Hochsommerdenkpause

Sommerhitze, flirrend. Nachbars Katze reglos unter dem Forsythienstrauch. Sogar die Vögel sind für einmal ruhig.

Einzig eine Hummel fliegt von Malvenblüte zu Malvenblüte. Schwer beladen mit Blütenstaub. Das Starten fällt ihr von Blüte zu Blüte schwerer. Vielleicht stürzt sie auf dem Heimweg ab wegen Übergewicht. Selber schuld?

Auf den Gartenwegplatten ein vertrockneter Regenwurm. Der war gestern noch nicht da. Wieso kommt der bei dieser Hitze überhaupt aus dem Boden? Können Regenwürmer Selbstmord begehen?

Heute gelesen: «Woher wollen Sie eigentlich wissen, was jemand wirklich meint, wenn er etwas sagt?»* Lange darüber nachgedacht. Je mehr ich darüber denke, umso wirrer werde ich im Kopf.

Mit wirrem Kopf kann ich nicht kochen. Wenn ich nicht koche, kann ich nicht essen. Wenn ich nicht esse, kann ich nicht denken. Ich mache Sommerpause. Kochpause. Denkpause. Bis auf weiteres.

* Thomas Vašek: Denkstücke - Lockerungsübungen für den philosophischen Verstand

Suhrkamp Verlag Berlin, ISBN 978-3-518-46394-9

Vegifutter für und Liebeserklärung an den besten Freund

Chaos im Leben. Auf und ab. Wie die Landschaft im Emmental:

Egge, Börder, Häng u Chräche, Höger - Höger überau. Naguflueh u Bäch u Schäche, Wäuder  - Matte - Ämmitau!

Ich lebe hier, war fern und kam immer wieder zurück, will nicht wieder weg. Hier geht es auf und ab und drunter und drüber. Und wenn meine Welt unterzugehen droht, wenn ich nicht mehr weiss, wo oben und unten steht, wenn sich alles auf den Kopf stellt - dann schiebe ich die CD «Ämmitau» von Tinu Heiniger (meinem ehemaligen Singlehrer) in den Schieber, Lautstärke auf Maximum und dann... hinhören, zuhören, mitsingen, mitleben, mitfühlen, manchmal ein bisschen weinen...

Nicht einfach, diese Emmentaler... ein seltsames Volk. Aber hier lebe ich, hier bin ich zuhause, hier verstehe ich die Sprache, hier gehöre ich hin, hier sind meine Freunde.

Freunde! Bester Freund! Lieber I. - dieser Post ist nur Dir gewidmet! Ich danke Dir, dass es Dich gibt. Seit bald 25 Jahren bist Du mein bester Freund. Du hast mich durch fast mein ganzes Erwachsenenleben begleitet. Wir hatten keinen einfachen Start zusammen, mussten uns zusammenraufen, kennen lernen, mussten uns ausloten, mussten lernen, uns zu spüren...

Das hat einige Zeit, Jahre gedauert. Wir haben uns aneinander aufgerieben, haben uns gegenseitig manchmal genervt, haben uns aber immer wieder gefunden, haben gelernt, was wir aneinander haben, haben gelernt, uns gegenseitig bedingungslos zu lieben und zu schätzen - als beste Freunde!

Ich danke Dir, dass Du jederzeit für mich da bist! Und ich weiss, dass Du weisst, dass ich für Dich genauso bedingungslos da bin.

Ich bin glücklich und dankbar, dass Du mein bester Freund bist!

Vegifutter für den besten Freund und zwei Mitesserinnen

3 kleine Zucchini in Scheiben geschnitten

1 Aubergine in Scheiben geschnitten

je 1 rote und 1 gelbe Paprika, halbiert und entkernt

3 Tomaten, halbiert, Kerne entfernt

400 g Champgingons, geviertelt

12 kleine, neue Kartoffeln, mit Schale gekocht

4 Esslöffel selbstgemachtes Paniermehl

Butter

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Knoblauch

Oregano, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, gehackte Petersilie

Weisswein

essbare Blüten zur Deko (Kapuzinerkresse, Malven, etc.)

Sauerrahm mit Schnittlauch und Basilikum

Zucchini in einer Grillpfanne in Olivenöl beidseitig langsam anbraten, salzen und pfeffern, anschliessend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. In eine kleine Schüssel geben, mit frischem Olivenöl, wenig Salz und Pfeffer sowie frischem Oregano vermischen.

Aubergine in Scheiben schneiden, beidseitig salzen, in einem Sieb mindestens zwei Stunden entwässern lassen. Auberginenscheiben abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, in einer Grillpfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten (dauert rund 35 Minuten), anschliessend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Halbierte Paprikaschoten auf eine Stück Alufolie setzen und bei ca. 250 Grad im Backofen auf Grillstufe solange übergrillen, bis die Haut komplett schwarz ist. Paprika aus dem Ofen fischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und auskühlen lassen. Dann die Haut abziehen, salzen, pfeffern, mit Thymianblättchen bestreuen und mit Olivenöl vermischen.

Tomaten halbieren, Kerne entfernen. Tomaten in eine kleine Auflaufform setzen, salzen und pfeffern. In einer beschichteten Bratpfanne frische Butter schmelzen, selbstgemachtes Paniermehl dazu geben, salzen, pfefffern sowie gehacktes Bohnenkraut, Oregano und Thymian dazu geben. Die Bröselmischung in die Tomatenhälften füllen. Wenig Olivenöl und Wasser in die Auflaufform geben, diese in den vorgeheizten Backofen geben und rund 40 Minuten bei 170 Grad schmurgeln lassen.

Champignons vierteln, in einer Bratpfanne in Olivenöl anbraten, bis sie goldbraun sind. Zwei Knoblauchzehe dazu drücken, salzen und pfeffern, mit einem Schluck Weisswein ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ganz zum Schluss eine Handvoll gehackte Petersilie dazu geben.

Gekochte Kartoffeln in Olivenöl rundum kurz anbraten, salzen, pfeffern, mit feingeschnittenem Rosmarin bestreuen.

Alle Gemüse und die Kartoffeln auf einer grossen Platte anrichten. Sauerrahm mit frischem Basilikum und Schnittlauch vermischen, salzen und pfeffern und in einem hübschen Töpfchen zum Gemüse reichen. Die Platte mit essbaren Blüten garnieren.

Und dann einfach nur noch glücklich darüber sein, dass man einen besten Freund hat. Alles andere auf dieser Welt ist dann unwichtig!

Gâteau Saint-Honoré zum Hochzeitstag

Heute sind meine Eltern 49 Jahre verheiratet. Schon verrückt, gell. Man muss sich das mal auf der Zunge zergehen lassen: Neunundvierzig Jahre... 49 Jahre Höhen und Tiefen, Freude und Leid, Lustiges und Trauriges miteinander durchlebt. Sie haben zusammen gearbeitet, ein Haus umgebaut, zwei Junghühner aufgezogen, sind gemeinsam in die gleiche Richtung gegangen. Klar gab es Auseinandersetzungen, auch Krisen und all den Scheiss, den es halt so gibt in einer Beziehung. Aber im Endeffekt haben sich beide immer wieder auf das Gemeinsame besonnen. Dafür war und bin ich Ihnen heute noch dankbar.

Hochzeit der Henneneltern.

Eines aber haben meine Eltern all die Jahre immer wieder vergessen: ihren Hochzeitstag. Meist so eine Woche hinterher sagte eines von beiden: «Sag mal, was haben wir heute eigentlich für ein Datum...» Und dann Gelächter: «Wir haben den Hochzeitstag schon wieder vergessen, der wäre letzte Woche gewesen!»

Heute seit 49 Jahren verheiratet.

Den 25. Hochzeitstag hätten meine Eltern damals glatt auch wieder versemmelt: Voll der Stress im Job (Heimleiter in einem Altersheim) und grad gar keine Zeit, um an sowas «Profanes» wie einen Hochzeitstag zu denken. Aber ich hatte dran gedacht und meinen Eltern verboten, in die Wohnung zu kommen (Dienstwohnung um Altersheim). Ich hatte am Nachmittag extra frei genommen und die Küche mit Beschlag belegt. Gut, dass meine Mutter an dem Tag soviel um die Ohren hatte, dass sie gar nicht nachgefragt hat, was ich da eigentlich mache. Somit hatte ich meine Ruhe und die brauchte ich auch. Denn ich bastelte die erste Torte meines Lebens - einen Gâteau Saint-Honoré. Ich weiss bis heute nicht, wie ich es damals in einem halben Tag geschafft hatte, die Torte zu basteln und dazu noch ein mehrgängiges Abendessen hinzulegen - ich war damals grad mal 23. Jedenfalls hatte alles geklappt und mein Vater hatte damals die Torte über den Klee gerühmt. Seither hatte ich sie leider nie wieder gemacht bis jetzt.

1964 vor der Schweizer Botschaft in Teheran

Und es werden nicht wieder fast 25 Jahre vergehen, bis es die Torte wieder gibt, das weiss ich. Denn dafür liebe ich Windbeutel, diese mit Luft und luftiger Crème gefüllten Dinger zu sehr.

Rezept für eine Torte mit ca. 24 cm Durchmesser

Brandteig für die Windbeutel

3 dl Milch

80 g Butter

1,5 Esslöffel Zucker

1/4 Teelöffel Salz

1 Prise Muskat

150 g Mehl

3 Eier

100 g Butterblätterteig

Crème für die Füllung

1 Vanilleschote

3 dl Milch

60 g Zucker

4 Eigelb

3 Blatt Gelatine

3 Eiweiss

2 dl Rahm

Caramel

100 g Zucker

1,25 dl Wasser

Himbeeren zur Deko

Brandteig

In einem flachen Topf Milch mit der Butter, dem Salz, Zucker und Muskat aufkochen. Dann das Mehl dazu geben und dabei ständig rühren, auf kleinem Feuer ca. 3 bis 5 Minuten abbrennen. Das ergibt einen dicken Teig, der sich vom Topfboden löst und total mühsam im Schneebesen hängt. Topf vom Herd nehmen, den Teig aus dem Schneebesen klopfen und ca. 10 Minuten etwas auskühlen lassen. Jetzt die Eier eins nach dem andern unter den Teig rühren.

Den Blätterteig auswallen und eine runde Form von ca. 24 cm Durchmesser ausschneiden (habe ich mit einem Topfdeckel und einem Pizzarad gemacht). Ein grosses Kuchenblech mit Backpapier auslegen, die Teigplatte auf das Papier legen und mehrfach mit einer Gabel anstechen.

Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntülle geben und auf den Blätterteig einen Rand aufspritzen, der ca. 2 cm hoch sein sollte.

Mit dem Rest des Brandteiges kleine Windbeutel spritzen. Das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben (zweite Schiebeleiste von unten), backen ca. 20 Minuten. Dann die Windbeutel und den Boden auf einem Gitter auskühlen lassen.

Crème

Für die Crème die Milch mit der ausgekratzten Vanille-Schote und dem Zucker aufkochen. Die Eigelb in eine Schüssel geben. Die heisse Milch dann langsam unter ständigem Rühren zu den Eiern giessen. Nun die Eier-Milch-Geschichte zurück in den Topf geben und diesen zurück auf den Herd stellen. Bei schwachem Feuer solange rühren, bis die Crème anfängt zu binden (nicht kochen!). Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, wenn sie schön labbrig sind, ausdrücken und in die heisse Crème rühren. Crème vollständig auskühlen lassen.

Eiweiss zu Schnee und den Rahm steif schlagen. Eiweiss und die Hälfte des Rahms unter die ausgekühlte Crème heben.

Die Windbeutel mit einer Schere aufschneiden und jeden Windbeutel mit der Crème füllen. Die restliche Crème auf den Tortenboden streichen.

Caramel

In einem Topf den Zucker caramelisieren, das Wasser beifügen und anschliessend gute 5 Minuten kochen lassen, bis sich ein dickflüssiger Sirup bildet. Die Windbeutel kopfüber in den Caramel tauchen. Anschliessend auf die Crème setzen.

Finish

Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel geben und zwischen die Windbeutel weisse Sahnetupfer setzen. Himbeeren dekorativ auf dem Kuchen zwischen die Sahne verteilen.

Torte mind. eine Stunde kühl stellen.

Ugly-Food: Lauwarmer Bohnensalat mit Hackbraten vom Hochlandrind

Im hiesigen Bioladen hatte ich unlängst drei verschiedenfarbige Bohnensorten gekauft: weisse, rote und schwarze. So ein dreifarbiger Bohnensalat wäre eigentlich noch cool, dachte ich mir. Also habe ich die Hülsenfrüchte über Nacht eingeweicht. Tja, was soll ich sagen - dumm gelaufen. Die schwarzen Bohnen haben total abgefärbt, so dass die weissen Bohnen nach dem Einweichen total grau waren. Damit nicht fertig - als die Bohnen fertig gekocht waren, waren die Schwarzen von den Roten kaum noch zu unterscheiden und die Weissen hatten einen rotbräunlichen Stich. Und dazu servierte ich dann einen Hackbraten, der farblich ja auch eigentlich keine Augenweide ist. Das einzige, was optisch die ganze Sache rausgerissen hat, waren die mit Frischkäse gefüllten Mini-Paprika, die das Innenleben des Hackbratens darstellten (Rezept in Anlehnung an dieses Modell hier, im Ursprung von Peter von Aus meinem Kochtopf), sowie das Bohnenkraut, das ich grosszügig auf dem Teller verteilt hatte. Aber lecker war das Ganze dann schon - einfach optisch war es nicht so der Brüller.

Rezept für 4 Personen

Bohnensalat

je 100 g weisse, rote und schwarze getrocknete Bohnen, über Nacht eingeweicht

1 rote Zwiebel

3 Selleriestangen

1 Tomate

Salz, Pfeffer

Weissweinessig, Rapsöl

1,5 Esslöffel Dijonsenf

Bohnenkraut

Hackbraten

500 g Hackfleisch vom Schottischen Hochlandrind

2 Eier

ein altes, weisses Brötchen eingeweicht in etwas Sahne

Salz, Pfeffer

gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, wenig Rosmarin)

1 Zwiebel, feinst gewürfelt

1 Spitzpaprika oder 8 kleine, runde Mini-Paprikas

Frischkäse (z.B. Philad.elphia), gewürzt mit Salz und Pfeffer und bisschen Piment d'Espelette

selbstgemachtes, feines Paniermehl

Bratbutter

Bohnensalat

Die eingeweichten Bohnen in frischem, ungesalzenem Wasser in einem grossen Topf ca. 1,5 bis 2 Stunden gar kochen, dann abgiessen und einmal kurz mit kaltem Wasser überbrausen.

Die Zwiebel schälen und in feine Ringe, den Stangensellerie in kleine Stückchen schneiden. Zwiebel und Stangensellerie in wenig Rapsöl dünsten. Die Tomate evtl. häuten, aber vor allem entkernen, dann klein würfeln.

Aus Salz, Pfeffer, Dijonsenf, Weissweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren, Bohnenkraut dazu geben und die Sauce mit den noch warmen Bohnen vermischen. Die Zwiebel-Sellerie-Mischung und die Tomatenwürfel dazu geben und alles gut vermischen. Evtl. nochmals mit Salz abschmecken.

Hackbraten

Das Brötchen in eine Schüssel bröckeln und mit Sahne übergiessen. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Kräutermischung dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebel-Kräutermischung in eine Schüssel geben. Hackfleisch mit Küchenpapier gut trocken tupfen, Fleisch zur Zwiebel-Kräutermischung. Das eingeweichte Brötchen sowie die Eier ebenfalls. Von Hand die ganze Masse gut durchkneten.

Die Hackmasse flach auf ein Backpapier ausstreichen. Die Spitzpaprika bzw. die Minipaprika mit der Frischkäsemasse füllen. Die Paprika in die Mitte der Hackmasse legen und die Fleischmasse um die Paprika formen, so dass ein länglicher Braten entsteht.

In eine flache Platte das feine Paniermehl geben. Den Hackbraten in den Bröseln wenden, so dass er rundum paniert ist.

Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. In einer Bratpfanne den Hackbraten in Bratbutter rundum gut anbraten. Anschliessend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen 40 Minuten backen.

Fazit:

Der Bohnensalat schmeckt lauwarm hervorragend. Optisch ist er ein ziemliches Desaster. Das nächste Mal würde ich jede Bohnensorte einzeln einweichen. Wenn man die Bohnensorten einzeln kochen würde, wäre die Optik wahrscheinlich sehr gut. Aber energietechnisch gesehen wäre dies absoluter Schwachsinn.

Jedenfalls ist das wieder mal ein Beitrag für Heikes Rubrik Ugly Food:

Nektarinenmarmelade mit Rosenblüten

Diese Marmelade hatte ich letztes Jahr ganz am Ende der Rosensaison gekocht, deshalb hatte ich mir das Rezept für dieses Jahr aufgespart. Derzeit blühen meine Rosen grad wunderschön rund ums Haus. Die rote Rose, die ich für die Marmelade verwendet habe, duftet ganz intensiv. Leider ist von all den Rosenstöcken, die ich habe, dieser der einzige, von dem ich den Namen nicht weiss. Die Blüten sind riesengross, Durchmesser gut und gerne 15 cm, die Blütenblätter zum Teil so dunkel, dass es fast ins Schwarze reinkippt. Und ein Duft... betörend. Die Rose wächst direkt unter meinem Schlafzimmerfenster und in der Früh, wenn die Sonne aufgeht, scheint diese direkt auf den Rosenstock. Dann erwache ich im ersten Stock manchmal, weil der Duft so wahnsinnig intensiv ist!

Rezept

1 kg Nektarinen, entsteint, geschält und in kleine Stückchen geschnitten

1 kg Gelierzucker

Blütenblätter von einer ungespritzen grossen, roten Duftrose

evtl. Rosenwasser

Nektarinen und Gelierzucker in einem grossen Topf zusammen aufkochen, 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Topf vom Herd nehmen und die kleingeschnittenen Rosenblütenblätter unterrühren. Wer Rosen hat, die nicht so intensiv duften, gibt noch ein wenig Rosenwasser in die Marmelade. Sofort in sehr saubere Schraubgläser füllen, zuschrauben und drei Minuten auf den Deckel stellen.

Markklösschen in Rinderbrühe

Klösse und Knödel sind ja nun nicht gerade eine Schweizer Spezialität. Klösse zu machen, lernen wir also nicht bereits von klein auf. Ich mag Klösse und ganz nett finde ich kleine Klösschen in Suppen. Das kennt man hierzulande ja grad gar nicht. Letztens war ich eingeladen und bekam da Markklösschen in Rinderbrühe serviert. Der Gastgeber machte die Klösschen mit Rindermark und Griess. Weil ich aber keinen Griess zuhause hatte, nahm ich selbstgemachtes, dunkles Paniermehl, das ich recht fein gemahlen hatte. In sämtlichen Rezepten, die ich gesehen hatte, wird das Mark aus den ungekochten Knochen gelöst. Meine Knochen waren bereits in der Suppe, so dass ich das gekochte Mark rausgelöste habe für die Klösschen. Die wurden aber auch so wunderbar und die Suppe wird fortan zu meinen bevorzugten Vorspeisen gehören.

Rezept für 6 Personen

Mark von 6 gekochten Markknochen

2 gehäufte Esslöffel feines Paniermehl

1 Ei

Salz, Pfeffer

wenig Muskat

feingeschnittene Petersilie

6 dl selbstgemachte Rinderbrühe

ein Schluck trockener Sherry

Schnittlauchröllchen

Alle Zutaten für die Klösschen miteinander vermischen. Rinderbrühe aufkochen, dann Hitze zurücknehmen und den Sherry beifügen. Jetzt kleine Klösschen formen, diese in die heisse Brühe geben und 10 Minuten ziehen lassen. Nicht kochen! Fertig sind die Klösschen, wenn sie in der Suppe aufsteigen.

Pro Person zwei Klösschen in eine vorgewärmte Tasse geben, die Suppe vorsichtig dazu giessen und mit Schnittlauch bestreuen.

Ordnung und Harmonie: Lachstartar auf Pumpernickel mit Honig-Senf-Sauce

Wenn ich bei Peggys Süsswasserfisch-Event jeden Monat ein Rezept einreichen will, dann ist heute die letzte Gelegeneheit, mein Vorhaben in Wirklichkeit umzusetzen. Denn morgen ist ja schon Juli... Kinder, wie die Zeit vergeht. Wenn ich den Juni in der Hühnerküche anschaue - ein Drama. Mit dem heutigen Post grad mal vier Beiträge in einem Monat. Gelesen und kommentiert habe ich anderswo auch praktisch nicht. Wahrscheinlich ist mir bereits die Hälfte der Leserschaft davon gelaufen...

Ich bin ein sehr ordnungsliebender Mensch, mit Chaos kann ich nicht umgehen - sei das nun im räumlichen Sinne, aber auch im gefühlsmässigen. Chaos erzeugt bei mir innerlich eine Disharmonie und in diesem Zustand kriege ich nichts mehr auf die Reihe. Das Essen ist versalzen, die Fotos unscharf, die schöne Wasserkaraffe fällt zu Boden und zerbricht, ich schneide mich fürchterlich an meinem unschärfsten Messer, die Kartoffeln kochen so lange, bis kein Wasser mehr im Topf ist und noch zwei Stunden länger, bis der Topf auch noch über den Jordan ist. Dann wird mir alles zuviel und ich verfalle in Lethargie. Wie paralysiert schaue ich auf dieses Chaos und bin ausserstande, etwas zu unternehmen. So lange, bis ich kurz davor bin, endgültig darin unterzugehen. Dann rapple ich mich auf und beginne Ordnung zu schaffen. Erst an der einen Ecke, dann langsam voran arbeiten... und irgendwann habe ich soviel von dem Sauhaufen abgetragen, dass ich wieder in die Ferne sehe.

Das Lachstartar, das ich gestern meinen Gästen servierte, war harmonisch im Geschmack und kam ohne viel Firlefanz ordentlich aufgeräumt auf dem Teller daher. Eine kleines Amuse Gueule, das überzeugte und meinem derzeitigen Harmoniebedürfnis und Ordnungssinn sehr gerecht wurde.

Rezept für 6 Personen

130 g frischer, roher Bio-Lachs (ohne Haut, entgrätet)

Salz, Pfeffer

wenig Abrieb einer Limette

Saft einer halben Limette

1 Dessertlöffel Sauerrahm

1 Kaffeelöffel Meerrettich (aus dem Glas - habe keinen frischen gefunden)

eine Prise Salz

1 Esslöffel Senf

1 Dessertlöffel Blütenhonig

gehackter Dill

3 Scheiben Pumpernickel

Senf, Blütenhonig und gehackten Dill gut miteinander verrühren. Sauerrahm mit dem Meerrettich und dem Salz verrühren. Aus dem Pumpernickel 6 Rondellen ausstechen. Die Rondellen mit dem Meerrettich-Sauerrahm dünn bestreichen.

Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Mit Salz, Pfeffer, wenig Limettenabrieb und dem Saft einer halben Limette vermischen. Auf die Pumpernickelrondellen setzen. Mit der Honig-Senf-Sauce und einem Dillzweiglein garnieren.

Wenn der Norden den Süden küsst: Nordseekrabben-Ei-Töpfchen knutscht den Artischocken-Spargel-Salat

Letzte Woche waren wir in Hamburg. Das Perlhühnchen feierte ihren runden Geburtstag in ihrer Heimatstadt. Bevor wir am Freitag nach Hause flogen, shoppten wir im gröberen Stil Nordseekrabben, Krabbensalat und Matjes. Das Pfund Krabbensalat haben die Junghühner ratzfatz weggeputzt. Die Nordseekrabben nature habe ich gestern Mittag für das Küken und mich mit einem Ei in einem Töpfchen im Ofen gegart und auf einem Salat angerichtet. Sah nett aus und schmeckte hervorragend.

Für 2 Personen

Krabben-Ei-Töpfchen

80 g Nordseekrabben, gekocht

2 Eier

Sahne

Salz, Pfeffer

Salat

Blattsalat (ich: Eichblatt)

4 grüne Spargelstangen

2 weisse Spargelstangen

4 grosse Champignons

6 kleine, römische Artischocken
1/2 gelbe Paprika

1/2 Peperoncino, in feine Ringe geschnitten

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Finish

Schnittlauchröllchen

40 g Nordseekrabben

Krabben-Ei-Töpfchen

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. In zwei feuerfeste Glasförmchen vorsichtig je ein Ei schlagen, so dass der Dotter nicht kaputt geht. Auf das Eiweiss ein bisschen Sahne giessen (etwa ein Drittel soviel, wie Eiweiss vorhanden ist). In das Sahne-Eiweiss-Gemisch die Krabben verteilen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Glasförmchen in eine feuerfeste Form stellen und diese mit kochendem Wasser auffüllen. Die Form vorsichtig in den Ofen schieben. Die Eier in ca. 15 Minuten im Ofen garen. Das Eiweiss sollte fest sein, das Eigelb noch flüssig.

Salat

Artischocken putzen wie hier beschrieben und vierteln. Weissen Spargel schälen, beide Spargelsorten diagonal in Stücke schneiden. Die Champignons sechsteln. Paprika würfeln. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und erst mal die Artischocken ca. 3 Minuten braten. Dann den Spargel und die Champignons dazu geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Zum Schluss die Paprikawürfel und die Peperoncinoringe dazu geben, mit Zitronensaft ablöschen und diesen etwas eindampfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Eichblattsalat putzen, waschen, trocken schleudern und mit einer Salatsauce nach Wahl anmachen.

Finish

Den Eichblattsalat auf zwei Teller verteilen. Das Ei mit einem Messer vom Töpfchenrand lösen, mit einem grossen Löffel aus der Form heben und auf den Salat setzen. Den noch warmen Gemüsesalat daneben anrichten. Alles mit Schnittlauchröllchen und den restlichen Krabben bestreuen.

Turboküche: Hackbällchen vom Hochlandrind und Taboulé

Liebe M., da wir beide in der selben Firma arbeiten und mittags häufig gleich planlos sind und/oder das selbe Gehetze haben, widme ich das folgende Rezept Dir. Es geht ganz schnell, wirklich. Ich habe das Gericht innerhalb von 20 Minuten hingeknallt. Und da Du ein ähnlicher «Zabli» bist wie ich, kriegst Du das auch in der Zeit hin.

Für die Hackbällchen habe ich Hochlandrind-Hackfleisch verwendet. Hackfleisch von andern Rindern geht natürlich auch, aber Bio sollte es dann schon sein. Weil man schmeckt halt schon, ob ein Tier anständig gehalten wurde oder nicht.

Rezept für 3 Personen

Hackbällchen

500 g Hackfleisch vom Hochlandrind (oder Bio-Rind)

1 mittelgrosse Zwiebel, feinst gewürfelt

3 grosse Zweige frische Pfefferminze

3 grosse Zweige glatte Petersilie

1 Ei

3 Esslöffel selbstgeschreddertes Paniermehl

0,5 dl Sahne

1 Espressolöffel Piment d'Espelette

Salz, Pfeffer

Bratbutter

Taboulé

300 g Couscous

2 Zitronen

lauwarmes Wasser

Salz, Pfeffer

1 grosse Fleischtomate, entkernt, klein gewürfelt

1/2 Salatgurke, entkernt, klein gewüfelt

3 Zweige frische Pfefferminze

1 Messerspitze scharfes Paprikapulver

Olivenöl

Als allererstes das Couscous in eine Schüssel geben und soviel Wasser dazu geben, dass das Couscous zwei Fingerbreit bedeckt ist. Salz und Pfeffer dazu. Mit einer Gabel einmal gut umrühren und das Couscous quellen lassen.

Jetzt das Hackfleisch gut trockentupfen und in eine Schüssel geben. Pfefferminz- und Petersilienblätter fein schneiden. Zwiebelwürfel in Bratbutter glasig dünsten, Pfanne vom Herd nehmen, bisschen salzen und pfeffern, dann die Kräuter dazu geben und mit den Zwiebeln mischen. Zwiebel-Kräutermischung sowie sämtliche andern Zutaten zum Hackfleisch geben und alles gut durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und in genügend Bratbutter bei mittlerer Hitze rundum braten.

Zitrone auspressen zum Couscous geben. Falls es noch zuviel Biss hat, nochmals etwas Wasser zufügen. Pfefferminzblätter fein schneiden, Tomate und Gurke klein würfeln und alles mit dem Couscous mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Olivenöl abschmecken.

Hackbällchen aus der Bratpfanne fischen und mit Küchenpapier entfetten.

Tipp: Die Hackbällchen machen sich übrigens auch auf einem Buffet sehr gut und können auch kalt gegessen werden.

Spargel mit Kratzete und Sauce Hollandaise

Einmal im Jahr brauche ich weissen Spargel ganz klassisch mit Sauce Hollandaise. Letztens war ich bei Basel ennet der Grenze in Deutschland zum Spargel essen. Und dort ist die klassische Version eben auch mit Sauce Hollandaise, aber dazu gibt es Kratzete. Kratzete ist in etwa ein gesalzener Kaiserschmarrn, also ein fluffiger, dicker Pfannkuchen, der in Stücke gerissen wird. Passte gut zum Spargel und deshalb gab es gestern bei uns badischen Spargel ganz klassisch.

Die Hollandaise war von der Zubereitung her nicht ganz klassisch, aber geschmeckt hat sie wunderbar. Ich habe sie nach dem Rezept vom Elsässerli gemacht. Und den Spargel habe ich in Backpapier gewickelt im Ofen gegart.

Für 4 Personen

Spargel

1,5 bis 2 kg weissen Spargel

25 g Butter

Salz, Zucker

Backpapier

Kratzete

3 Eier

150 g Mehl

2,5 dl kalte Milch

1 Esslöffel Mineralwasser

1/2 Espressolöffel Salz

Sauce Hollandaise spezial

1 kleine Schalotte, geschält, gewürfelt

10 Pfefferkörner

2 EL Weißweinessig

1,5 dl trockener Weißwein

200 g Butter

4 Eigelb

1 TL Dijon-Senf (habe ich weggelassen)

1 dl sehr steif geschlagene Sahne

evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer

Spargel

Spargel gründlich schälen. In eine Auflaufform ein grosses Stück Backpapier legen. Spargel auf das Papier geben, salzen und wenig Zucker darüber streuen. Butterflöckchen auf den Spargel legen und das Papier so verschliessen, dass ein lockeres Paket entsteht. Den Spargel bei ca. 200 Grad 20 bis 30 Minuten  (je nach Dicke des Spargels) in den Ofen schieben.

Kratzete

Für die Kratzete die Eier trennen. Mehl mit der kalten Milch und dem Salz verrühren und das Mineralwasser beifügen. Die Eigelb zugeben und alles gut vermischen. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Eiweiss zu Schnee schlagen und dann vorsichtig unter den Teig ziehen. In einer Bratpfanne Butterschmalz schmelzen, ein Drittel des Teiges in die Bratpfanne geben und einen dicken Pfannkuchen backen. Wenden, und dann mit zwei Bratschaufeln auseinander zupfen. Die so entstehenden, kleinen Stücke rundum golden fertig backen. Aus der angegebenen Menge habe ich drei Pfannkuchen gebacken. Das hat locker für 4 Personen gereicht.

Hollandaise spezial

Bei der Hollandaise habe ich das Elsässerli-Rezept noch ein bisschen vereinfacht. Die Schalotte würfeln. In einem ganz kleinen Stieltopf die Schalotte mit dem Weisswein, dem Essig und den Pfefferkörnern aufkochen. So lange kochen lassen, bis ca. ein dl übrig bleibt. Durch ein Sieb giessen und die Reduktion in eine Schüssel geben. Schüssel ins heisse Wasserbad stellen. Die Eigelb in die Reduktion geben und mit dem Schneebesen sehr schaumig rühren. Dabei acht geben, dass das Wasserbad nicht zu heiss ist.

In einem zweiten Topf die Butter schmelzen und leicht auskühlen lassen. Die geschmolzene Butter jetzt in einem dünnen Strahl zum Eierschaum giessen und mit dem Schneebesen sehr gut aufschlagen. Abschmecken und ganz zum Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen.