Freitag, 5. April 2013

Brüsseler Endivie mit Sauce Hollandaise und pochiertem Ei


Seit Wochen dümpelt dieser Post vor sich hin. Schon so oft wollte ich ihn online stellen, dann kam wieder was dazwischen. Irgend ein Fisch, der sich in den Vordergrund drängte, oder Ravioli, die nach Aufmerksamkeit heischten, eine Torte, die sich als Diva entpuppte und im Rampenlicht stehen wollte. Aber Toettchens pochiertes Ei auf Blattspinat mit erweiterter Sauce Bearnaise hat mich jetzt daran erinnert, dass da doch noch was war. Bevor der Winter definitiv vorbei ist (irgendwann muss es doch jetzt Frühling werden) und die Saison des Brüsseler Endivies Geschichte ist, bevor ich mich zu Spargel hinreissen lasse und draussen Wäsche aufhänge, jawoll, davor muss jetzt dieses Rezept noch hier veröffentlicht werden.

Für 2 Personen
3 Brüsseler Endivie (Chicorée)
ein Spritzer Zitronensaft
1 Espressolöffel Zucker
2 Scheiben Schinken
2 frische Eier
Salz, Pfeffer

Sauce Hollandaise
2 Eigelb
100 bis 120 g kalte Butter in kleine Stückchen geschnitten
1 Espressolöffel Zitronensaft
1 Esslöfel Weissweinessig
Salz

Den Endivie halbieren, den Strunk entfernen und den Endivie in kochendem Salzwasser  mit ein bisschen Zucker und Zitronensaft garen. Abgiessen und gut abtropfen lassen.
Schinken in kleine Quadrate schneiden, in einer Bratpfanne kurz anbraten.
Jetzt käme eigentlich diese Wasserbadgeschichte für die Sauce. Ich habe es letztens bereits geschrieben, bei mir funktioniert das nie. Ich nehme einen kleinen Topf, erhitze Zitronensaft und Essig, würze mit Salz, ziehe den Topf vom Herd und rühre die zerklepperten Eigelb mit einem Schneebesen rein. Topf wieder kurz auf den Herd, rühren, bis die Masse anfängt anzuziehen, dann Topf wieder vom Herd und sofort ein Stück kalte Butter einrühren. Topf wieder auf den Herd, erwärmen, wieder vom Herd, wieder kalte Butter rein. So weiter, bis alle Butter aufgebraucht ist. Die Sauce darf einfach nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Aber ich habe auf diese Art die Temperatur im Topf viel besser im Griff als im Wasserbad.
Fallls die Sauce gerinnt soll angeblich ein Esslöffel kaltes Wasser helfen, das sofort in die Sauce gerührt wird. Hat bei mir übrigens auch noch nie funktioniert. Ich fange in so einem Moment mit wenig Essig und einem Eigelb wieder an und rühre esslöffelweise die geronnene Sauce wieder dazu. Das klappt in der Regel einwandfrei.
Zwei Eier pochieren - das können meine Leser mittlerweilen alle, oder? Falls nicht, hier gibt's die Anleitung zur Art, wie ich es mache, die Art nach Daniel Düsentrieb findet ihr hier.
Endivie auf einen vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce Hollandaise darüber ziehen, den gebratenen Schinken darauf verteilen und das pochierte Ei daneben setzen. Das Ei mit ein bisschen Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen.
Ich esse sehr gerne und bin ein absoluter Genussmensch. Ich mag fast alles. Aber dieses Essen hier, das macht mich wirklich einfach glücklich. Ich bin jetzt soweit, dass ich sagen muss, dass pochierte Eier für mich im Laufe der Zeit zu einer Leibspeise geworden sind. Diese seidig-sanfte Textur des Eiweisses, das flüssige Eigelb... das ist einfach nur wunderschönes Essgefühl!
Brüsseler Endivie gab es letztens auch bei der Turbohausfrau und bei Irene in der Widmatt.

Kommentare:

  1. Und du hast es so unglaublich schön angerichtet! :-) Danke für eine weitere Verwendungsmöglichkeit für Endivien (vor denen stand ich oft ratlos herum).

    AntwortenLöschen
  2. Ich wusste nicht, dass Vincent Klink Daniel Düsentrieb heißt. Ich pochiere Eier nach der Expressmethode und habe sie das erste Mal bei Vincent Klink gesehen. Nun weiß ich, der hat es von Daniel Düsentrieb.
    Es ist schon genial wenn man in der Kindheit "Micky Maus" gelesen hat. (Anbei bemerkt: Wann endet eigentlich die Kindheit?) Da prägen sich doch solche Sätze ein: »Nein, tu das nicht! Die sind zu zweit, und wir beide sind ganz allein.« oder eine Küchensequenz: »Heut morgen ist mir die Zunge in den Rührfix gekommen, gestern Abend ist mir das Seifenpulver in die Rühreier gefallen und vorgestern ... na ja!«

    Ich weiß nicht, ob Donald auch pochierte Eier und Saucen machte.

    LG toettchen

    AntwortenLöschen
  3. Endivie nennt ihr den Chicoree! Man lernt nie aus.
    Irgendwie beruhigt mich das ein bissi, dass es bei dir 100 - 120 g Butter sind ... ;)

    AntwortenLöschen
  4. Liebes Huhn, Deine Fotos (oder ist es Deine Art des Anrichtens?) werden immer schöner.
    Hast Du die Béarnaise (funktioniert auch als Hollandaise), wie Petra von Chili und Ciabatta sie macht, schon mal ausprobiert? Ist absolut gelingsicher.
    Wenn Du magst, schau mal bei mir im Tessin-Blog hier:

    http://tisalutoticino.blogspot.fr/2011/06/meine-ferienkuche-sauce-hollandaise.html

    AntwortenLöschen
  5. also Deine pochierten Eier sehen immer wieder klasse aus =)
    da krieg ich immer augenblicklich Appetit drauf ^^

    liebe Grüße
    shira

    AntwortenLöschen
  6. Pochierte Eier....da werde ich auch glücklich. Beim Essen und hier beim Lesen.

    AntwortenLöschen
  7. Das sieht wunderschön aus und weckt sofort ziemlichen Appetit bei mir...:-)
    Das pochierte Ei - perfekt!
    Saluti
    Ariane

    AntwortenLöschen
  8. Das pochierte Ei sieht perfekt aus, eine Portion bitte! :)

    AntwortenLöschen
  9. @Kochpoetin
    Wenn ich wählen kann zwischen gekochtem Endivie oder als Salat, dann wähle ich immer die gekochte Variante.
    @Toettchen
    Also ich weiss nicht, ob Robert die Anleitung wirklich in einem Donald-Heftlich gefunden hat oder ob er sich einfach dachte, dass Daniel Düsentrieb ein Ei auf diese Art pocherieren würde. Man müsste ihn mal fragen. Und ob jetzt der Klink oder DD oder Robert zuerst auf diese Pochierart gekommen sind... egal, manchen Leuten scheint es so am besten zu gelingen.
    Das einige was Donald kochen kann sind Pancakes, davon aber ganze Stapel. Das weiss ich, da gibt es sogar einen Film davon ;-)
    @Turbohausfrau
    *flüsteran*
    Ich mache sogar manchmal 150 g rein :-D
    *flüsteraus*
    @Elsässerli
    Die Fotos... echt, findest Du?
    Cool, danke für den Saucen-Link. Das probiere ich mal aus.
    @Shira-hime
    Pochierte Eier, das kann ich. Ich krieg auch schon wieder Lust darauf. Ich könnte täglich...
    @Mel
    Pochierte Eier haben für mich Suchtfaktor. Ich glaub, gleich geh ich in die Küche und mach mir eins auf Toast.
    @Ariane
    Beeil Dich, der Winter und somit die Zeit des Chicorées ist kurzum vorbei. Das Ei allerdings, das kann man das ganze Jahr essen.
    @Lamiatrattoria
    Ich geh gleich in die Küche und mach mir eins auf Toast. Ich bring dann für Dich auch gleich eins mit. Willst auch ein Glas Rotwein dazu?

    AntwortenLöschen
  10. Herrlich sieht es aus, pochiert Eier, naja irgendwann gibt es die schon auch noch. Ich nenn die stangen Chicorée oder Brüsseler, Endivie ist für mich ein Schnittsalat ähnlich dem Frisée. Grüessli
    Irene

    AntwortenLöschen
  11. Brüsseler Endivie, habe ich auch noch nicht so gehört,
    Chicorée gibt es bei mir auch nicht so oft, Deine Variation sieht sehr fein aus :-)

    AntwortenLöschen
  12. Ich kenne es auch dem Italienischen: Endivia belga, das ist Chicorèe. Endiviensalat kenne ich noch aus meiner "deutschen" Zeit; wie Irene schreibt, ist das dieser geschnittene Frisée-Salat. Ganz schön kompliziert, das alles...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Habe mich verschrieben: Indivia, nicht mit "e" am Anfang, belga. Ich bin schon ganz durcheinander...:-)

      Löschen
  13. @Irene
    Endivie... genau so ausgesprochen ist für mich ein grüner Wintersalat. Früher hatte man den in feine Streifen geschnitten, in heissem Wasser gewaschen, damit er die Bitterstoffe verliert. Mittlerweilen gibt es die komplett gebleichte Variante im Supermarkt mit gestutzten Blättern - gänzlich unbitter.
    @Kegala
    Den Brüsseler Endivie kann man auch braten, mit Balsamico ablöschen und leicht schmoren. Ist auch noch so ein Pipeline-Rezept.
    @Ariane
    Man wird ganz konfus, gell. Geht mir auch so.

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Und trotzdem witzig, dass die Diskussion bei uns heute ähnlich ist :-)

      Löschen

Ich freue mich über jeden Kommentar, auch über kritische Anmerkungen. Rassistische und beleidigende Kommentare werden jedoch gelöscht.