Involtini statt Fleischvögel

Was in der Schweiz «Fleischvögel» und in Deutschland «Rouladen» genannt wird, lässt mich schon beim blossen Gedanken daran erschaudern. Diese unsägliche Gewürzgurke in der Mitte eines aufgewickelten Stücks Rindfleisch, um irgendwas ist auch noch eine Scheibe Speck gewickelt...

Wenn ich als Kind von der Schule nach Hause kam und auf meine Frage, was es zum Mittagessen gibt, die Antwort «Fleischvögel» folgte, hätte ich heulen können. Ich mochte Fleischvögel nie, schon der Begriff Fleischvogel hat mich geschüttelt - tut es heute noch.

Offenbar gibt es auch andere Menschen, die eine Abneigung gegen diese Vögel haben hatten - Nata von pastasciutta war auch von frühster Kindheit weg traumatisiert. Ihre und meine Lösung des Problems ist ähnlich. Man muss nur die Füllung ändern, dann kommt es gut. Ich persönlich ändere auch noch die Grösse und den Namen, dann stimmt es für mich noch mehr.

So, und hier das Rezept für Involtini mit einer Kalbsbrät-Pilz-Füllung:

Rezept für 20 hübsche Röllchen

20 Scheiben ganz dünn geschnittenes Rindfleisch (hat mein Metzger von Hand gemacht)

500 g Kalbsbrät

1 Handvoll getrocknete Pilze, eingeweicht in Wasser

(ich hatte Steinpilze und Maronenröhrlinge - selbstgesammelt und getrocknet)

4 bis 5 frische, braune Champignons, halbiert und quer in Scheiben geschnitten

2 Kaffeelöffel Pilzpulver (auch selbstgemacht)

1/2 Zwiebel, feinst gehackt

glattblättrige Petersilie

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 guter Schluck Weisswein

ein Schluck Rinderbrühe (hatte ich grad frisch gekocht)

Bratbutter

für die Sauce

3 Schalotten

6 bis 8 frische, braune Champignons

Rotwein und Rinderbrühe

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Eingeweichte Pilze gut ausdrücken, und fein hacken. In einer Bratpfanne die Pilze inkl. Champignonsscheibchen in Bratbutter anbraten, feine Zwiebelwürfelchen und Pilzpulver dazu, mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit einem Schluck Weisswein ablöschen, Brühe dazugeben und kurz köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Pilzgeschichte ein bisschen auskühlen lassen. Dann in einer Schüssel mit dem Kalbsbrät gut mischen und gehackte Petersilie dazu. Dann die Füllung auf die Fleisscheiben geben, ein schönes Päckchen daraus rollen und mit einem Zahnstocker verschliessen.

In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen, Involtini portionenwesie rundum anbraten. Die gebratenen Involtini in einen Bräter setzen, salzen und pfeffern. In der gleichen Bratpfanne die längs halbierten Schalotten und die in Scheiben geschnitteen Champignons anbraten, salzen und pfeffern, dann mit dem Rotwein ablöschen und den Bratenfond auflösen. Lorbeer und Nelken dazu und einmal aufkochen lassen. Dann alles über die Rouladen im Bräter giessen. Rosmarin und Thymian dazu, Deckel drauf und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad zwei Stunden schmoren lassen.

Zu den Involtini assen wir Polenta, und zwar rosafarbene Polenta. Das heisst, wenn man sie kocht, wird sie rosa. Im Urzustand sah sie aus wie Vogelsand, das ganze Maiskorn ist aber offenbar blauschwarz. Ist eine Spezialität aus dem Tessin und heisst «Polenta corvina». Mein Müller verkauft diese Polenta in seinem Laden. Geschmacklich fand ich sie sehr, sehr gut, von der Konsistenz her war sie mir aber grad ein Tick zu fein gemahlen (macht nicht mein Müller sondern der im Tessin).