Dienstag, 31. Januar 2012

Szegediner Gulasch mit Pimentón de la Vera


Draussen ist es kalt, es schneit, die Temperaturen rauschen in Keller. Da muss bei mir Sauerkraut auf den Tisch. Am liebsten als Eintopf. Heute als Szegediner Gulasch. Bei meiner Variante gibt es mehr Sauerkraut als Fleisch. Und vor allem mit Pimentón de la Vera, einem Paprikapulver, bei welchem in Westspanien angebaute Paprikaschoten während Tagen über Eichenholz geräuchert werden. 

Rezept für 4 Personen

500 g Schweinsragout
1 kg rohes Sauerkraut
2 grosse Zwiebeln
3 dl schwache Gemüsebrühe
Bratbutter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 Kaffeelöffel Pimentón de la Vera
1 Becher saure Sahne

In einem grossen Topf die Bratbutter zerlassen, das Schweinefleisch drin gut anbraten. Zwiebeln in Ringe schneiden, zum gebratenen Fleisch geben und mitbraten. Dann das rohe Sauerkraut - je nach Vorliebe kurz kalt abspülen - in den Topf werfen, mit einer Gabel gut durchlockern. Pimentón de la Vera dazu, Salz und Pfeffer und das Ganze ablöschen mit der Gemüsebrühe. Alles gut durchmischen und 1,5 Std. zugedeckt schmurgeln lassen auf kleinem Feuer. Andere Variante: gleiches Prozedere - aber im Dampfkochtopf, dann ist die Sache in einer 3/4 Std. gar.
Zum Schluss den Becher saure Sahne untermischen - nicht mehr kochen lassen.
Bei uns gab's heute Salzkartoffeln dazu, Spätzle passen aber auch. Beim Anrichten kommt noch ein Klecks saure Sahne obendrauf.

Montag, 30. Januar 2012

Zur Blog-Eröffnung: Coq au vin














Zur Eröffnung des neuen Blogs präsentiere ich Euch ein wildes Hühnerrezept: einen Coq au vin. Wir waren 5 Personen, ich hab zwei Hühnchen genommen - Reste sind auch am nächsten Tag noch lecker.

Rezept für 2 Hühner
2 ganze Hühner, zerteilen in 8 Stücke
6 Karotten
1 Stange Lauch
1 kleines Stück Sellerie
8 Schalotten, geviertelt
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner, im Mörser leicht angestossen
1 Flasche Rotwein - original wäre aus dem Burgund, hatte ich aber nicht, darum wurde es eine Flasche St. Emilion (Bordeaux) Grand Cru mit Jahrgang 2008. War auch nicht übel.
Salz, Pfeffer
Bratbutter

Hühnerteile in einer grossen Schüssel zur Ruhe betten. Lauch, Karotten und Sellerie in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Lorbeer und den Pfefferkörnern über die Hühnerteile verteilen. Nun den guten Rotwein dazu giessen, die Hühnerteilchen sollten gut bedeckt sein, die Schüssel zudecken und über Nacht kühl stellen.

Am andern Tag Hüherteile aus der Beize fischen und gut abtrocknen. Beize durch ein Sieb giessen, Sud auffangen.
Jetzt in einer Bratpfanne die Hühnerteile in Bratbutter scharf anbraten, salzen und pfeffern. Huhn in einen grossen Bräter legen, in der Bratpfanne nun auch das Gemüse aus der Beize anbraten, es darf ruhig braun sein, ebenfalls salzen und pfeffern und dann über die Hühnerteile verteilen. Nun in der heissen Bratpfanne den Rotwein aufkochen. Ein paar Minuten gut kochen lassen, dann durch eine feine Stoffserviette oder ein Passiertuch giessen. Den geklärten Wein über das Hänchen giessen, Deckel auf den Bräter und ab in den Ofen mit der ganzen Sache. Da schmurgelt das Huhn dann so 1,5 bis 2 Std. bei ca. 170 Grad und mag es, wenn man es zwischendurch ein bisschen mit dem Weinzeugs übergiesst, so dass alles immer schön mit Wein befeuchtet ist.

Wenn das Huhn gar ist, alle Fleischteile aus der Sauce fischen, Sauche durch ein Sieb giessen. Huhn und die Hälfte des Gemüses wieder zurück in den Bräter. Sauce auf dem Herd aufkochen und um ca. einen Drittel reduzieren lassen. Die andere Hälfte des Gemüses fein pürieren und durch ein Sieb in die Sauce streichen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce wieder übers Huhn und den Bräter nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Bei uns gab es dazu Karotten, Pastinaken und Bratkartoffeln. Und natürlich eine zwei Flaschen St. Emilion, den gleichen, in dem das Huhn am Vortag ersäuft wurde.

Sonntag, 29. Januar 2012

Ein Experiment



Für den Februar ist Hellblau angesagt. Und da das extrem schwierig ist, habe ich gestern in der Küche rumexperimentiert. Um es vornweg zu nehmen, der Versuch ist gescheitert.
Ich hatte im Bioladen wunderbare Malvenblüten gekauft, also so nen Tee. Diese Blüten habe ich in kaltem Wasser angesetzt, aufkochen lassen und dann äbe leider vergessen (Telefon hat geklingelt). Das, was dann noch im Topf war, war ein grasgrüner Matsch. Ich kann froh sein, war da überhaupt noch Flüssigkeit drin. Im letzten Sommer hatte ich nämlich um ein Haar einen Küchenbrand verursacht, als ich einen Topf mit Vollreis (jaja, ich weiss, wer kocht denn Vollreis), ins Jenseits befördert hatte. Der Topfboden hing damals weich runter, als ich den Topf vom Herd riss. Und über dem Vollreis hätte man locker eine Bratwurst grillen können, wunderbare Glut mit weisser Asche überzogen.
Aber nun zurück zu meinem gestrigen Versuch. Also zum zweiten Versuch. Malvenblüten nochmals kalt angesetzt, dann kurz vorm Kochen, Topf vom Herd genommen. Den Sud habe ich kurz ziehen lassen, dann abgeseiht. Das Ergebnis war ein wunderbar blaues Gesöff, wie man auf dem ersten Bild sieht.
Die Hälfte davon habe ich mit Zucker sirupartig eingekocht. Sobald das Zeugs angefangen hat zu kochen, hat sich die Farbe verändert - und wurde grün. So richtig giftgrün (siehe zweites Bild).
Vom blauen Gesöff hatte ich ja noch die Hälfte. Das Glas stand bis heute in der Küche. Vorhin habe ich das dritte Bild gemacht. Ohne zu kochen, ohne irgend überhaupt was daran zu machen, wurde auch diese Flüssigkeit grün, aber anders grün, als die mit dem Zucker.
Jetzt gibt es noch eine Möglichkeit: nämlich einen blauen Sud herzustellen, separat einen Zuckersirup zu kochen, den leicht auskühlen lassen und dann mit dem blauen Sud vermischen. Und hoffen, dass er auch am nächsten Tag noch blau ist.
Eine weitere Möglichkeit ist, das mit den Malvenblüten einfach zu vergessen und was ganz anderes zu kochen. Aber was?

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Donnerstag, 26. Januar 2012

Limettenmousse mit Meringues



Für Uwes Blog-Event habe ich mich heute Abend nochmals in die Küche gestürzt. Desserts sind ja nicht so meins, gelle. Drum ist das hier schon fast eine Meisterleistung ;-)

Meringues
2 Eiweiss
100 g Zucker
Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Wenn das Eiweiss schön steif ist, weiterschlagen und den restlichen Zucker einrieseln. Solange schlagen, bis die Masse sehr fest und glänzend ist.
Masse in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Folie auslegen und Eischnee mit dem Dressiersack auf die Folie spritzen.
Ofen auf 80 Grad vorheizen und die Meringues rund 2 bis 3 Stunden im Ofen trocknen lassen. Dabei eine Holzkelle in die Ofentür klemmen.

Limettenconfit
4 Limetten
350 g Zucker
Zwei Limetten auspressen, Saft in einen kleinen Topf. Die andern beiden Limetten mit einem Zestenschneider bearbeiten. Wer keinen Zestenschneider hat, nimmt eine feine Reibe und reibt die Schale in eine Schüssel.
Die zwei Limetten dann fachgerecht abschälen und filetieren (wer nicht weiss, wie das geht, findet im Netz sicher irgendwo eine Anleitung).
Limettenschnitze zum Limettensaft in den Topf geben, Zucker dazu und die ganze Geschichte marmeladenartig einkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die Zesten dazu geben (nicht mehr kochen).

Mousse
3 Eiweiss
300 g Naturejoghourt (nix mager, gelle - hab den schön sahnigen genommen)
3 dl Sahne
100 g Zucker
5 Blatt Gelatine
1 dl Limettenconfit

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, anschliessend ausdrücken und im noch ziemlich warmen Limettenconfit auflösen. Kühl stellen.
Eiweiss sehr steif schlagen, Sahne ebenfalls gut schlagen.
In einer grossen Schüssel Joghurt mit dem Zucker verrühren, dann das ausgekühlte Limettenconfit dazu geben. Vorsichtig die Sahne und zum Schluss das Eiweiss unterheben.
Zugedeckt eine Stunde kühl stellen - zwei snd besser.

Teller mit Puderzucker bestäuben, Mousse anrichten, Meringues rundum drapieren und mit einem Löffel vom noch übriggebliebenen Limettenconfit drüber tropfen.

Das restliche Limettenconfit habe ich heiss in ein Marmeladenglas gefüllt und verschlossen. 

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Montag, 23. Januar 2012

Farbloses Mittagessen - Getreiderisotto mit Krautstielen












Via Heike auf Uwe gestossen. Dort gibt's ein Blog-Event, bei dem ich doch gerne mitmache: Kochen nach Farben, also 12 Monate, 12 Farben. Im Januar ist Weiss angesagt. Henusode, wenn es draussen schon nicht weiss ist, dann also aufm Teller. Ganz so konsequent wie Robert bin ich allerdings nicht - der hat aus roten Tomaten eine weisse Tomatensauce produziert - irre, auf was für Sachen man kommen kann. ;-)

Bei mir gibt's Getreiderisotto mit Krautstielen und Wirsing-Krautstielblätter-Gemüse

1 Bund Krautstiele
1 Wirsing
1 Zwiebel
Im Kräutergarten hab ich ein paar Stengel Thymian gepflückt, da kein Schnee liegt, kommt man da ja super ran im Moment.
Weiter hab ich benötigt:
50 g Dinkel
50 g Buchweizen
50 g Quinoa
50 g Gerste
50 g Hirse
Butterschmalz
1 Stück frische Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
Parmesan, frisch gerieben
1 kräftiger Schluck Weisswein
ca. 1 dl Sahne

Den Dinkel in einem Topf mit der dreifachen Menge Wasser aufkochen, bei kleinem Feuer ca. 35 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Krautstiele putzen, Blatt vom Stengel schneiden, die Stengel in kleine Würfelchen schnippeln. Blätter separat waschen, und in spinatblattgrosse Stücke schneiden. Wirsing vierteln, Strunk entfernen, und Blätter voneinander lösen.

Zwiebel fein hacken, in einem Topf mit grosser Bodenfläche in Butterschmalz glasig dünsten. Abgegossenen Dinkel (Kochwasser auffangen), die restlichen Getreide und die Krautstielwürfel dazu geben, alles gut andünsten, mit Weisswein ablöschen, Wein einkochen lassen, Thymianzweig und Lorbeerblatt dazu, aufgiessen mit heisser Brühe und dem Dinkelkochwasser, gut umrühren und auf kleinem Feuer ca. 25 Minuten köcheln lassen. Immer mal wieder umrühren, evtl. Brühe nachgiessen.
In einem zweiten Topf mit grosser Bodenfläche Butterschmalz auslassen, den Wirsing und die Krautstielblätter andünsten, salzen und pfeffern, Sahne dazugiessen, auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 25 Minuten leise köcheln lassen.
Wenn das Getreidezeugs gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein g'scheites Stück Butter dazu und eine gute Portion Parmesan darunter rühren.
Anrichten auf Suppenteller - in der Mitte das Getreiderisotto, das Gemüsezeugs hübsch drumherum drapieren.

HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors

Montag, 9. Januar 2012

Rösti - das Schweizer Nationalgericht


Heute machen wir mal einen kleinen Kochkurs in Schweizer Küche, gelle. Also das, was man hier auf dem Bild sieht, ist eine Rösti. Die Rösti ist das Schweizer Kartoffelgericht. Und für alle Nichtschweizer - die Rösti ist weiblich und es gibt keine Mehrzahl davon. Immer wieder liest man in ausländischen Zeitungen den Begriff «die Röstis». Falsch. Eine Rösti ist eine Rösti und wenn man davon mehrere macht, sind das zwei Rösti oder drei Rösti. Punkt.

Und nun zum Wesentlichen. Eine Rösti besteht aus nichts anderem als  Kartoffeln (klar, man kann noch ein bisschen abwandeln, aber dazu später). Aber es kommt kein Mehl rein, es kommt kein Ei rein, nein, nur Kartoffeln, Bratbutter und Salz und ganz zum Schluss ein Stückchen frische Butter.

Jetzt zu den Kartoffeln. Was nicht geht, sind Frühkartoffeln. Das gibt nie eine gute Rösti, da Frühkartoffeln zuviel Flüssigkeit haben. Am besten sind Kartoffeln die «mehligkochend» (z.B. Agata) oder «vorwiegend festkochend» (z.B. Agria) sind.

Eine gute Rösti braucht einen Tag Vorlaufzeit. Nein, nein, keine Angst, man steht für eine Rösti nicht zwei Tage in der Küche. Aber am Tag vor der Rösti gibt es Pellkartoffeln (heissen hierzulande «Gschwellti») mit Salat und Käse. Bei uns jedenfalls. Am nächsten Tag gibt's dann eben Rösti.

Und nun zum Rezept:

für 4 Personen
1 kg mehlig- oder vorwiegend festkochende Pellkartoffeln vom Vortag
Bratbutter
Salz
ein Stückchen frische Butter

Pellkartoffeln abschälen und auf der Gemüsereibe reiben. Das sieht dann so aus:


Die geriebenen Kartoffeln schon mal ein bisschen salzen (aber nicht in der Schüssel rumrühren!). Dann in einer grossen Bratpfanne (beschichtet oder Gusseisen) ein grosses Stück Bratbutter (Butterschmalz) erhitzen. Kartoffeln in die Bratpfanne geben. Mit der Holzkelle das ganze ein bisschen in eine schöne Form schieben und salzen.


Die Hitze ein bisschen reduzieren (ich stell bei 9 Stufen auf 6 oder 7). Nun die ganze Geschichte braten bis am Rand Dampf aufsteigt und die Kartoffeln am Rand bräunlich werden. Nun einen Deckel oder einen Teller (bisschen kleiner als die Bratpfanne) auf die Rösti legen und die ganze Sache mit Schwung drehen. Wieder Bratbutter in die Pfanne, Rösti reingleiten lassen und braten. Nicht rühren, die ganze Sache einfach schön kompakt zusammengeschoben braten lassen. Ganz zum Schluss streiche ich ein kleines Stück frische Butter über die Rösti, damit sie schön glänzt.

Den Kartoffeln kann man, bevor man sie in die Bratpfanne schmeisst, eine Handvoll Speckwürfel bei mischen. Oder man legt die Bratpfanne mit gehobelten Zwiebelringen aus und gibt die Kartoffeln darauf. 

Zu einer Rösti passt ein Spiegelei. Das wird separat gebraten und wird auf der Rösti serviert. Dazu eine Schüssel Salat und fertig ist das schnelle Mittagessen.
Man kann eine Rösti aber auch auf einen feuerfesten Teller geben, ein paar Scheiben Raclettekäse obendrüber legen und im Ofen gratinieren.
Zu einer Rösti passt aber auch Zürcher Geschnetzeltes (der Klassiker schlechthin) oder Bratwurst mit Zwiebelsauce oder ein Pilzragout an Sahnesauce oder geschnetzelte Leber. Ach, eigentlich passt alles, was irgendwie Sauce hat, dazu.

Und zu guter Letzt: eine Rösti ist nie, nie, nie ein schlankmachendes Essen. Denn ohne Butter keine Rösti. 

Tipp:
Lieber in zwei Pfannen Rösti braten, statt alles dick in einer Pfanne.

Bratkartoffeln für Heike

Dienstag, 3. Januar 2012

Die Moules


Auch das Rezept für die Moules ist von meiner Freundin (siehe hier).

Vorspeise für 4 Personen

2 EL gehackte Zwiebeln
2 Zweige Peterlig
2 Zweige Kerbel
3 dl Weisswein
600 g Moules
1 KL Beurre manier
1,5 dl Rahm
1 El Pernod
Parisettes

Zwiebeln und Kräuter in Weisswein aufkochen, vom Herd ziehen und zugedeckt
20 Minuten stehen lassen.
Sud erneut aufkochen. Moules beigeben und zugedeckt dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben.
Moules in Sieb giessen.Sud in kleiner Saucenpfanne auffangen, Beurre manier einrühren und kurz köcheln lassen.
Rahm dazu giessen, heiss werden lassen, mit Pernod abschmecken. Die warmgestellten Moules in tiefe Teller anrichten und die Sauce darüber giessen. 
Mit Parisettes servieren.

Das Curry-Süppchen


Hier nun das Rezept von unserem Silvester-Curry-Süppchen. Es ist nicht von mir sondern von meiner Freundin und ehemaligen Chefin, die in meinem Wohnort ein Restaurant geführt hat und bei der ich jahrelang gearbeitet habe. Wir haben uns heuer zusammen an die Silvesterkocherei gemacht.

als Vorspeise für 4 Personen
1 EL eingesottene Butter
4 EL gehackte Zwiebeln
2  gehackt Knoblauchzehen
1 EL gehackter Ingwer
1 EL Puderzucker
2 EL Curry-Mix (Pulver)
250 g Pelati
3 dl leichte Gemüsebouillon
1 Esslöffel Jasminreis
2,5 dl Kokosmilch
2 EL Limettensaft
ev. Salz und Pfeffer aus der Mühle zum Abschmecken

Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in der Butter glasigdämpfen. Puderzucker beigeben, goldgelb werden lassen. Curry-Mix beigeben, kurz mit rösten.
Pelati beigeben, Bouillon zugiessen, den Reis reinschmeissen, alles in 30 Minuten zu einem Mus einkochen.
Das Mus mit Mixstab pürieren und durch ein Sieb zurück in die Pfanne geben. Kokosmilch beigeben, das ganze erwärmen und mit dem Schwingbesen gut aufschlagen.
Mit Limettensaft und eventuell mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
In Tassen oder Teller abfüllen. Mit Crème fraîche und Tomatensaft garnieren.