Limettenmousse mit Meringues

Für Uwes Blog-Event habe ich mich heute Abend nochmals in die Küche gestürzt. Desserts sind ja nicht so meins, gelle. Drum ist das hier schon fast eine Meisterleistung ;-)

Meringues

2 Eiweiss

100 g Zucker

Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Wenn das Eiweiss schön steif ist, weiterschlagen und den restlichen Zucker einrieseln. Solange schlagen, bis die Masse sehr fest und glänzend ist.

Masse in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Folie auslegen und Eischnee mit dem Dressiersack auf die Folie spritzen.

Ofen auf 80 Grad vorheizen und die Meringues rund 2 bis 3 Stunden im Ofen trocknen lassen. Dabei eine Holzkelle in die Ofentür klemmen.

Limettenconfit

4 Limetten

350 g Zucker

Zwei Limetten auspressen, Saft in einen kleinen Topf. Die andern beiden Limetten mit einem Zestenschneider bearbeiten. Wer keinen Zestenschneider hat, nimmt eine feine Reibe und reibt die Schale in eine Schüssel.

Die zwei Limetten dann fachgerecht abschälen und filetieren (wer nicht weiss, wie das geht, findet im Netz sicher irgendwo eine Anleitung).

Limettenschnitze zum Limettensaft in den Topf geben, Zucker dazu und die ganze Geschichte marmeladenartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Zesten dazu geben (nicht mehr kochen).

Mousse

3 Eiweiss

300 g Naturejoghourt (nix mager, gelle - hab den schön sahnigen genommen)

3 dl Sahne

100 g Zucker

5 Blatt Gelatine

1 dl Limettenconfit

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschliessend ausdrücken und im noch ziemlich warmen Limettenconfit auflösen. Kühl stellen.

Eiweiss sehr steif schlagen, Sahne ebenfalls gut schlagen.

In einer grossen Schüssel Joghurt mit dem Zucker verrühren, dann das ausgekühlte Limettenconfit dazu geben. Vorsichtig die Sahne und zum Schluss das Eiweiss unterheben.

Zugedeckt eine Stunde kühl stellen - zwei snd besser.

Teller mit Puderzucker bestäuben, Mousse anrichten, Meringues rundum drapieren und mit einem Löffel vom noch übriggebliebenen Limettenconfit drüber tropfen.

Das restliche Limettenconfit habe ich heiss in ein Marmeladenglas gefüllt und verschlossen. 

Farbloses Mittagessen - Getreiderisotto mit Krautstielen

Via Heike auf Uwe gestossen. Dort gibt's ein Blog-Event, bei dem ich doch gerne mitmache: Kochen nach Farben, also 12 Monate, 12 Farben. Im Januar ist Weiss angesagt. Henusode, wenn es draussen schon nicht weiss ist, dann also aufm Teller. Ganz so konsequent wie Robert bin ich allerdings nicht - der hat aus roten Tomaten eine weisse Tomatensauce produziert - irre, auf was für Sachen man kommen kann. ;-)

Bei mir gibt's Getreiderisotto mit Krautstielen und Wirsing-Krautstielblätter-Gemüse

1 Bund Krautstiele

1 Wirsing

1 Zwiebel

Im Kräutergarten hab ich ein paar Stengel Thymian gepflückt, da kein Schnee liegt, kommt man da ja super ran im Moment.

Weiter hab ich benötigt:

50 g Dinkel

50 g Buchweizen

50 g Quinoa

50 g Gerste

50 g Hirse

Butterschmalz

1 Stück frische Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

ca. 5 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe

1 Lorbeerblatt

Parmesan, frisch gerieben

1 kräftiger Schluck Weisswein

ca. 1 dl Sahne

Den Dinkel in einem Topf mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen, bei kleinem Feuer ca. 35 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Krautstiele putzen, Blatt vom Stengel schneiden, die Stengel in kleine Würfelchen schnippeln. Blätter separat waschen, und in spinatblattgrosse Stücke schneiden. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, und Blätter voneinander lösen.

Zwiebel fein hacken, in einem Topf mit grosser Bodenfläche in Butterschmalz glasig dünsten. Abgegossenen Dinkel (Kochwasser auffangen), die restlichen Getreide und die Krautstielwürfel dazu geben, alles gut andünsten, mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu, aufgiessen mit heisser Brühe und dem Dinkelkochwasser, gut umrühren und auf kleinem Feuer ca. 25 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren, evtl. Brühe nachgiessen.

In einem zweiten Topf mit grosser Bodenfläche Butterschmalz auslassen, den Wirsing und die Krautstielblätter andünsten, salzen und pfeffern, Sahne dazugiessen, auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.

Wenn das Getreidezeugs gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein g'scheites Stück Butter dazu und eine gute Portion Parmesan darunter rühren.

Anrichten auf Suppenteller - in der Mitte das Getreiderisotto, das Gemüsezeugs hübsch drumherum drapieren.

Rösti - das Schweizer Nationalgericht

Heute machen wir mal einen kleinen Kochkurs in Schweizer Küche, gelle. Also das, was man hier auf dem Bild sieht, ist eine Rösti. Die Rösti ist das Schweizer Kartoffelgericht. Und für alle Nichtschweizer - die Rösti ist weiblich und es gibt keine Mehrzahl davon. Immer wieder liest man in ausländischen Zeitungen den Begriff «die Röstis». Falsch. Eine Rösti ist eine Rösti und wenn man davon mehrere macht, sind das zwei Rösti oder drei Rösti. Punkt.

Und nun zum Wesentlichen. Eine Rösti besteht aus nichts anderem als  Kartoffeln (klar, man kann noch ein bisschen abwandeln, aber dazu später). Aber es kommt kein Mehl rein, es kommt kein Ei rein, nein, nur Kartoffeln, Bratbutter und Salz und ganz zum Schluss ein Stückchen frische Butter.

Jetzt zu den Kartoffeln. Was nicht geht, sind Frühkartoffeln. Das gibt nie eine gute Rösti, da Frühkartoffeln zuviel Flüssigkeit haben. Am besten sind Kartoffeln die «mehligkochend» (z.B. Agata) oder «vorwiegend festkochend» (z.B. Agria) sind.

Eine gute Rösti braucht einen Tag Vorlaufzeit. Nein, nein, keine Angst, man steht für eine Rösti nicht zwei Tage in der Küche. Aber am Tag vor der Rösti gibt es Pellkartoffeln (heissen hierzulande «Gschwellti») mit Salat und Käse. Bei uns jedenfalls. Am nächsten Tag gibt's dann eben Rösti.

Und nun zum Rezept:

für 4 Personen

1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag

Bratbutter

Salz

ein Stückchen frische Butter

Pellkartoffeln abschälen und auf der Gemüsereibe reiben. Das sieht dann so aus:

Die geriebenen Kartoffeln schon mal ein bisschen salzen (aber nicht in der Schüssel rumrühren!). Dann in einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Bratbutter (Butterschmalz) erhitzen. Kartoffeln in die Bratpfanne geben. Mit der Holzkelle das ganze ein bisschen in eine schöne Form schieben und salzen.

Die Hitze ein bisschen reduzieren (ich stell bei 9 Stufen auf 6 oder 7). Nun die ganze Geschichte braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand bräunlich werden. Nun einen Deckel oder einen Teller (bisschen kleiner als die Bratpfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Bratbutter in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nicht rühren, die ganze Sache einfach schön kompakt zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss streiche ich ein kleines Stück frische Butter über die Rösti, damit sie schön glänzt.

Den Kartoffeln kann man, bevor man sie in die Bratpfanne schmeisst, eine Handvoll Speckwürfel bei mischen. Oder man legt die Bratpfanne mit gehobelten Zwiebelringen aus und gibt die Kartoffeln darauf. 

Zu einer Rösti passt ein Spiegelei. Das wird separat gebraten und wird auf der Rösti serviert. Dazu eine Schüssel Salat und fertig ist das schnelle Mittagessen.

Man kann eine Rösti aber auch auf einen feuerfesten Teller geben, ein paar Scheiben Raclettekäse obendrüber legen und im Ofen gratinieren.

Zu einer Rösti passt aber auch Zürcher Geschnetzeltes (der Klassiker schlechthin) oder Bratwurst mit Zwiebelsauce oder ein Pilzragout an Sahnesauce oder geschnetzelte Leber. Ach, eigentlich passt alles, was irgendwie Sauce hat, dazu.

Und zu guter Letzt: eine Rösti ist nie, nie, nie ein schlankmachendes Essen. Denn ohne Butter keine Rösti. 

Tipp:

Lieber in zwei Pfannen Rösti braten, statt alles dick in einer Pfanne.

Die Moules

Auch das Rezept für die Moules ist von meiner Freundin (siehe hier).

Vorspeise für 4 Personen

2 EL gehackte Zwiebeln

2 Zweige Peterlig

2 Zweige Kerbel

3 dl Weisswein

600 g Moules

1 KL Beurre manier

1,5 dl Rahm

1 El Pernod

Parisettes

Zwiebeln und Kräuter in Weisswein aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt

20 Minuten stehen lassen.

Sud erneut aufkochen. Moules beigeben und zugedeckt dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.

Moules in Sieb giessen.Sud in kleiner Saucenpfanne auffangen, Beurre manier einrühren und kurz köcheln lassen.

Rahm dazu giessen, heiss werden lassen, mit Pernod abschmecken. Die warmgestellten Moules in tiefe Teller anrichten und die Sauce darüber giessen. 

Mit Parisettes servieren.

Das Curry-Süppchen

Hier nun das Rezept von unserem Silvester-Curry-Süppchen. Es ist nicht von mir sondern von meiner Freundin und ehemaligen Chefin, die in meinem Wohnort ein Restaurant geführt hat und bei der ich jahrelang gearbeitet habe. Wir haben uns heuer zusammen an die Silvesterkocherei gemacht.

als Vorspeise für 4 Personen

1 EL eingesottene Butter

4 EL gehackte Zwiebeln

2  gehackt Knoblauchzehen

1 EL gehackter Ingwer

1 EL Puderzucker

2 EL Curry-Mix (Pulver)

250 g Pelati

3 dl leichte Gemüsebouillon
1 Esslöffel Jasminreis

2,5 dl Kokosmilch

2 EL Limettensaft

ev. Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in der Butter glasigdämpfen. Puderzucker beigeben, goldgelb werden lassen. Curry-Mix beigeben, kurz mit rösten.

Pelati beigeben, Bouillon zugiessen, den Reis reinschmeissen, alles in 30 Minuten zu einem Mus einkochen.

Das Mus mit Mixstab pürieren und durch ein Sieb zurück in die Pfanne geben. Kokosmilch beigeben, das ganze erwärmen und mit dem Schwingbesen gut aufschlagen.

Mit Limettensaft und eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

In Tassen oder Teller abfüllen. Mit Crème fraîche und Tomatensaft garnieren.

Mango-Randen-Granatapfelsalat

Rezept für 4 Personen

4 kleine Randen (Rote Beete)

1 Mango

1/2 Granatapfel

pro Person eine Handvoll Nüsslersalat (Feldsalat)

Granatapfelessig, Rapsöl, Salz, Pfeffer

Salatsauce eurer Wahl für den Nüsslersalat

Randen waschen und im Ganzen weich kochen oder dämpfen, lauwarm abschälen und in kleine Würfel schneiden.

Mango abschälen und vom Stein schneiden, die eine Hälfte der Mango ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Granatapfel halbieren, Kerne rauslösen.

Die andere Mangohälfte in einen Messbecher schnippeln, Granatapfelessig, Rapsöl, Salz und Pfeffer dazu und alles mit dem Stabmixer pürieren.

Wer keinen Zugang zu Granatapfelessig hat, kann auch Apfelessig nehmen. Dann aber aus der andern Hälfte des Granatapfels die Kerne auslösen, diese mit einer Gabel zerdrücken, den Saft auffangen und den in die Salatsauce geben.

Die Hälfte der kleingewürfelten Randen mit der Salatsauce vermischen.

Den Nüsslersalat mit eurer Salatsauce nach Wahl mischen. Auf einen Teller anrichten, daneben ein Häufchen Randensalat setzen und die ganze Geschichte mit den Mangowürfeln und den restlichen Randenwürfeln umgeben. Zum Schluss noch ein paar Granatapfelkerne darüber streuen.

Indische Bratkartoffeln

Heike hat Angst vor Bratkartoffeln - hier ein Rezept für Sie, damit sie die Angst davor verliert.

Indische Bratkartoffeln

Rezept für 4 Personen

Pro Person ca. 3 bis 4 kalte Pellkartoffeln

1 grosse Lauchstange

2 bis 3 Esslöffel Senfkörner

3/4 Esslöffel Garam Masala

3/4 Esslöffel Kurkuma

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

1 Kaffeetasse Gemüsebrühe

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Pellkartoffeln in Scheiben schneiden (ich schäl sie in der Regel nicht ab). Lauch längs halbieren, waschen, in Ringe schneiden. In einem Topf mit wenig Olivenöl die Lauchringe andünsten, salzen und pfeffern, evtl. wenig Wasser dazugeben und zugedeckt weich garen.

In einer grossen Bratpfanne Olivenöl erhitzen, Kartoffelscheiben schön braun anbraten. Senfkörner dazu geben und so lange mitbraten, bis die Senfkörner lustig in der Pfanne rumhüpfen. Garam Masala und Kurkuma darüber streuen, salzen und pfeffern. Die Gewürze kurz mitbraten, den Lauch dazu geben und zwei Knofizehen in das Gericht pressen. Gut umrühren, mit einer Tasse Gemüsebrühe ablöschen und die Brühe einkochen lassen.

Die Flüssigkeit sollte verdampft sein, die Kartoffeln aber noch schön feucht glänzen.

Auf einen flachen Teller anrichten und mit einem guten Esslöffel Saurer Sahne garnieren.

Spaghetti vongole

Ich war ja den halben Donnerstag damit beschäftigt, meinen Hühnerstall umzustellen. Heute habe ich nun eine ganze Schublade (eine sehr grosse Schublade, eine sehr breite Schublade sogar) sowie einen ganzen Schrank ausgemistet. Habe von eineinhalb Jahren den ganzen Papierkram sortiert, weggeschmissen, neu abgeheftet usw. Sechs Stunden Arbeit *ääächz*. Darum musste heute Abend die Kocherei schnell gehen.

Es gab Spaghetti vongole - hier das Rezept für 4 Personen:

1 kg frische Vongole (Venusmuscheln)

8 bis 10 Knoblauchzehen

Olivenöl

0,2 bis 0,3 l Weisswein

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund glatte Petersilie

500 bis 600 g Spaghetti

Vongole in eine grosse Schüssel kippen und ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern. Diejenigen Muscheln, die jetzt geöffnet oder zerbrochen sind, aussortieren und wegschmeissen. Die Muscheln in ein Sieb giessen und nochmals gut abspülen.

Knoblauchzehen schälen und hacken. Achtung: Knofizehen nicht durch die Knoblauchpresse drücken, sondern mit einem grossen, scharfen Messer fein hacken.

In einem grossen Topf mit viel Bodenfläche Olivenöl erhitzen, Knofi reingeben und kurz drin schwenken. Dann Muscheln dazu, einmal durchschütteln, Deckel auf den Topf und auf mittlerem Feuer 2 Minuten schmurgeln lassen. Zwischendurch den Topf schütteln.

Nun die Muscheln mit Weisswein ablöschen, salzen und pfeffern. Deckel wieder auf den Topf und weiter 5 Minuten leicht köcheln lassen. Petersilie hacken und am Schluss zu den Muscheln geben.

Muscheln inkl. Sud mit den gekochten Spaghetti vermischen.

Nachtrag: Diejenigen Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind, wegschmeissen.

Hausgemacht - die Linkparty am Sonntag

Hühner-Lauch-Kartoffelsuppe - Ajiaco

Eigentlich wollte ich das wilde Hühnersuppenrezept schon gestern posten. Wie das aber so ist bei wilden Hühnern, kommt da manchmal was dazwischen. Gestern ist mir mein Sau- bzw. mein Hühnerstall dazwischen gekommen. Mein Zimmer sah aus unter aller Kanone. Ich musste also den halben freien Tag investieren, um hier wieder ein bisschen Ordnung zu schaffen (den andern halben Tag war ich unterwegs, um endlich Winterreifen auf unsere zwei Autos montieren zu lassen). Und als ich grad so an der Ausmisterei dran war, habe ich gedacht, ich könnte ja den Stall ein bisschen umstellen. Tja, das war dann ein riesen Akt, und deshalb wurde gestern nix aus dem Hühnersuppenrezept.

Aber jetzt - hier kommt es, das weltbeste Suppenrezept überhaupt. Leider habe ich keine Fotos von der fertigen Suppe. Ich hab sie gekocht, serviert, sie wurde gefuttert und hinterher habe ich gemerkt, dass ich sie nicht fotografiert habe. Und das, obwohl ich doch zum Geburtstag eine neue Kamera gekriegt habe *fröi*. Ich hab nur noch grad einen leeren Teller erwischt und dann noch den verlassenen Tisch, nachdem die Gäste weg waren.

So, fertig geschwafelt, hier nun das Rezept:

Ajiaco - kolumbianische Hühner-Lauch-Kartoffelsuppe

Rezept für vier Personen

1 kg mehligkochende Kartoffeln

1 Stange Lauch

Bratbutter

4 Hühnerbrüste

Hühnerbrühe

Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

1 grosses Lorbeerblatt, 3 Nelken

20cl Sahne

Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch putzen, längs halbieren und in feine Ringe schneiden. 

In einem grossen Topf den Lauch in der Bratbutter andünsten, dann die Kartoffeln dazu, mitdünsten, immer gut rühren. Mit Hühnerbrühe ablöschen, Flüssigkeit sollte die das Gemüse gut bedecken. Lorbeer und Nelken dazu und das Ganze auf kleinem Feuer simmern lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Dann die Hühnerbrüste in die Suppe gleiten lassen, sachte weitersimmern lassen. So nach 10 Minuten sollten die Hühnerbrüste gar sein. Das Fleisch aus dem Topf fischen, längs dritteln und quer in feine Streifen schneiden. 

Jetzt mit einer Schaumkelle die Kartoffeln in der Suppe leicht zerdrücken. Die Suppe sollte sämig werden, aber trotzdem noch kleine Kartoffelstückchen drin haben.

Hühnerfleisch wieder in die Suppe geben. Sahne dazu giessen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.

Ganz richtig wäre ja, wenn man ein Suppenhuhn auskochen würde. Aber ehrlich gesagt, dafür bin ich zu faul.

Grittibänz

Grittibänze gehören in der Schweiz zum Nikolaustag wie der Nikolaus selbst.

Hier das Rezept:

1 kg Weissmehl

1 Würfel Hefe

1 Espressolöffel Zucker

3 Kaffeelöffel Salz

ca. 10 cl lauwarmes Wasser

120 g Butter

60 cl Milch

1 Eigelb

In einer Tasse mit lauwarmem Wasser die Hefe mit dem Zucker auflösen. Mehl in eine grosse Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Salz auf den äusseren Mehlrand geben, aufgelöste Hefe in die Mitte des Mehls giessen.

Butter in einem Topf schmelzen, Topf vom Herd nehmen, Milch dazu giessen. Das Butter-Milch-Gemisch sollte Körpertemperatur haben.

Nun die flüssige Hefe mit wenig Mehl mischen, nach und nach Butter-Milch-Gemisch dazu giessen und aus dem ganzen einen geschmeidigen Teig kneten. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf dem Tisch rund 5 bis 10 Minuten sehr gut kneten. Teig in Schüssel zurück, dann mit einem sauberen Tuch zugedeckt an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.

Aus dem Teig Männchen formen. Dazu ein Stück Teig abschneiden, eine längliche Wurst rollen, mit der Handkante den Hals andeuten und den obern Teil zum Kopf drehen. Mit der Schere Arme und Beine einschneiden, ebenso das Gesicht. In die Augenhöhlen je eine Rosine drücken.

Die Grittibänze mit Eigelb bestreichen. In der Ofenmitte bei 220 Grad je nach Grösse 20 bis 30 Minuten backen.

Ein grosser Bänz aus der Hälfte des Teiges braucht jedoch schon ca. 40 Minuten.

Hausgemacht - die Linkparty am Sonntag