Mittwoch, 20. März 2013

Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole



Für Peggys Süsswasserfisch-Event hatte ich mir vorgenommen, jeden Monat ein Rezept beizusteuern. Im Januar waren es Eglifilets mit Rübengemüse, im Februar Saiblingfilets mit Kräuterkruste. Und jetzt bei den Felchenfilets vom letzten Samstag merke ich, dass ich den Fisch bereits zum dritten Mal einfach in der Bratpfanne gebraten habe... nächsten Monat lasse ich mir mal was Gescheiteres einfallen - versprochen.
Die Felche gehört zu den Coregonen und wird von Region zu Region anders genannt. Mir bekannte andere Namen aus Deutschland sind auch Renke oder Maräne. Ich habe vorhin ein bisschen recherchiert und eine tolle Seite mit sehr umfassenden Informationen über die Felche und die Felchenfischerei gefunden.
Zu den Felchenfilets wollte ich Karottendarioles auf Kerbelsauce ausprobieren. Das Rezept dazu hatte ich im Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» von Elfie Casty gefunden. Aus diesem Kochbuch haben wir in dem Restaurant, in dem ich jahrelang gearbeitet hatte, sehr oft gekocht. Als meine Freundin und Chefin nach mehr als 20 Jahren die Pacht gekündigt hatte, haben wir die Kochbücher unter dem Personal aufgeteilt. Seither steht das Buch bei mir im Regal und ich habe es bis letzte Woche nie mehr in den Händen gehabt. Warum eigentlich nicht? Denn es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk, eine Aufforderung zum glücklichen, lustvollen Kochen.
Und so hatte ich letzte Woche beschlossen, wieder öfters nach diesem Buch zu kochen. Die Kerbelsauce konnte ich nicht so wie im Buch machen, da ich nicht alle Zutaten hatte. Ich gebe hier mein Rezept an, das war auch nicht schlecht.

Rezept für 3 Personen
Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)
250 g geschälte Karotten
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
1 grosses Ei
1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)

Kerbelsauce
1 Schalotte
1 dl Gemüsebrühe
1 Handvoll feingeschnittener Kerbel
je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver
1/2 dl Sahne
1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe
1 Spritzer Zitronensaft
wenig Butter

Felchenfilets
3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g
Salz, weisser Pfeffer
Zitronensaft
Mehl


Karottendarioles
Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben,  alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war - vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

Kerbelsauce
Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

Felchenfilets
Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.

«Mit Liebe, Lust und Thymian», Elfie Casty, Elfie Casty Buchverlag, Klosters, 1998, ISBN 3-905273-04-7


Kommentare:

  1. Was für ein tolles Fischrezept! Und dazu diese Karottendarioles...super Rezept auch für Gäste!

    Danke fürs Einstellen und Veröffentlichen.

    Welchen Fisch würdest du als Alternative empfehlen?

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  2. Felchen kann man hier ab und zu kriegen. Was wir aber auf jeden Fall kriegen werden, sind die Karottendariol, die muss ich ohne Umschweife nachmachen.

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  3. Ein Rezept, das mir von A bis Z gefällt. Mjam.
    Karottendarioles kannte ich bis dato nicht. Gar nicht so aufwendig und machen viel her. Super! Und wie immer, herzlichen Dank für's Mitmachen beim Süßwasserfischevevent!
    Jetzt kann ich's kaum erwarten, dass der Kerbel sprießt...

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  4. Elfie Castry konnte was! Habe jahrelang ihre Kolumne in der NZZ ausgeschnitten und gesammelt; viele Rezepte von ihr wie das Perlhuhn mit Honig, das Karnickel mit Knoblauch koche ich heute noch mit grossem Vergnügen.Überhaupt fehlen mir heute die Castrys und Kaltenbachs- optimierte , vernünftige, korrekt zu reproduzierende Rezepte ohne haute cuisine -Anspruch, aber auch ohne den pseudopfiffigen Pfusch ungenauer Fernsehkochereien.
    Besagte Fische treiben sich natürlich auch in den oberbayerischen Seen rum (im Gegensatz zu mir, die ich nicht schwimmen kann), heissen bei uns in München dann Renken und werden gern zu einer Art sauer eingelegter Bratfische verarbeitet, die gut zu Pellkartoffeln und Bier passen.

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  5. Fein! Darioles - noch nie gehört, aber sofort ins Herz geschlossen :-) Und du scheinst auch wieder auf dem Damm zu sein. Schön! (Bei uns heissen sie Maränen und wenn man mit Anglern befreundet ist, bekommt man manchmal welche ;-)).

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  6. Tolles Foto und ein wunderbares Rezept, genau mein Geschmack!

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  7. Welch wunderbares Rezept - und Foto! Du bist eine echte Künstlerin.

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  8. Die drei grosse, digge Elfie Casty-Kochbiecher sind' e Augeweid und d' Rezäpt absolut noochkochenswärt. Do i nit eso ne Fischlige bi, han' i di Rezäpt noni usprobiert. Es isch dir glunge. Richtig fein seht das us !

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  9. Ein tolles Rezept liebes Hühnchen..kommt auf meine Liste ;)... ganz nach oben.

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  10. ohhh Henne, wieder ein Meisterstück aus Deiner Küche, toll :-)

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  11. Ich mag Felchen ja sehr, sehr gerne, bekomme sie im Nürnberger Raum nur so gut wie nie. Schade :)

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  12. Supertoll, Deine Karottendarioles, die geistern auch schon lange in meinem Hinterkopf herum :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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  13. @Deichrunners Küche
    Was sicher sehr gut passen wird, ist Saibling. Saibling ist ein sehr feiner Fisch. Die Kerbelsauce ist ebenfalls fein und wird den Saibling nicht erschlagen. Und das Karottenköpfli ist ja auch mild im Geschmack, wird also ebenfalls gut mit dem Saibling harmonieren.
    @Magentratzerl
    Felchen sind halt Seefische, resp. leben in tiefen Seen. Und tiefe Seen gibt es im deutschsprachigen Gebiet eigentlich nur im Alpenraum. Von daher liegst Du noch im Einzugsgebiet, unsere Nordlichter haben da leider das Nachsehen.
    @Multikulinaria
    Gern geschehen :-)
    Die Darioles sind natürlich total wandelbar. Im Kochbuch von Elfie Casty ist auch eine Variante mit Spargel drin. Das wäre auch eine feine Variante zu Fisch.
    @Duni
    Hach, die grossen Schweizer Kochbuchautorinnen... Du sprichst mir aus der Seele. Das war und ist einfach ehrliche Küche. Dieser überkandidelte Firlefanz, der da manchmal in Restaurants zusammengekocht wird, der nur fürs Auge taugt, aber den Magen nicht satt macht. Oder eben die Fernsehköche... ach hören wir auf. Wir beide sind uns einig.
    @Kochpoetin
    Also das Gericht habe ich letzten Samstag gekocht. Da lag ich noch nicht flach. Diese Woche habe ich erst heute Donnerstag das erst Mal wieder für die Kids ein Mittagessen in die Pfanne gehauen. So ganz bin ich noch nicht fit. Aber ich kann immerhin wieder aufstehen und war gestern im Solbad.
    @Lamiatrattoria
    Schön, dass Dir das Rezept gefällt - die Karottendarioles machen sich auch optisch gut, gell.
    @Toettchen
    Ohhh, das ist zuviel des Lobes *erröt*.
    @Basler Dybli
    Im Buch ist das Rezept nicht mit Fisch. Da sind einfach die Darioles mit der Kerbelsauce - auf Seite 100, falls es Dich interessiert ;-)
    @Sybille
    Die Darioles kann man auch total abwandeln, im Buch ist noch eine Variante mit Spargel. Aber ich kann mir da auch gut andere Gemüse vorstellen. Ich werde da sicher noch ein paar Mal experimentieren.
    @Kegala
    Meisterstück... echt, ihr überhäuft mich da mit Lob... das ist mir fast ein bisschen peinlich. Ich habe doch nur ein Rezept aus einem Buch nachgekocht.
    @Uwe
    Dafür kriegen wir hier keine Karpfen - ausgleichende Gerechtigkeit. Was meinst Du, was ich manchmal gäbe, für einen gebackenen Karpfen!
    @Lieberlecker
    Du hast das Buch auch, gell. Ich grüble übrigens schon an einer Variante mit Fenchel rum.

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    1. Klar doch. Danggscheen fir dr Hiwiis !
      I hätt bim "... Fischlige" e neye Absatz selle afo.
      Nochebaschtlet wird' s bestimmt emol - zämme mit em Fisch.

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  14. Solche Karottendarioles möchte ich auch haben, aber genau Deine mit den Zipfelchen. Nur wo finde ich diese Espresso-Tassen???

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  15. @Tessinerli
    Espresso-Tassen? Ey, da gehst Du doch im Tessin in eine Migros und kaufst Dir welche. Oder bei Interio, die haben die auch. Interio gibt's in Contone.

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    1. Ich habe doch schon geschätzte 100 diverse Espressotassen, soll ich denn meine Sammlung tatsächlich noch um diese Spitztütchen erweitern? ;-)))

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  16. Oh, was für eine schöne Idee für Möhrchen! Und dann auch noch so eine feine Kerbel-Sauce, mmmmh. Wenn Du über Fenchel nachdenkst (Du erwähnst das bei Deiner Antwort auf Andy Kommentar): Ich mache öfter ein ganz einfaches Gemüse aus Möhren- und Fenchel-Julienne mit etwas Pernod und Crème double. Vielleicht wäre letzterer auch eine feine Zutat für eine Fencheldarioles? Aber bestimmt fällt Dir noch was viel Tolleres ein, ich bin gespannt. Lieben Gruß!

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  17. @Lebonheurgouteux
    Genau, ich sehe, wir ticken gleich. Zum Fenchel habe ich Pastis vorgesehen, Pernod geht natürlich auch, aber den haben wir nie im Haus. Pastis eben schon.

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  18. Pastis ist natürlich noch etwas feiner, da müsste ich mir eigentlich auch mal wieder eine Flasche in den Küchenschrank stellen. Freue mich auf Deine Fenchel-Kreation, das ist eines meiner Lieblings-Gemüse.

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  19. Das Rezept hätte ich also, jetzt muss ich nur noch warten, bis die Ruderboote im See eingesetzt sind und der Mitbewohner zum angeln geht.

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