Donnerstag, 9. August 2012

Eingewickelt - Rotzungenröllchen


Eigentlich wollte ich ursprünglich Astrid von «Arthurs Tochter kocht» zum Blog- und sonstigen Geburtstag eine Fisch-Trilogie servieren. Ich war letztens auf dem Markt bei meinem bevorzugten Fischhändler Hostettler und habe mich mit wunderbaren Fischchen eingedeckt; am Nachbarstand von Biobauer Held wanderte frisches Gemüse in meinen Korb. Ich gedachte, da Astrid ja nicht hier weilt, mein Perlhühnchen zu bekochen - die Kids waren noch in den Ferien.
Lange Rede, kurzer Sinn. Die Fisch-Trilogie habe ich gekocht, jeder Gang für sich wunderbar. Wir haben geschlemmt. Aber als Geschenk zum Bloggeburtstag war es nicht das Richtige. Das Ganze hat die Prüfung nicht bestanden, durchgefallen als Gesamtwerk, nicht tauglich als Geschenk zum Bloggeburtstag. Versteht mich nicht falsch, jeder Gang für sich war toll. Aber alle Gänge zusammen haben kein stimmiges Gesamtbild ergeben. Lag nicht am Fisch, sondern an mir und meiner Komposition. Macht ja eigentlich auch nix, gell. So kann ich hier ab und an noch ein Fischrezept aus dem Ärmel zaubern, wo mir doch im Moment sowas von nichts einfällt in der Küche.
Nun also zum Rezept für die Fischröllchen. Achja, die waren übrigens in der Trilogie zwar der Hauptgang - aber so wie sie hier mengenmässig daher kommen, ist es eher ein Zwischengang, als Hauptgang wäre das definitiv zu klein.

Rezept für 2 Personen als kleiner Zwischengang
1 Rotzungenfilet
50 g frischer Lachs
1/2 Scheibe Toastbrot
wenig Sahne
1/2 Eiweiss

frischer Dill
Salz, Pfeffer
ein paar Schnittlauchhalme

1 Schalotte, fein gehackt
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Dillstengel
2 dl Weisswein (ich hatte einen Riesling)

frischer Dill
Salz, Pfeffer
wenig Sahne


Vom Toastbrot den Rand wegschneiden, das Brot klein würfeln und mit Sahne begiessen. Das Brot soll eingeweicht werden, aber nicht drin ertränkt werden. Den Lachs mit einem scharfen Messer fein hacken. Lachs mit den eingeweichten Brotwürfelchen, dem Eiweiss, Salz, Pfeffer und frischem Dill von Hand verkneten.
Das Rotzungenfilet salzen und leicht pfeffern, die Fischfarce auf das Filet geben, dieses aufwickeln und mit zwei Schnittlauchhalmen zubinden.
In einem kleinen Topf den Weisswein mit der Schalotte, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt und den Dillstengeln aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann das Fischröllchen in ein Sieb legen und über dem Weindampf zugedeckt garen - bei mir dauerte das knappe 10 Minuten. Hängt halt von der Grösse des Röllchens ab.
Das Röllchen warm stellen, den Weinsud durch ein feines Sieb, noch besser durch ein Tuch giessen und zurück in den Topf geben. Den Sud einreduzieren auf ca. 2 Esslöffel. Dann die Sahne dazurühren, abschmecken und ganz zum Schluss den geschnittenen Dill in die Sauce streuen.
Den Schnittlauch vom Fischröllchen entfernen, das Röllchen einmal quer durchschneiden. Die beiden Röllchenhälften binde ich für das Auge nochmals mit frischem Schnittlauch und setze sie senkrecht auf den Saucenspiegel. Dazu gab es ein Reisköpfchen und den Broccoli vom Markt. Fenchel hätte auch gut gepasst, den gab es aber beim ersten Gang. Das Rezept dafür folgt in den nächsten Tagen dann mal.

Kommentare:

  1. Oh wie herrlich, da könnte Ich sofort zugreifen.

    LG Kerstin

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  2. Oha! Das klingt ja toll!
    Dieses Gericht war aber in sich schon stimmig, oder? Würde mich sehr wundern, wenn nicht, denn klingen tut es so, als könnte ich ich da reinlegen.

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  3. Prima Sache und genau meine Hauptganggröße. Ich bestell oft 2 Vorspeisen :)

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  4. Alle Achtung, ich stelle es mir sehr schwierig vor, Menüs mit nur einer Hauptkomponente (hier Fisch) zusammenzustellen. Ich bin gespannt auf die anderen beiden Gänge!
    Die Rotzunge ist fein und leicht, ich werd' sie bestimmt mal nachkochen.

    [Und ich habe mich bei 'Rotzunge' wie immer verlesen ;-) ]

    twocents

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  5. Damit hast du mich voll am Wickel. Alles meins!
    Bin gespannt auf die Dinge die da kommen. :)

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  6. Traumhaft, grandios sieht das aus. Ganz mein Geschmack.
    Liebe Grüße
    Gaby

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  7. @Kerstin
    Nachbasteln, sag ich da nur :-) Der Aufwand hält sich in Grenzen, würde sagen, so in einer halben Stunde hast Du es.
    @Turbohausfrau
    Doch, das Gericht an sich war sehr gut. Einfach meine Gesamtkomposition war nicht gut durchdacht. Ich hätte einen Suppengang einbauen sollen, der hat definitiv gefehlt.
    @Heike
    Jupp, mach ich auch häufig, resp. ich nehm dann nicht 2 sondern 3 Vorspeisen (verfressen sag ich da nur ;-))
    @Twocents
    Ebend, das Problem war, dass ich dreimal Fisch hatte. Aber ich hätte einen Gang mit Muscheln oder Krustentieren machen sollen und das wenn möglich als Suppe. Aber aus Fehlern lernt man.
    Und wie hast Du die «Rotzunge» gelesen? Als Rotz-unge?
    @Sybille
    Damit hatte ich auch das Perlhühnchen am Wickel, das ja eigentlich Fisch nicht so mag. Man stelle sich das vor, ich koch ein komplettes Fischmenü für jemanden, der eigentlich gar nicht auf Fisch steht. Sowas kommt auch nur mir in den Sinn. Aber sie war von jedem einzelnen Gang begeistert. *schweingehabt*

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    1. Ja. Das mach' ich aber jedesmal! Und dann frag' ich mich, ob man das essen kann :-), ehe ich kapiere.

      Mutig bist Du, wenn Du Dein Perlhuhn mit Fisch umgarnst - und offenbar sehr gut, wenn es sich umgarnen lässt.

      twocents

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  8. @Gaby
    Wenig Aufwand, grosse Wirkung :-)

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  9. Ich bin zur Zeit eher auf Fleisch eingestellt, das sind bei mir immer so Phasen. Aber bei Fisch finde ich Röllchen toll, dein Rezept erinnert mich an die Seezungenröllchen in Champagnerschaum, die ich mal gemacht habe. Vielleicht gehe ich doch die Tage mal beim Fischhändler vorbei...

    Viele Grüße, Dirk

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  10. @Dirk
    Das Rezept kenn ich auch, das ist aus dem Kochbuch «Meine Fischküche» von Marianne Kaltenbach, gell. Das Buch ist zwar steinalt, aber für mich immer noch eines der besten Fischkochbücher überhaupt.

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