Ossobuco mit selbstmachten Tagliatelle und Röstzwiebeln

Für Uwes Farbenevent ist diesen Monat Braun angesagt. Das sollte ja eigentlich nicht so schwierig sein. Kuchen, Schoggi, Brot, Fleisch... irgendwie ist ein Grossteil unseres Essens braun. Süsses wollte ich nicht - im steh mehr auf Salziges. Also fiel die ganze Backerei sowieso weg. Bleibt noch Fleisch. Passt ja, ich mag Fleisch sehr. Kalbshaxen gab es grad aktuell - sehr gut, brauner wird's kaum noch, ausser vielleicht Sauerbraten oder so. Egal, ich hab mich für Kalbshaxen entschieden - ich sag euch, die waren göttlich, die sind auf der Zunge zerlaufen. Einziger Mist an der ganzen Sache war, dass jetzt Spätherbst ist und ich abends in der Küche dermassen mieses Licht habe zum fotografieren... Also das Bild ist einfach nix. Wirklich nicht. Grauenhaft. Da erübrigt sich sogar eine elektronische Bearbeitung. Eigentlich wollte ich das ursprünglich gar nicht einreichen. Ich tu es nur aus dem Grund, weil die Haxen wirklich geschmacklich der Hammer waren.

Für 4 Personen

4 mittelgrosse Kalbshaxen

2 mittelgrosse Karotten

1 mittelgrosse Petersilienwurzel

3 Stengel Stangensellerie

1 kleine Lauchstange

1 Handvoll getrocknete Steinpilze

wenig Mehl

Bratbutter

1,5 Kaffeelöffel selbstgemachte Kräuter-Gemüse-Paste

2 Thymianzweige

1 Lorbeerblatt, 2 Nelken

Pfeffer aus der Mühle

ca. 6 dl Rotwein (hatte noch eine angefangene Flasche St. Emilion Grand Cru)

Kalbshaxen trockentupfen, beidseitig mit Mehl bestäuben und in einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter beidseitig sehr gut anbraten. Rausheben und in einen Bräter setzen. Karotten, Petersilienwurzel, Stangensellerie und Lauch in gleich grosse Stücke schneiden. In der Bratpfanne von vorhin die Gemüse in der Bratbutter rundum anrösten. Sie sollten Farbe kriegen, aber nicht zu dunkel werden. Mit Rotwein ablöschen, diesen etwas einkochen lassen, restlichen Rotwein, die Steinpilze, die Thymianzweige, Kräuter-Gewürz-Paste und Pfeffer, Lorbeer und Nelken dazu geben, einmal aufkochen lassen. Nun die Gemüsegeschichte über die Kalbshaxen im Bräter giesssen, Deckel drauf und im Backofen bei ca. 140 Grad ca. 3 bis 4 Stunden langsam schmoren lassen.

Tagliatelle (für 4 Personen als Beilage)

350 g Hartweizenmehl mittel

2 Eier

wenig lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten eine geschmeidigen Teig kneten, falls er zu trocken und spröde ist, wenig lauwarmes Wasser darüber spritzen. Teig auf der Nudelmaschine (meine hat 6 Stufen) bis auf Stufe 6 durch drehen, dann mit dem Nudelsaufsatz zu Tagliatelle schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch mit einer Handvoll Hartweizenmehl bestreuen und locker durchmischen. Nudeln in kochendem Salzwasser al dente kochen, abgiessen und mit einem guten Stück Butter und wenig Meersalz vermischen.

Ich habe aus einem Ei und entsprechend mehr Mehl meinen Teig gemacht, weil ich gleich auf Vorrat gearbeitet habe.

Geröstete Zwiebelringe

2 grosse Zwiebeln

1 Esslöffel Mehl

Bratbutter oder Erdnussöl

Zwiebel schälen und in dünne Ringe hobeln. In einer Schüssel mit dem Mehl vermischen. In einer Bratpfanne das Öl oder die Bratbutter erhitzen, die Zwiebeln ins Öl geben und fast schwimmend rösten. Nicht in der Pfanne rumrühren, die Zwiebeln besser mit einer Gabel oder eine Spaghettizange wenden. Wenn Sie schön braun sind, aus dem Fett heben und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit wenig Salz bestreuen. Vorsicht, beim Zwiebeln rösten ist es wie beim Caramel kochen. Ihr könnt keinen Schritt vom Herd weg machen. Erst passiert mal nix, kaum dreht ihr euch um und wollt einen Teller in die Spülmaschine räumen, sind die Zwiebeln verbrannt und bitter. 

Auf dem Bild sieht man im grossen Topf noch die Kräuterpaste köcheln. Am Tag vorher hatte ich nämlich meinen Kräutergarten wintertauglich gemacht und die noch geernteten Kräuter ergaben zusammen mit ein bisschen Gemüse acht Einmachgläser Paste. Diese Paste kommt bei mir immer dann zum Einsatz, wenn irgendwo Gemüsebrühe rein soll: Eintöpfe, Suppen, Kartoffelsalat - aber auch im Risotto macht sie sich gut.

Viele Ossobuco-Rezepte enthalten Tomatenmark oder geschälte Tomaten. Ich habe darauf gänzlich verzichtet und mir hat die Sauce so viel besser geschmeckt. Lag aber auch am guten Wein, den ich verwendet hatte. Zuerst hatte ich noch überlegt, ob ich den St. Emilion jetzt so trinke oder wirklich verkochen will. Der Entscheid war richtig. Genauso, wie man keinen schlechten Wein trinken soll, genauso soll man gutes Fleisch nicht in schlechtem Wein ersäufen.