Nierstückbraten mit Kornelkirschensauce

Kornelkirschen kannte ich nicht. Also ich kannte sie schon, wusste aber nicht, dass man die essen kann. Bis meine Mutter letztes Jahr daraus Marmelade gekocht hatte. Und weil die so fein war, wollte ich auch von diesen säuerlichen Früchtchen. Gut, dass bei meinem Onkel Walter im Garten Kornelkirschen wachsen und sehr nett von ihm, dass ich davon haben durfte. Und noch netter von meiner Mutter, dass sie die Winzfrüchtchen für mich in Walters Garten geerntet hat. Aber am allernettesten war das Küken, das am Samstag Nachmittag/Abend drei Stunden ununterbrochen 5 kg Kornelkirschen mittels einer Lochtülle entsteint hat. Das ist nämlich eine Heidenarbeit.

Aus den Kirschen, die mit Kirschen eigentlich nichts ausser einem Stein gemein haben, habe ich einerseits Marmelade gekocht, andererseits dachte ich mir, dass diese feine Säure sich auch in einer Sauce gut machen würde.

Rezept für 6 Personen

1 Schweinsnierstück (gut 1 kg)

Salz, Pfeffer

Bratbutter

Sauce

zwei Knochen (halbierter Schweinsfuss)

zwei Rüebli, gewürfelt

1 Stück Lauch, klein geschnitten

1 Handvoll Kornelkirschen, entsteint

3 dicke Petersilienstengel

2 dl Kalbsfond

1,5 dl Rotwein

1,5 dl Portwein

1 Würfel Demi-Glace (habe ich in Eisbeutelwürfel gefroren im Tiefkühler)

Salz, Pfeffer

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

Braten und die halbierten Schweinsfüsse in heisser Bratbutter rundum anbraten (ca. 10 Minuten), den Braten aus der Pfanne heben, salzen, pfeffern und auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wird legen. Mit einem Bratenthermometer pieksen und ab in den Ofen damit bei rund 80 Grad. Das Schweinchen bleibt jetzt im Ofen, bis es eine Kerntemperatur von rund 60 Grad hat (dauert etwa 2 Std.).

Die Schweinsfüsse aus der Bratpfanne nehmen, das überschüssige Fett abgiessen, Füsse wieder in die Pfanne zurück und das Gemüsegedöns und die Kornelkirschen dazu geben. Alles kurz anrösten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren, restlichen Rotwein dazu giessen, bisschen einkochen lassen, den Portwein dazu giessen, ebenfalls etwas einkochen lassen und mit dem Fond aufgiessen. Lorbeer und Gewürznelken dazu und dann zugedeckt 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Jetzt die Sauce durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb giessen und in einen Topf geben. Salzen, pfeffern und evtl. noch etwas Portwein und Kalbsfond dazu geben. Die Sauce einmal aufkochen, Demi-Glace dazu rühren und die Sauce so einkochen lassen, dass sie glänzend-sämig wird. 10 Minuten vor dem Anrichten noch ein paar frische Kornelkirschen in der Sauce erwärmen.

Braten dünn aufschneiden, auf einen Teller anrichten und mit der Sauce napieren. Dazu gab es gebratene Kürbisspalten und Quarkknöpfli. Von einem Muskatkürbis habe ich dünne Spalten geschnitten (max. 5 mm dick), diese in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl goldbraun gebraten und mit Salz und Pfeffer bestreut.