Feige mit Ziegenfrischkäse, caramelisierten Kernen und Nüssen

So gerne ich ja den Sommer von den Temperaturen und vom Wetter her mag, so sehr liebe ich den Herbst was das Kulinarische betrifft. Ich mag den Wechsel von Sommersalaten wie Kopfsalat und Eichblatt zu Herbstsalaten wie Endivie und Feldsalat. Herbstgemüse wie Rotkohl, Randen und Pfälzer Rüebli lassen mein Herz höher schlagen. Und auch beim Obst ist der Herbst ganz auf meiner Wellenlänge: Trauben, Zwetschgen und Feigen.

Das Küken entdeckte gestern beim einkaufen wunderschöne Feigen. Und wer das Küken kennt, weiss, dass man ihrem bittenden Blick kaum was ausschlagen kann. Wenn sie einen mit ihren grossen braunen Augen anschaut und sagt: «Oooch büüütte Mam, Du weisst doch, wie sehr ich Feigen liebe...!», dann ist es meist um einen geschehen. ;-)

Mit dem Bitten ist das ja so eine Sache, gell. Ich gebe ja nicht einfach so jedesmal nach, wenn meine Kids mich um was bitten. Aber es gibt da immer ein paar Punkte, die ich mir überlege:

- Habe ich oder sonst jemand etwas davon wenn ich nein sage?

- Muss jemand leiden, wenn ich ja sage?

- Ist es ein ökologischer Blödsinn (z.B. Spargel an Weihnachten)?

- Ist der Zeitpunkt gut oder schlecht gewählt (z.B. ein Riegel kurz vor dem Mittagessen)

- Fällt mir ein Zacken aus der Krone, wenn ich jetzt ja sage?

- Wenn ich jetzt nein sage, kann ich dieses Nein begründen oder geht es nur darum, Macht zu demonstrieren?

Lange Rede, kurzer Sinn - wir haben die Feigen gekauft. Und auch noch ein bisschen Ziegenfrischkäse. Und abends haben wir uns eine nette Vorspeise gebastelt.

Rezept für 2 Personen

2 grosse Feigen

2 gehäufte Kaffeelöffel Ziegenfrischkäse

Thymianhonig (habe ich aus der Provence)

1 Zweig Rosmarin

Pfeffer

Nuss-/Kernemischung

Seesamsaat

Sonnenblumenkerne

Macadamia-Nüsse, in Scheiben geschnitten

Haselnüsse, in Scheiben geschnitten

Walnüsse, grob gehackt

Pinienkerne

Cashewkerne,halbiert

2 Esslöffel Honig

Fleur de Sel

Kerne und Nüsse in einer Bratpfanne trocken anrösten. Wenn die Nüsse und Kerne duften und langsam bräunen, den Honig darüber ziehen und gut mit den Nüssen und Kernen vermischen. Leicht caramelisieren lassen, dann vom Herd ziehen und mit Fleur de Sel bestreuen. Die Mischung sofort auf ein Backpapier geben und flach verteilen. Auskühlen lassen und mit einem Messer in Stücke hacken.

Die Feigen mit einem Messer kreuzweise einschneiden (nicht ganz durchschneiden. In ein Muffinförmchen ein Stück Backpapier legen, die Feige auf das Papier ins Förmchen setzen und ein bisschen auseinander drücken. Den Zigenfrischkäse in die Mitte der Feige geben. Den Rosmarin fein hacken, über den Käse geben und über das Ganze schwarzen Pfeffer grob drüber mahlen. Mit Honig beträufeln und die Feigen bei 220 Grad ca. 10 bis 15 Minuten backen bis der Käse anfängt zu bräunen.

Zum Anrichten die Feigen mit zwei Löffeln vorsichtig aus den Förmchen holen (aufpassen, dass sie nicht auseinander fallen) und auf einen Teller setzen. Mit den gehackten, caramelisierten Nüssen bestreuen.

Und dann zufrieden sehen, wie das Küken sich glücklich über die Feige hermacht.

Herbst: Knöpfli mit Kürbis und Lauch

Davongeschlichen hat sich der Sommer, einfach davongeschlichen. «Französischer Abgang» nennt man sowas. Plötzlich war er weg - ohne Verabschiedung. Ich mag keine abprupten Wechsel, keine plötzlichen Abgänge, keine sofortigen Abschiede. Ich brauche Zeit, mich auf eine neue Situation einzustellen. Ich muss das Alte langsam verabschieden, bevor ich mich was Neuem zuwenden kann.

Den Sommer habe ich jetzt ziehen lassen und damit auch noch so einiges anderes. Vom andern konnte ich mich verabschieden, langsam und über Monate hinweg. Jetzt ist es gut. Herbst, Du darfst kommen!

Knöpfli

1 kg Weissmehl

10 Eier

2,5 dl Wasser

2,5 dl Milch

5 Kaffeelöffel Salz

Wasser, Milch und Eier miteinander verquirlen, dann mit dem Mehl und dem Salz einen Teig rühren, bis er Blasen wirft. Ich mach das mit dem K-Haken in der Kenwood. Meine Mutter schlägt den Teig mit der Lochkelle - obwohl sie auch eine Kenwood hätte. «Einen Knöpfliteig schlägt man von Hand», ist ihr Credo. Unter uns gesagt, ich merke keinen Unterschied ob von Hand oder mit der Maschine ;-). Den Teig eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und den Teig durch ein Knöpflisieb ins Salzwasser drücken. Wenn die Knöpfli aufsteigen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und mit kaltem Wasser abbrausen.

Ich mache immer Knöpfli von einem Kilo Mehl. Die Arbeit ist die gleiche, ob ich sie nun aus 200 g Mehl oder aus einem Kilo mache. Was ich nicht brauche, mische ich mit ein bisschen Rapsöl durch, damit die Knöpfli nicht zusammenkleben, dann wandern diese eingetütet in den Gefrierschrank.

Rezept für 2 Personen

Knöpfli mit Kürbis und Lauch

zwei Handvoll fertige Knöpfli

1/3 Hokkaido-Kürbis, entkernt und in Würfel geschnitten

1 Stange Lauch, geputzt und in Ringe geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskat

2 dl Weisswein

1,5 dl Sahne

Bratbutter

Olivenöl

Kürbiskerne

gehackte Petersilie

In einer kleinen Bratpfanne die Kürbiskerne in wenig Olivenöl braten, bis sie aufpoppen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einem Küchenpapier entfetten.

In einer Sauteuse die Lauchringe und die Kürbiswürfel in Bratbutter anziehen, salzen, pfeffern und mit Weisswein ablöschen. Das Gemüse zugedeckt knappe 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann die Sahne dazu geben und etwas einkochen lassen.

In einer Bratpfanne die Knöpfli in Bratbutter goldgelb braten, salzen und Muskat darüber reiben. Dann die Kürbis-Lauchmischung zu den Knöpfli geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit den Kürbiskernen und gehackter Peterslilie bestreuen.

Spätommerliches Fenchelsüppchen mit Rosa Pfeffer

Noch halte ich am Sommer fest, so ganz will ich ihn noch nicht gehen lassen. Draussen hat es zwar merklich abgekühlt, das Thermometer zeigt grad mal 13 Grad an. Aber zwischendurch scheint trotz Wolken und Regen auch immer mal wieder die Sonne. Ein untrügliches Zeichen, dass der Sommer noch nicht ganz vorbei ist, sind meine unbestrumpften Füsse. Hab ich schon mal erzählt, dass ich Strümpfe nicht mag. Am liebsten würde ich das ganze Jahr barfuss gehen. Wenn ich Socken anziehe, dann ist es draussen wirklich kalt! Noch trage ich aber keine Socken, also ist noch ein kleines bisschen Sommer. Weil der Bauch jedoch nach was Wärmendem verlangte, gab es ein Fenchelsüppchen.

Rezept für 2 Personen (als Hauptgericht)

Fenchelsüppchen

2 grosse Fenchelknollen

2 mittelgrosse Kartoffeln, mehligkochend

1/2 Lauchstengel (nur das weisse/hellgrüne)

ca. 1 l Gemüsebrühe

1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen

2 Nelken

2 Lorbeerblätter

1 Kaffeelöffel schwarze Pfefferkörner

ein paar Petersilienstängel

ein Schluck Pastis

ein spritzer Zitronensaft

ca. 1 dl Sahne

Salz

Bratbutter

Garnitur

Fenchelstengel, ganz fein gehobelt

1 Espressolöffel Fenchelsamen, im Mörser angestossen

wenig gehackte Petersilie

Fenchelgrün

Rosa Pfeffer

Lauch in feine Ringe schneiden. Fenchel putzen, die grünen Stengel mit dem Fenchelgrün wegschneiden und zur Seite legen. Fenchel und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden.

In einem Topf die Lauchringe sowie die Fenchelstücke andünsten, dann die Kartoffelwürfel dazu geben und mit der Gemüsebrühe und einem Spritzer Zitronensaft aufgiessen. In ein verschliessbares Gewürzsieb die Fenchelsamen, die Lorbeerblätter, die Nelken und die Pfefferkörner geben und dass Sieb in die Suppe hängen.  Petersilienstengel dazu und das Süppchen kochen, bis die Kartoffeln und der Fenchel gar sind. Gewürzsieb und Petersilienstengel entfernen, dann die Suppe pürieren, Sahne dazu geben und mit Salz und Pastis abschmecken.

Fenchelstengel ganz fein hobeln und in wenig Bratbutter zusammen mit den Fenchelsamen andünsten. Leicht salzen.

Suppe in Suppentellern anrichten, Stengelgemüse auf die Suppe geben, mit Fenchelgrün, Petersilie und Rosa Peffer ausgarnieren.

Variation

Als Vorspeise würde ich wahrscheinlich die Kartoffel weglassen und dafür eine Knolle Fenchel mehr reingeben. Das macht das Süppchen feiner. Als Hauptgang hätte mir das so aber zuwenig Substanz gehabt, sprich ich wäre wahrscheinlich nicht satt geworden.

Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa zum letzten Sommertag

Da geht er dahin, der schöne Sommer. Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, Nachbars Katze sitzt auf der abgemähten Wiese und lauert den Mäusen auf. Die hatte es nach den heftigen Regenfällen vom Wochenende aus ihren Löchern getrieben - fette Beute für die Mieze. Die Temperatur ist im Vergleich zu letzter Woche zwar stark gesunken, aber heute Nachmittag schien nochmals so richtig schön die Sonne. 

Mein netter Nachbar Hans hatte mir in der letzten Zeit immer wieder Gurken auf den Gartentisch gelegt. Davon waren noch zwei Stück im Kühlschrank. Ein paar Tomaten gab es ebenfalls und im Brotkasten lag defintiv zuviel altes Brot. Da drängte sich Ottolenghis Tomaten-Brot-Salat mit Quinoa fast auf. Denn ab morgen gibt es mieses Wetter, die Schneefallgrenze sinkt auf 1700 m, es wird nass und kalt.

Rezept für 4 Personen

40 g Quinoa

4 Scheiben Sauerteigbrot (ca. 300 g)

Olivenöl

Salz

4 reife mittelgrosse Tomaten (ca. 400 g)

3 kleine oder 2 mittlere Salatgurken (ca. 250 g)

1/2 rote Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten (ich: 1 ganze Zwiebel)

gehackte Minze und Petersilie sowie Koriandergrün (Koriander fehlte bei mir)

1 Esslöffel Zitronensaft (hatte ich nicht)

Rotweinessig

1 frische Knoblauchzehe, zerdrückt

schwarzer Pfeffer

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Das Brot auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Olivenöl einpinseln und mit wenig Salz bestreuen. Das Brot im Ofen rösten, es sollte komplett getrocknet und knusprig sein. Das Brot auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann in Stücke brechen.

Quinoakörner in kochendes Wasser geben und ca. 10 bis 15 Minuten garen, dann abgiessen und mit kaltem Wasser abspülen.

Die Tomaten und die Gurken würfeln und mit dem Quinoa sowie allen andern Zutaten in eine Schüssel geben, gut durchmischen und evtl. nachwürzen.

Ende Sommer, in Kürze geht es hier mit Suppen und Eintöpfen weiter ;-)

«Genussvoll vegetarisch» Yotam Ottolenghi, Dorling Kindersley Verlag, ISBN: 978-3-8310-1843-7

Selbstgemachte Fenchelbratwurst auf Puy-Linsensalat

Er sei das Arschloch unter den Gemüsen, hat Heike vorgestern geschrieben. Entweder man liebe oder man hasse ihn, dazwischen gäbe es nichts. Gemeint ist der Fenchel. Heike liebt ihn, ich auch, mein Hühnerstall ebenso. Und deshalb hat ein Bekannter letzte Woche Bratwürste selbst gemacht, Bratwürste mit Fenchel und Fenchelsamen drin. Und von diesen Bratwürsten habe ich einen Kranz gekriegt. Dazu noch einen Leinensack mit Puy-Linsen, die er direkt aus Puy mitgebracht hatte. Und weil ich noch ein paar kleine Fenchelknollen im Kühlschrank hatte, gab es gestern Abend die Bratwürste auf einem Linsensalat mit Fenchel. Und die Erlaubnis das Bratwurstrezept hier zu publizieren.

Fenchelbratwurst

Rezept für ca. 1,3 m Bratwurst

2 Esslöffel Fenchelsamen

2 Esslöffel Pfefferkörner

1 gestrichener Esslöffel Pimentkörner

1 gestrichener Esslöffel Wacholderbeeren

1 gestrichener Teelöffel Piment d'Espelette

1 Esslöffel gerebelter Oregano

400 g fetter, angeräucherter Rückenspeck vom Schwein

900 g Schweinenacken

2 Knoblauchzehen

125 g fein gewürfelte Zwiebeln

1 Esslöffel Öl

2 Lorbeerblätter, fein geschnitten

abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

20 g Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1/2 Fenchelknolle (ca. 120 g), fein gewürfelt

Lammdarm 28/30, mindestens 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht

Fenchelsamen, Pfeffer, Piment und Wachholder in einer Pfanne anrösten, Oregano, feingeschnittenen Lorbeer und Piment d'Espelette dazugeben und in einem Mörser fein zerstossen. Den Speck und den Schweinenacken grob würfeln. Knoblauch schälen. Zwiebelwürfel im Öl glasig dünsten und auskühlen lassen. Mit dem Fleisch und dem Speck, den gerösteten, gemörserten Gewürzen, dem Knoblauch, der Zitronenschale, Salz, Muskat und Fenchelwürfel gründlich mischen.

Wurstmischung zweimal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Beim zweiten Mal die mittlere Fülltülle aufsetzen und den Darm auffädeln. Die Masse nach und nach in den Darm abfüllen. Das ergibt ca. 1,2 bis 1,35 m Bratwurst.

Linsensalat mit Fenchel

Rezept für 4 Personen

250 g Puy-Linsen

1 rote Zwiebel, in hauchdünne Halbringe

3 kleine oder 1 grosse Fenchelknolle, fein gehobelt

1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

Salz, Pfeffer

1 Kaffeelöffel Dijonsenf

Rotweinessig

Rapsöl

Olivenöl

wenig Balsamico

Saft einer halben Zitrone

Linsen waschen und in einem Topf in ungesalzenem Wasser mit einem Lorbeerblatt und zwei Nelken gar kochen, anschliessend abgiessen und gut abtropfen lassen. In einer Schüssel aus dem Senf, Salz, Pfeffer, Rotweinessig und Rapsöl eine Salatsauce rühren. Die noch heissen Linsen mit der Sauce mischen und eine gute halbe Stunde durchziehen lassen. Unterdessen in einer Bratpfanne in Olivenöl den Fenchel kurz sautieren, so dass er noch Biss hat. Salzen und pfeffern, dann mit dem Zitronensaft ablöschen und diesen einkochen lassen. Die Hälfte des Fenchels in den Linsensalat mischen.

Mit der roten Zwiebel gleich wie mit dem Fenchel verfahren, allerdings statt mit Zitronensaft mit wenig rotem Balsamico ablöschen. Die Hälfte der Zwiebeln kommt in den Salat.

Jetzt noch die Tomate in kleine Würfelchen schneiden. Die Hälfte davon kommt in den Salat.

Die restlichen Zwiebelringe, die restlichen Fenchelringe sowie die restlichen Tomatenwürfel hübsch auf die Teller drapieren, den noch warmen Linsensalat in die Mitte geben, die gebratenen Bratwürste obendrauf setzen und das Ganze mit Fenchelgrün ausgarnieren.

Sommer im Glas - Brombeermarmelade

Pilze hatte ich eigentlich gesucht. Habe ich leider nicht gefunden. Doch, zwei einzelne, traurige Exemplare - einen total von den Schnecken zerfressenen Perlpilz, zweihundert Meter weiter noch einen roten Täubling, keine Ahnung, was für einer das genau war, auf jeden Fall nix für die Pfanne. Was es auch gab und ich in diesem kleinen Wäldchen noch nie gesehen hatte, war das drüsige Springkraut. Ich habe ein paar Pflanzen, die ich am Waldrand gesichtet habe, ausgerissen und mitten auf der Strasse liegen gelasssen. Muss mal morgen den Förster konsultieren. Dieses Gewächs gehört hierzulande ausgerottet.

Ebenfalls gefunden habe ich Brombeeren. Rund 2,5 kg habe ich in einer knappen Stunde gepflückt. Nicht viel, aber immerhin hat es ein paar Marmeladengläser voll gegeben. 

Rezept

1 kg Brombeeren

Saft einer halben Zitrone

1 kg Gelierzucker oder 1,2 kg normalen Zucker

Brombeeren aus dem Wald müssen unbedingt gründlich inspiziert werden. Ich gebe sie jeweils in ein Sieb und überbrause sie gründilich mit kaltem Wasser, lasse sie gut abtropfen und kippe sie anschliessend auf ein Küchentuch. Dort kontrolliere ich sie auf Würmer und sonstiges Ungeziefer. Sind die Beeren in Ordnung  und ungezieferfrei, wäge ich sie ab und koche sie gemäss den Rezeptangaben ein. Zucker, Beeren und Zitronensaft aufkochen, mind. 3 bis 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann siedend heiss in Gläser abfüllen, diese zuschrauben, auf den Kopf stellen, nach 3 bis 5 Minuten zurück drehen und auskühlen lassen.

Nachgekocht: Jamie Olivers Sommerhuhn

Man mag von Jamie Oliver halten, was man will - dieses Rezept hier ist eines meiner Lieblingsrezepte für Hühnerschenkel. Es entspricht genau meiner Vorliebe für einfache, aber raffinierte Alltagsküche, die auch Gästen aufgetischt werden kann. Und liebe Freunde, das beste überhaupt an diesem Rezept ist, ihr braucht keinen einzigen Topf, der Herd wird nicht benutzt, keine Bratenspritzer, zum Abspülen nach den Vorbereitungen gibt es lediglich ein Messer und ein Schneidebrett. Die Vorbereitungszeit beträgt grad mal eine Viertelstunde, da bleibt wunderbar Zeit, sich bei einem Apéro um die Gäste zu kümmern, in der Zeit, schmurgelt die komplette Mahlzeit im Ofen vor sich hin. Und weil die Vorbereitung so fix geht, ist dies ein Rezept für die Kategorie Turbo.

Rezept für 4 Personen

4 Hähnchenschenkel (in Ober- und Unterschenkel getrennt)

4 Tomaten (in Schnitze geschnitten) oder 2 grosse Handvoll Kirschtomaten

1 frische Knoblauchknolle, in ungeschälte Zehen zerteilt

1 Peperoncino, entkernt und in kleine Würfelchen geschnitten

1 Handvoll grosse weisse Bohnen (frisch gekocht oder aus der Dose)

8 bis 12 neue Kartoffeln

5 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft, Stengel fein gehackt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Die Hähnchenschenkel mit Olivenöl einreiben und rundum salzen. In einer grossen, flachen Form Olivenöl verteilen und die Hähnchenschenkel reinlegen. Die Kartoffeln je nach Grösse halbieren oder dritteln und mit den Knoblauchzehen und den Tomatenschnitzen oder Kirschtomaten zwischen die Hühnerschenkel verteilen. Alles kräftig salzen und pfeffern (die Kartoffeln «fressen» immer soviel Salz), mit Olivenöl beträufeln und in den auf 200 grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach 50 Minuten die Bohnen, die Peperoncinowürfelchen sowie die gehackten Basilikumstengel über dem Gericht verteilen und nochmals 10 Minuten in den Ofen schieben. Zum Schluss mit den kleingeschnittenen Basilikumblättern bestreuen.

Jamie Oliver: «Essen ist fertig! Die besten Rezepte für jeden Tag»
Verlag Dorling Kindersley, ISBN-13: 978-3-8310-0729-5

Nichtblogbares Lieblingsessen: «Hörnlichäsuöpfumues»

Version für die Seele

Gibt es bei Foodbloggern Essen, das nicht vorzeigbar ist? Ja, gibt es und Mel vom Blog Pimpimella möchte für Ihren Blogevent, den sie bei Zorra ausrichtet, genau solches Essen sehen. Kann sie haben. Abgründe, sag ich da nur - ABGRÜNDE! Es gibt Dinge, die schmecken einfach unglaublich gut - die würde man aber nicht mal seinen Freunden vorsetzen. Freunde, die mittlerweilen ein bisschen verwöhnt sind und gewisse Ansprüche an ein Essen im Hühnerstall haben. Denen würde ich NIE meine Leibspeise für schlimme Tage vorsetzen! Das heutige Essen gehört in die Kategorie «Seelennahrung und Trostpflaster»:

Hörnlichäsuöpfumues

Gehört genauso ausgesprochen, alles in einem Rutsch - nochmals, für alle Nichtschweizer und Nichtberner: Hörnlichäsuöpfumues, Hörnlichäsuöpfumues, Hörnlichäsuöpfumues

Habt ihr's? Jetzt noch die Übersetzung für die, die es gar nicht verstehen: Hörnli, Käse und Apfelmus. Klingt so aber nicht so schön, gell. Hörnlichäsuöpfumues ist viel schöner, weicher, trostpflästerliger. Essen tut man Hörnlichäsuöpfumues mit einem Suppenlöffel. Kauen tut man praktisch nicht, Hörnlichäsuöpfumues rutscht einfach so runter.

Rezept für 2 Personen

300 g Hörnli

15 g Butter

frisch geriebenen Parmesan oder Greyerzer

selbstgemachtes Apfelmus

Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, die Butter schmelzen lassen und die Hörnli in der Butter schwenken.

Für die Seele geht es hier weiter:

Hörnli in einen Suppenteller geben, Käse drüber reiben, mit den Hörnli vermischen und das Apfelmus mit Schwung obendrauf klatschen. Alles umrühren und mit einem Suppenlöffel essen.

Wer Ansprüche ans Aussehen hat:

Hörnli in einen Suppenteller geben, Käse drüber reiben, Apfelmus in einem kleinen Töpfchen dazu reichen. Isst man auch mit dem Suppenlöffel, mantscht aber nicht im Teller rum und löffelt das Apfelmus separat dazu.

Die Version für die Seele schmeckt besser - versprochen!

Version fürs Auge

Sommeressen: Basilikum-Crêpes mit Ratatouille

Nun ist es soweit - jetzt ist mittags nur noch das Küken zuhause. Der lange Junghahn hat letzten Montag seine Ausbildung zum Kaufmann in einem Bundesverwaltungsbetrieb in der Hauptstadt angefangen und kommt mittags nicht mehr heim. Der Lange hat ja jeweils gegessen für drei, das heisst, ich muss per sofort die Mengen verkleinern, sonst haben wir hier endlos Reste.

Die Einzelteile unseres heutigen Mittagessens lassen sich super vorbereiten. Die Crêpes kann man am Tag vorher backen, das Ratatouille hält sich im Kühlschrank locker auch ein paar Tage. Kommt dann ein hungriger Esser nach Hause, bastelt man bloss noch die Einzelteile zusammen und schiebt das Ganze in den Ofen zum gratinieren.

Crêpes (ca. 10 kleine à 15 bis 18 cm Durchmesser)

150 g Mehl

2 Eier

Wasser

Milch

1 gestrichener Espressolöffel Salz

4 cl Bier

15 g zerlassene Butter

einige Basilikumblätter

Ratatouille

1 grosse Aubergine

3 kleine Zucchini

1 Zwiebel

2 rote Spitzpaprika

2 Tomaten

2 frische Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Esslöffel Kräutermischung, fein geschnitten aus einem Salbeiblatt, Oregano und wenig Rosmarin sowie frischem, abgezupften Thymian

1 Lorbeerblatt

3 Gewürznelken

Zum Gratinieren

1 dl Sahne

2 bis 3 Esslöffel geriebenen Parmesan

Crêpes

Mehl mit kaltem Wasser in einem Massbecher klumpenfrei zu einem Brei verrühren. Milch, Salz und Eier miteinander verquirlen und zum Mehlteig geben. Mit dem Handrührgerät gut vermischen, dann das Bier, die flüssige Butter und die kleingeschnittenen Basilikumblätter beifügen. Die Menge für Milch und Wasser kann ich nicht genau angeben, ich habe zum Schluss jeweils rund 0,5 l Teig im Massbecher. Teig eine gute Stunde ruhen lassen.

In einer heissen Bratpfanne mit einem Pinsel wenig Bratbutter verstreichen. Dann eine kleine Kelle Teigmasse in die Pfanne geben. Durch Schwenken der Pfanne den Teig verteilen, so dass eine schön dünne Crêpe entsteht. Diese beidseitig leicht braun backen.

Ratatouille

Aubergine in kleine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl langsam goldbraun anbraten. In der Zwischenzeit Zucchini, Paprika und Tomaten ebenfalls klein würfeln, Zwiebeln sehr fein. Sind die Auberginenwürfel schön gebräunt und eigentlich gar, erst die Zwiebel dazu geben und glasig dünsten, dann die Paprika ein paar Minuten mitgaren. Jetzt die Zucchini und den Knoblauch beifügen und zwei Minuten später die Tomaten. Die Kräuter, Lorbeer und Nelken dazu, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten halb zugedeckt köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch Form und ein bisschen Biss haben. Nochmals abschmecken.

Finish

In eine Auflaufform eine Crêpe legen, darauf zwei Esslöffel Ratatouille häufen, Crêpe umschlagen, resp. halbieren. Die nächste Crêpe ebenfalls so füllen und halb über die erste legen. Wenn die Form voll ist - für das Küken und mich hatte ich insgesamt 5 Crêpes gerechnet - die Sahne steif schlagen und den Parmesan unterheben. Die Parmesan-Sahne über die Crêpes verteilen. Im Ofen bei 230 Grad unter dem Grill goldbraun überbacken.

Nachgekocht: Wels auf Paprikafond von Alfons Schuhbeck

Die Sommer-Denkpause ist zwar noch nicht ganz vorbei - aber so ab und an koche ich wieder was. Zwölf Süsswasserfisch-Rezepte gedenke ich dieses Jahr für Peggys Süsswasserfisch-Event zu veröffentlichen - jeden Monat ein Rezept. Den Juli habe ich bereits versemmelt. Drum gibt es halt jetzt im August zwei Rezepte. So langsam wird es aber schwierig mit dem Fisch. Ich habe an mich den Anspruch, keine zwei Mal den selben Fisch zu verwenden. Ich kriege hier aber gewisse Fische einfach nicht. Deshalb habe ich den Wels für das heutige Rezept aus Deutschland mitgebracht.

Das Rezept ist von Alfons Schuhbeck - im Grossen und Ganzen habe ich mich an das Original gehalten, ein paar kleine Änderungen habe ich aber trotzdem vorgenommen. So habe ich zum Beispiel den Kräutersalat weggelassen, der meiner Meinung nach defintiv zu viel an Aromen gewesen wäre. Denn im Paprikafonds sind bereits Zitronenabrieb, Kümmel, Vanille und Zimt mit drin, beim Fisch auch noch Majoran. Irgendwann hört es bei mir dann einfach auf mit Geschmackskomponenten. Ich werde hier meine Version verbloggen, das Original kann man bei Schuhbeck nachlesen. Uns hat das Gericht sehr gefallen. Das sommerliche Gemüse ist eine Überraschung, grad wegen der Gewürze, die leicht nach Weihnachten schmecken.

Für 2 Personen als kleiner Hauptgang oder als Vorspeise

Paprikafond

zwei Frühlingszwiebeln

je eine kleine gelbe und rote Paprika

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 kleine Zimstange

1 Lorbeerblatt

ausgekratztes Mark von einer halben Vanillestange

1/2 Espressolöffel Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

wenig Abrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone

eine Messerspitze Piment d'Espelette

Rapsöl

2,5 dl Gemüsebrühe

evtl. Salz

Wels

180 bis 200 g Welsfilet

1 Knoblauchzehe in feine Scheiben geschnitten

1 Prise Kümmelsamen, im Mörser leicht angestossen

frischer Majoran, fein geschnitten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

wenig Piment d'Espelette

wenig Bratbutter

frische Butter

Kartoffelwürfel

1 grosse festkochende Kartoffel, in kleine Würfelchen geschnitten

1 Lorbeerblatt

1 Chilischote

Bratbutter

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Paprikafonds

Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, grün und weiss getrennt voneinander. Die Paprika mit einem Sparschäler schälen, Kerne entfernen, in Streifen schneiden und dann diagonal in Rhomben. Die weissen Zwiebelringe mit den Paprika in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, dann alle Gewürze und die Knoblauchscheibchen dazu geben, kurz mitdünsten und mit Brühe aufgiessen. Das Paprikagemüse 10 Minuten simmern lassen, so dass es am Schluss noch Biss hat. Den Topf vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebel und den Zitronenabrieb beifügen und mit Salz abschmecken.

Wels

Die Welsfilets in einer Grillpfanne in Bratbutter beidseitig kurz anbraten, anschliessend die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.

In einer Bratpfanne die frische Butter aufschäumen, vom Herd ziehen, salzen, pfeffern, Kümmel, Piment d'Espelette und Knoblauchscheibchen beifügen. Gewürze kurz ziehen lassen, dann den Fisch darin wenden. Mit frischem, feingeschnittenen Majoran bestreuen.

Kartoffelwürfel

Kartoffelwürfel in Salzwasser mit einer Chilischote und einem Lorbeerblatt ca. 10 Minuten garen, abgiessen, ein bisschen ausdampfen lassen, Lorbeer und Chili entfernen. Die Kartoffelwürfel in Bratbutter goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Finish

In einen Suppenteller das Paprikagemüse mit Fond schöpfen, die Kartoffelwürfel darüber verteilen und ein Fischfilet darauf setzen. Mit etwas Grünem (bei mir Basilikum und Majoran) aus dem Kräutergarten garnieren. Eine Zitronenzeste zu einer Locke drehen und dazu stecken. Ein paar diagonal geschnittene Ringe von einer roten Spitzpaprika geben dem Ganzen noch einen knalligen Farbeffekt.