Pilze putzen für ein Waldpilzragout

Die Pilzsaison ist in vollem Gange - eine wahre Freude. Gut, ist das Küken von Pilzen auch dermassen angefixt wie ich - so habe ich zwischendurch nette Begleitung bei meinen Streifzügen durch den Wald. Letztes Wochenende haben wir fette Beute gemacht - an zwei Tagen haben wir an die 8 kg Pilze gesammelt. Gefreut ist, dass derzeit die Vielfalt an Pilzen sehr gross ist. Als ich anfangs September im Wald war, gab es ja nur Steinpilze und Hexenröhrlinge. Die mag ich natürlich auch, aber in ein Pilzragout gehören schon mindestens sechs verschiedene Arten.

Gefunden haben wir nach wie vor viele Hexenröhrlinge und Steinpilze. Zu den Rotfussröhrlingen und den Ziegenlippen gesellten sich jetzt endlich auch die Maronenröhrlinge. Und neu gab es jetzt Zigeuner, Perlpilze und Violette Lacktrichterlinge. Am Sonntag waren dann plötzlich auch Safranschirmlinge und Parasol zu finden sowie ein paar Schopftintlinge. Auch ein paar Champignons gehören in ein Pilzragout, die hatte ich aber gekauft, da ich im Wald keine gefunden habe.

Das Sammeln von Pilzen ist ja das Eine, eine andere Sache ist die Putzerei. Das ist eine Heidenarbeit. Gut, wenn man die Pilze bereits im Wald vom gröbsten Dreck wie Sand, Laub und Nadeln befreit.

Ich mach hier mal eine Auflistung, wie die einzelnen Pilze für die Pfanne vorzubereiten sind:

Röhrlinge wie Steinpilze, flockenstielige Hexenröhrlinge, Ziegenlippe, Rotfuss- und Maronenröhrlinge

Kleine, feste Exemplare mit festen Röhren längs in Scheiben schneiden

Bei grossen Pilzen mit weichen Röhren, die Röhren entfernen. Diese aber nicht wegschmeissen, sondern auf dem Dörrex trocken und dann pulverisieren. Dieses Pilzpulver ist hervorragend für Saucen und für Risotto.

Den Rest vom Pilz in Stücke schneiden, Stiel quer in Rondellen.

Flockenstieliger Hexenröhrling

Steinpilz

Perlpilz

Huthaut abziehen, Stiel längs mit einem Messer abschaben. Stiel quer in Scheibchen schneiden, Hut in Stücke reissen.

Perlpilz 

Perlpilz häuten

Riesenschirmlinge wie Parasol und Safranschirmlinge

Bei den Riesenschirmlingen den Stiel entfernen. Stiele auf dem Dörrex trocknen und anschliessend zu Pulver mahlen.

Hüte von den Safranschirmlingen in Stücke reissen. Parasolschirme gebe ich in nicht zu grossen Mengen auch ins Ragout, aber es gibt dafür noch eine bessere Art der Zubereitung. Falls ich demnächst noch ein paar Parasol finde, werde ich diese andere Art hier zeigen.

Safranschirmling

Lacktrichterlinge

Die kleinen Violetten Lacktrichterlinge wachsen jeweils in grossen Mengen. Lacktrichterlinge sind Würzpilzchen, davon nehme ich so eine Handvoll pro Pilzragout. Bei den Lacktrichterlingen die Stiele entfernen (zäh) und nur den Hut verwenden.

Hüte von Violetten Lacktrichterlingen

Rezept

pro Person eine Handvoll geputzte, kleingeschnittene Waldpilze

wenig Mehl

trockener Weisswein

Salz, Pfeffer

Lorbeerblatt

1 Zweiglein Thymian

Sahne

Bratbutter

frische, gehackte Petersilie

In einer Bratpfanne die Pilze portionenweise in Bratbutter scharf anbraten. Pilze salzen und pfeffern und mit wenig Mehl bestäuben. Thymianzweiglein und Lorbeerblatt dazu. Mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, evtl. noch ein bisschen Wasser dazu geben, falls die Sauce zu dick wird. Sahne dazu und das Pilzragout mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.

Normalerweise gibt es bei uns dazu entweder Knöpfli oder ein weisses Risotto. Weil der Junghahn aber Pilzragout und weisses Risotto nicht so mag, habe ich letztes Wochenende halt ausnahmsweise mal ein Safranrisotto gemacht.

Die restlichen Pilze, die wir nicht sofort essen, putze ich, schneide sie klein und blanchiere sie. Dann abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. So vorbereitet in Gefrierbeutel verpacken, Luft rausdrücken, verschliessen und einfrieren. So halten sich die Pilze länger als ein Jahr.

Röhrlinge wie Hexen und Steinpilze trockne ich auch in Scheiben geschnitten auf dem Dörrex.

Über den freuen wir uns einfach, weil er so schön ist, und lassen ihn stehen: Fliegenpilz