Wie der Hirsch zum Schwein wurde - Schweinsfilet mit Pfefferkruste und Quarkknöpfli

Ich warne schon mal vor - das gibt ein Monsterpost. Aber heute habe ich keine Lust, mich kurz zu fassen, weil ich erst mal eine Lobhudelei auf ein Kochbuch machen muss. 

Kochbücher - das ist ja so ein Thema für sich. Bei mir stehen ganz viele rum: Wunderschöne Bildbände aus dem Dumont-Verlag, oft angeschaut und durchgeblättert, nie was draus gekocht; das Schulkochbuch aus Jugendzeiten mit vielen Grundrezepten - Béchamelsauce, Knöpfliteig, Zopfteig, Weihnachtsgüetzi-Rezepten etc. - oft gebraucht, ganz zerfleddert; Themenkochbücher wie «Das Kürbisbuch», «Das grosse Beerenbuch», «Trennkost für alle» und wie sie alle heissen - geschenkt gekriegt, selbst gekauft wegen eines, höchstens zweier Rezepte, ausprobiert, weggestellt, vergessen. Dann natürlich die «Bibeln» von Marianne Kaltenbach, auch nach Ihrem Tod für mich nach wie vor die grösste Kochbuchautorin der Schweiz. Kochbücher habe ich also genug, ich kaufe keine mehr, so mein Vorsatz vor etwa fünf Jahren

Aber vorigen Samstag, als ich in Bern rumstiefelte, konnte ich einfach nicht anders. In dieses Buch habe ich mich komplett verliebt: «Werner Tobler - Cuisinier» aus dem AT Verlag. Werner Tobler führt das Restaurant Braui in Hochdorf. Ich kenne ja die Küche von einigen Gault-Millau-Punkte-Köchen, und manchmal denke ich: «Ein bisschen weniger hoch geschwurbelt wäre jetzt mehr gewesen.» Und Kochbücher von hochdotierten Köchen sind mir meist einfach zu überkandidelt. Aber das hier von Werner Tobler... so sympathisch... im Vorwort schreibt Toblers Freund Martin Jenni: «Nichts Kompliziertes, kein Gourmettempel-Deutsch, dafür ausdrucksstarke Bilder, klare Küche, klare Sprache. Ein Kochbuch, das nicht ins Büchergestell, sondern auf den Küchentisch gehört...»

Jawoll - dieses Kochbuch (ich koche doch eigentlich nie nach Rezepten) wird bei mir Fett- und Saucenflecken abkriegen, wird in kürzester Zeit wahrscheinlich wie mein altes Schulkochbuch aussehen, lag am Samstag bei mir neben dem Herd und während des Kochens habe ich mich die ganze Zeit über dieses Buch gefreut. So richtig! Ganz wunderbare Bilder, schöne Geschichten rund ums Essen und Kochen, Portraits von Menschen, die dem Braui-Koch nahe stehen, liebevoll geschriebene Texte und natürlich Rezepte, die Du und ich nachkochen können, weil die Zutaten erhältlich sind und der Koch nicht total durchgedreht ist.

Also dann kochen wir doch mal mit Werner Tobler. Auf Seite 110 gibt es «Hirschmedaillons mit Pfefferkruste» mit Quarkknöpfli. Ich hatte aber keinen Hirsch. Woher auch - die Hirschjagd hat ja grad erst angefangen. Aber ich hatte ein Schweinsfilet, mittlerweilen sehr gut in meinem Kühlschrank gelagert, sprich, das musste unbedingt weg - jetzt oder nie! Dem Schwein steht die Pfefferkruste sicher auch. Toblers Rezepte sind alle für 6 Personen, weil «schlemmen tut der Mensch in Gesellschaft mit Familie und Freunden». Meine Rezeptangaben haben gut für 4 Personen gereicht.

Rezept für 4 Personen

1 Schweinsfilet

(das dünne Ende weggeschnitten, kann man für was anderes brauchen)

1 Esslöffel milder Senf

2 bis 3 Esslöffel grob gemahlener, schwarzer Pfeffer

2 Esslöffel Bratbutter

4 vollreife Feigen

4 Espressolöffel Zucker

50 ml roter Portwein

Butterflöckchen

Portweinjus

2 dl Kalbsfond

2 dl roter Portwein

Filet parieren (falls es der Metzger nicht schon gemacht hat), leicht salzen, auf der oberen Seite mit einer dünnen Schicht Senf einschmieren und die Senfseite mit dem Pfeffer bestreuen, diesen andrücken und etwas trocknen lassen. In einer Bratpfanne das Filet bei mittlerer Hitze erst auf der Pfefferseite in Bratbutter vorsichtig kurz anbraten, damit der Pfeffer nicht verbrennt. Dann wenden und auf der ungepfefferten Seite fertig braten. Filet auf ein Kuchengitter legen, einen Teller unterschieben und im Backofen warm halten.

Die Feigen halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Gratinform stellen. Zuckern, mit Portwein beträufeln, Butterflöckchen drüber und im Backofen bei 80 Grad ca. 10 Minuten erwärmen. Für das Filet passen die 80 Grad auch, geht also gut nebeneinander her.

Für den Portweinjus den Bratensatz mit dem Kalbsfond angiessen und auflösen und mit dem Portwein langsam so einköcheln, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Den Saft von den Feigen kann man hier auch noch dazu giessen.

Nachtrag

Gell, ich muss nicht extra erwähnen, dass das Filet nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne hüpft. Mein Schwein lag mindestens drei Stunde in der Küche rum, bevor es die Pfanne von Innen sah, hatte somit Raumtemperatur.

Von den Quarkknöpfli habe ich grad doppelt soviel gemacht wie im Buch steht. Denn der Aufwand ist genau der selbe und Knöpfli kann man immer brauchen.

Von den Knöpfli war ich total begeistert. Sowas von zart und fluffig fein... die wird es so jetzt öfters geben.

Quarkknöpfli (doppelte Portion)

500 g Mehl

6 Eier

600 g Vollrahmquark

2 Teelöffel Salz

Eier und Quark miteinander verrühren. Mehl und Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Eier-Quark-Gemisch dazu und gute 10 Minuten rühren. Den Teig dann zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Durch ein Knöpflisieb direkt ins kochende Salzwasser drücken oder vom Brett schaben. Sobald sie im Wasser aufsteigen, mit der Schaumkelle rausschöpfen und kalt abschrecken.

Bisschen Butter aufschäumen lassen und die Knöpfli darin warm schwenken oder leicht goldbraun anbraten.
Und weil im Kühlschrank zwei Randen rumdümpelten und ich schon lange mal Roberts Bratschlauch-Randen ausprobieren wollte, gab es die als Gemüsebeilage. Die Randen hatte ich am Nachmittag gemäss diesem Rezept im Ofen gegart, anschliessend geschält, in Würfel geschnitten, diese in aufgeschäumter Butter geschwenkt und mit ein bisschen Fleur de Sel bestreut. Sie waren eine schöne Beilage zum Filet.

«werner tobler - cuisinier», 2009
AT Verlag, Baden und München, ISBN 978-3-03800-475-2