Sonntag, 29. Juli 2012

Nachgekocht: Nachtschicht-Gewürzpaste


Unlängst habe ich bei Sabine von Bonjour Alsace diese Gewürzpaste entdeckt, das Elsässerli hatte das Rezept ursprünglich von Robert von Lamiacucina, der wiederum hatte da auch eine Quelle, die via Ostschweiz bis nach Italien führte. Diverse Foodblogger hatten diese Paste bereits ausprobiert und waren voll des Lobes. Also wollte ich auch.
Und da ich erstens einen üppigen Kräutergarten mein Eigen nenne, zweitens die Küken noch ausserhäusig im Urlaub sind, drittens das Perlhühnchen gestern mit einer Freundin im Kino war und ich viertens derzeit schlecht zu Fuss bin und eh nicht auf die Piste kann, war gestern der ideale Zeitpunkt, mich dem Unternehmen «Gewürzpaste» zu widmen.
Von meiner Mutter hatte ich - nachdem mir ja die Schnecken sämtlichen Basilikum gefressen hatten - gestern Nachmittag ein gutes Pfund frischen Basilikum gekriegt. Alles andere an Kräuterzeugs hatte ich selber in üppigen Mengen. Leider hatte ich mir nicht allzuviel überlegt im Vorfeld, sonst hätte ich nämlich nicht erst um 19.30 Uhr abends angefangen! Für Nachahmer deshalb hier in fett: Um 1 kg Kräuter von den Stengeln zu zupfen und zu hacken braucht man gute 1,5 Stunden. Dann müssen noch die Tomaten und die Gemüse geschnibbelt und geröstet werden, alles noch püriert und dann erst fängt der eigentliche Kochprozess an, der dann gute 4 Stunden dauert. Um zwei Uhr nachts habe ich das letzte Glas zugeschraubt!


Ich erstelle hier mal ein grobes Rezept, wie ich die Paste gemacht habe. Aber vorgängig noch ein paar Bemerkungen zu den Zutaten. Ganz im Ursprung kommen keine Gemüse rein, die hatte Robert aus Mangel an genügend Kräutern mit dazu gegeben, diese Idee hatte bereits das Elsässerli übernommen und ich auch. Bei den Gemüsen hatte ich extra keinen Sellerie mit dabei, weil ich bereits bei den Kräutern die Blätter vom Stangensellerie drin hatte. Die Zucchini dümpelten schon länger im Kühlschrank rum, die mussten weg, somit sind sie auch mit in den Topf gewandert. Beim Wein hatte ich diverse angefangene Flaschen - und zwar rot wie weiss. Da ich derzeit Medis nehmen muss, ist nix mit Wein trinken, drum wanderten der Schluck Humagne rouge, der Riesling, ein Rest Johannisberg sowie eine angefangene Flasche Vully mit in den Topf.

1 kg gemischte, frische Kräuter
Rosmarin, Salbei, Bohnenkraut, Ysop, Zitronenthymian, Bergtyhmian, Oregano, französischer Estragon, Basilikum, Liebstöckel, Blätter vom Stangensellerie, Petersilie
1 kg frische Tomaten vom Markt
600 g Gemüse gewürfelt
Fenchel, Karotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauchzehen, 2 kleine Zucchini
1,3 kg Salz
ca. 6 dl Wein (rot und/oder weiss)


Alle Kräuter von den Stengeln zupfen und grob hacken. Tomaten würfeln. Gemüse ebenfalls klein würfeln. In einem grossen Topf mit viel Bodenfläche die Gemüsewürfel trocken, also ohne Fett anrösten. Mit wenig Wein ablöschen und die Gemüse weichdünsten, resp. immer wieder bisschen Wein dazu geben und diesen einkochen lassen. In einem Mixer die Tomaten und die Kräuter portionenweise zusammen pürieren. Dann das weiche Gemüse ebenfalls portionenweise pürieren. Alles zusammen nun in den Topf zurück. Dann das gesamte Salz dazu geben und mit einer Holzkelle gut umrühren. Achtung, das Zeugs spritzt wie heisse Polenta. Jetzt die ganze Paste auf kleinem bis mittlerem Feuer einkochen lassen (bei mir auf Stufe 4 von 9, normales Ceranfeld). Dabei immer wieder gut umrühren. Zum Schluss sollte die ganze Flüssigkeit weg sein und eine dicke, nur wenig feuchte Paste entstehen. Das hat bei mir geschlagene 4 Stunden Kochzeit in Anspruch genommen.
Paste heiss in Gläser abfüllen und zuschrauben. Und dann todmüde ins Bett fallen.


Laut Robert und Sabine hält die Paste bei Raumtemperatur problemlos, da das ganze Zeugs ja in Salz konserviert ist.
Gebraucht wird die Paste für Sugo, Saucen, Eintöpfe - also immer dann, wo Salz und Gewürze zum Einsatz kommen.

Nachtrag
Die Paste kam sofort zum Einsatz in einem Sugo: Auf rund 700 g Tomaten gab ich einen Kaffeelöffel von der Würzpaste - das hat gut gereicht. Mehr an Würze brauchte es nicht - der Geschmack war voll da. Mein Kräutergarten sozusagen konzentriert im Sugo!

Kommentare:

  1. Ich habe es schon beim Elsässerli geschrieben, die hält sich ewig. Ich bin jetzt beim zweiten Glas von 2008. ;-)

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  2. schmunzel ... hoffentlich konntest Du am nächsten Tag wenigstens ausschlafen ;-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  3. auch wenn sie lange hält, sollte man sie trotzdem vor allem dunkel und kühl aufbewahren.

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  4. Was nehmen wir nicht alles auf uns, um nicht dieses Zeug aus dem Supermarkt zu brauchen! Bin sicher es hat sich gelohnt!!
    Meine nächste "Nachtschicht" kommt demnächst beim Tomaten einwecken. :)

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  5. @Zorra
    Ich glaub nicht, dass die fünf Gläser bei mir vier Jahre reichen.
    @Andy
    Nun ja, wenn nicht die Nachbarsgofen bereits um 7.15 Uhr draussen rumgebrüllt hätten wie am Spiess, hätte ich vielleicht ausschlafen können :-(
    @Robert
    Ich denke, im dunklen Keller sollte das kein Problem sein, oder? Da unten habe ich eine konstante Temperatur von 15/16 Grad.
    @Sybille
    Ich bin grad am Sugo kochen mit der Paste - ich glaube, das kommt gut, werde nach dem Essen berichten.
    Einwecken - gutes Stichwort. Gestern Nacht, als die Paste am köcheln war, habe ich nebenbei noch Pfifferlinge in Essig eingemacht und Basilikum in Öl... Rezepte folgen im Laufe der Woche. Ich liebe diese Ernete- und Einkochzeit von August bis Oktober. Ganz tief drinnen bin ich eigentlich ein Eichhörnchen ;-)

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  6. Wahnsinn, ja, beim Putzen und Schnibbeln von Kräuter und Gemüse, da geht die Zeit ins Land.
    Das tolle Ergebnis lässt die fast schlaflose Nacht bestimmt wieder vergessen.
    Lieben Gruß
    Gaby

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  7. Ich glaub, ich werd das auch probieren - das wird ein tolle Verwertung meiner Kräuter, ich hab eh immer ein schlechtes Gewissen, weil alles so wuchert und ich nie im Leben diese Mengen verbrauchen kann!

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  8. mhhhh das war sicher ein tolles Duft bei dir zu Hause! Hätte ich einen Kräutergarten würde das bei mir auch eine Nachaktion (meine Liebste Zeit für solche Projekte ;) ) aber da ich keine Kräuter habe widme ich die Zeit meinen Nüssen :)
    Grüessli
    irene

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  9. @Gaby
    Die Spaghetti mit Sugo gestern Abend waren eine gute Entschädigung für die schlaflose Nacht.
    @Küchenschabe
    Wenn Du wirklich viele Kräuter zur Hand hast, lohnt sich der Aufwand auf jeden Fall.
    @Irene
    Der Duft war wirklich betörend. Also falls Du magst, kann ich Dir gerne Kräuter liefern. Ich hab so viele. Einfach kochen müsstest Du sie selber. Kannst Dich ja melden, falls Dich die Lust überfällt.

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  10. Ich mache so ein ähnliche Paste aber aus Tomaten und Kräutern ... die ist herrlich für ital. Essen ,)
    Deine Idee werde Ich nahmachen, die gefällt mir auch .

    LG Kerstin

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  11. @Kerstin
    Rechne einfach genug Zeit ein - wenn Du um 10 Uhr vormittags anfängst bist Du frühstenst um 16 Uhr nachmittags fertig.

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  12. bei uns reichen 4 - 5 Gläser auch gerade mal für ein Jahr, liebes Hühnchen.

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