Brüsseler Endivie mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei

Seit Wochen dümpelt dieser Post vor sich hin. Schon so oft wollte ich ihn online stellen, dann kam wieder was dazwischen. Irgend ein Fisch, der sich in den Vordergrund drängte, oder Ravioli, die nach Aufmerksamkeit heischten, eine Torte, die sich als Diva entpuppte und im Rampenlicht stehen wollte. Bevor der Winter definitiv vorbei ist (irgendwann muss es doch jetzt Frühling werden) und die Saison des Brüsseler Endivies Geschichte ist, bevor ich mich zu Spargel hinreissen lasse und draussen Wäsche aufhänge, jawoll, davor muss jetzt dieses Rezept noch hier veröffentlicht werden.

Für 2 Personen

3 Brüsseler Endivie (Chicorée)

ein Spritzer Zitronensaft

1 Espressolöffel Zucker

2 Scheiben Schinken

2 frische Eier

Salz, Pfeffer

Sauce Hollandaise

2 Eigelb

100 bis 120 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten

1 Espressolöffel Zitronensaft

1 Esslöfel Weissweinessig

Salz

Den Endivie halbieren, den Strunk entfernen und den Endivie in kochendem Salzwasser  mit ein bisschen Zucker und Zitronensaft garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.

Schinken in kleine Quadrate schneiden, in einer Bratpfanne kurz anbraten.

Jetzt käme eigentlich diese Wasserbadgeschichte für die Sauce. Ich habe es letztens bereits geschrieben, bei mir funktioniert das nie. Ich nehme einen kleinen Topf, erhitze Zitronensaft und Essig, würze mit Salz, ziehe den Topf vom Herd und rühre die zerklepperten Eigelb mit einem Schneebesen rein. Topf wieder kurz auf den Herd, rühren, bis die Masse anfängt anzuziehen, dann Topf wieder vom Herd und sofort ein Stück kalte Butter einrühren. Topf wieder auf den Herd, erwärmen, wieder vom Herd, wieder kalte Butter rein. So weiter, bis alle Butter aufgebraucht ist. Die Sauce darf einfach nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Aber ich habe auf diese Art die Temperatur im Topf viel besser im Griff als im Wasserbad.

Fallls die Sauce gerinnt soll angeblich ein Esslöffel kaltes Wasser helfen, das sofort in die Sauce gerührt wird. Hat bei mir übrigens auch noch nie funktioniert. Ich fange in so einem Moment mit wenig Essig und einem Eigelb wieder an und rühre esslöffelweise die geronnene Sauce wieder dazu. Das klappt in der Regel einwandfrei.

Zwei Eier pochieren - das können meine Leser mittlerweilen alle, oder? Falls nicht, hier gibt's die Anleitung zur Art, wie ich es mache, die Art nach Daniel Düsentrieb findet ihr hier.

Endivie auf einen vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce Hollandaise darüber ziehen, den gebratenen Schinken darauf verteilen und das pochierte Ei daneben setzen. Das Ei mit ein bisschen Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen.

Ich esse sehr gerne und bin ein absoluter Genussmensch. Ich mag fast alles. Aber dieses Essen hier, das macht mich wirklich einfach glücklich. Ich bin jetzt soweit, dass ich sagen muss, dass pochierte Eier für mich im Laufe der Zeit zu einer Leibspeise geworden sind. Diese seidig-sanfte Textur des Eiweisses, das flüssige Eigelb... das ist einfach nur wunderschönes Essgefühl!

Brüsseler Endivie gab es letztens auch bei der Turbohausfrau und bei Irene in der Widmatt.