheinlich nicht mal die Kleinkindphase überlebt oder wenn doch, dann nur mit massiven Schädigungen. Dank moderner Medizin und Antibiotika hat man auch mich noch durchgebracht.

Die ganze Zeit im Bett hatte aber auch ein Gutes. Ich konnte sehr früh lesen und wurde von meiner Mutter, wenn ich krank war, mit Lesestoff versorgt. Viel Lesestoff. Meine Mutter brachte mir Bücher aus der Dorfpapeterie mit und hat kiloweise Lesestoff aus der Bibliothek angeschleppt. Und als ich so sieben, acht Jahre alt war, hat sie immer, wenn ich krank war, ein BussiBär-Heft am Kiosk für mich gekauft. Noch heute ist BussiBär für mich mit Fieber, Ausschlag und abwechslungsweise Ohren- und Halsschmerzen verbunden.

Dank hervorragender, aufopferungsvoller Pflege meiner Mutter, literweise Pfefferminztee mit Zitrone, Hühnersuppe, BussiBär-Heften und Unmengen Büchern habe ich diese grauenhaften Winter überlebt. Und dann die Lieder... meine Mutter hat immer während der Hausarbeit gesungen. Staubwischen - singen... aufräumen - singen... bügeln - singen... kochen - singen. Volkslieder, französische Chansons, Schlager... meine Kindheit war geprägt von einer singenden Mutter. Wenn ich krank war, habe ich immer meine Zimmertür einen Spalt weit aufgemacht, damit ich unten meine Mutter singen höre. Und dann im Bett liegen, fieberdusselig, Pfefferminztee mit Zitrone neben dem Bett und ein Buch und eine singende Mutter, die unten einen Topf Suppe kochte.

Alle «Hanni und Nanni»-Bücher, sämtliche «5-Freunde»-, Michael Ende-, «Drei-Fragezeichen»- und Astrid-Lindgren-Bücher - alles, landete auf meinem Krankenlager. Irgendwann war die Schulbibliothek leer gelesen. Es gab nichts mehr, was ich nicht schon gelesen hatte. Da hat mir meine Mutter Bücher aus ihrem Bücherregal gebracht. Ohhh, ich hab mich soooo erwachsen gefühlt. Endlich kam ich an dieses, von mir heiss begehrte Regal ran. Eines der ersten Bücher, das sie mir aufs Bett legte, war «Morgens um sieben ist die Welt noch in Ordnung» von Eric Malpass. England in den 60er Jahren. Ein kleiner Junge namens Gaylord und seine ein bisschen durchgeknallte Familie... ich kann mich noch erinnern, dass da Weihnachten anstand. Ein Mistelzweig über der Tür, unter dem man geküsst wurde, eine heulende Tante, ein grantiger Grossvater, der Vater, der auf dem Dachboden übernachten musste, ein schwangere Mutter, eine verstorbene Grosstante.... ich fand das Buch Klasse! Und meine Liebe zu England, englischen Weihnachtsfeiern, schrulligen Leuten und Mistelzweigen war gesetzt. Seit ich vor 30 Jahren bei meinen Eltern ausgezogen bin, hängt jedes Jahr in der Adventszeit über meiner Haustür ein Mistelzweig. Immer!

Und jetzt habe ich noch meine Liebe zu Nigel Slater endeckt. DER britische Kochbuchautor schlechthin! Nigel Slater schreibt nicht Kochbücher fürs Regal. Nigel Slaters Kochbücher sind Lesebücher. Wunderbare Lesebücher. Ich lese seine Bücher inkl. sämtlicher Rezepte abends im Bett wie andere Leute Romane oder Krimis. Ich habe einige Bücher von ihm in Englisch, das neuste aber jetzt in Deutsch: «Das Wintertagebuch». In der Einleitung steht: «Der Kälteinbruch ist erfrischend, wie der Sprung in einen eisigen Teich nach der langen Sommersauna. Der Winter fühlt sich an wie ein Neuanfang, zumindest für mich. Ich sehne mich nach diesem eisklaren Leuchten, nach Himmeln aus blassblauem und mattgrauem Licht, das ruhig und sanft, aber auch frisch und knackig ist. Aus der erstickenden Luftlosigkeit des Sommers entkommen, habe ich wieder mehr Energie. Der Winter ist da. Ich kann wieder atmen.» Oh Nigel.... *seufz*

Nigel Slater - «Das Wintertagebuch»

Habe ich schon erwähnt, dass ich seit Nigel Slaters «Wintertagebuch» den Winter geniesse? Gut, es ist ja nicht wirklich kalt derzeit. Aber ich zelebriere die Adventszeit. Tee, Toast, Kerzen, Buch, Kochtöpfe... Man kann es sich ja auch in Zeiten, die einem nicht behagen, gemütlich einrichten. «Das Wintertagebuch» ist eine wunderbare Anleitung dafür. (Übrigens.... ich bekomme keine Provision für die Werbung, die ich hier für dieses Buch mache. Alles, was ich darüber schreibe, kommt aus tiefstem Herzen und geschieht auf freiwilliger Basis!)

Achja, soll ich noch erwähnen, dass mein Vater in England gearbeitet hat und bei uns zuhause eine englische Teekultur gepflegt wurde, bzw. meine Eltern immer noch passionierte Teetrinker sind? Das nur so nebenbei am Rande...

Oh, mein Gott... ihr wollt endlich ein Rezept... ja klar. Also, in Nigels wunderbarem Kochbuch wird der Winter mit dem 1. November eingeläutet und er endet mit dem 2. Februar. In diesen drei Monaten geht die volle Weihnachtsdröhnung ab. Kochen, backen, essen, wieder backen, einkochen, haltbar machen, vorbereiten auf Weihnachten, dekorieren, lesen, Musik hören, wieder kochen und backen...

Ich habe eine Woche vor dem ersten Advent die Füllung (Mince Meat) für die Mince Pies, dem englischen Weihnachtsklassiker, gemacht. Das Zeugs hat Suchtfaktor. Guter Tipp von mir, macht die doppelte Menge, weil die Hälfte futtert ihr einfach so aus dem Glas weg. Und noch was. Macht das Mince Meat rechtzeitig, das Material muss genügend Zeit zum Reifen haben. Also Mitte November oder so anfangen, damit ihr frühstens zu Nikolaus die ersten Mince Pies backen könnt. Noch was am Rande... im Originalrezept kommt Rindernierenfett vor... das kriege ich in der Schweiz nicht. Ich habe es ersetzt durch Butter. Im Rezept waren 200 g angegeben, ich habe die Hälfte genommen.

Mince Meat

100 g Butter (Original 200 g Rindernierenfett)

200 g dunkler Muscovado-Zucker

200 g Sultaninen

200 g Korinthen (ich 200 g getrocknete Cranberries)

200 g Dörrpflaumen, entsteint

200 g getrocknete Aprikosen

(ich zusätzlich) 50 g getrocknete Apfelschnitze

750 g Kochäpfel (z.B. Boskop)

50 g blanchierte Mandeln

(ich: 50 g Haselnüsse aus dem Garten, geschält und geröstet)

1 unbehandelte Zitrone, Schale und Saft

1 unbehandelte Orange, Schale und Saft

1 Teelöffel Zimtpulver

½ Teelöffel Nelkenpulver

½ Teelöffel Muskatnuss

100 ml Brandy (ich: Cognac)

Sämtliches Dörrobst klein hacken. Zucker, sämtliches Dörrobst, abgeriebene Schale und Saft der Zitrusfrüchte sowie Brandy in einer Schüssel vermischen und zugedeckt zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Ab und an gut umrühren.

Mandeln od. Haselnüsse fein hacken. Die frischen Äpfel schälen und kleinschneiden. Dann Butter in einem grossen Topf schmelzen lassen, sämtliche Zutaten mit dem marinierten Dörrobst in den Topf geben und gute 30 Minuten auf kleinem Feuer schmurgeln lassen. Ich hatte noch ein bisschen Quittensirup übrig, den habe ich auch noch dazu gegeben. Ich habe 5 Minuten vor Schluss noch einen guten Schluck Cognac reingekippt. Ich dachte, das hätte dem Opa von Gaylord gut gefallen ;-)

Das Mince Meat heiss in sehr saubere Gläser abfüllen, gut verschliessen und bis zum Küchlein backen kühl aufbewahren.

Nigel schreibt: Ich und die Mince Pies... Mein Leben ist randvoll mit Ritualen. Die Art, wie ich auf dem Küchentisch eine Kerze anzünde, bevor ich mich an einem Wintermorgen zum Schreiben hinsetze. Wie ich mir eine Radiosendung zum Anhören aussuche, irgendetwas aus der vergangenen Woche, während mein Vormittagskaffee durch den Filter tropft. Das Getue, das ich um den Drink vor dem Abendessen veranstalte, hat ein Beobachter mit dem eines Mönchs verglichen, der eine japanische Teezeremonie vorbereitet... Der Heilige Abend beginnt unweigerlich damit, dass ich ein verblichenes und leicht eselohriges Stück bedrucktes Papier entfalte, einen Artikel, den Jeanette Winterson für die Times über die Zubereitung von Mince Pies geschrieben hat: «Wenn Sie sich davon überzeugt haben, dass der Teig kalt ist, holen Sie Ihr Kasperltheater-Nudelholz zheraus.» Ich lese ihn jedes Jahr bevor ich meinen Teigroller heraushole...

Mince Pies

(gemäss Rezept 18, nach meiner Art 12 Stück)

75 g Butter

75 g Schmalz

150 g Mehl

1 Eigelb

Mince Meat (nach obenstehendem Rezept)

Puderzucker zum Bestäuben

Muffinblech mit zwölf Mulden von ungefähr 6 cm Durchmessern

Butter und Schmalz in kleine Stücke schneiden und mit den Fingespitzen ins Mehl kneten, bis die Mischung aussieht wie grobe, frische Semmelbrösel. Eigelb zufügen und kurz zu einem glatten Teig verkneten. Bei Bedarf ein Esslöffel kaltes Wasser beifügen.

Teig mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teig ausrollen und Rondellen von ca. 7 bis 8 cm Durchmesser und 3 mm Dicke ausstechen. Diese in die Muffinform drücken. Der Rand sollte ca. 2 cm hoch sein. Auf jedes Teigstück ca. 1 gehäufter Esslöffel  Mince Meat geben. Den restlichen Teig auswallen und mit einem entsprechenden Ausstecher einen Stern ausstechen. Den Teigstern auf die Mince Meat-Füllung legen.

Sternen-Deckel

Fertig zum Backen

Die Mince Pies bei 200 Grad rund 20 Minuten backen. Ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Ich habe dann ein Brett auf die Muffinform gelegt und das Ganze gewendet. Geht einfacher, als jedes Küchlein einzeln aus der Form zu hebeln.

Die ausgekühlten Mince Pies mit Puderzucker bestäuben.

Mince Pie

Irgendwo in dem Buch kommt eine Stelle vor, wo Nigel schreibt, wie er am Backen ist und Weihnachtslieder dazu hört... Ich verfüge über ein Internet-Radio und habe einen britischen Sender gefunden, der 24/7 englische Weihnachtslieder spielt. Das Küken und ich haben letztens 8 Stunden Weihnachtsplätzchen gebacken, Füllung für Mince Pies hergestellt und während dessen englische Weihnachtslieder gehört. 

Advent

Nigel Slater, Das Wintertagebuch, Verlag Dumont, ISBN 978-3-8321-9935-7