Apfel-Rotkraut-Salat mit Speckzwetschgen

Für das Cookbook of Colors von Uwe ist dieses mal Lila gefragt. Und weil mir letzte Woche auf dem Gemüsemarkt ein Kopf Rotkraut quasi von selbst in den Korb gehüpft ist, kriegt der diesen Monat einen Ehrenplatz.

für 4 Personen

Rotkrautsalat

1/2 Kopf Rotkraut, in feine Streifen geschnitten oder gehobelt

1/2 Zimtstange

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1 säuerlicher Apfel

Salatsauce

Rotweinessig

Apfelessig

Rapsöl

wenig Senf

Salz, Pfeffer

Aus den Saucenzutaten eine Salatsauce zusammenrühren. Mengenangaben kann ich keine machen, ich kipp die ganzen Dinge einfach Handgelenk x Pi in eine Schüssel. Gehobeltes Rotkraut dazu und von Hand gut mit der Sauce vermischen und durchkneten. Zimtstange, Lorbeer und Gewürznelken zum Salat geben und den Salat zugedeckt mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Zum Schluss den Apfel grob zum Salat reiben (mach ich auf der Gemüsereibe) und schnell mit dem Salat vermischen.

Speckzwetschgen

12 Tranchen Bratspeck

12 entsteinte, getrocknete (Soft)Pflaumen (Zwetschgen sind meist zu hart)

2 dl Rotwein

1 Zimtstange

Die Zimtstange mit dem Rotwein aufkochen, die Zwetschgen in dem Sud ca. 5 Minuten kochen, abgiessen und auskühlen lassen. Jede Zweschge mit einer Specktranche umwickeln, diese mit einem Zahnstocker feststecken, und in einer Bratpfanne anbraten. Auf einem Teller den Spiegel mit ein paar Apfelspalten eines säuerlichen Apfels auslegen, Salat und Speckzwetschgen darauf anrichten.

Nierstückbraten mit Kornelkirschensauce

Kornelkirschen kannte ich nicht. Also ich kannte sie schon, wusste aber nicht, dass man die essen kann. Bis meine Mutter letztes Jahr daraus Marmelade gekocht hatte. Und weil die so fein war, wollte ich auch von diesen säuerlichen Früchtchen. Gut, dass bei meinem Onkel Walter im Garten Kornelkirschen wachsen und sehr nett von ihm, dass ich davon haben durfte. Und noch netter von meiner Mutter, dass sie die Winzfrüchtchen für mich in Walters Garten geerntet hat. Aber am allernettesten war das Küken, das am Samstag Nachmittag/Abend drei Stunden ununterbrochen 5 kg Kornelkirschen mittels einer Lochtülle entsteint hat. Das ist nämlich eine Heidenarbeit.

Aus den Kirschen, die mit Kirschen eigentlich nichts ausser einem Stein gemein haben, habe ich einerseits Marmelade gekocht, andererseits dachte ich mir, dass diese feine Säure sich auch in einer Sauce gut machen würde.

Rezept für 6 Personen

1 Schweinsnierstück (gut 1 kg)

Salz, Pfeffer

Bratbutter

Sauce

zwei Knochen (halbierter Schweinsfuss)

zwei Rüebli, gewürfelt

1 Stück Lauch, klein geschnitten

1 Handvoll Kornelkirschen, entsteint

3 dicke Petersilienstengel

2 dl Kalbsfond

1,5 dl Rotwein

1,5 dl Portwein

1 Würfel Demi-Glace (habe ich in Eisbeutelwürfel gefroren im Tiefkühler)

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Braten und die halbierten Schweinsfüsse in heisser Bratbutter rundum anbraten (ca. 10 Minuten), den Braten aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wird legen. Mit einem Bratenthermometer pieksen und ab in den Ofen damit bei rund 80 Grad. Das Schweinchen bleibt jetzt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von rund 60 Grad hat (dauert etwa 2 Std.).

Die Schweinsfüsse aus der Bratpfanne nehmen, das überschüssige Fett abgiessen, Füsse wieder in die Pfanne zurück und das Gemüsegedöns und die Kornelkirschen dazu geben. Alles kurz anrösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren, restlichen Rotwein dazu giessen, bisschen einkochen lassen, den Portwein dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen und mit dem Fond aufgiessen. Lorbeer und Gewürznelken dazu und dann zugedeckt 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Jetzt die Sauce durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen und in einen Topf geben. Salzen, pfeffern und evtl. noch etwas Portwein und Kalbsfond dazu geben. Die Sauce einmal aufkochen, Demi-Glace dazu rühren und die Sauce so einkochen lassen, dass sie glänzend-sämig wird. 10 Minuten vor dem Anrichten noch ein paar frische Kornelkirschen in der Sauce erwärmen.

Braten dünn aufschneiden, auf einen Teller anrichten und mit der Sauce napieren. Dazu gab es gebratene Kürbisspalten und Quarkknöpfli. Von einem Muskatkürbis habe ich dünne Spalten geschnitten (max. 5 mm dick), diese in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl goldbraun gebraten und mit Salz und Pfeffer bestreut.

Zucchini-Quiche zum VeggieDay

Letztens hab ich von meinem Nachbarn, dem Hans eine Zucchini... öhm, ne, eine Zucchetti gekriegt. Also jedenfalls ist das Teil ein bisschen gross geraten. Und weil der Hans und seine Frau zu zweit nicht so ein grosses Teil essen können, hab ich sie gekriegt. Heute hab ich einen Teil davon zu einer Quiche verarbeitet. Die Mengenangaben sind diesemal ein bisschen rudimentär, ich hab halt nix abgewogen. 

Rezept für ein rundes Blech von 26 cm Durchmesser

3 Handvoll Zucchini auf dem Gemüsehobel in feine Stifte gehobelt

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

1 kleine Knoblauchzehe

2 Eier

ca. 1 dl Sahne

Salz, Pfeffer

Cherrytomaten in Scheiben geschnitten

Basilikum in Streifen geschnitten

Blätterteig

Blätterteig auswallen, den Teig auf das Kuchenblech legen. Zucchini, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Eier und Sahne in einer Schüssel gut vermischen. Die Mischung auf dem Teig verteilen. Cherrytomaten in Scheiben schneiden und diese auf der Quiche verteilen.

Backen bei 210 Grad, unter Ofenhälfte, ca. 35 bis 40 Minuten. Nach dem Backen den Basilikum drüber verteilen.

Und mit dieser Quiche mach ich mit beim donnerstäglichen VeggieDay. 

Zopfknopf

Heute hat die Hedonistin ein Zopfknopf-Wunderwerk vollbracht, das mich schwer beeindruckt hat. Diesen Zopfknopf bewundere ich schon lange bei Zorra auf deren Brotbackbuch «1 Basisrezept - 12 verschiedene Brote». Aber in ihrem Buch ist leider keine Flechtanleitung drin. Dann ist mir eingefallen, dass ich letztens bei Steph im Blog gestöbert hatte und dort über eine Anleitung zu einem Zopfknopf gestolpert bin. Steph hat auch noch weiter zu einer Videoanleitung verlinkt, an die ich mich dann beim Flechten gehalten habe. Ey, das ist im Fall überhaupt nicht schwierig. Manchmal braucht der Mensch einfach ein bisschen einen Anschubser, um etwas auszuprobieren. Heute kam der Schubser aus Österreich, Spanien hatte den Grundstein dafür gelegt und Deutschland die Anleitung gegeben. Ich würd sagen, das ist ein richtiger Multikulti-Zopfknopf.

Achja, den Teig habe ich nach diesem Rezept geknetet.

Übrigens, der Zopfknopf ist noch warm und riecht verführerisch. Und ich muss mich zurückhalten wie der Teufel, dass ich das Werk nicht anschneide, weil ich es im Ganzen meiner Sippe zum Frühstück präsentieren will.

Quarkknöpfli mit Lauch und Pilzen

Zum Schweine-Hirsch hatte ich am Samstag ja die doppelte Menge an Quarkknöpfli produziert. Weil Knöpfli in der Reserve kann man immer brauchen. Gestern gab es die Knöpfli zusammen mit ein paar Pilzen und Lauch. Der Hühnerstall hat mich dafür geliebt :-) Die Pilze, die ich am Wochenende gesammelt habe, sind auf den Dörrex gewandert. Und weil sich Eierschwämmchen zum Trocknen gar nicht eignen, habe ich die zusammen mit ein paar gekauften Champignons zu den Knöpfli geschmissen.

für 3 Personen

420 g fertige Knöpfli nach diesem Rezept hier

1 kleine Stange Lauch, längs halbiert, in feine Halbringe geschnitten

300 g frische Pilze (bei mir Eierschwämmchen und Champignons)

ein guter Schluck Weisswein, trocken

1,5 dl Sahne

bisschen gut schmelzender Käse (hatte noch eine Scheibe Raclettekäse übrig)

Bratbutter

Salz, Pfeffer

Die Knöpfli in einer Bratpfanne in Bratbutter golden anbraten, bisschen salzen. Pilze in Scheiben geschnitten in einer zweiten Bratpfanne in Bratbutter gut anbraten, Lauch dazu geben, kurz mitbraten, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und den Wein einkochen lassen. Sahne dazu giessen und etwas einkochen lassen. Den Käse über die Knöpfli reiben, die Pilzmischung sofort dazu geben und gut mischen. Evtl. noch bisschen Salz und Pfeffer dran.

Pilztrocknung

Von Pilzen und Sammlern

Flockenstieliger Hexenröhrling (Boletus erythropus)

Ich hatte ihn schon mal angekündigt - und hier ist er nun: Der Post übers Pilze sammeln. Da ich wieder einigermassen mobil bin - Krücken stehen zwar noch rum, aber ich kann wieder ohne - bin ich am Wochenende in den Wald gehüpft. Endlich wieder mal! Ich brauche den Wald, um meinen Kopf zu lüften, meine Gedanken zu sortieren, um runterzufahren, abzuschalten. Ich werde häufig gefragt, ob ich keine Angst alleine im Wald habe. Ne, hab ich nicht. Leute, die was Böses wollen, lauern einem nicht im Wald auf, schon gar nicht da, wo ich durchstiefle - das ist denen zu mühselig ;-) Hier also ein paar Grundregeln zum Pilzlen:

Die Grundausstattung

Zum Transport der Pilze benötigt man einen geeigneten Korb, am besten einen mit einer relativ grossen Bodenfläche, damit die druckempfindlichen Pilze nicht allzu arg übereinander gestapelt werden müssen. Plastiktüten sind denkbar ungeeignet, da sie luftundurchlässig sind und die Pilze darin sehr leicht verderben. In meinem Pilzkorb habe ich immer auch zwei kleine, offene, eckige Tupperschüsseln mit dabei. Da kommen die Pilze rein, bei denen ich unsicher bin (in die eine Schüssel) oder gar nicht kenne (in die andere Schüssel). Des weiteren gehört ein Sackmesser zur Ausstattung. Für absolute Anfänger empfiehlt es sich, ein Pilzbestimmungsbuch mitzunehmen. Dazu aber später mehr.

Fichtensteinpilz (Boletus edulis)

Pilze richtig sammeln

Grundsatz 1: Pilze werden nicht abgeschnitten sondern aus dem Boden gedreht

Grundsatz 2: Das Loch im Boden wird sofort zugedeckt, damit das Pilzmyzel nicht austrocknet. Nur so findet ihr an dieser Stelle auch künftig wieder Pilze.

Warum wird der Pilz nicht abgeschnitten? Ich rate euch dringendst, all eure gesammelten Pilze bei einem amtlichen Pilzkontrolleur (in Deutschland kann man dies beim jeweiligen Landratsamt) kontrollieren zu lassen. Für den Pilzkontrolleur ist die Stielbasis extrem wichtig, denn da sind häufig Merkmale zu finden, die eine genaue Bestimmung erst ermöglichen. Wenn ihr die Merkmale wegschneidet, gibt euch der Kontrolleur evtl. einen Pilz gar nicht frei, weil er ihn  unter Umständen gar nicht korrekt bestimmen kann. Jetzt werdet ihr euch fragen, warum ihr denn überhaupt ein Messer mitnehmen sollt. Ich würd mal sagen, als Verteidigung gegen wilde Tiere und so ;-) Ne, im Ernst - damit könnt ihr den Pilz bereits im Wald vom gröbsten Dreck und von Schnecken befreien.

Rotfussröhrling (Boletus chrysenteron)

Wie gehen Anfänger vor

Blutigen Anfängern empfehle ich, zu Beginn mit einem erfahrenen Pilzler mitzugehen. Das Problem liegt meist aber darin, dass der erfahrene Pilzler einem Neuling natürlich seine Jagdgründe nicht preisgeben will. Ich bin diesbezüglich überhaupt nicht schwierig. Mit mir dürfen Anfänger gerne mitkommen. Die Wälder sind gross genug für alle. Und als Pilzler liegt es an mir, dem Anfänger zu zeigen, wie man richtig sammelt. Dazu gehört nämlich auch, dass man nicht flächendeckend abgrast. Pilze vermehren sich über die Sporen, lasst also immer ein paar Exemplare stehen. Alte, angefressene, wurmstichige und ganz junge Exemplare bleiben im Wald. Die jungen, damit sie noch wachsen, die alten, damit sie absporen können.

Eine weitere Möglichkeit für Anfänger sind die zahlreichen Vereine für Pilzkunde. Die bieten häufig auch Kurse für Einsteiger oder Schnupperkurse an.

Und wenn weder der Verein noch ein Pilzlerfreund in Frage kommen, dann gibt es noch Bestimmungsbücher.

Bestimmungsbücher

Es gibt hunderte von Bestimmungsbüchern. Ich gebe hier mal eine Empfehlung für Anfänger ab: Marcel Bon, Pareys Buch der Pilze aus dem Kosmos Verlag. Damit kommt ihr sehr weit. Das Buch ist nicht mit Fotos sondern mit Zeichnungen bebildert. Dies ist insofern besser, als dass man alle Merkmale, die ein Pilz aufweisen kann, in einem Bild festhalten kann. Bei einem Foto ist das nicht möglich.

Wenn ihr Anfänger seid, sammelt bitte nur die Pilze, die ihr mit einem Buch einigermassen gezielt bestimmen könnt. Ich weiss noch, dass ich für meine ersten 500 g selbstgesammelten Pilze gute 5 Stunden gebraucht habe. Ich musste jeden Pilz nachschlagen. Aber ich war dann schon ein bisschen stolz, als mir der Pilzkontrolleur beschied, dass kein einziger Giftpilz und kein einziger ungeniessbarer dabei war. Und ich konnte alle gesammelten Pilze mit Namen nennen.
Achtung: Ein Pilzbestimmungsbuch ersetzt aber den ausgebildeten Kontrolleur nicht!

Was tun, wenn man einen Pilz nicht kennt oder bestimmen kann

Dreht den Pilz vorsichtig aus dem Boden, fasst den Stiel so wenig wie möglich an (Stielmerkmale sind wichtig beim Bestimmen), legt den Pilz in eure Tupperschüssel, die ihr im Korb mitführt und verschliesst das Loch im Boden. Ein ausgewachsenes, gut erhaltenes Exemplar des unbekannten Pilzes reicht dem Pilzkontrolleur in der Regel zur Bestimmung. Unbekannte Pilze werden immer vom übrigen Sammelgut getrennt transportiert. Denn falls der unbekannte Pilz z.B. ein hochgiftiger Knollenblätterpilz sein sollte, dürft ihr den ungiftigen Inhalt des Pilzkorbes trotzdem verzehren. Wenn ihr aber einen ausgereiften Knolli, der bereits absport, in eurem Steinpilzkorb zur Kontrolle bringt, entsorgt euch der Kontrolleur den gesamten Korbinhalt.

Pilzkontrollschein

Pilzkontrolleure

Pilzkontrolleure in der Schweiz sind ausgebildete Fachpersonen, welche die strenge Prüfung der VAPKO (Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane) bestanden haben. Unter diesem Link hier findet ihr eine Liste mit allen offiziellen Pilzkontrollstellen der Schweiz. Und unter dem Link hier findet ihr kantonale Verordnungen wie Schontage und  von den 2 kg abweichende Sammelmengen in einigen Kantonen.
In Deutschland hilft vielleicht auch dieser Link hier weiter, aber auf jeden Fall würde ich beim zuständigen Landratsamt anfragen. Die können einem oft weiterhelfen.
Für Österreich bin ich nicht fündig geworden. Falls jemand da Bescheid weiss, darf er mir dies gerne melden, ich füg es hier dann noch ein.
Nachtrag
Die Hedonistin hat unter den Kommentaren den Link zur Liste der Begutachtungsstellen für Österreich bekannt gegeben. Der Vollständigkeit halber kopiere ich diesen Link hier noch rein.

Was gar nicht geht

- Flächendeckendes Abgrasen von Pilzen

- Alles zu sammeln, ohne ein bisschen eine Ahnung zu haben, was da im Korb landet

- Sammeln in Gruppen von mehr als 5 Personen

- Mehr als 2 kg Sammelgut pro Person (massive Bussen) - ist aber in der Schweiz je nach Kanton auch nur 1 kg, siehe diese Liste hier

- Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten

- Sammeln von gefährdeten Pilzen

Und zu guter Letzt doch noch eine Plastiktüte

In meinem Rucksack befindet sich immer eine Plastiktüte, wenn ich zum Pilzlen gehe. Da rein kommen nicht Pilze, sondern da sammle ich den Müll, den meine «lieben» Mitmenschen im Wald liegen lassen! Wenn jeder Pilzler gleichzeitig auch noch ein bisschen Müll sammeln würde (bücken muss man sich beim Pilzlen sowieso), täte er noch was Gutes für die Umwelt. Die Ringelnatter und die Frösche auf den nachfolgenden Bildern sowie andere Tiere und Pflanzen danken es euch!

Wie der Hirsch zum Schwein wurde - Schweinsfilet mit Pfefferkruste und Quarkknöpfli

Ich warne schon mal vor - das gibt ein Monsterpost. Aber heute habe ich keine Lust, mich kurz zu fassen, weil ich erst mal eine Lobhudelei auf ein Kochbuch machen muss. 

Kochbücher - das ist ja so ein Thema für sich. Bei mir stehen ganz viele rum: Wunderschöne Bildbände aus dem Dumont-Verlag, oft angeschaut und durchgeblättert, nie was draus gekocht; das Schulkochbuch aus Jugendzeiten mit vielen Grundrezepten - Béchamelsauce, Knöpfliteig, Zopfteig, Weihnachtsgüetzi-Rezepten etc. - oft gebraucht, ganz zerfleddert; Themenkochbücher wie «Das Kürbisbuch», «Das grosse Beerenbuch», «Trennkost für alle» und wie sie alle heissen - geschenkt gekriegt, selbst gekauft wegen eines, höchstens zweier Rezepte, ausprobiert, weggestellt, vergessen. Dann natürlich die «Bibeln» von Marianne Kaltenbach, auch nach Ihrem Tod für mich nach wie vor die grösste Kochbuchautorin der Schweiz. Kochbücher habe ich also genug, ich kaufe keine mehr, so mein Vorsatz vor etwa fünf Jahren

Aber vorigen Samstag, als ich in Bern rumstiefelte, konnte ich einfach nicht anders. In dieses Buch habe ich mich komplett verliebt: «Werner Tobler - Cuisinier» aus dem AT Verlag. Werner Tobler führt das Restaurant Braui in Hochdorf. Ich kenne ja die Küche von einigen Gault-Millau-Punkte-Köchen, und manchmal denke ich: «Ein bisschen weniger hoch geschwurbelt wäre jetzt mehr gewesen.» Und Kochbücher von hochdotierten Köchen sind mir meist einfach zu überkandidelt. Aber das hier von Werner Tobler... so sympathisch... im Vorwort schreibt Toblers Freund Martin Jenni: «Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Ein Kochbuch, das nicht ins Büchergestell, sondern auf den Küchentisch gehört...»

Jawoll - dieses Kochbuch (ich koche doch eigentlich nie nach Rezepten) wird bei mir Fett- und Saucenflecken abkriegen, wird in kürzester Zeit wahrscheinlich wie mein altes Schulkochbuch aussehen, lag am Samstag bei mir neben dem Herd und während des Kochens habe ich mich die ganze Zeit über dieses Buch gefreut. So richtig! Ganz wunderbare Bilder, schöne Geschichten rund ums Essen und Kochen, Portraits von Menschen, die dem Braui-Koch nahe stehen, liebevoll geschriebene Texte und natürlich Rezepte, die Du und ich nachkochen können, weil die Zutaten erhältlich sind und der Koch nicht total durchgedreht ist.

Also dann kochen wir doch mal mit Werner Tobler. Auf Seite 110 gibt es «Hirschmedaillons mit Pfefferkruste» mit Quarkknöpfli. Ich hatte aber keinen Hirsch. Woher auch - die Hirschjagd hat ja grad erst angefangen. Aber ich hatte ein Schweinsfilet, mittlerweilen sehr gut in meinem Kühlschrank gelagert, sprich, das musste unbedingt weg - jetzt oder nie! Dem Schwein steht die Pfefferkruste sicher auch. Toblers Rezepte sind alle für 6 Personen, weil «schlemmen tut der Mensch in Gesellschaft mit Familie und Freunden». Meine Rezeptangaben haben gut für 4 Personen gereicht.

Rezept für 4 Personen

1 Schweinsfilet

(das dünne Ende weggeschnitten, kann man für was anderes brauchen)

1 Esslöffel milder Senf

2 bis 3 Esslöffel grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel Bratbutter

4 vollreife Feigen

4 Espressolöffel Zucker

50 ml roter Portwein

Butterflöckchen

Portweinjus

2 dl Kalbsfond

2 dl roter Portwein

Filet parieren (falls es der Metzger nicht schon gemacht hat), leicht salzen, auf der oberen Seite mit einer dünnen Schicht Senf einschmieren und die Senfseite mit dem Pfeffer bestreuen, diesen andrücken und etwas trocknen lassen. In einer Bratpfanne das Filet bei mittlerer Hitze erst auf der Pfefferseite in Bratbutter vorsichtig kurz anbraten, damit der Pfeffer nicht verbrennt. Dann wenden und auf der ungepfefferten Seite fertig braten. Filet auf ein Kuchengitter legen, einen Teller unterschieben und im Backofen warm halten.

Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform stellen. Zuckern, mit Portwein beträufeln, Butterflöckchen drüber und im Backofen bei 80 Grad ca. 10 Minuten erwärmen. Für das Filet passen die 80 Grad auch, geht also gut nebeneinander her.

Für den Portweinjus den Bratensatz mit dem Kalbsfond angiessen und auflösen und mit dem Portwein langsam so einköcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Den Saft von den Feigen kann man hier auch noch dazu giessen.

Nachtrag

Gell, ich muss nicht extra erwähnen, dass das Filet nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne hüpft. Mein Schwein lag mindestens drei Stunde in der Küche rum, bevor es die Pfanne von Innen sah, hatte somit Raumtemperatur.

Von den Quarkknöpfli habe ich grad doppelt soviel gemacht wie im Buch steht. Denn der Aufwand ist genau der selbe und Knöpfli kann man immer brauchen.

Von den Knöpfli war ich total begeistert. Sowas von zart und fluffig fein... die wird es so jetzt öfters geben.

Quarkknöpfli (doppelte Portion)

500 g Mehl

6 Eier

600 g Vollrahmquark

2 Teelöffel Salz

Eier und Quark miteinander verrühren. Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Eier-Quark-Gemisch dazu und gute 10 Minuten rühren. Den Teig dann zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Durch ein Knöpflisieb direkt ins kochende Salzwasser drücken oder vom Brett schaben. Sobald sie im Wasser aufsteigen, mit der Schaumkelle rausschöpfen und kalt abschrecken.

Bisschen Butter aufschäumen lassen und die Knöpfli darin warm schwenken oder leicht goldbraun anbraten.
Und weil im Kühlschrank zwei Randen rumdümpelten und ich schon lange mal Roberts Bratschlauch-Randen ausprobieren wollte, gab es die als Gemüsebeilage. Die Randen hatte ich am Nachmittag gemäss diesem Rezept im Ofen gegart, anschliessend geschält, in Würfel geschnitten, diese in aufgeschäumter Butter geschwenkt und mit ein bisschen Fleur de Sel bestreut. Sie waren eine schöne Beilage zum Filet.

«werner tobler - cuisinier», 2009
AT Verlag, Baden und München, ISBN 978-3-03800-475-2

Lachs und Fenchel aus der Tüte

Ihr wisst, ich mag Turbofisch, also Fisch, der ratzfatz zubereitet ist. Und ich liebe bekanntlich Fenchel. Und vor allem liebe ich die Kombination Fisch und Fenchel. Aber von allen Fischen reisse ich mich um Lachs am wenigsten. Und trotzdem gab es heute Lachs - weil ich ja nicht nur für mich sondern auch für den restlichen Hühnerstall koche und da gibt es eben Lachsliebhaber. Deshalb, so ab und an, gibt es bei uns doch Lachs. Inspiriert hat mich Astrid mit ihrem Fred, das Orangenöl habe ich jedoch weggelassen, unser Lachsliebhaber, der Junghahn mag Orangenöl gar nicht. Und eigentlich habe ich gar nicht nach Rezept gekocht, sondern mich einfach vom Bild mit dem Fenchel auf des Freds Buckel inspirieren lassen ;-)

für 3 Personen

ein Lachsfilet mit Haut (ca. 500 g), in drei gleich grosse Stücke geschnitten

2 grosse Fenchelknollen

1/2 Zitrone

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Pro Lachsstück ein quadratisches Stück Backpapier. Lachs mit der Hautseite nach unten in eine Eckhälfte des Papiers setzen. Salzen und pfeffern.

Fenchel halbieren, Hälften längs nochmals halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer flachen Pfanne den Fenchel in Olivenöl andünsten, mit Zitronensaft ablöschen, Salzen und pfeffern und zugedeckt ca. 3 Minuten dünsten, dann Deckel öffen und bei grosser Hitze grad solange weiterdünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Fenchel auf den Lachs packen, das Papier diagonal übers Eck falten und gut verschliessen. Lachspäckchen auf einem Gitter im vorgeheizten Ofen bei rund 180 Grad 15 Minuten im Ofen garen.

Päckchen öffnen und erst mal eine Nase voll nehmen. Bei uns gab es dazu ganz simple Salzkartoffeln. Ein bisschen rosa Pfeffer hätte zum Schluss nicht geschadet - aber als mir das eingefallen ist, hat sich der Junghahn bereits über die Portion, die ich fotografiert hatte, hergemacht.

Und weil das ein Turbofisch ist, nehme ich damit zum ersten Mal beim Dauer-Event Cucina rapida von Man kann's essen teil.

Nachgebacken: Krautstiel-Tarte von Lamiacucina

Beim letzten Mal hatte ich von ihm den Teig abgekupfert und den Belag verändert. Dieses Mal hatte ich keine Zeit, um den Teig selber zu machen, also war die Unterlage zwar ein gekaufter Blätterteig, dafür habe ich am Belag nur ganz wenig rumgeschraubt. Roberts Mangold-Tartelettes gab es heute bei mir in gross mit einer Schüssel Nüsslersalat (Feldsalat), den ich kurz vor dem Mittagessen aus dem Garten von Nachbar Hans gepflückt hatte.

Rezept für eine Tarte-Form von 26 cm

Blätterteig oder Mürbteig von hier

5 kleine Krautstiel-Stengel (Mangold), entblättert

Blätter von den Stielen, kleingeschnitten

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

5 Scheiben Schwarzwälder Schinken

2 Eier

Sahne

Muskat

Salz, Pfeffer

wenig Bratbutter

Die Tarteform mit dem Teig auslegen. Krautstiele kurz blanchieren. Zwiebel fein hacken und in der Bratbutter glasig dünsten, blanchierte Stiele und die kleingeschnittenen Blätter dazu geben. Alles dünsten, bis die Blätter sichtlich zusammengefallen sind. Das Gemüse salzen und pfeffern und auf dem Teig verteilen. Die Schinkenscheiben ein bisschen zerzupfen und locker zwischen dem Gemüse verteilen. Eier in einen Massbecher geben, mit Sahne auf gesamthaft 3 dl auffüllen, salzen und pfeffern und wenig Muskat dazu reiben. Den Guss mit dem Rührgerät einmal gut durchrühren und über das Gemüse giessen. Backen in der untern Ofenhälfte bei 220 Grad Unter-/Oberhitze.

Und weil sie immer so wunderbare Tartes macht mit diesem wahnsinnig schönen, gewellten Rand, habe ich mir gestern so eine Form gekauft (mit herausnehmbarem Boden) - er fand vor einem Jahr schon, dass Backformen kaufen überflüssig sei. Und ich bin glücklich, dass ich jetzt auch schöne, gewellte Ränder habe - das Auge isst schliesslich mit ;-)

Herbst: Saucisson an Grappasauce mit Trauben

Am Samstag mussten wir nach Bern, das Küken brauchte sieben neue Saiten für die Harfe. Nach dem letzten, fürchterlich kalten Winter mit langer Heizperiode und den vergangenen, sehr heissen Augustwochen, hatte es jetzt eine Saite nach der andern geknallt. Und in Bern kann man ja trockenen Fusses einkaufen, auch wenn es eigentlich schüttet wie aus Eimern. Und das tat es am Samstag. Jedenfalls bettelte das Küken nach dem Saitenkauf: «Es ist so kalt, können wir dieses Wochenende Raclette machen?» Klar, wieso nicht. Tja, falsch gedacht... In den drei Läden, in denen ich Raclettekäse kaufen wollte, war dieser ausverkauft. Wir waren offensichtlich nicht die einzigen mit dieser Idee. Und weil schon kurz vor Ladenschluss war, haben wir kurzerhand umgestellt auf ein anderes, bei uns sehr beliebtes Herbstmenü: Saucisson mit Grappasauce und dazu Rösti.

Rezept für 5 Personen

2 Saucissons Vaudoise

1,5 dl Grappa

2 dl Weisswein

2 dl Sahne

Salz, Pfeffer

Trauben, halbiert und entkernt

Die Saucissons in einem Topf mit Wasser rund 40 Minuten unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Wurst... ähm, wie sagt man dem... schälen, rüsten, häuten, pellen oder so... jedenfalls muss einfach die Wursthaut weg. Dann die Wurst in 1 cm dicke Rädchen schneiden. In einer Bratpfanne die Wursträdchen beidseitig anbraten, Wursträdchen warm stellen. Das ausgetretene Fett weggiessen, den Bratensatz mit Weisswein auflösen. Wein etwas einkochen lassen, dann die Hälfte des Grappa dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen. Restlichen Wein dazu, auf die Hälfte reduzieren, dann die Sahne beifügen und etwas einkochen lassen. Salzen, Pfeffern und evtl. mit etwas Beurre manié abbinden. Zum Schluss restlichen Grappa einrühren und noch einmal kurz aufkochen lassen. 

Wurst auf den Teller anrichten, Sauce dazu geben und mit den entkernten Traubenhälften garnieren. Dazu gibt's bei uns traditionell eine Rösti.