Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat

Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat ein Bekannter letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst

Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen

2 Esslöffel Pfefferkörner

1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner

1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren

1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette

1 Esslöffel gerebelter Oregano

400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein

900 g Schweinenacken

2 Knoblauchzehen

125 g fein gewürfelte Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

2 Lorbeerblätter, fein geschnitten

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

20 g Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt

Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.

Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.

Linsensalat mit Fenchel

Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen

1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe

3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt

1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 Kaffeelöffel Dijonsenf

Rotweinessig

Rapsöl

Olivenöl

wenig Balsamico

Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.

Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.

Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.

Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.